MACCHERONI ALLA CHITARRA CON SUGO DI AGNELLO

La richiesta mi era giunta per e-mail da Carmela del New Jersey USA, figlia di genitori oriundi abruzzesi, e sui miei numerosi libri di ricette non avevo trovato quella giusta.
Ma nel mio continuo peregrinare per presentare il mio ultimo libro sulle "avventure di un cuoco galante" una sera di qualche mese fa, mi ero trovato in una trattoria di un paese dell'Abruzzo, dove mi avevano offerto uno stupendo fumante piatto di "chitarrucci" , cioé maccheroni che un tempo erano tagliati con uno strumento di legno il quale aveva delle sottili code di acciaio, ben tese a 2 millimetri una dall'altra, sul quale veniva adagiata la sfoglia di pasta.
Poi vi si passava sopra un piccolo mattarello e la pasta cadeva sul piano di lavoro, tagliata in uguale larghezza.
Oggi che lo spazio in una cucina deve essere utilizzato al meglio, questa chitarra la si incontra raramente, forse si potrà acquistare in qualche fiera paesana come "souvenir", ma ritengo che la maggior parte delle massaie moderne, con mano ferma utilizzi un buon affilato coltello.
Non è un piatto semplicissimo, ma il risultato compensa dallo sforzo e dalla cura necessaria per ottenere anche un condimento gradevolissimo.
E non è cosa semplice con la carne di agnello !! Come pure non è neanche stata cosa semplice ottenere la ricetta vera da Donna Rosa, una cuoca gelosa dei suoi successi.
E' stata una avventura laboriosa, ed alla fine con un poco di moine, (era quasi mia coetanea con settanta anni da poco compiuti) sono riuscito a conquistarla, e seduta vicino a me, pur beffeggiati dalle risate degli astanti, mi ha dettato tutta la ricetta !
Che si fa per accontentare i miei affezionati lettori !!
Ma ora basta con le storie e allora mettiamoci al lavoro:

Ingredienti: (per 4/6 persone) per la pasta alla chitarra: farina gr 400; uova 4; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio colmo; sale fino 1 cucchiaino.
Per il condimento: agnello gr 1000 (spalla, coscio, petto); funghi porcini secchi gr 30; concentrato di pomodoro gr 100 (attenti che non sia di origine cinese); cipolla media 1; strutto di maiale 1 cucchiaio colmo; prezzemolo 1 ciuffetto; vino bianco secco cc 150; formaggio pecorino grattugiato gr 50 + parmigiano o grana grattugiato gr 100 (da portare in tavola nella formaggiera); olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai colmi; farina 2 cucchiai (per far addensare il sugo alla fine) .

Procedimento: In un'ampia ciotola impastare la farina con l'olio, con le uova, il sale e lavorare per 5/6 minuti fino a che l'impasto non sia consistente. Formare una palla ed avvolgerla in un canovaccio pulito ed umido per 1/2 ora. Trascorso il tempo, sul piano di lavoro appena infarinato, stendere la pasta con il mattarello e tirare una sfoglia di 1 - 1/2 mm. (uno e mezzo) di spessore. Spolverare leggermente di farina la sfoglia ed avvolgerla su se stessa, quindi con un affilato coltello, sul tagliere ottenere dei sottili tagliolini di non più di mm 2 di larghezza. (Tutti uguali, mi raccomando). Stenderli su di un vassoio, aprendo i rotolini e metterli ad asciugare.
Ora dedichiamoci al condimento:
In una tazza d'cqua calda mettere i funghi a rinvenire.
In un ampio tegame fare scaldare lo strutto e l'olio. Aggiungere la carne d'agnello tagliata a minuti pezzi, un cucchiaino di sale fino; dopo 5 minuti aggiungere il vino e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti rigirando la carne.
Tirare su con una schiumarola i pezzi di carne e metterli da parte. Aggiungere al fondo di cottura la cipolla tritata finemente, dopo 3 minuti di cottura sempre a fuoco dolce aggiungere i funghi tagliuzzati con le forbici e l'acqua in cui sono rinvenuti, facendo attenzione a NON versare le ultime gocce che possono contenere del terriccio o della sabbia. Togliere il tegame dal fuoco.
Aggiungere al sugo il concentrato di pomodoro, rimettere insieme tutta la carne e cuocere insieme ancora per 15 minuti, rigirando un paio di volte. Poco prima di andare a tavola, mentre i chitarrucci si stanno cuocendo in acqua salata, rimettere il tegame su fuoco medio ed aggiungere il prezzemolo tritato. Scolare al dente i tagliolini passarli nella zuppiera di portata e condirli con il sugo. Servire a parte il formaggio pecorino nella formaggiera
La carne d'agnello potrete servirla come piatto di mezzo, anche in altra occasione, oppure mangiatela subito.

Sergio