Le linguine alla "Carbonara" e la pancetta tesa !

La pancetta tesa, lo sappiamo tutti, è quella parte del maiale che opportunamente salata, e in particolari casi aromatizzata con particolari spezie, viene messa ad asciugare in luoghi ventilati e secchi fino a raggiungere la giusta stagionatura. L'unione di queste due parole, pancetta tesa, ha il potere di richiamare all'istante, nella mente di un buongustaio, l'immagina di una cocente padella nella quale sfrigolano tre sottili fette di pancetta sulla quali vanno poi delicatamente aperte un paio di uova fresche, ottenendo così un piatto prelibato per chi non ha grossi problemi di colesterolo; o l'immagine di un tegame nel quale soffriggono un bel pò di striscioline di pancetta, coperte da una cipolla affettata a velo e sulla quale vanno ad aggiungersi una piccola cascata di pisellini finissimi che, cuocendo a fuoco dolce con il coperchio ed un mezzo bicchiere d'acqua, dopo pochi minuti formano una zuppa da leccarsi i baffi; o ancora poi, ad un gastronomo che la pensa un pò più in grande, le due parole accoppiate fanno subito riandare il pensiero a una grande padella nella quale si stanno sciogliendo dal calore tante fettine di pancetta le quali attendono soltanto che le "linguine" scolate ben al dente vengano a ricoprirle e a mescolarsi insieme grazie ad una forte fiamma e subito che su di esse siano state rapidamente versate due uova sbattute, con la opportuna aggiunta di formaggio pecorino, parmigiano e pepe macinato di fresco.
E allora via dal fuoco e subito a tavola, e la "carbonara", spazzata rapidamente dai piatti, rimane soltanto un breve ricordo.

Ingredienti per le linguine alla "Carbonara": per 4 persone: Linguine gr 500; pancetta tesa a fettine gr 100; uova fresche 2; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale fino; formaggio grana gr 50 e pecorino gr 50 grattugiati.
Tagliuzzare le fettine di pancetta a striscioline e soffriggerle in una ampia padella (che dovrà poi contenere anche tutte le linguine) con l'olio, a fuoco dolce. Intanto mettere sul fuoco la pentola con acqua ed 1 cucchiaino di sale grosso. Sbattere in una terrina le uova unendo un pizzico di sale e tenerle da parte. Scolare accuratamente le linguine ben al dente e unirle alla pancetta in padella, su fuoco forte, rigirarle per due minuti, quindi versarle ancora fumanti nella terrina da portata. Aggiungere subito le uova sbattute, i formaggi grattugiati, rigirare velocemente per mescolare i vari componenti e portare in tavola immediatamente.
Una macinata di pepe fresco direttamente nel piatto, a chi lo gradisce !