CANNELLONI ALLA SORRENTINA CONDITI CON BECHAMEL

E' una pietanza che risale ad un paio di secoli fa, un poco dimenticata tranne che in qualche ristorante amante delle tradizioni antiche, dove è possibile ancora trovarla sul menù.
E' in realtà una sfoglia all'uovo fresca, ripiena degli ottimi formaggi grazie ai quali la penisola sorrentina è divenuta ben rinomata. Ho pensato di alleggerirla nella sua fase finale, condendola non con un ragout di carne come prescritto dalla sua originaria ricetta, da me ritenuto un pò pesante, ma ricoprendola con una salsa bechamel più leggera poi spolverata di formaggio grattugiato (grana o parmigiano) e infine - al momento di andare a tavola - passata in forno ben caldo per una veloce gratinatura.

Quindi armatevi di un pò di pazienza se volete voi stessi preparare anche la sfoglia ed allora seguitemi. (In caso contrario la sfoglia fresca potreste acquistarla in uno dei laboratori che preparano ravioli, tortellini ed altra pasta fresca. Ma è molto importante che sia molto sottile!)

Ingredienti (per 4/6 persone): Per la pasta fresca: farina gr 300; uova 2; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; 1 cucchiaino di sale fino; qualche cucchiaio d'acqua.
Per il ripieno: ricotta gr 300; fiordilatte o treccia (del giorno prima perché meno acquosa) gr 250; prosciutto cotto gr 100; uova 2; prezzemolo 1 ciuffo; formaggio grana o parmigiano gr 100.
Per la salsa bechamel: latte intero lt 1; burro gr 150; farina 4 cucchiai colmi; formaggio grattugiato (parmigiano o grana) gr 120; sale fino 1 pizzico.
Procedimento: Sul piano da lavoro fare una fontana con la farina; mettere al centro il sale, le uova, l'olio e con le punte delle dita cominciare ad impastare coinvolgendo mano a mano la farina. Se necessario aggiungere un paio di cucchiai d'acqua ed impastare con le due mani per almeno cinque minuti. Fare una palla e metterla a riposare per un'ora.
Nel frattempo preparare il ripieno: grattugiare il formaggio, metterlo in una ciotola, aggiungere il fiordilatte tagliato a minuti dadini, il prezzemolo tritato con le forbici, le fette di prosciutto tritate sottilmente, aggiungere le due uova e mescolare il tutto insieme alla ricotta per un paio di minuti. Non è necessario altro sale.
In attesa che passi il tempo necessario al riposo della sfoglia, preparare ora la salsa bechamel: in un tegame mettere il burro, aggiungere la farina ed il pizzico di sale e su fuoco dolce mescolare per un minuto quindi cominciare ad aggiungere un poco di latte, continuando a mescolare. Quando il latte sta cominciando ad evaporare aggiungerne ancora dell'altro e continuare così, senza fermarsi dal mescolare, quindi togliere dal fuoco quando avrete terminato il latte. Continuare a mescolare ancora per un minuto perchè il fondo bollente del tegame potrebbe bruciare la salsa.
La consistenza dovrebbe essere abbastanza liquida, per poter poi coprire tutti i cannelloni.

Ritornare alla pasta fresca, quindi stenderla con il mattarello il più sottile possibile e tagliarla a quadrati di cm 10 per lato. Oliare con il pennello una pirofila da forno, che poi sarà portata in tavola.
Mettere una pentola sul fuoco con acqua appena salata e quando bolle mettervi dentro i quadrati di pasta, un poco per volta, quindi dopo 3 minuti tirarli su con una schiumarola e stenderli a raffreddarsi su di un canovaccio (pulito mi raccomando!)
Mettere un cucchiaino di ripieno (un pò di più o un pò di meno) su ognuno dei quadrati, arrotolarlo formando un tubo, quindi sistemarlo nella pirofila. Continuare così fino a terminare sia il ripieno che le sfoglie. Se avrete calcolato bene la quantità di ripieno da inserire su ogni quadrato e riuscite a terminare insieme i due componenti, sarete stati davvero molto bravi.
Versare ora la salsa besciamella a cucchiaiate sui cannelloni ed infine spargervi sopra il formaggio grattugiato.
Poco prima di andare a tavola mettere la pirofila in forno caldo a 160°, per 10 minuti, quindi servire i cannelloni, che saranno graditissimi a tutti.