Secondo le più recenti statistiche mondiali sulla salute, la popolazione giapponese é quella più colpita da questo parassita, a causa dell'inveterata abitudine di ingerire pesce crudo, sia pure se ben fresco!!
Qualche giorno fa vi avevo descritto come si preparano le acciughe sotto sale, e mi è tornato in mente un episodio, occorsomi proprio mentre toglievo la testa e le evisceravo, prima di metterle nel barattolo con il sale grosso.
Infatti, eliminate le viscere, sotto le dita avevo avvertito un leggero movimento ed avevo notato un vermetto bianco, quasi un sottile filo bianco di cotone lungo poco più di un centimetro, che si muoveva lentamente. Eppure, pensai, le acciughe erano state pescate almeno da una decina di ore, ma poi mi passò per la mente.
Poco tempo dopo ebbi la ventura di conoscere un medico veterinario e parlando del più e del meno, mi ricordai del piccolo vermetto bianco. E così venni a conoscenza di questo parassita e mi fu spiegato tutto il ciclo riproduttivo dell'Anisakis.
Cominciamo con il dire che l'Anisakis si può trovare quasi in tutti i pesci, sia sotto forma di larva o filiforme quando si è poi sviluppato. Alici, sardine, aringhe, sgombri, merluzzi, triglie, orate, naselli, pesci sciabola, e poi quelli di dimensioni più grandi cone squali, tonni, pesci spada, etc. tutti possono essere potenzialmente infestati.
Il parassita vive nell'intestino dei mammiferi marini, il cui numero è ormai cresciuto perché da tempo protetti dall'uomo: foche, delfini, duguonghi o lamantini, orche, balene, capodogli, etc.
Le uova del parassita vengono regolarmente eliminate dalle loro feci in mare. Qui schiudono dando vita alle larve. Le larve vengono ingerite da piccoli crostacei; i pesci si cibano di questi crostacei e quando i pesci piccoli sono divorati da quelli più grandi, il parassita si trasferisce a sua volta.
I mammiferi marini, gli uccelli e i rettili ( serpenti marini e coccodrilli ) poi si cibano di pesci già infestati , e così il ciclo si compie.
L'uomo quindi si infesta consumando pesci crudi o poco cotti.
Il parassita giunto nel nostro intestino, dopo alcune ore finisce per morire, ma ha il tempo di provocare problemi gastroenterici, quali dolori addominali, diarrea, nausea, vomito, e poi in alcuni casi reazioni allergiche, orticarie, asma, riniti, congiuntiviti.
Cosa bisogna fare per evitare di ingerire il parassita vivo o le sue larve che difficilmente ad occhio nudo riusciamo a vedere!
- E' necessaria una completa cottura del pesce, portandolo oltre 70°.
- Altrimenti è necessario surgelare nel freezer il pesce, per almeno 24 ore, poi scongelarlo e mangiarlo senza problemi, volendo anche crudo.
Bisogna fare molta attenzione perché la marinatura ad esempio delle alici, fatta o con limone o con aceto, anche se protratta per alcune ore, non è sufficiente ad eliminare il pericolo. Infatti sia le larve che il parassita sopravvivono tranquillamente ad un simile trattamento.
Quindi bisogna mangiare tanto pesce azzurro, che con i suoi grassi polinsaturi abbatte il colesterolo, perché è pescato da poche ore nelle vicinanze delle coste, non costa molto, si cucina facilmente ed è gustoso. Ma ricordate, che sia sempre ben cotto !
La nuova moda importata dal Giappone di mangiare il SUSHI (pesce crudo) vi può giocare dei brutti scherzi !!
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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