E' un piatto per una serata elegante, da affiancare poi ad una insalatina verde mista, cosparsa di chicchi di melograno e di qualche gheriglio di noce spezzato.
DOSI per 6 persone : noce di vitello gr 1000/1200 (in un sol pezzo legato con la refe); pancetta tesa (in una sola fetta) gr 100; burro gr 50; olio EVO 3 cucchiai; rosmarino tre rametti; farina 2 cucchiai; panna di latte liquida fresca gr 200; latte intero fresco cc 200; funghi porcini secchi 1 bustina gr 20; sale fino.
PROCEDIMENTO : tagliare la pancetta a bastoncini, con un affilato e sottile coltello praticare nella carne dei fori a croce, in maniera simmetrica, ed aiutandovi con un dito o con un bastoncino inserire in ognuno dei fori un pezzo di pancetta.
Salare ed infarinare l'esterno della carne, poi mettere in una casseruola con l'olio ed il burro e far rosolare su tutti i lati a fuoco medio per 15 minuti, rigirandola con due spatole di legno.
Aggiungere ora metà della panna, il latte, i funghi secchi spezzati con la forbici, i rametti di rosmarino,mescolare, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco dolce per 60 minuti, togliere il coperchio, aggiungere il resto della panna e cuocere per altri 10 minuti bagnando ogni tanto la carne con il suo fondo di cottura.
Togliere la casseruola dal fuoco, tirare su il pezzo di carne, farlo sgocciolare, poi sul tagliere affettarlo sottilmente, eliminare lo spago, quindi rimettere le fette in casseruola ad insaporirsi.
Al momento di andare a tavola, eliminare i rametti di rosmarino, disporre ordinatamente sul piatto di portata le fette di vitello tenute al caldo, sopra versare il fondo di cottura e servirlo subito.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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