IL SARTU' DI RISO AL RAGOUT : Versione napoletana

Una bella mattina di primavera di qualche anno fa, squillò il telefono, mia moglie rispose brevemente a monosillabi, quindi mi porse la cornetta dicendo lacoonicamente: "E' per te, è la RAi, vorrà di certo sapere se a gennaio hai pagato l'abbonamento !!"
"Ma come - sbottai io a voce alta proprio per farmi sentire - sono uno dei pochi che paga nella prima settimana dell'anno ed ora mi telefonano a marzo!"
E visibilmente irato presi in mano il ricevitore, con un "Pronto" un poco su di tono .
Una dolce vocina, che doveva avere certamente ascoltato la mia risposta e se la stava di certo ridacchiando, subito mi sussurrò: "Il Dottor Sergio Corbino, é lei? Sono della RAI ma non sono dell'ufficio abbonamenti, faccio parte della segreteria del regista Osvaldo Bevilacqua di "Sereno variabile" . Mi ha incaricato di riferirle che sarebbe molto interessato a far effettuare una ripresa televisiva dalla nostra troupe a Posillipo, nella sua cucina! "
"Molto bene - risposi educatamente - non ho nulla in contrario, ma mi scusi, cosa possono trovare di interessante gli spettatori di "Sereno variabile" nella mia cucina ? "
E la vocina : "Stavo quasi dimenticando la parte più importante: vorrebbe che lei cucinasse dinnanzi alle nostre telecamere un sartù di riso napoletano, e mi ha aggiunto, sa quello con il ragù che cola giù, come la lava del Vesuvio! Quindi se per lei va bene la preavvertiremo della nostra venuta con una settimana d'anticipo, quindi accetta, é d'accordo?"
Non vi nascondo che la cosa mi divertiva non poco, ma con voce indifferente risposi: "Si va bene, ma il Dottor Bevilacqua non poteva chiedermi di cucinare una cosa più semplice, non so, dei vermicelli alla malafemmina, o una frittata di maccheroni ?"
"Cosa vuole che le dica:- ribattè lei - avrà avuto nostalgia del sartù che forse gli faceva la nonna, e poi lui dice sempre che il sartù è l'unica maniera di cucinare il riso che conoscono i napoletani, oltre alle "palle" di riso, quelle che in Sicilia chiamano "arancini" e noi a Roma chiamiamo "supplì"!

E così avvenne, mi procurai il materiale occorrente, e nel giorno stabilito, dedicandogli un intero pomeriggio, realizzai finalmente il sartù, che fortunatamente tirato fuori dalla forma integro e senza rotture, fu da me servito alla giovane, elegante, ed esile presentatrice che, essendo ovviamente a rigorosa dieta, fece finta di saggiarlo.

Finalmente, quando la ingombrante troupe andò via, quasi a notte fonda, lo mangiammo noi con gran gusto, ma da allora non lo mai più fatto.

Ho voluto raccontarvi questo episodio per chiarirvi quanto sia raro che un napoletano realizzi il famoso sartù, che gli si sformi senza rotture della crosta, che i chicci di riso non risultino scotti e mollicci. Ricordate che ottenere una cottura perfetta è la cosa più difficile perché nel forno, seppure tenuto a "bagnomaria" il riso continua a cuocere, trovandosi in presenza di condimenti ovviamente umidi.

Ma voi ora vi chiederete, se è realmente così complicato perché ho voluto qui riportare questa famosa ricetta, originaria del 1700, quando i palati non erano così esigenti come oggi avviene ?
Ebbene si, me la ha chiesta un'affezionata frequentatrice del mio blog, la quale mi ha scritto una mail, e quindi ho ritenuto di fare cosa gradita a lei ed anche anche a voi.

Vi sono due particolari da ricordare: bisogna avere un poco di manualità nell'introdurre il riso nella forma senza far distaccare il pangrattato dalla parete, e poi fare molta attenzione a fermare a metà la cottura del riso.

Allora prendete carta e penna e copiate le parti più salienti della ricetta, anzi no scusatemi, dimenticavo che avete a fianco del vostro computer una stampante, quindi stampatevi la ricetta e seguitela pedissequamente! Andiamo a cominciare !!

Ingredienti: (per 6 persone) : Procurarsi uno stampo antiaderente a forma tronco-conica, alto cm 8/10, con diametro di base cm 15 e diametro dell'apertura cm 19. (Centimetro più o cm meno). (In seguito conservate lo stampo accuratamente per evitare che si graffi al suo interno.)
Realizzare un ragout come specificato nella ricetta pubblicata qui sul mio blog del 7 marzo 2008 .
(vi consiglio di stamparvi anche quella per averla sotto gli occhi); riso Carnaroli Superfino gr 300;
parmigiano o grana grattugiata gr 150; uova crude 2 + 1 tuorlo; prezzemolo 1 ciuffo; pangrattato per impanare lo stampo q.b.; burro gr 50; prosciutto cotto gr 150; fiordilatte gr 150; uova sode 2; funghi porcini secchi 1 bustina gr 10; pancetta a tocchettini gr 50; pisellini finissimi surgelati gr 250; cipollina 1 piccola; 1 dado da brodo di carne. Per le polpettine di carne: carne tritata gr 200; uova 1; pangratto gr 75; parmigiano o grana grattugiato gr 30; sale fino 1 pizzico; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere.
Procedimento: Mentre si cuoce il ragout come già indicato il 7 marzo, andare avanti con la preparazione degli altri componenti del ripieno. La polpettine: In una terrina mescolare insieme la carne tritata, il formaggio, l'uovo ed il pangrattato con un pizzivo di sale. Realizzare delle polpettine piccole quanto la falangetta di un dito e friggerle in una padellina con l'olio . Metterle da parte. Far bollire 2 uova e quando sono sode sbucciarle e tagliarle a fette o a spicchi. Metterle da parte. Ora i pisellini. In un tegamino mettere la pancetta, una noce di burro, la cipollina tagliata a velo e i pisellini, aggiungendo una tazza da caffè d'acqua. Far cuocere per 10 minuti a fuoco dolce rimestando, quindi mettere da parte. Tagliare a listerelle il prosciutto cotto ed a dadini il fiordilatte. Grattuggiare il formaggio. Mettere i funghi a rinvenire in una tazzina d'acqua calda.
Ora pensiamo a cuocere il riso: Il ragù è pronto. In una pentola mettere una metà del sugo del ragù, aggiungere cc 300 di acqua calda, il dado da brodo, e iniziare a cuocere il riso a fuoco medio rimestando una sola volta, quindi continuare la cottura controllando che il liquido venga del tutto assorbito dal riso. Eventualmente, aggiungere appena un poco d'acqua per volta, non superando i due terzi del tempo di cottura occorrente. (Ad esempio tempo previsto 18 minuti, cuocere per non più di 12 minuti). Togliere la pentola dal fuoco rimestando, per evitare che il fondo ancora caldo continui la cottura.
Dal ragù già pronto tirare fuori le salsicce e tagliarle a pezzetti minuti, metterle da parte.
Imburrare accuratamente lo stampo e cospargerlo di pangrattato. Eliminare il pangrattato in eccesso. Il riso ormai dovrebbe essersi raffreddato, allora unirvi le 2 uova crude ed il tuorlo, rimestando velocemente, poi aggiungere il formaggio ed il prezzemolo tritato. Ora attenzione !! Con un mestolo spalmate un leggero strato di riso sul fondo e sul bordo, (senza danneggiare lo strato di pangrattato perché rischiereste al momento di sformare il sartù che si attacchi alla parete), lasciando ovviamente al centro tutto lo spazio necessario per farvi entrare tutto il ripieno, ed allora a partire dal fondo mettere un poco di prosciutto, poi dei pisellini, un poco di funghi secchi (dopo averli tolti dall'acqua), dei dadini di fiordilatte, delle polpettine, dei pezzetti di salsiccia, degli spicchi di uovo sodo. Quando avrete terminato tutto il ripieno coprire con il restante riso , schiacciare un poco per compattare la chiusura e spargere sopra del pangrattato e qualche fiocchetto di burro rimasto.

Ora bisogna andare a terminare la cottura nel forno.

Per ottenere un migliore risultato è consigliabile che non passi troppo tempo, da quando avrete terminato di riempire la forma a quando la mettete in forno, perché l'umido presente nel condimento può ammorbidire i chicchi!!

Quindi  mettere lo stampo in forno già caldo a 180° per 25/30 minuti.

Tenere in caldo il restante ragù e quando il tempo è trascorso, tirare fuori dal forno la pietanza, con una sottile lama passate sul bordo tra il riso e la forma, per distaccare eventuali residui di formaggio, quindi indossare due guanti termici, adagiare sulla forma un piatto da portata e con un colpo dei due polsi capovolgere il tutto. Dare dei piccoli colpi sul fondo e quindi sollevare lentamente la forma, formulando mentalmente una preghiera.

Se siete stati/e bravi/e e non avete vicino qualche invidioso/a "menagramo" , la forma si distaccherà del tutto sollevandola.
Mettere il ragù restante in una salsiera e portare in tavola il vostro capolavoro.
Gli applausi dei presenti vi ripagheranno del tempo che avrete perso per preparare il sartù.

Se avrete anche cotto il riso nei tempi stabiliti, non potrete avere sorprese circa la qualità del risultato.

Grazie della pazienza per avermi seguito, ma se avete coraggio, alla fine ne vale la pena!