IL DIFFICILE SOUFFLE' AL FORMAGGIO

Lo ho chiamato il "difficile" soufflè al formaggio ! E perché poi difficile. Quando ci avrete preso la "mano" vi accorgerete che grandi difficoltà non ve ne sono in realtà.
L'unica difficoltà è quella di far coincidere il momento di massima crescita del soufflè con il tirarlo subito fuori dal forno, portarlo in tavola, (prima che si sgonfi) e servirlo nel momento in cui tutti sono seduti a tavola, pronti a scottarsi la lingua e il palato, se il primo goloso boccone viene cacciato in bocca quando il soffice composto è ancora a mille gradi.

Ma comunque prescindendo dalle scottature, è sempre una pietanza di grande effetto e quando vi sarete impratichiti potrete spingervi perfino a realizzare il soufflè al Grand Marnier che è la degna chiusura di un raffinato pranzo realizzato da un Grande Chef .

(Forse un giorno, quando sarò più in vena di confidenze, vi racconterò il mio primo approccio con il Soufflè al Grand Marnier cucinato solo per me e per mia moglie da un grande chef in una .... clinica. Ma questo è un altro fatto, vedremo se e quando verrà il momento. Per ora seguitemi!)

Ingredienti: (per 6 persone) latte fresco intero cc 500; burro gr 70; farina gr 50; emmenthal svizzero gr 100 grattugiato dai fori larghi; grana o parmigiano grattugiato gr 50; uova 4; sale.

Procedimento: in una pentolina mettere il burro, la farina e su fuoco dolce farla tostare per un minuto rimestando, poi aggiungere un poco per volta il latte, mescolando di continuo, fino ad ottenere una besciamella abbastanza soda. Togliere dal fuoco e fare raffreddare.

Unire i tuorli , uno per volta alla besciamella ormai tiepida, rimestando velocemente, poi i formaggi e rimestare ancora per farli incorporare ed amalgamare .

Quando si avvicina il momento di andare a tavola, montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e aggiungerli al composto mescolando lentamente da sotto in sopra (altrimenti si smontano).

Imburrare accuratamente una pirofila con il bordo molto più alto del composto che andrete ad inserire dentro, perché con il calore ogni cellula d'aria contenuta negli albumi montati si gonfierà (e da qui l'effetto soufflè : soffiato, gonfiato).

Versare nella pirofila il composto, posizionarlo in un tegame con dentro tre dita d'acqua, un tovagliolino di carta sul fondo per bloccare gli schizzi e poi infilarlo nel forno già a 140° .

Cuocere per 30/35 minuti controllando dal vetro dello sportello se il volume sta crescendo.

(Mai aprire lo sportello perché potrebbe sgonfiarsi e non più risorgere!)

Quando vedrete che il composto sta debordando e che il fungo superiore si sta imbiondendo vuol dire che è cotto.

Allora mettere in allerta i commensali, infilare il guanto protettivo in una mano ed una presina nell'altra, poggiare la pirofila su di un vassoio e portare subito in tavola il capolavoro.

I presenti faranno ooooooh!

Servitelo subito con il grosso cucchiaio dei risotti ed avvertite tutti del pericolo delle scottature!

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Photo The Economist