STRACOTTO DI BUE ALL'AGLIANICO ( O ALTRO VINO ROSSO CORPOSO CHE AVETE IN DISPENSA )

E' una pietanza ricca di antichi ricordi, quando il tempo per cuocere un piatto poteva scorrere anche per due ore, quindi se disponete di buona volontà per poter controllare la sua cottura ogni tanto, provate a farlo e non ve ne pentirete.
Come contorno potrete unirvi o della purea di patate o degli spinaci crudi passati in padella con una noce di burro, scegliete voi !

DOSE  per 6 persone:  scamone di bue (in un sol pezzo, legato con la refe ) gr 1200; lardo o pancetta gr 50; cipolla gr 100; carota gr 50; costa di sedano 1; aglio 1 spicchio; rosmarino 1 rametto fresco; alloro 4 foglie; bacche di ginepro 6; vino rosso Aglianico cc 500 (va bene anche un altro vino rosso purché sia corposo); dado da brodo vegetale 1; olio EVO 4 cucchiai; farina 1 cucchiaio raso; sale.

PROCEDIMENTO  :  tritare insieme il lardo (o la pancetta), la cipolla, l'aglio, il sedano e l'aglio.
Salare l'esterno della carne e metterla in una casseruola con l'olio, il trito, il rosmarino, l'alloro, le bacche di ginepro e farla rosolare  a fuoco medio rigirandola su tutti i lati con due palette di legno.

Dopo 10 minuti bagnarla con il vino e continuare la cottura per altri 20 minuti, rigirandola un paio di volte fino a che non sia del tutto evaporato.  Sciogliere il dado in cc 500 di acqua calda , versarlo sulla carne e continuare la cottura con il coperchio, a fuoco dolce, per altri 60 minuti, rigirando la carne un paio di volte.

Trascorso il tempo controllare il grado di cottura della carne, infilando un lungo spiedino al centro della carne.
Se fuoriesce del sangue vuol significare che non è ancora cotta a puntino, ed in questo caso continuare sul fuoco per altri 15 minuti.

In caso positivo sollevare il pezzo di carne, affettarlo sottilmente sul tagliere quando si è raffreddato abbastanza, eliminare lo spago e disporre ordinatamente le fette sul piatto di portata, quindi tenerlo al caldo.
Quando sarete vicini al momento di servire la pietanza, riscaldare il fondo di cottura raschiandolo bene e facendolo rinvenire aggiungendo cc 100 di acqua nella quale avrete stemperato il cucchiaio di farina, mescolare bene cuocendo per 5 minuti a fuoco sostenuto,  versarlo sulle fette di carne tenute in caldo e servire subito la pietanza.