FILETTI DI BRANZINO FRESCO DI ALLEVAMENTO ALLA BESCIAMELLA AL FORMAGGIO

Li avevo mangiati una quarantina di anni fa a Parigi all'Hotel Hilton, dove mi trovavo per un convegno e li avevo saggiati con una certa prevenzione: avevo pensato pesce con una crema al formaggio, che sarà mai?
Ed  invece mi erano piaciuti ed avevo frettolosamente preso nota della loro composizione.
In Italia, a quel tempo, gli allevamenti di branzini ed orate erano agli albori, mentre oggi la maggior parte dei pesci cucinati in notevoli quantità, ad esempio in un evento con tanti partecipanti, un matrimonio, un convegno, nei grandi alberghi, per avere dei pesci tutti delle stessa dimensione, il consumo dell'allevato, sia pure in acqua salata come quelli di Orbetello, è assolutamente preponderante: i pesci del mare non bastano più!

Oggi, nei banchi del pesce, specialmente nei Supermercati, gli addetti alla vendita sono in grado di ricavare velocemente i soli filetti dai pesci da voi acquistati.

Quindi se vi viene la voglia di provare questa mia ricetta leggetela, e poi decidete cosa fare.

INGREDIENTI  per 6 persone :    branzini 3 da circa gr 400 cad.( si ricavano 6 filetti ): burro gr 60; farina gr 30; latte fresco intero cc 250; formaggio grattugiato parmigiano gr 60; aglio 1 spicchio piccolo; sale; pepe (se gradito); olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio.

PROCEDIMENTO :  controllare che nei filetti non vi siano rimaste delle spine ed in tal caso eliminarle con una pinzetta. Lavarli ad asciugarli con carta da cucina. In una pentolina mettere la farina, metà del burro  e su fuoco dolce farla tostare per un minuto, rimestando velocemente, quindi aggiungere un poco di latte continuando a rimestare, poi subito dopo , quando è stato assorbito dalla farina, versarne un altro poco e così via fino a terminare, togliendo la pentolina dal fuoco e rimestando per un altro minuto perché il fondo bollente continua la cottura.
Aggiungere il parmigiano e farlo incorporare. Se gradite il profumo di aglio tagliare a minuti cubetti lo spicchio e con la punta del coltello schiacciarlo in un piattino insieme ad un pizzico di sale fino, ottenendo così una specie di cremina e fatela incorporare alla besciamella al formaggio, rimestando  ancora che è calda.

In una pirofila che poi porterete in tavola,  mettere il cucchiaio di olio e spargetelo sul fondo, adagiatevi sopra, in un solo strato, i filetti di branzino, appena un pizzico di sale per ognuno, una leggera macinata di pepe sempre se gradito da tutti,  copriteli con la crema al formaggio, e sopra distribuitevi il resto del burro a fiocchetti.

Infornare per 15 minuti a 150° e portare subito in tavola.

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Come contorno vi consiglio o degli spinaci appena scottati, strizzati bene e passati in padella con una noce di burro e tre cucchiai di parmigiano, o una insalatina verde condita con olio, sale ed aceto, a cui avete aggiunto qualche fettina di arancio sbucciato e qualche gheriglio spezzato di noce.

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