domenica 4 luglio 2010

RISOTTO BIANCO CON PRUGNE SECCHE NERE

E' forse il momento di fare un poco di provvista di barattoli di pomodoro (pelati o pezzettoni, mai la "passata") perché i produttori devono liberare lo spazio dei depositi per far posto alla produzione dell'incombente stagione ed i prezzi nei supermercati sono un poco scesi; e dopo l'estate che succederà?
E poi perché non pensare anche ad una piccola provvista di riso, purché confezionato sottovuoto e conservato in un luogo fresco, perché tra un paio di mesi entrerà in produzione il nuovo raccolto?

Sembra quasi strano che un napoletano amante della cucina come me, parli sempre così bene del riso e proponga spesso dei risotti, infilando quasi dovunque formaggio grana o parmigiano!
Ma il campanilismo cieco e talvolta sciocco non c'entra per nulla con le scelte da fare in cucina, e le nostre grandi eccellenze nazionali resteranno sempre tali, prescidendo dal parallelo terrestre nel quale sono state create e prodotte!

Ho saggiato di recente questo risotto di cui vi propongo la ricetta, un poco diverso dal solito, anche se le temperature sono ormai di pieno agosto e si vorrebbero mangiare soltanto ghiaccioli e granite! Non dimentichiamo che a Roma, in alcuna note trattorie, è da anni invalso l'uso di offrire ai clienti in estate pasta e fagioli, o pasta e ceci fredda a temperatura ambiente e che i pomodori ripieni di riso, se ben riusciti, sono ottimo anche di frigo!

Se allora volete provare questo particolare sapore che deriva dall'accoppiamento e dal contrasto del risotto salato con il dolce della prugna, fatevi tentare e seguite le mie istruzioni. Sono certo che non ve ne pentirete.

Ingredienti per 4 persone: riso Arborio Superfino o Ribe gr 400; prugne secche snocciolate gr 150; porri gr 150; scalogni 2; pancetta coppata a fettine sottili gr 100; burro gr 50; parmigiano o grana grattugiato gr 100; dado da brodo 1; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; sale.

Procedimento: mettere il dado da brodo in cc 750 di acqua calda e preparare un brodo, quindi tenerlo da parte. Tritare a velo gli scalogni ed i porri , dopo averli puliti, metterli in un ampio tegame con l'olio ed a fuoco dolce farli appassire per un paio di minuti.
Nel frattempo con le forbici tagliuzzare minutamente le fettine di pancetta e metterle nel tegame a rosolare.
Trascorsi altri due minuti aggiungere il riso, rimestare a farlo bagnare nel condimento, quindi alzare un poco la fiamma, farlo tostare e subito dopo aggiungere un mestolo di brodo, rimestando ancora. Continuare così per 10 minuti aggiungendo il brodo mano a mano che il riso lo assorbe.

Tagliare in due o tre pezzi le prugne snocciolate ed unirle al risotto. Continuare così per un paio di minuti ancora, sempre rimestando, onde evitare che si attacchi sul fondo.
Spegnere il fuoco, aggiungere ora il burro ed il formaggio rimestando ancora velocemente. Aggiustare eventualmente di sale. ( Dico eventualmente perché la pancetta è già salata, il dado idem ed il formaggio grattugiato pure: quindi forse è inutile aggiungere altro sale! )
Il risotto deve risultare all'onda, cioè leggermente liquido. (Nel caso il brodo sia del tutto finito, aggiungere un mezzo bicchiere d'acqua calda e rimestare velocemente. Ma non fatevi vedere da nessuno!!).
Trasferitelo nel piatto da portata e servitelo subito ancora ben caldo.

P.S. Invece di gr 300 per 4 persone ho suggerito gr 400: se ne resta un poco è buono anche la sera e poi non ho preferito utilizzare il riso Carnaroli, perché necessita di un paio di minuti in più di cottura e poi spesso conserva all'interno del chicco un'anima biancastra, non gradita a tutti!

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