COSTOLETTE DI MAIALE MAGRO ALLA VIENNESE : UN SECONDO ELEGANTE PER TUTTE LE STAGIONI

Ormai il nostro prediletto si chiama maiale magro, ha fatto una terribile cura dimagrante, quindi va bene per tutto l'anno.

DOSE per 6 persone : costolette di maiale con l'osso 6 (gr 1200/1300); strutto di maiale gr 100;  uova 4; farina gr 100; pangrattato gr 200; pasta di acciughe salate 1 cucchiaino colmo; senape 1/2 cucchiaino; limone 1; olio EVO 1/2 cucchiaio; capperi gr 30; sale.

PROCEDIMENTO  :   mettere a cuocere due uova sode. Sbattere le altre due in una terrina con un pizzico di sale. Mettere in un'altra fondina la farina ed in un'altra ancora  il pangrattato.

Passare ogni costoletta due volte nella farina, poi scrollatela appena, passatela nell'uovo e poi nel pangrattato, schiacciandola con i palmi delle mani sul fondo della fondina,  per farlo ben aderire.

Mettete in una padella lo strutto e soffriggete a fuoco medio le costolette, due o tre per volta, cuocendole 10 minuti per lato.
Scolatele su carta assorbente da cucina e mettetele al caldo nel piatto di portata (in forno a 100°, non di più), senza sovrapporle, fino al momento di servirle.

Sbucciate ora le uova sode,  mettete i tuorli in una terrina, con 1/2 cucchiaio di olio , la senape, tutta la buccia grattata del limone, il cucchiaino di pasta di acciughe e mescolare il tutto per bene.

Posizionate tutte e sei le costolette nel piatto di portata, mettere al centro di ognuna un cucchiaino di salsa gialla e sopra due o tre piccoli capperi, spargetevi intorno i granelli ricavati tagliuzzando l'albume, quindi servitele subito ben calde.