I SEGRETI DEL SALMONE AFFUMICATO = continua la indagine sui (quasi) falsi alimentari

Il salmone affumicato, un tempo era un cibo molto costoso, e quindi riservato ai pochi che potevano permettersi di spendere ben 30 o 40 Euro al chilo, (ed anche più)!
Era solitamente adagiato delicatamente su delle tartine con un velo di burro, con estrema parsimonia, utilizzato come antipasto nelle conviviali importanti, a Natale o alla fine dell'anno.
Poi l'allevamento dei salmoni ha fatto scendere il suo prezzo (ed anche parte delle sue qualità), fresco e deviscerato oggi costa al chilo dagli 8 Euro ai 15, a seconda delle giornate, del maltempo, delle ricorrenze, mentre quello affumicato e già sottilmente affettato è sceso intorno ai 15 o 20 Euro al chilo.
Qui ci riferiamo ovviamente al salmone da acquistare nella grande distribuzione, preconfezionato, non di quei prodotti di nicchia, quale il salmone selvaggio pescato in mare e salato ed affumicato "veramente" in Scozia, sempre riservati ai pochi, il quale mantiene i prezzi elevati di un tempo.

Ma quello che ora segue, scritto dall'esperto gastronomo Alfredo Pelle, forse vi farà amare un poco di meno il salmone affumicato, o almeno ve lo farà considerare con meno rispetto !!

Parliamo qui di salmoni di allevamento: sono pesci di circa kg 12 di peso; vengono prelevati dalle vasche, messi su nastri trasportatori e quindi congelati rapidamente a - 40 gradi, poi se ne effettua lo scongelamento a + 20 gradi. In questo modo si perde una buona percentuale di acqua. Solo ora il pesce può essere finalmente "lavorato" : viene decapitato, eviscerato, deliscato, aperto e sezionato in due grandi "baffe", quindi lavato, pronto per essere salato ed affumicato. La "salagione" avviene per iniezione di salamoia con macchine pluriaghi che garantiscono la perfetta distribuzione del sale nella baffa.
La salatura per immersione di un tempo è troppo cara e lunga.
E l'affumicatura ? Quella tradizionale, con trucioli di legni di pregio: quercia, faggio, castagno, betulla, ecc., dura dalle 20 alle 48 ore, e richiede la massima attenzione per la temperatura cui i salmoni sono sottoposti, pena la rovina del prodotto.
E così l'innovazione tecnologica ha portato ad utilizzare un sistema diverso: iniettare aromi di fumo dentro al salmone, insieme alla salamoia. In altri casi si effettua anche una affumicatura "elettrostatica" che usa un aereosol al profumo di fumo.
All'affumicatura segue un'altra fase di rapido raffreddamento, in quanto le carni del salmone tendono ad ossidarsi molto facilmente per via della presenza degli acidi grassi polinsaturi. In questo modo il salmone perde soltanto il 30% del peso iniziale.

E così, dopo averlo sottilmente affettato con appositi macchinari, vendendolo in buste di plastica sottovuoto ben sigillate, che impediscono la fuoriuscita del profumo, noi mangiamo pesce che è stato congelato, scongelato, "siringato" più volte, raffreddato, sempre pensando alla Scozia e alle Highlands dove affumicano questo corridore dei fiumi, che nuota a ben km 12 all'ora !

Comunque gli esperti ci assicurano che mangiarlo non fa alcun male!!
Anzi gli acidi grassi polinsaturi che contiene, fanno "bene" a chi ha il colesterolo elevato !!

A giorni vi racconterò di una mia ricetta, appresa una ventina di anni fa da un grande Chef della cucina, su come cucinare il salmone fresco agli aromi mediterranei.
Un piatto anche tanto amato dai bambini. E poi non vi sono spine, si serve con un grosso cucchiaio !! Ed ancora, cosa che poi non guasta, non è per niente caro !!
Vi aspetto!! A presto !

Sergio