PENNE GRANDI AL FORNO ALLA BESCIAMELLA FILANTE CON PISELLINI PRIMAVERA FINDUS IN UMIDO

Questa pietanza ha il grande pregio di poter essere preparata in anticipo, anche un giorno prima, poi a 30 minuti dal momento di sedersi a tavola, basterà accendere il forno con termostato a 180° , dopo pochi minuti metterla in forno ed ancora dopo 20 minuti portarla in tavola e servirla ben calda.

Dati i numerosi e sostanziosi componenti potrebbe essere anche considerata un primo ed un secondo insieme!
Per concludere il pasto sarà sufficiente una bella insalata variopinta, con misto verde (già pronto in busta), finocchi a fettine, un paio di arancie a fette, gherigli di noci rotti, un pugnetto di mandorle spellate, condito il tutto con olio extra vergine, aceto bianco e sale.

E poi se non avete voglia di preparare il dolce, potrete sempre farlo portare ad una coppia di amici, mentre l'altra coppia porterà due bottiglie di buon vino bianco.

INGREDIENTI  per 6/8 persone :  penne grandi gr 500; latte fresco intero cc 1000; farina 4 cucchiai colmi; burro gr 120; mozzarella (del giorno prima) o fiordilatte gr 350; formaggio fontina della Val d'Aosta a fettine gr 200; prosciutto cotto gr 100; pisellini finissimi surgelati Findus gr 300; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; pangrattato 4 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO: è necessaria una pirofila da forno della capacità di almeno cc 3000 (cm 25 x 25 x 5)
che sarà poi portata in tavola.

Iniziamo con la salsa besciamella: in un tegame mettere la farina, gr 80 di burro, 1/2 cucchiaino di sale fino, farla riscaldare e rimestare con un mestolo di legno per farla tostare per un  minuto su fuoco dolce. Iniziare ad aggiungere un poco di latte, mescolare sempre e quando il latte è stato assorbito dalla farina, aggiungerne ancora; rimestare sempre senza fermarsi ed andare avanti così fino a finirlo.
Togliere dal fuoco subito, rimestando ancora per un minuto perché il fondo bollente del tegame continua la sua opera di cottura, ed aggiungere ora, mentre è ancora calda, la fontina a pezzetti e rimestare velocemente per farla incorporare.

La besciamella deve risultare abbastanza liquida per condire poi tutta la pasta.

Prepariamo ora i pisellini in umido: in un tegamino mettere la cipolla tagliata a velo e farla imbiondire cuocendola per 3 minuti a fuoco dolce; unire i pisellini ancora surgelati, un bicchiere d'acqua e con il coperchio cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Togliere il coperchio e cuocere ancora per altri 5 minuti per fare ridurre il liquido.

Oliare oppure imburrare i bordi ed il fondo della pirofila da forno, spargervi dentro il pangrattato e rotearla fino a che il pangrattato non si sia ben distribuito su tutta la superficie. Eliminare il superfluo facendolo cadere capovolgendo la pirofila.

Tagliare a fette sottili la mozzarella o il fiordilatte e tagliare in più pezzi ogni fetta di prosciutto cotto.

Lessare ora le penne in abbondante acqua salata e scolarle ben al dente perché continueranno la cottura in forno. Metterle subito in una grande ciotola e condirle immediatamente con la besciamella per evitare che si asciughino troppo.

Versare sul fondo della pirofila un primo mestolo di penne già condite realizzando il primo strato. Sopra mettere qualche fetta di mozzarella, di prosciutto cotto e un paio di cucchiai di pisellini. Poi altre penne, altra mozzarella, pisellini, prosciutto. Continuare così fino a terminare.
In ultimo spargere sopra l'ultimo strato un pò di pangrattato, e con il burro residuo formare dei fiocchettini e distribuirli sopra.

Mettere la pirofila in forno già caldo 180° e fare cuocere per 20 minuti.
Portarla in tavola con cautela perché è bollente e servire i commensali subito.

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FARFALLE AI CALAMARETTI ROSATI IN UMIDO: RICETTA MARINARA DI SORRENTO

E' consigliabile cucinare questa ricetta acquistando calamari o calamaretti freschi, non surgelati. Quelli surgelati potete invece cucinarli più semplicemente fritti in olio dopo averli appena infarinati, scrollando via la farina in eccesso. Intendo calamaretti, quindi nè moscardini (che sono in realtà dei piccoli polpi che vivono nella sabbia), nè seppioline. Altrimenti cucinate un'altra pietanza in sostituzione!

INGREDIENTI  per 6 persone : farfalle o chiocciole gr 500; calamaretti freschi gr 750; pomodoro a pezzettoni gr 300; aglio 2 spicchi; capperi sotto sale 1 cucchiaino; prezzemolo 1 ciuffetto; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; vino bianco secco cc 100; farina 1 cucchiaio raso; sale; pepe 1 macinata (se gradita).

PROCEDIMENTO  : pulire accuratamente i calamaretti, eliminando interiora, occhi, becco, cartilagine sul dorso (Vi consiglio di NON togliere la pelle perché conferisce sapore buono alla pietanza). Farli scolare in un passino e con le forbici tagliarli a minuti pezzetti. Tenerli da parte.

In un tegame mettere l'olio, l'origano, i capperi sciacquati bene e l'aglio tritati insieme e dopo 2 minuti di fuoco dolce aggiungere i pezzi di calamaretti, alzate la fiamma un poco e cuocere per 10 minuti.
Stemperare la farina nel bicchiere con il vino, sbattendola con una forchetta, versarlo nel tegame e rimestare subito rapidamente, quindi unire il pomodoro ed il prezzemolo tritato finemente, la macinata di pepe fresco (se gradita) e cuocere per altri 10 minuti, aggiustare di sale eventualmente e togliere il tegame dal fuoco.

Al momento di andare a tavola lessare la pasta in acqua salata e scolarla quando è giusta di cottura, trasferendola nella zuppiera di servizio, condirla con i calamaretti, rimestare velocemente e portare in tavola.

Consiglio di mettere in tavola una formaggiera con del formaggio grana o parmigiano grattugiato: sarà di certo gradito.

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TUBETTINI SALTATI IN PADELLA CON ZUCCHINE E POMODORO ALLA "CONCA DEL SOGNO" DI NERANO

La "Conca del sogno" è un incantevole ristorante, sugli scogli di Marina del Cantone,  a Massalubrense, dove si può soggiornare (vi sono quattro camere ben attrezzate) , si possono mangiare cibi deliziosi con ricette di mare e non, e poi dove ci si può tuffare in buona parte dell'anno in un mare trasparente, di fronte all'isola dei Galli, e ovviamente poi pranzare in costume da bagno.

Uno dei tanti piatti che ho avuto la opportunità di saggiare è quello che vi descrivo qui di seguito: è di facile preparazione, non ha carne nè pesce, ma è una pietanza allegra, gioiosa colorata, direi di tutte le stagioni, perché le zucchine ormai ci sono sempre, il pomodoro a pezzettoni pure ed il resto anche.

A tal proposito ritengo opportuno fare un chiarimento su frutta e verdura di stagione e non,  e su consumi a chilometro zero o mille, perchè qualche volta ho dovuto ricevere in tal senso qualche critica da voi !!

Spesso nelle mie ricette DEVO inserire frutta e verdura che oggi sono fuori stagione per noi che viviamo in Italia, un paese felice dove il sole abbonda per tanti mesi. Ma siccome i miei tanti lettori, siamo appena sotto le 400.000 visite dall'inizio del blog, sono sparsi in tutti i continenti del globo, come mi indicano le statistiche settimanali  che precisano la provenienza di tutti i visitatori, non posso considerare quindi come valida soltanto la nostra stagionalità. 

Non volendo andare tanto lontano, ad esempio in Olanda si producono bellissimi pomodori, spediti in tutto il mondo ogni giorno dell'anno, prodotti in serre idroponiche, cioè dove NON vi è terreno ma liquidi nutrienti nei quali sono immerse le radici; questa piante NON vedono mai il loro timido e tiepido sole, ma sono illuminati da lampade particolari spesso accese giorno e notte per agevolare ed accelerare la sintesi clorofilliana che invece da noi è prodotta dai caldi raggi del sole!
E poi consideriamo anche l'altro emisfero terrestre, come le Filippine o l'Australia, dove quando da noi è inverno da loro è estate e così via.
Quindi perdonatemi se nelle mie ricette vi racconto di ricette con pomodori e melanzane in inverno e magari di castagne o di loti in estate.      

Ma ritorniamo alla mia ricetta:

INGREDIENTI  per 6 persone : tubettini gr 500; zucchine di piccola taglia gr 500; pomodoro a pezzettoni gr 500; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; basilico 10 foglie; origano un buon pizzico abbondante; peperoncino forte 1 (se gradito); sale e pepe (se gradito).

PROCEDIMENTO : in una grande padella, capace poi ci contenere anche tutti i tubettini per la rifinitura,  mettere l'olio, due spicchi d'aglio appena schiacciati, il pomodoro a pezzettoni, un pizzico di sale e fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti.

Intanto lavare le zucchine, spuntarle sui due lati, asciugarle e tagliarle a minuti dadini. Non appena il pomodoro è stato cotto nel tempo stabilito, eliminare l'aglio, aggiungere le zucchine ed alzare la fiamma, cuocendo per soli altri 10 minuti, rimestando un paio di volte ed alla fine saggiare ed aggiustare di sale.
Togliere dal fuoco.

Poco prima di andare a tavola, lessare in acqua salata i tubettini, scolarli ben al dente e passarli subito in padella. Aggiungere il peperoncino (se gradito), una macinata di pepe (se gradita), l'origano, le foglie di basilico spezzettate con le mani ed il terzo spicchio di aglio tritato finemente.
Alzare al massimo la fiamma e rimestare velocemente per due minuti, quindi servirli ben caldi dopo avere eliminato il pericoloso peperoncino.

UN RAPIDO ESCURSUS SULLA "LASAGNA NAPOLITANA"

Qualche anno fa, forse una dozzina di anni fa, avevo scritto questo pezzo che era stato pubblicato sulla nostra rivista mensile dell'Accademia Italiana della Cucina "Civiltà della tavola" e poi mi era passato di mente. Ieri l'altro nel cercare nelle memorie del mio computer delle notizie sulla lasagna, è saltato fuori e quindi mi è sembrata una cosa simpatica fare partecipare anche voi a questo  inaspettato

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ritrovamento! 

E’ consuetudine a Napoli nei giorni di Carnevale, preparare la lasagna napolitana, che ovviamente nulla ha in comune con la lasagna bolognese !

Secondo la tradizione essa è composta da larghi nastri di pasta di semola di grano duro secca, lessati in abbondante acqua salata, scolati e stesi su di un canovaccio pulito. Quando tutti gli altri ingredienti sono pronti, il primo strato viene adagiato nell’apposita teglia appena oliata e condito con abbondante ragù napolitano dai ruvidi sapori di pomodoro, cipolla, carne di maiale e dal colore rosso cupo conferitogli dal forte vino rosso e dalla conserva, quindi ricoperto da copiose cucchiaiate di candida e morbida ricotta fresca, mista a sottili fettine di salsiccie di maiale soffritte nella sugna, da tocchetti di scamorza, da piccole polpettine di carne di manzo fritte, alternate a qualche fettina di uova sode e con appena un po’ di cicoli, quindi cosparso - con l’aiuto delle dita - di parmigiano e pecorino grattugiato. Sopra si sistema un altro strato di pasta e così via, fino a finire con le ultime cucchiaiate di ragù. E poi un’ora prima di andare a tavola la teglia viene messa a stufare in forno caldo, affinchè i vari componenti lentamente si fondano, ma senza mescolarsi tra loro.

Questa composizione carnevalesca è da ritenersi nel costume napolitano una trasposizione gastronomica dell’albero della cuccagna di borboniana memoria, per l’abbondanza degli ingredienti in essa contenuti.

Siamo certamente nella seconda metà del 1700, non prima, perché non dimentichiamo che l’utilizzo del pomodoro in cucina, le cui piante erano giunte a noi nel 1500, impiegò quasi due secoli per essere considerato un frutto non velenoso.

I maccheroni invece furono conosciuti a Napoli fin dal lontano Medioevo e di essi - dopo aver soggiornato nella nostra città - scrive il Boccaccio nella terza novella dell’ottava giornata del Decamerone, parlando del Paese di Bengodi.

Il Marchese Del Tufo - alla fine del 1500 - nei suoi scritti loda i maccheroni, che forse allora dovevano essere simili alla pasta alla “chitarra abruzzese”.

Il Crisci agli inizi del 1600 raccomanda che si mangi pasta almeno due volte la settimana e si sofferma a descrivere i maccheroni, i tagliarelli, i vermicelli delle Puglie, di Sicilia, di Cagliari. Agli inizi del 1600 infatti - con l’impiego di una trafila rudimentale - si producevano per lo più dei vermicelli di notevole spessore.

Nel corso dello stesso secolo, altri importanti scrittori in lingua napolitana, dal Giambattista Basile al Cortese e allo Sgruttendio, si dedicarono a scrivere prose e versi in lode dei maccheroni, ma dalle loro “ricette” rileviamo purtroppo che erano per lo più conditi con cannella, zucchero e miele, forse secondo l’uso siciliano influenzato a sua volta dalla cucina araba.

E infine una datazione quasi certa sulla nascita della lasagna, potrebbe essere la seguente: Giacomo Casanova, che per lungo periodo aveva soggiornato a Napoli, alla fine del 1700 scrivendo in Boemia l’introduzione alle sue quattromila pagine di “Memorie”, cita con forte rimpianto al primo posto tra le pietanze che gli sono sempre piaciute, il “Pasticcio di maccheroni fatto da un buon cuoco napolitano.”

E’ lecito quindi pensare, che il grande Casanova avrebbe forse con piacere rinunciato ad una notte di favori concessigli da una bella fanciulla, pur di avere in cambio un piatto delle nostre stupende lasagne e quindi….di ciò consoliamoci, ritenendoci molto più fortunati di lui !

                                                                                                    

LINGUINE SALTATE AL VERDE, CON RUCOLA, BASILICO, PORRI, PECORINO, PANGRATTATO & CAPPERI

E' una pietanza senza pomodori, ma comunque molto saporita ed originale, sempre tirata fuori dal mio libro di 88 primi piatti,  che ogni tanto vado a consultare e che è originaria di Sorrento.(E' lì che la ho saggiata una decina di anni fa).
Penso che sia un piatto divertente, da poter preparare in tutte le stagioni perché ormai sia la rucola che il basilico si trovano sempre e l'unica accortezza è quella di soffriggere la cipolla novella (o il porro) e poi aspettare a frullare il resto del condimento per evitare che i vari componenti si ossidino a contatto dell'aria, quindi frullarli all'ultimo momento quando state per scolare la pasta.

Se vi manca uno dei componenti potete sostituirlo  con quattro o cinque  gherigli di noci, o con una dozzina di mandorle sgusciate e private della pellicola, o ancora con un pugnetto di noccioline americane salate, insomma metteteci un poco della vostra fantasia.(ovviamente da unire al resto degli aromi da frullare).

INGREDIENTI  per 6 persone :    linguine gr 500; foglie di rucola gr 100; capperi sotto sale 1 cucchiaio colmo;  olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; burro gr 50; cipolline novelle o porri gr 100;  formaggio pecorino grattugiato gr 50; parmigiano grattugiato gr 50; pangrattato 6 cucchiai; aglio 1 spicchio grande; sale (poco, perché i capperi sono molto salati).

PROCEDIMENTO  : in un'ampia padella, capace poi di accogliere anche tutte le linguine per la rifinitura, mettere una metà dell'olio e la cipollina tagliata a velo. Farla imbiondire a fuoco dolce e quindi dopo 5 minuti tenerla da parte.
Mettere nel bicchiere del frullatore l'aglio sbucciato, il resto dell'olio, la rucola, i capperi ben privati del sale, le foglie di basilico, ma aspettare a frullare il tutto fino al momento in cui avrete scolato la pasta.

Allora cuocere le linguine in acqua poco salata, scolarle al dente, mettetele in padella con la cipolla, aggiungete il burro, frullate gli aromi per un minuto, alzate la fiamma, rimestate velocemente, unitevi il contenuto del frullatore, il pangrattato ed i formaggi, rimestate ancora per due minuti a fuoco forte, quindi trasferite la pietanza nel piatto di servizio e portatela in tavola.

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CONCHIGLIETTE ALLA GLASSA DI MANZO ( E POI CON LA CARNE FACCIAMO DELLE SAPORITE POLPETTE MORBIDE ALLA BESCIAMELLA ) LEGGETEMI FINO IN FONDO!!

Ogni tanto mi capita di scoprire nel mio vecchio libro di ricette di 88 primi piatti di pasta qualche ricetta interessante e diversa dal solito e quindi ve la voglio illustrare. Poi decidete voi cosa farne.

INGREDIENTI  per 6 persone : conchigliette (o altro formato corto) gr 500; girello di manzo gr 400; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pancetta tesa gr 150; carote gr 100; cipolla gr 100; sedano 2 coste; concentrato di pomodoro 1 cucchiaio; vino bianco secco cc 100; concentrato di carne Liebig 1 cucchiaino; grana grattugiato gr 150; sale.

INGREDIENTI per le polpette: burro gr 30; farina g 30; latte fresco intero cc 250; formaggio grana grattugiato gr 50; uovo 1; mollica di pane 2 fette; mortadella a fette gr 50; farina per appena infarinarle q.b.; olio per friggerle q.b.

PROCEDIMENTO :tritare insieme la carota, la cipolla, il sedano, la pancetta nel frullatore e mettere in una pentola (di dimensioni tali da poter poi accogliere anche la pasta) con l'olio ed il concentrato di pomodoro. Fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti.  Legare bene il pezzo di carne (di solito lo fa il macellaio) con refe da cucina e mettere in pentola. Rigirarla più volte per farla rosolare su tutti i lati, quindi aggiungere il vino, un bicchiere d'acqua ed il concentrato di carne. Fare cuocere a fuoco dolce  con il coperchio per 60 minuti, rimestare, togliere il coperchio e cuocere ancora, sempre a fuoco dolce,  per 30 minuti dopo avere aggiunto un altro mezzo bicchiere d'acqua.

Togliere dal fuoco, tirare su la carne tenendola da parte e tenere in caldo il sugo fino al momento di unirla alle conchigliette.
Quando sarete pronti per andare a tavola, mettere a bollire l'acqua salata e quando bolle immergervi la pasta, scolarla al dente e trasferirla nella pentola del sugo, aggiungere il burro, alzare la fiamma e cuocere ancora per un paio di minuti rimestando velocemente, quindi trasferirla nel piatto di portata e di corsa a tavola, servendo a parte il formaggio grattugiato.
                               
                                   =*=*=*=

Per recuperare ora il pezzo di carne già in buona parte sfruttato per il condimento, seguite il mio consiglio:

PROCEDIMENTO:  eliminare la refe di cucina dalla carne, tagliarla in piccoli pezzi e metterli nel frullatore insieme alle fette di mortadella.
Dopo due minuti di lavoro le lame avranno ridotto il tutto a una poltiglia.
Preparate ora una veloce besciamella piuttosto soda: in una pentolina mettere il burro, la farina, farla tostare per un minuto rimestandola a fuoco dolce; quindi aggiungere un poco di latte, rimestando sempre e quando è stato assorbito aggiungerne ancora, fino a finire. Togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto perché il fondo bollente continua la sua opera di cottura.

Mettere le carni tritate in una ciotola, aggiungere l'uovo, il grana grattugiato, la mollica di pane appena bagnata da due cucchiai di latte, mescolare il tutto insieme a formare delle polpette tonde, grandi quanto un piccolo mandarino. Schiacciarle sui due lati e passarle in un poco di farina messa in un piatto fondo, quindi scrollare quella in eccesso. Metterle in padella con un filo d'olio e friggerle sui due lati, quindi servirle sistemandole sul bordo di un piatto di portata ed al centro sistemare una insalatina verde con pezzetti di finocchio crudo e fettine di arancia, condite con olio, aceto e sale.

Ed eccovi organizzato anche un secondo piatto !!

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FARFALLE AI TOCCHETTI DI FEGATO DI VITELLA ALLA VIENNESE (NOI SBAGLIANDO LO CHIAMIAMO "FEGATO ALLA VENETA"!)

Un amico assiduo lettore mi aveva chiesto il perché di questa precisazione, cioè Fegato alla Viennese e Non alla Veneta, e così mi sono ricordato di avere di già inserito questa mia ricetta, con la sua storiella di origine del tutto vera, accadutami oltre cinquanta anni fa, dove avevo avuto la ventura di apprendere la relativa ricetta.

LA TROVATE L' 11 OTTOBRE DEL 2009, usando il mio motore di ricerca qui in alto sulla prima pagina. Io ve la consiglio, è molto semplice e gustosa. 

PENNETTE AI CARCIOFI IN UMIDO, RIFINITE AL FORNO CON FORMAGGIO GRANA, MOZZARELLA E PANNA LIQUIDA NO UHT

Siamo in piena stagione di carciofi e quindi prima che passino i giorni e vadano scomparendo dai mercati vi suggerisco questa ricetta abbastanza sostanziosa e nuova :

INGREDIENTI  per 6 persone :  carciofi 6; pennette gr  500; mozzarella gr 300; panna liquida fresca di latte (senza conservanti no UHT) gr 250; formaggio grana grattugiato gr 100; speck gr 100; prezzemolo 1 ciuffo; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; burro gr 50; pangrattato 3 cucchiai colmi; sale.

PROCEDIMENTO  : lavare i carciofi, eliminare le foglie esterne più dure e tagliare buona parte delle altre foglie lasciandone non più di un centimetro sul fondo. Tagliare i fondi a sottili spicchi e metterli in una ciotola con dell'acqua ed un cucchiaio di farina (o il succo di mezzo limone) per evitare che diventino scuri ossidandosi.
In un tegame mettere il burro e l'olio, lo speck a minuti dadini, aggiungere la cipolla tagliata a velo e farla imbiondire a fuoco dolce per 5 minuti. Fare scolare via l'acqua dalle fettine di carciofo e metterle nel tegame insieme a cc 100 di acqua ed un pizzico di sale. Cuocere a fuoco medio con il coperchio per 15 minuti, unire il prezzemolo tritato con le forbici e togliere dal fuoco.
Tagliare a sottili fette la mozzarella e metterle in un piatto.
Cuocere in acqua salata le pennette, scolarle ben al dente e condirle in una ciotola con i carciofi ed il loro fondo di cottura, rimestando bene.

Oliare una pirofila da forno, che poi porterete in tavola, e mettere sul fondo un primo strato di pennette condite, poi delle fettine di mozzarella, un paio di cucchiai di grana grattugiato, poi altre penne, mozzarella e così via, pareggiando e schiacciando un pò la pasta con una spatola.
In ultimo versare sopra la panna liquida, facendola penetrare negli strati, spargervi sopra il pangrattato con un passino e infornare a 200° per 20 minuti.
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P.S. Ho riscoperto questa mia ricetta, che si trova in un mio libro di ricette edito nel 2001 dalla E.S.I. dal titolo "La Pasticciera con il Naso di Pulcinella & 88 ricette di primi piatti di pasta". La avevo dimenticata!

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MOUSSE DI FEGATO DI VITELLA E POI DUE TOCCHETTI DI FORMAGGI CON MARMELLATA & CONFETTURA; UN SIMPATICO ANTIPASTO DA CONSUMARE SEDUTI A TAVOLA

L'antipasto di solito NON dovrebbe essere abbondante e quindi abbattere l'appetito dei nostri commensali, ma soltanto stuzzicare la loro curiosità ed accompagnare un mezzo calice di vino bianco freddo o di Prosecco.
Questa mia proposta  vuole quindi arricchire il vostro menù e dare un pò di trattenimento, qualche minuto per rifinire la prima portata,  sia essa un risotto da "mantecare" o una pasta al forno da togliere dallo stampo.

E' di semplice attuazione e se vi resta poi in frigo un poco di mousse avete almeno un paio di giorni per consumarla tutta.

Se ho stuzzicato abbastanza la vostra curiosità vi elenco gli ingredienti.

INGREDIENTI  per 6/8 persone :  fegato di vitella a fettine gr 100; prosciutto cotto gr 100; burro gr 50;
foglie di alloro 2; pane per tramezzini 1 confezione gr 250;  formaggio gorgonzola gr 100; formaggio provolone semipiccante gr 100; confettura di pere 1 barattolo; marmellata di arance amare 1 barattolo.
Se non avete le foglie di alloro potete sostituirle con la buccia di un limone ben lavato, tagliata sottile, senza incidere la polpa.

PROCEDIMENTO : in un padellino mettere metà del burro, le foglie di alloro e friggere per pochi minuti le fettine di fegato sui due lati. Eliminare le foglie di alloro. (Se non le avete mettere una metà della buccia del limone ed al termine della cottura eliminarle.)

Mettere il fegato ed il suo "fondo di cottura"  nel bicchiere del frullatore insieme al prosciutto cotto ed al resto del burro ed azionare le lame per un minuto, attendere qualche secondo e ripetere l'operazione per un altro paio di minuti. La mousse dovrebbe essere pronta. Foderare due o tre tazzine da caffè con la pellicola da cucina e spalmarvi dentro tutta la mousse, premendo un poco per togliere eventuali bolle d'aria. Coprirle sempre con la pellicola e metterle in frigo almeno un paio di ore prima di utilizzarle.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, preparate i crostini, tagliando in sei pezzi rettangolari ogni fetta di pane per tramezzini e metterli in due o tre piattini sul tavolo.  Tirare fuori dal frigo la mousse e sformarla, tagliandola in due o tre piccole porzioni, secondo la loro dimensione. Tagliare a tocchettini i due formaggi, eliminando la eventuale scorza.
Quindi comporre gli antipasti: mettere in un lato la mousse, di fronte i due tocchetti di formaggio ed al centro una cucchiaiata piccola di marmellata di arancia ed una di confettura di pere, quindi portare i piatti in tavola.

Nel caso non poteste trovate il pane per tramezzini, che è senza crosta, potete utilizzare del pane a cassetta, tagliando via la crosta prima di sezionarlo in piccoli rettangoli.

MINESTRA DI VERDURE PER LE SERE PIU' FREDDE, CON CROSTINI TOSTATI PROFUMATI ALL'AGLIO

Una volta tanto prepariamo un piatto semplice, ma di antiche tradizioni, che per tante sere deve avere riscaldato lo stomaco di tante generazioni di campagna: una minestra di patate, cipolle, carote, speck dell'Alto Adige ed aromi. Dentro poi potete immergervi dei crostini a tocchetti per rendere più consistente la pietanza.

Ancora per un paio di mesi dovremo sopportare un clima rigido, secondo le stagioni e quindi credo che la   mia proposta possa trovare degli appassionati a questi cibi che ormai vanno scomparendo. forse perché troppo semplici.

INGREDIENTI  per 6 persone :  patate gr 300; carote gr 250; porri gr 100; cipolle gr 150; speck a fette gr 100; funghi porcini secchi 1 bustina da gr 15/20; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; farina gr 30; prezzemolo fresco 1 ciuffetto; timo e maggiorana freschi qualche rametto; aglio 2 spicchi; dado da brodo vegetale 1;  pane a cassetta 10 fette; formaggio parmigiano grattugiato gr 10..

PROCEDIMENTO : lavare le patate, sbucciarle, lavarle di nuovo (perché avrete certamente toccato con le mani sia le parti ancora con la buccia , e poi le parti sbucciate: il terriccio nel quale si sono sviluppate contiene una enorme quantità di germi che è bene spazzare via lavandole più volte). Infine tagliarle a minuti cubetti.

Metterle in una ampia pentola e continuare così: lavare le carote, grattare via un pò della pelle che le riveste, lavarle di nuovo e tagliarle a rondelline, quindi aggiungerle nella pentola. Fare lo stesso con i porri e la cipolla. Aggiungere il prezzemolo fresco tagliuzzato con le forbici e così fare con il timo e la maggiorana.

Aggiungere una metà dell'olio e lo speck tagliato a minuti dadini. Con il dado preparare un litro di brodo ed aggiungerlo nella pentola. Accendere un fuoco medio e fare cuocere con il coperchio per un'ora.

Preparate ora i crostini: accendere il forno con termostato a 110° e mettervi dentro le fette di pane a cassetta. Tirarle fuori dopo 10 minuti, quindi appena un pò tostate.

Sbucciare ora i due spicchi di aglio e con delicatezza strofinarli su tutte le fette di pane tostato.

Sul tagliere, con un affilato coltello tagliarle a minuti quadretti da cm 2 per lato e metterli in un vassoio che porterete in tavola.

Trascorso il tempo di cottura noterete che le patate si saranno quasi disfatte; allora saggiate ed eventualmente aggiustate di sale, quindi trasferite la minestra in una zuppiera, aggiungete  il resto dell'olio, il pezzetto di burro  e portate in tavola servendo la minestra nei piatti fondi.

Non dimenticate di portare in tavola anche la formaggiera con il parmigiano: sarà certamente gradito da tutti.

POLENTA AL FORNO CON MELANZANE, POMODORO, PARMIGIANO, BESCIAMELLA E PISELLINI PRIMAVERA.

E' cosa nota che la polenta è un piatto caratteristico dell'Italia settentrionale, spesso accoppiata a carni, formaggi ed anche talvolta all'aringa affumicata.

Questa volta ho voluto provare un'accoppiata con verdure del sud Italia, cioè con melanzane a funghetto condite da salsa di pomodoro ( si spera che sia del Sud, facendo gli scongiuri che non si tratti di salsa di pomodoro "cinese") e formaggio parmigiano grattugiato;  e poi pisellini primavera (quelli finissimi) in umido con una cipollina ed uno strato di besciamella per alleggerire un poco lo spessore della polenta.

Il tutto passato per una quindicina di minuti al forno e poi portato in tavola. Vi assicuro che è squisita.

Ovviamente prescindendo dalla stagionalità della melanzana, vi assicuro che nella grande distribuzione ho visto notevoli quantitativi di melanzane nei banchi della verdura, a prezzi di poco superiori a quelli dell'estate.

INGREDIENTI per 4 persone :   polenta Valsugana di veloce cottura 1/2 scatolo (gr 375:2 = 185 gr); melanzane lunghe 3 (circa gr 600); pomodori a pezzettoni gr 400 (accertatevi che sia prodotto Italiano) formaggio parmigiano gr 100; pisellini primavera surgelati gr 225 (1/2 confezione); cipolla 1 gr 100; farina gr 50; latte fresco intero cc 500; burro gr 30; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; aglio 2 spicchi; sale.

PROCEDIMENTO  :   cuocere la polenta secondo le istruzioni e stenderla sul piano da lavoro appena bagnato in un sottile strato.
Lavare le melanzane, tagliarle a tocchetti e friggerle in olio d'oliva a fuoco medio, rimestando. Tirarle su con una schiumarola quando si sono ben imbiondite.
Nella padella dove avete fritto le melanzane mettere la cipolla tagliata a velo sottile ed i pisellini; fare cuocere per 15 minuti con il coperchio ed un pizzico di sale e quindi tenere da parte.

In un'altra padella, senza alcun condimento, fare cuocere per 15 minuti a fuoco dolce i due spicchi di aglio appena schiacciati con il pomodoro a pezzettoni e mezzo cucchiaino di sale,  rimestando, quindi eliminare l'aglio e togliere dal fuoco. Unire le melanzane già fritte alla salsa di pomodoro e tenere da parte. L'olio assorbito dalla melanzane servirà a condire abbondantemente la salsa di pomodoro.

Passiamo ora alla preparazione della besciamella: in un pentolino mettere il burro, la farina, un pizzico di sale e su fuoco dolce farla tostare per un minuto, quindi iniziare ad aggiungere un poco di latte. Mescolare latte e farina, e non appena si è assorbito il liquido aggiungerne ancora, andando avanti così fino a terminare. Togliere subito dal fuoco rimestando ancora per un minuto perché la cottura continua per il fondo caldo.

Andiamo ora all'assemblaggio della polenta: Tagliare a piccoli rombi tutta la polenta ormai fredda che si trova sul piano da lavoro. Mettere sul fondo di una pirofila appena un filo d'olio e stendetelo con le dita, quindi preparate un primo strato di polenta. Sopra vanno un poco di melanzane già condite con la salsa, poi una cucchiaiata di parmigiano, un poco di pisellini, due cucchiai di besciamella e un altro strato di polenta.

Andare avanti così fino a terminare, tenendo da parte un poco di besciamella e di parmigiano per l'ultimo strato.

Poco prima di andare a tavola, mettere la pirofila in forno a 160° per 15 minuti, quindi servirla agli amici.

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UN INTERESSANTE STUDIO CONDOTTO IN SVEZIA DALLA UMEA UNIVERSITY SULLE CATTIVE ABITUDINI DEGLI ADOLESCENTI CHE NON AMANO FARE COLAZIONE LA MATTINA

E'  UNA  NOTIZIA CHE  DOVREBBE  ESSERE  LETTA  CON ATTENZIONE  DA  TUTTI  I GENITORI

Nei giorni scorsi ho letto su IL MATTINO di Napoli i risultati di una interessante ricerca effettuata sui ragazzi in Svezia, sull'influenza che il  primo pasto della giornata può avere sulla loro salute in età adulta.

Lo studio è stato pubblicato su Public Healt Nutrition.  Gli studiosi hanno osservato per ben 27 anni  lo stato di salute e le abitudini di oltre 800 soggetti, sia quando avevano 16 anni di età che a 43 anni.

Infatti anche da noi sono tanti i ragazzi che la mattina escono di casa trascurando la prima colazione, limitandosi a bere un caffè o un the, o al massimo a mangiare soltanto qualcosa di dolce.
Costoro  corrono il rischio di avere elevati livelli di zucchero nel sangue,  di incorrere nella sindrome metabolica e nel diabete a partire dai 40 anni di età.

Un'indagine tedesca, pubblicata sulla rivista Pediatrics aveva già sottolineato come  saltare la colazione renda gli studenti meno brillanti a scuola o all'Università.

Bisognerebbe quindi non limitarsi a bere un caffè la mattina o mangiare un dolce, ma mandare giù due o tre fette biscottate con la marmellata, accompagnate da un bicchiere di latte intero dolcificato con il miele, o in alternativa un succo di frutta con una fetta di pane tostato con sopra il miele.(è consigliato il MIELE al posto dello zucchero)

E per chi non ama le cose dolci va benissimo una fetta di pane (possibilmente senza mollica oppure tostato) con prosciutto cotto magro.

E' importante abituare i bambini  a consumare una prima colazione che permetta di affrontare la mattinata con energie sufficienti.  Educare i ragazzi, sin da bambini, ad alimentarsi in modo variato ed equilibrato.  

CIME DI RAPA (O DI BROCCOLI) CON CECI : UNA MINESTRA O UN PIATTO DI MEZZO PER TUTTI I TEMPI, DALLE ANTICHE ORIGINI

Di certo deve essere una minestra dalla antiche origini, e della cucina "povera", quando si era soliti accoppiare ai cereali, Lleverdure raccolte nei campi ritornando la sera al casolare, prendendo le "cime" delle rape che crescevano silenziosamente sotto il terreno, in attesa di essere poi raccolte a maturazione avvenuta.

Devo confessare che è un piatto che ho saggiato per la prima volta ieri sera con grande piacere , a casa di amici, ed ho subito chiesto spiegazioni alla padrona di casa.

Ritengo quindi di fare cosa gradita ai miei lettori illustrando sia gli ingredienti che le diverse fasi della cottura, per niente complicata.

INGREDIENTI per 6 persone :  ceci secchi gr 150; cime di rape o di broccoletti 4 fasci gr 1500(circa); olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; dado da brodo 2; aglio 2 spicchi; sale.

PROCEDIMENTO : lavare le verdure foglia per foglia dopo avere eliminato quelle esterne più dure. Se ne ricavano circa gr 700 pulite, la metà. Scottarle appena in acqua bollente salata,  per non più di due minuti, quindi fare scolare via l'acqua e passarle in una grande padella, con l'aglio tagliato in due pezzi, l'olio ed i dadi. A fuoco medio, con il coperchio fare cuocere per circa trenta minuti rimestando un paio di volte, poi con le forbici tagliare in più pezzi le cime più grandi. Togliere dal fuoco e tenere da parte.

La sera precedente mettere i ceci in ammollo in abbondante acqua con un cucchiaino di bicarbonato; la mattina dopo sciacquarli abbondantemente e mettere a cuocere in una pentola con acqua ed un cucchiaino di sale, per almeno un paio di ore. Controllare se i ceci risultano ben morbidi e cotti, altrimenti continuate la cottura per un'altra mezz'ora almeno.

ALTERNATIVA : Se non gradite tutta questa operazione di ammollo e cottura dei ceci secchi, potete utilizzare i ceci già lessati, in barattolo da gr 250 oltre gr 100 di liquido di governo. Per realizzare questa ricetta sono necessari due barattoli.

Ritornando al primo caso, controllare la durezza dei ceci per essere certi che siano ben cotti, quindi frullatene una metà, unitela a quelli interi ed aggiungeteli alle cime di rape. Rimestare il tutto ed aggiustate di sale eventualmente.

Nel secondo caso il lavoro è minore: basterà aggiungere un intero barattolo di ceci lessi alle cime di rape, frullare tutto il contenuto dell'altro barattolo, incluso il liquido di governo ed aggiungere i ceci ridotti a crema alle cime di rape.

Eliminare in ogni caso gli spicchi di aglio e tenere la minestra pronta al caldo per quando la porterete a tavola.

BISCOTTI ALLA FARINA DI COCCO DI LORETTA : OTTIMI NEL CAFFELATTE, ANCORA PIU' BUONI PER MERENDA

Una ricetta facile facile, anche per i meno esperti, con semplici ingredienti e di basso costo:

Con gli ingredienti che seguono si ottengono 30 biscotti. Io consiglio le forme in gomma, che portano 15 stampini ognuno, quindi con due forme se ne ottengono 30 e poi non è necessario imburrare ed infarinare come avviene con quelle in alluminio. 

In questa maniera la uscita dalla forma è garantita.

INGREDIENTI  per 30 biscotti:  farina disidratata di cocco gr 250 (1 pacchetto);  burro gr 125; zucchero gr 125; uova 2; farina 2 cucchiai; lievito per dolci in polvere 1 cucchiaino da the.

PROCEDIMENTO : in una ciotola mettere lo zucchero ed il burro e mescolando insieme ridurre il composto a crema; aggiungere ancora le due uova, la farina, il lievito in polvere e mescolare per 3 minuti con forza. Con un cucchiaio riempire le formette con questo impasto abbastanza cremoso appena un mezzo centimetro sotto il bordo e mettere in forno freddo con termostato a 160° per 15 minuti.

Trascorso il tempo, spegnere il forno, lasciare ancora le forme dentro e dopo altri 5 minuti tirarle fuori e sformare i biscotti SOLTANTO quando si sono bene raffreddati.    Troppo caldi potrebbero rompersi!

PASTA "AMMISCHIATA" IN CREMA DI FAGIOLI CANNELLINI AGLI AROMI DI STAGIONE E CIME DI RAPA SALTATE AL PEPERONCINO FORTE

E' un piatto di pasta e fagioli un pò  diverso dal solito, con tanti sapori appetitosi e con una guarnizione di cime di cime di rapa saltate in padella.
Se non gradite il peperoncino forte, soltanto un pezzetto s'intende, non lo mettete.

Non sono mai stato un accanito fautore del "precotto", ma per economia di tempo e per avere un risultato costante ho utilizzato ovviamente dei fagioli cannellini già lessati (alla perfezione) in barattolo di vetro, per fortuna ormai senza conservanti, evitando di dovere mettere in acqua i fagioli la sera prima, poi la mattina successiva di metterli a cuocere, diffondendo in tutta la casa il loro inevitabile..........profumo!
Quindi credo di essermi giustificato per questa scelta.

INGREDIENTI per 4 persone : pasta mista gr 350; fagioli cannellini lessati gr 350 (un barattolo); carote gr 200; cipolle gr 200; sedano 2 coste; dado da brodo 1 (al posto del sale); cime di rapa un fascio gr 600; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; peperoncino 1 pezzetto (se gradito).

PROCEDIMENTO  :Lavare le cime di rapa, una per una, eliminare le foglie più grosse e dure con i loro gambi, tagliare in due o tre pezzi le parti più tenere così selezionate ed asciugarle con carta da cucina.
(Se ne ottengono così circa gr 300 che friggendo in padella si riducono ulteriormente)

Mettere in una padella metà dell'olio, i due spicchi d'aglio, un pizzico di sale grosso (e il peperoncino sempre se gradito da tutti), fare soffriggere per pochi momenti l'aglio nell'olio quindi aggiungere tutte le cime di rapa e coprire la padella, alzando la fiamma a metà. Dopo 5 minuti rimestare, ricoprire e continuare la cottura per altri 15 minuti, quindi togliere dal fuoco ed eliminare i due pezzi di aglio (ed il peperoncino) .

In una pentola dove poi sarà rifinita la cottura della pasta, mettere una metà dell'olio, un trito ottenuto frullando insieme la cipolla, la carota ed il sedano e mettere su fuoco dolce per 10 minuti aggiungendo il dado,  rimestando, quindi trascorso il tempo togliere dal fuoco e tenere da parte.
Mettere il contenuto del barattolo di fagioli nel frullatore, insieme al loro liquido di governo e frullare per un minuto soltanto, quindi aggiungerlo al trito già soffritto.

Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata per la pasta, e quando bolle metterla a cuocere. Scolarla a  mezza cottura, tenendo da parte in una ciotola,  un paio di mestoli di acqua calda di cottura, e passare la pasta nella  pentola con i fagioli ed il resto.

Accendere il fuoco medio, rimestare ed aggiungere un poco per volta parte dell'acqua della tazza, per continuare la cottura, fino a che non sarà a punto giusto sia la cottura che la densità voluta della pietanza.
Allora toglietela dal fuoco, trasferitela nella zuppiera ed a questo punto aggiungetevi le cime di broccoletti già soffritte.
Rimestate un poco e portate subito in tavola.


Ricordate che la pasta mista è composta da tanti diversi tipi di pasta, di diverso spessore e di diversa grandezza, quindi non meravigliatevi se un pezzo vi sembrerà troppo cotto ed un altro poco cotto! Questa è la sua particolare caratteristica !   

FARFALLE ALLE MELANZANE E PEPERONI: UN PIATTO CHE RICHIAMA LA PRIMAVERA. ORA SONO DI SERRA, QUINDI SE VOLETE RISPETTARE LA STAGIONALITA' DEI PRODOTTI DELLA TERRA, CONSERVATE LA RICETTA PER I GIORNI PIU' CALDI

Lo sappiamo tutti che fuori stagione NON si dovrebbero preparare pietanze con frutta o verdure realizzate in serra o trasportate da grandi distanze, quindi dovremmo utilizzare soltanto prodotti a kilometro zero, o quasi, e poi soltanto prodotti della terra maturati in quel periodo.

Ma se io riesco a ritrovare una ricetta dimenticata da tempo, ho poi la paura di perderla di nuovo e siccome questa preparazione mi sembra estremamente semplice ma gustosa, io comunque ve la trasmetto.

Poi deciderete voi cosa fare: se mettere un segno sul mio blog, ricordando il giorno per poterla  ritrovare, o copiare la ricetta, oppure contravvenire a quanto il nostro istinto ci dovrebbe imporre e comunque cucinarla, dimenticando il calendario e il susseguirsi delle stagioni.

INGREDIENTI  per 6 persone :  farfalle gr 500; melanzane gr 350; peperoni gr 400; cipolle gr 300; pancetta affumicata gr 50;  olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; burro gr 30; aglio 2 spicchi; parmigiano grattugiato gr 150; pepe 1 macinata fresca (se gradita); farina 3 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare le melanzane, asciugarle eliminare il picciuolo e tagliarle a bastoncini da 3 centimetri. Mettere la farina in un piatto fondo insieme ad un pizzico di sale e infarinare velocemente i bastoncini, scrollando via la farina in eccesso. In una padella mettere una metà dell'olio e friggere le melanzane, rimestando, quindi tirarle su con una schiumarola quando si saranno imbiondite e tenerle da parte.

Tritare insieme finemente la cipolla, l'aglio e la pancetta e con il resto dell'olio farli imbiondire in una grande padella, di dimensioni tali da poter poi accogliere tutte le farfalle, quindi aggiungervi i peperoni privati del torsolo e dei semi, tagliati a bastoncini, come le melanzane; aggiungere il dado sbriciolato ed il pepe (se gradito) e dopo dieci minuti di cottura aggiungere un bicchiere di acqua.
Coprire con il coperchio e continuare la cottura a fuoco dolce per altri 20 minuti. Tenere da parte.

Cuocere le farfalle e quando sono MOLTO al dente scolarle e trasferirle nella padella con i peperoni, aggiungere le melanzane, metà del formaggio, il burro e alzare al massimo la fiamma. Rimestare velocemente e dopo cinque minuti trasferire la pietanza nel piatto di servizio e portare subito in tavola, servendo a parte in una formaggiera, il resto del parmigiano.  

Un consiglio : se siete in confidenza con gli ospiti portate in tavola la grande padella, Eviterete che nel trasferimento la pietanza si raffreddi, altrimenti riscaldate prima, nel forno, il piatto di portata !!

TOFEIA O BOTTAGGIO O CASSOELA ALLA LOMBARDA: UN PIATTO DI MAIALE E VERZA ADATTO AI PERIODI FREDDI , COME QUELLI CHE STANNO ARRIVANDO. POI NON SI MANGIA NIENT'ALTRO, SIAMO INTESI ??

I nomi sono diversi, da regione a regione, Tofeia, Bottaggio, Cassoela, ma sempre si riferiscono allo stesso piatto, adatto a grandi buongustai: un ricordo dei tempi andati quando non ci si preoccupava del colesterolo!

Lo ho mangiato per la prima volta a Torino, negli anni '70, in un antico albergo-ristorante-trattoria di Porta Palazzo, in via Borgo Dora, il San Giors, uno dei locali storici che risale all'Unità d'Italia.
Ero insieme a due amici torinesi veri da tre generazioni e prima di entrare mi avevano raccomandato: "Qui dentro o parli il dialetto piemontese o stai zitto, quindi non parlare per niente, fai il muto! Anche le mura hanno orecchie e possono accorgersi che sei un terrone!"  E stetti zitto per tutta la cena, obbedendo.

Insomma la Cassoela è' un piatto unico:  ti portano al tavolo una pentola con ancora su il coperchio sigillato con la pasta del pane (fa molta scena) e tu devi saggiare ogni cosa che contiene, la costina, lo zampetto, la cotica, la salsiccia e poi le foglie del cavolo-verza ormai quasi disfatte dopo la lunga cottura.

Qualche bicchiere di dolcetto , un ottimo vino piemontese che poi non è per niente dolce,  ti aiuta a fare scendere più velocemente tutto questo ben di Dio a base di colesterolo, ma non riesci a trattenerti dal mandarne ancora giù un altro boccone!
Siamo in quattro ed è obbligatorio finire tutta la pentola, altrimenti il "patron" del locale si arrabbia e si offende !  Un pranzo veramente memorabile !

Per dirla in breve ho riscoperto la ricetta che 40 anni fa avevo frettolosamente scritto abbreviandola al massimo, sul retro di una lettera di pubblicità che mi era giunta con la posta della mattina e ieri stavo proprio per gettarla via, quando mi era saltato agli occhi il mio scritto sul retro con la magica parola: Il Bottaggio o la Cassoela alla lombarda..
Diavolo era tanto che la cercavo e stavo per perderla.

Allora mi sono messo ad interpretarla per bene ed ho ricostruito tutti gli ingredienti e tutti i passaggi della preparazione. Se possedete una pentola a pressione, noterete che i lunghi tempi di cottura si abbreviano notevolmente ed il risultato è uguale.

INGREDIENTI  per 4/6 persone (dipende dalla fame che avete):  costine di maiale gr 400; salsiccia fresca gr 200; cotenna di maiale gr 100; zampetto di maiale 1; cavolo-verza di media grandezza 2; carote gr 200; coste di sedano 2; cipolla gr 100; brodo di dado di carne cc 1500 (2 dadi); sale; pepe ; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi (la ricetta di quel tempo riportava "due noci di burro", ancora più dannoso per il nostro colesterolo) .

PROCEDIMENTO  : aprire le verze foglia per foglia (per evitare eventuali piccoli insetti intrusi), lavarle e farle ben scolare, quindi tagliarle a sottili striscioline. Scottarle per 5 minuti in acqua bollente poco salata, quindi scolarle di nuovo e tenerle da parte.

Mettere in una pentola lo zampetto dopo averlo fiammeggiato per bruciare i peli, raschiarlo e lavarlo di nuovo. Raschiare anche la cotenna,  tagliarla a piccoli pezzi ed aggiungerla. Coprire con acqua poco salata e fare bollire per 10 minuti, quindi gettare via l'acqua di cottura e scolare il contenuto e tenere da parte.

Tagliare lo zampetto a metà per lungo e poi un altro taglio per largo, ottenendone 4 pezzi.

Tritare insieme le carote già lavate, la cipolla ed il sedano. Mettere il trito in una capace pentola (se a pressione è meglio), l'olio, fare appassire gli aromi per 5 minuti quindi aggiungere  i pezzi di zampetto, i pezzi di cotenna, le costine, aggiungere ancora cc 1500 di acqua, i due dadi da brodo, chiudere il coperchio e mettere sul fuoco.

Con la pentola a pressione basterà cuocere per una ora e mezza, poi tolta dal fuoco e fatto uscire il vapore, con la opportuna cautela aprire il coperchio ed aggiungere le salsicce e le foglie di verza . Rimestare bene e cuocere  ancora per 30 minuti a fuoco dolce senza coperchio. Nel caso il liquido fosse ancora eccessivo alzare la fiamma a metà e fare evaporare.

Nella pentola normale, con il coperchio a buona tenuta (senza sigillarlo con la pasta del pane), prolungare la cottura di almeno un'altra ora.   Come già scritto sopra, aggiungere la salsiccia e le foglie di cavolo-verza a 3/4 di cottura.

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ELEGANTI BRIOSCINE SALATE AL POSTO DEL PANE PER UNA CENA DI CLASSE

Se dovete una sera ricevere a cena una coppia importante, (non parlo della Regina Elisabetta con Filippo di Edimburgo) ma ad esempio dei vostri futuri consuoceri e volete curare anche i particolari, oltre a sistemare ordinatamente sul tavolo da pranzo, come impone il galateo, le posate, i piatti ed i bicchieri, potete realizzare queste brioscine infornate all'ultimo momento e messe poi sul piattino del pane a sinistra un pò in alto di ogni commensale. Potrete tutt'al più aggiungervi una mezza fettina di pane normale a fianco delle brioscine.

Con questa ricetta che segue ne potete produrre una ventina, quindi se siete dieci convitati due a testa.

INGREDIENTI  per 6/10 persone: farina gr 600; lievito di birra 1 panetto; latte fresco intero cc 250; burro gr 50; uova 1 intero e 2 tuorli; zucchero 1 cucchiaio raso; sale fino 1/2 cucchiaino; provolone semipiccante gr 100; pancetta a cubetti gr 100.

PROCEDIMENTO : se avete in cucina l'impastatrice potete usarla , altrimenti usate le mani.
In una grossa ciotola mettere il latte appena tiepido, il sale, lo zucchero, il burro, i due tuorli e l'uovo intero, il lievito sminuzzato. Mescolare il tutto insieme lentamente, poi aggiungere la farina, mescolare ancora e infine aggiungere il provolone tagliato a minutissimi pezzetti e la pancetta a cubetti, ridotti ancora più piccoli con le forbici per ottenere una più accurata distribuzione nell'impasto.

Lavorare la pasta con la mani e formare una unica palla, lasciandola nella ciotola. Coprirla e farla lievitare per un'ora in luogo tiepido.  Abbiamo già spiegato che il forno appena tiepido e poi spento va benissimo alla bisogna.

Trascorso il tempo, infarinare appena un pò il piano di lavoro. Mettervi sopra tutto l'impasto e dividerlo in due parti uguali, poi ognuna della due parti va ancora divisa in due e le due parti vanno divise in cinque pezzetti tutti uguali, l'uno all'altro. Così avrete alla fine venti pezzi di pasta tutti uguali, grammo più, grammo meno.

Mettere un foglio di carta da forno sulla piastra del forno, per evitare che le brioscine si attacchino, formare delle pallottole tutte uguali e posizionarle sulla carta, non troppo vicine l'una dall'altra, aspettando almeno 30 minuti per la seconda lievitazione .

Posizionare il termostato del forno a 190/200° e quando sarete ad una mezz'ora dal momento di andare a tavola, infornate la piastra e dopo 30 minuti tiratela fuori e mettete in tavola le brioscine.  

PLUM-CAKE CON ZUCCHINE ( O ZUCCA ) E FORMAGGI: QUANDO SI E' RAFFREDDATO AFFETTARLO E SERVIRLO COME ANTIPASTO, CON UN CALICE DI VINO BIANCO

Nel continuare la bonifica dei miei raccoglitori gettando via tante cartacce inutili,  ogni tanto salta fuori una ricetta scritta a mano da me sulla carta di un qualche convegno, per fissare il ricordo di una pietanza particolarmente gradita, saggiata nel corso di un intervallo tra una riunione e l'altra.

Oggi ne trovato una interessante ed un pò diversa dal solito e quindi desidero che anche voi, se lo volete e ne siete interessati, potete facilmente realizzarla.

Consiglio sempre, per agevolare l'impasto e la lievitazione, di tenere fuori dal frigo, qualche ora prima di iniziare, sia le uova che il burro. 

INGREDIENTI  per 6 persone :  zucchine gr 250 - oppure zucca gr 250; cipolla gr 50; maggiorana,  timo ed erba cipollina freschi (qualche rametto);  uova 6; farina gr 400; burro gr 200; formaggio morbido (caprino o crescenza) gr 150; parmigiano o grana grattugiato gr 50; lievito in polvere 1 bustina; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO  : lavare le zucchine, spuntare le due punte ed affettarle, (se invece avete optato per la zucca, eliminare la buccia dura e tagliarla a sottili tocchetti) . Metterle in una padella con i due cucchiai di olio, le erbette aromatiche ( tagliuzzate con le forbici) e fare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti senza coperchio. Aggiungere un pizzico di sale, rimestare e togliere dal fuoco.

Prepariamo ora l'impasto: in una ciotola abbastanza grande mettere il burro ed il formaggio a pasta molle, mescolare insieme, poi aggiungere la farina, il formaggio grattugiato, il lievito in polvere, mescolare ancora, poi aggiungere le uova una per volta, facendole incorporare nella pasta. Stenderla grossolanamente sul piano da lavoro ed aggiungere ora le zucchine fredde  e farle incorporare senza mescolare eccessivamente la pasta per non distruggere la struttura delle fettine già cotte.

Imburrare accuratamente ed infarinare uno stampo da plum-cake  (circa cm 30 x 11 x 8) e trasferire la pasta dal piano da lavoro nello stampo.  Metterlo in luogo tiepido per circa mezz'ora per farlo lievitare.

Si consiglia di accendere un pò prima il forno con termostato a 100°. Poi di spegnerlo dopo 5 minuti e mettervi dentro lo stampo a lievitare. E' il luogo più adatto.     

Trascorso il tempo, senza tirare fuori lo stampo nè aprire lo sportello del forno,  accendere il forno e posizionare il termostato  a 170° cuocendo il plum-cake per 45 minuti. 

Attendere che sia freddo e quindi sformarlo dopo avere distaccato la pasta dal bordo con una sottile lama, quindi capovolgere sul piatto di portata.  Tagliarlo al momento di servirlo ai commensali.

LE FOTO DEL CORSO DI AVVIAMENTO PROFESSIONALE PER CUOCO DI UCMED

E' con grande orgoglio che vi invito ad ammirare questa galleria fotografica degli allievi del corso di avviamento professionale per cuoco della Università della Cucina Mediterranea - UCMed, che ho l'onore di presiedere.
Il primo modulo del corso si sta svolgendo in questi giorni a Sorrento presso l'Hotel Conca Park sotto la guida dello Chef Cataldo Mascolo affiancato dalla nostra docente Silvia Cella.

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Sul sito di ucmed trovate tutte le informazioni per iscrivervi ai prossimi moduli e ai prossimi corsi
Vi aspetto.

PER I NON ROMANI : LA FRITTATA ALLA BURINA . VEDERE LA RICETTA AL 1° MARZO 2012

Mi era venuta la voglia di questa frittata originaria della campagna laziale, poi mi sono anche ricordato che in questo periodo invernale quasi tutte le verdure disponibili (escluse le famiglie dei cavoli) sono di serra, perché fuori stagione o importate da luoghi più caldi,  ed allora mi sono contentato di rileggere la mia ricetta che si trova nella pagina del 1° marzo di due anni fa.

La frittata alla burina è un classico che nelle trattorie romane non mancava mai, e ho la nostalgia, di quando un pò più di cinquant'anni fa (non ero ancora sposato) a Roma la sera si andava in trattoria ed in attesa di una stupenda e nutriente "carbonara" si sbocconcellava un triangolo di frittata gonfio degli aromi e dei sapori di tutta la campagna romana! Ma bando alle tristezze!

Se è venuta anche a voi la voglia di saggiarla vi sono due strade da seguire: o rinunciare ed attendere che torni il caldo dell'estate con l'esplosione dei frutti e delle verdure dell'orto, o andare al banco delle verdure nella Grande Distribuzione e fare un folle acquisto "contro natura" di un peperone, una melanzana, di un paio di zucchini, di un grappoletto di pomodorini, e poi cipolle, carote e patate a volontà perché ci sono sempre.

E poi seguire le istruzioni e deliziarsi nel mangiarla, accompagnandola con qualche fettina sottile di pane "cafone" (o campagnolo, o ancora finto campagnolo)  possibilmente integrale.

Che volete, in questo mondo un pò balordo che ci circonda, basta accontentarsi !      

CIAMBELLONE DOLCE CON NOCI, CIOCCOLATO E UVETTA SULTANINA. FINALMENTE UN PO' DI CALORIE !! SE ANDATE SULLA NEVE PORTATELO CON VOI.

E' periodo di noci, cioè è il momento di mangiare le noci che avete raccolto in autunno e che potrebbero andare a male e divenire oleose se permangono troppo tempo nelle nostre case troppo riscaldate. Anche il famoso "pappicio" (quello che perfora i gusci) potrebbe svilupparsi risvegliato dal calore, quindi con un buon pestello di legno ed un tagliere divertitevi a romperle.

Questo discorso iniziale era necessario per fare entrate in argomento le "noci" ed in questo dolce ce ne vogliono ben 250 grammi sgusciate. Ma leggete tutta la ricetta e poi fateci un pensiero.

INGREDIENTI  per  6/8 persone : farina gr 150; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai colmi; sale un pizzico; noci sgusciate e tritate con il coltello sul tagliere gr 250; cioccolato fondente grattugiato gr 100; uvetta sultanina gr 100; zucchero 2 cucchiai colmi; cacao amaro 1 cucchiaio;  miele gr 100; cannella in polvere 1 cucchiaino; cedro candito a cubettini gr 50; rhum cc 50 (per far rinvenire l'uvetta).

PROCEDIMENTO :  in una ciotola mettere la farina, il sale, l'olio, qualche cucchiaio di acqua e preparare un impasto abbastanza solido. Mescolare insieme in una  ciotola le noci, il cacao, il cioccolato grattugiato, la cannella, lo zucchero, i cubetti di cedro candito. Stendere una sfoglia spessa  e quindi incorporarvi dentro le noci con i restanti componenti, farli bene amalgamare impastando con forza e aggiungere ancora il miele, l'uvetta sultanina ed il rhum.
Formare un rotolo lungo e da lì una grossa ciambella, chiudendo le due estremità.
Adagiarlo su carta da forno e cuocere a 200° per 40 minuti.   Farlo raffreddare e tagliarlo a fette.  

RAVIOLONI DI PASTA ALL'UOVO RIPIENI DI MELANZANE, RICOTTA E PARMIGIANO, CONDITI CON SALSA DI POMODORO E BASILICO

In questa ricetta sono presenti le melanzane tonde grandi, di solito coltivate in Sicilia, in periodo estivo. Oggi si trovano quasi tutto l'anno grazi alla presenza delle serre, ma se voi volete essere in regola con la stagionalità dei prodotti della terra, vi consiglio di copiarvi la ricetta (o di evidenziarla)  e di tenerla in serbo per quando il sole caldo sarà tornato a deliziarci.

Fate voi, io intanto ve la scrivo perché non so se per quando ritornerà l'estate, riuscirò ancora a ritrovare questa ricetta scritta parecchi anni fa, saltata fuori per caso, in mezzo a mucchi di scartoffie che stavo stracciando per gettarle via.

 Vi rammento che in questo caso ho previsto l'utilizzo di "pasta all'uovo stesa in sfoglia sottile" di formato quadrato o rettangolare (cioè non rotonda).

INGREDIENTI per 4 persone : (quattro ravioloni a testa) sfoglie sottili di pasta all'uovo 2 (si ottengono così 16 pezzi); melanzana rotonda grande 1; ricotta gr 400; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; olio extra vergine d'oliva q.b.per friggere. Per il condimento : pomodoro pelati gr 400; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale; basilico 10 foglie.

PROCEDIMENTO :  lavare ed asciugare la melanzana, tagliarla a cubetti piccoli e friggerla in olio bollente, rimestandola. Quando si sarà imbiondita tirarla su con una schiumarola e metterla a scolare.
Intanto preparate la salsa di pomodoro mettendo in una padella l'olio, l'aglio,appena schiacciato ed un pizzico di sale. Cuocere per 15 minuti a fuoco dolce schiacciando con i rebbi di una forchetta i pomodori pelati e quindi aggiungere le foglie di basilico e tenere la salsa da parte.

Mescolare insieme in una ciotola la ricotta, la metà del formaggio ed aggiungere i tocchetti di melanzane fritti dopo averli sminuzzati sul tagliere. Mescolare il composto accuratamente.
Stendere sul piano da lavoro una sfoglia e distribuire sedici cucchiaiate di questo impasto in maniera equidistante formando sedici mucchietti di ripieno.
Sopra adagiare la seconda sfoglia e con il palmo della mano schiacciare le due sfoglie. Tagliare e saldare contemporaneamente la pasta con la rotella dentata ottenendo così 16 ravioloni.

Al momento di andare a tavola, mettere a riscaldare la salsa di pomodoro, mettere sul fuoco una pentola con acqua salata, quando bolle versarvi dentro i ravioloni e tirarli su quando risalgono a galla dopo circa 6 minuti di cottura.
Trasferirli nei piatti, sopra guarnirli con il sugo  di pomodoro e sopra spargergli un buon cucchiaio di formaggio parmigiano.  Portare subito in tavola.

www.ucmed.it

24 PANZAROTTI DI MARIAGRAZIA DI MASSALUBRENSE : LA RICETTA LA HO GIA' MESSA QUI IL 26 MARZO 2009 ! VI CONSIGLIO DI ANDARE A CERCARLA, SONO BUONISSIMI!

Sono riuscito con l'aiuto di mio figlio Alberto a rimettere in funzione il "motore di ricerca" qui a destra in alto sulla prima pagina! Finalmente, non potevo così sapere se avevo di già inserito una particolare ricetta qui sul blog.
Oggi mi era passata per le mani la ricetta dei Panzarotti di Mariagrazia e così mi sono accorto di averla di già inserita.
Sono buonissimi e ve li consiglio, niente di difficile.
Grazie dell'attenzione

IL FAMOSO DOLCE CHIAMATO "BABA'" NON E' STATO INVENTATO A NAPOLI, MA DAL RE DI POLONIA IN ESILIO, STANISLAO LESZCZYNSKI, SUOCERO DEL RE DI FRANCIA LUIGI XV

Secondo quanto ci narra la storia, il re di Polonia costretto all'esilio in Lorena nel 1738, durante un pranzo saggiò un dolce tipico dell'Alsazia, a base di pasta lievitata, che il sovrano giudicò troppo asciutto.
Lo fece quindi bagnare con vino Madeira e zucchero, lo saggiò di nuovo e lo ritenne subito buonissimo.
 In un secondo tempo con l'aiuto del pasticciere Sthorer di Luneville lo fece preparare un'altra volta e fece aggiungere alla "bagna" del rhum Giamaicano. Il dolce fu ben accolto a corte ed il re lo battezzò con il nome di Babà, in omaggio al personaggio dei racconti di "Mille e una notte"  Alì Babà.

In seguito il dolce si diffuse in Italia ed a Napoli, importato dai cuochi napoletani che la Regina Maria Carolina aveva mandato a Versailles ad addottrinarsi per apprendere i segreti delle cucina francese.(1)

INGREDIENTI  per 6 persone :  farina gr 250; burro gr 80; zucchero gr 25; uova 5; lievito di birra 1 panetto; sale 1 pizzico. (E' necessaria una forma per babà con il foro al centro, molto alta)
Per la "bagna": acqua calda cc 200; zucchero gr 200; limoncello gr 100 (o liquore all'arancia )

PROCEDIMENTO : in una terrina impastare insieme con gr 50 di farina il panetto di lievito disciolto con un poco di acqua tiepida. Mettere a lievitare in luogo tiepido per un'ora.

Trascorso il tempo, in una terrina più grande mettere il resto della farina, il sale, le uova ed il panetto lievitato.
Lavorare energicamente con  le mani fino a che il composto non si stacca dalle pareti. Aggiungere allora lo zucchero ed il burro fuso e lavorare ancora fino a far amalgamare tutti i componenti.

Imburrare bene la forma ed infarinare, facendo cadere la farina in eccesso. Versarvi dentro tutta la pasta e metterla a lievitare in luogo tiepido fino a che non sarà raddoppiata di volume.

Il forno acceso per 5/6 minuti a 100° e poi spento, è il luogo ideale per una corretta lievitazione.
ADESSO UN MOMENTO DI ATTENZIONE: lasciate lo stampo nel forno, senza aprirlo e guardate dal vetro: quando l'impasto sarà raddoppiato di volume (dopo circa 40/50 minuti) accendere il forno e posizionare il termostato a 120°, dopo 15 minuti salire a 160° e fare cuocere per 30 minuti. (2)
Farlo raffreddare e poi con delicatezza distaccare la pasta dai bordi e capovolgere su di un piatto di maggiore diametro.

Preparate ora la "bagna" :  in una pentolina mettere l'acqua, lo zucchero, riscaldare sul fuoco e dopo due minuti tirare via dalla fiamma. Aggiungere ora il limoncello, mescolare e bagnare con un cucchiaio tutto il babà, ripetutamente, con il liquido ancora caldo. Tutto il dolce deve risultare completamente inzuppato di liquido.

Tagliarlo a fette dopo almeno un paio di ore e servirlo in singoli piattini.
Si suggerisce di guarnirlo o con una pallina di gelato alla vaniglia o alla nocciola oppure con una cucchiaiata di  macedonia di frutta mista, ridotta a piccoli cubettini.

Nel caso il dolce fosse destinato ai bambini, non utilizzare il liquore, ma un infuso preparato con acqua e zucchero calda nella quale si fanno bollire una buccia di limone, una di arancio e di mandarino, (ben lavati precedentemente). Per i commensali più grandi a questa "bagna" potete aggiungere un bicchierino di rhum.


(1) Nota:  Le notizie storiche sono rilevate dal preziosissimo volume, indispensabile per gli amanti della gastronomia : "La storia di ciò che mangiamo"  di Renzo Pellati,  Daniela Piazza Editore 2013.

(2) Nota: Stamattina 5 febbraio ho fatto una prova ed ho constatato che NON bisogna assolutamente aprire mai il forno quando l'impasto sta crescendo e poi 180° sono eccessivi. Quindi ho precisato cosa fare, passando prima da 30/40° a 120°, per 15 minuti poi alzare il termostato a 160°.e cuocere altri 30 minuti.
Scusate la pignoleria ma spesso :"repetita iuvant" !

RISOTTO BIANCO DOLCE IN FORMA, AL CIOCCOLATO FONDENTE E UVETTA SULTANINA AL RHUM : UNO STUPENDO DESSERT

E' un dolce di riso che si mangia a temperatura ambiente o di frigo,  versandovi sopra la cioccolata calda con l'uvetta al rhum.
E' un dolce delizioso, per niente difficile da realizzare e di sicura riuscita. Potete anche prepararlo qualche giorno prima e poi tenerlo in frigo. Al momento opportuno poi potete riscaldare a bagnomaria la salsa di cioccolata e servirlo ai commensali e fette.

E' necessario uno stampo con il foro al centro, che comunque NON va in forno.

INGREDIENTI  per 6/8 persone :  latte fresco intero cc 1000; riso Arborio Superfino gr 200; zucchero gr 130; miele 1 cucchiaio colmo; limoni 2 (la buccia ); cioccolato fondente amaro gr 200; uvetta sultanina gr 200; scorzette di arancio e cedro candite gr 100; burro per ungere lo stampo gr 20; pellicola da cucina; sale fino 1 pizzico; rhum cc 100.

PROCEDIMENTO :  mettere a rinvenire l'uvetta sultanina in un barattolo con il coperchio e con dentro il rhum almeno un paio di ore prima di iniziare a preparare la ciambella di riso. Lavare i due limoni pulendo la buccia con uno spazzolino,quindi asciugarli per bene e tagliare la buccia senza intaccare minimamente la polpa che vi renderebbe immediatamente acido il latte.

In una pentola mettere un litro di acqua con un mezzo cucchiaino di sale fino e quando bolle versarvi dentro il riso, cuocendolo soltanto per due minuti, quindi scolarlo accuratamente. Svuotare la pentola e mettervi il latte, le due bucce di limone, il riso appena scottato e fare cuocere a fuoco dolce fino a che il latte non sia stato del tutto assorbito dal riso. Togliere la pentola dal fuoco, eliminare le due bucce di limone, aggiungere il miele e lo zucchero e mescolare a lungo.

Tagliare a piccolissimi pezzi il cedro e la buccia di arancia candita ed aggiungerli al riso ancora bollente, rimestando per un minuto.
Imburrare accuratamente lo stampo con il buco al centro e foderarlo con la pellicola da cucina per agevolare poi la uscita dalla forma. Imburrare anche la pellicola.

Trasferire il riso dalla pentola nella forma, pressandolo per bene con un mestolo di legno, per evitare che si formino bolle d'aria, quindi metterlo in frigo per qualche ora.

Poco prima di portare in tavola il dolce mettere in una pentolina il cioccolato rotto in più pezzi, quattro cucchiai di acqua e cuocere a bagnomaria, rimestando fino a che non sia bene sciolto. Solo allora aggiungervi l'uvetta contenuta nel barattolo ed il rhum, rimestare velocemente e farla incorporare nel cioccolato.
Tenere in caldo il cioccolato fino al momento di portare il dolce in tavola.

Allora con delicatezza capovolgere lo stampo sul piatto di portata, eliminare la pellicola, versare al centro la cioccolata e l'uvetta e servire subito il dolce, guarnendo ogni fetta con un cucchiaio di cioccolato liquido.