LE ACCIUGHE SOTTO SALE ! E' come scavare un piccolo tesoro nel sale!

Saranno passati oltre cinquan'anni, ed è ancora vivo nella mia mente il ricordo dell'anziana sorella di mio padre, zia Mimì, la quale nella sua cucina ad Augusta, città della Sicilia dove lui era nato , in un angolo inutilizzato del grande focolare, aveva due vasetti di terraglia smaltata, alti e stretti , con su un coperchio di legno a misura, che li chiudeva . La zia Mimì, sotto i miei occhi meravigliati, quando aveva bisogno di acciughe salate, (che erano ottime da mangiare con un pezzo di pane a metà mattina, con su appena un filo d'olio), con l'aiuto di un piccolo stecco di canna, scavava nel sale e tirava fuori quasi con religiosità quattro o cinque acciughe per volta, che metteva in un piattino. Quando poi la ricerca dei piccoli pesci diventava più difficile perché ormai rimasti in pochi in tanto sale, dava ordine all'anziano marito di recarsi alle "saline" (luoghi nei pressi del mare dove il sale veniva raccolto in alte montagnole coperte da tegole di terracotta, per evitare che la eventuale pioggia potesse farle sciogliere) recando con se una vecchia borsa di cuoio sdrucita ed un paio di fogli di giornale, e di portarne a casa tre o quattro chili, incaricandolo inoltre di recarsi al mercato del pesce per acquistare un abbondante "rotolo" (antica misura di peso siciliana equivalente a circa gr 800) di "anciovi" (alici o acciughe che dir si voglia) di taglia abbastanza grande, per poter ripristinare la scorta che andava esaurendosi.
Era insomma una specie di pesca miracolosa, un rito speciale, che mi affascinava ogni volta di più!

E quindi voglio spingervi a realizzare questa miracolosa esperienza, già scoperta millenni or sono dall'uomo di allora! Infatti il mettere sotto sale un cibo, è stato uno dei più antichi sistemi per conservarlo nel tempo, insieme all'essiccazione al vento asciutto ed al sole.

Sono necessari: Due vasetti in ceramica smaltata, un pò alti , della capacità di almeno 1 litro e 1/2 cad., che abbiamo un coperchio, sia pure non a tenuta perfetta; poi tre chili di sale di mare grosso (costeranno in tutto euro 3/4) ed un chilo di alici fresche di taglia grande, (circa cm 12 almeno) che potranno costare da Euro 5 a 8.
Procedimento: togliere la testa e le budella alle alici, lavarle sotto l'acqua corrente e metterle a sgocciolare in un piatto inclinato. (Mi raccomando di non togliere la lisca centrale). Sul fondo del vasetto mettere un primo pugnetto di sale. Disporre su di un solo strato i pesciolini, se vi è lo spazio metteteli a raggiera, con le code al centro, poi sopra un altro strato di sale, altri pesciolini a raggiera ed altro sale, fino a finire con il sale. Sopra va il coperchio ed il vaso bisogna sistemarlo in un luogo in ombra ed al fresco, dove non batte il sole. Dopo 45 giorni di attesa le acciughe sono pronte , e quindi con un cucchiaino iniziate a fare la pesca miracolosa, non lasciando scoperte dal sale quelle che rimangono. Se volete tenerne un poco pronte nel frigo, scavatene una decina, eliminate la lisca centrale, e mettetele poi in un barattolino di vetro riciclato (della confettura, della maionese, o altro) coprendole di olio, in attesa di usarle.