Ingredienti : per 6 persone. Uno o due pesci per un totale di gr 1400/1500; cipolle medie 2; aglio 2 spicchi; aceto bianco q.b.; rosmarino 2 rametti; origano 1 cucchiaino; olio d'oliva extra vergine 6 cucchiai; sale fino 1 pizzico; capperi gr 30; vino bianco secco cc 150.
Procedimento: pulire il pesce, squamarlo, sfilettarlo, eliminando accuratamente le spine dai filetti ottenuti. Tagliuzzare finemente le cipolle, l'aglio e i rametti di rosmarino (per favorire l'uscita dal suo aroma), unire il tutto in una capace ciotola con il sale, l'aceto bianco ed immergervi i filetti di pesce, rimestando un paio di volte, facendoli marinare per tre o quattro ore, in frigo e ben coperti con la pellicola. Trascorso il tempo, adagiare i filetti nella pirofila da forno (che poi porterete in tavola) , unitevi la sola parte solida della marinata, poi i capperi tritati, l'olio d'oliva, spargendovi sopra l'origano. Infornare la pirofila in forno già caldo a 180° per 10 minuti, bagnare con il vino bianco secco e rimettere in forno per altri 10 minuti. Servire i filetti , con un contorno di insalata mista condita con olio, sale ed aceto.
A questa ricetta vi è una variante che ho realizzato in un paio di occasioni, che contribuisce ad addolcire il forte sapore dello sgombro ed è la seguente: Sono necessari almeno tre peperoni grandi, o gialli o rossi o verdi, non importa il colore. Lavarli, quindi eliminare torsolo e semi e ridurli a strisce. Friggerli in padella con uno spicchio d'aglio, da eliminare a cottura ultimata, con tre cucchiai di olio d'oliva extra vergine ed un pizzico di sale. Quando avrete effettuato i primi 10 minuti di cottura dei filetti, tirate fuori la pirofila dal forno, adagiate le strisce di peperoni sui filetti, bagnateli con il loro fondo di cottura e rimetteteli in forno per altri 15 minuti, per far unire i diversi sapori, quindi serviteli ben caldi.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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