BRANZINO ( O SPIGOLA ) DI ALLEVAMENTO, SFILETTATO ED AL FORNO CON PATATE.

E' cosa nota ormai che circa l'80% dei pesci freschi che mangiamo sono di allevamento, e quindi dobbiamo rassegnarci che o lo peschiamo noi, con le nostre mani, o dobbiamo accontentarci di quelli di allevamento, che comunque possono sempre essere cucinati in maniera accurata, diminuendo le differenze di sapore tra le due specie.

E poi se vi dicono che sono di mare, ci mettete le mani sul fuoco che sia una verità o vogliono vendervi una cosa per un'altra??
Quello di mare può arrivare a costare  due o tre volte in più di quello allevato .

Comunque protagonista della ricetta che vi propongo è "il branzino" allevato, pescato da poche ore e poi tutti sono dello stesso peso, quindi vi facilitano il compito che vi aspetta.

DOSI  per 6 persone : branzini da gr 500/600/cad 3; patate gr 500; pomodoro pelato gr 100; olive nere denocciolate gr 50; aglio 1 spicchio; rosmarino 1 rametto; timo 2 rametti; olio EVO 5 cucchiai; burro gr 50; vino bianco secco cc 100: sale.

PROCEDIMENTO :  lavare le patate, sbucciarle e tagliarle tutte di uguale spessore fine. Quando acquistate i branzini nella "grande distribuzione" potete avere la fortuna di trovare il commesso  che è capace di sfilettare i pesci, e così vi risparmierà tanto lavoro. Dovrete forse attendere qualche minuto.
In caso contrario seguire le istruzioni che vi indicherò.

Intanto guadagniamo tempo dando una prima cottura alle patate.
Ungere di olio una grande pirofila (dovranno trovare posto i sei filetti di pesce senza accavallarsi), formare uno strato con tutte le patate affettate, spargervi sopra abbondanti gocce di olio ed un pizzico di sale,  quindi coprire con il foglio di alluminio, infornare a 160° per 15 minuti, tirarle fuori, scostare il foglio e rimestare, quindi rimettere in forno  e fare cuocere altri 10 minuti. quindi togliere dal forno.

Ritorniamo ai pesci nel caso in cui NON siamo riusciti a farceli sfilettare , ma soltanto eviscerati e senza le branchie: squamare accuratamente ognuno, lavarlo, con un affilato coltellino eliminare la testa, poi incidendo in senso longitudinale tagliarli in due. Staccare la spina centrale,  e portare via, con una pinzetta eventuali altre spine, ottenendo così due filetti da ognuno di essi.

Mettere l'olio in una padella, salare i filetti dalla parte interna (con il lato della pelle in alto), soffriggerli a fuoco medio per 5 minuti, poi toglierli dal fuoco. Sollevarli senza romperli con una paletta e deporli sulle patate nella pirofila, senza sovrapporre gli uni agli altri. Aggiungere il loro fondo di cottura.
Tagliuzzare insieme le olive nere, l'aglio, il pomodoro, gli aghetti del rosmarino e del timo, distribuire il trito sui pesci,   bagnare con il vino e infornare a 160° cuocendo  per 30 minuti, poi servirlo ben caldo.