domenica 30 gennaio 2011

IL MERLUZZO FRESCO ALL'ACQUA PAZZA IN CARTOCCIO


La parola merluzzetto fresco richiama subito alla mente un bambino che giace a letto, con problemi al pancino, o un adulto che ha bisogno di un cibo delicato e quasi sempre il pesce viene lessato in una pentolina con acqua ed appena un pizzico di sale e poi dopo averlo ben spinato, viene ammannito al degente con sopra appena un filo d'olio.
E' proprio l'immagine della malattia: prima un paio di cucchiai di riso appena bollito e scondito e poi questo pesce lesso.

Invece, allontanando da noi questo triste ricordo provocato spesso dalle epidemie influenzali che colpiscono principalmente chi non si è vaccinato, costringendolo a letto un paio di giorni, avviciniamoci al merluzzo come pietanza, infarinato e semplicemente fritto se di taglia molto piccola, cioè intorno ai gr 150/200 e poi all'acqua pazza se di taglia superiore, anche fino ai gr 1500.
Ha una carne molto fine, cuoce rapidamente acquisendo i sapori e gli aromi del condimento e non è stopposo. L'importante è che sia fresco: le branchie devono conservare un colore sangue vivo, non mattone né marrone, l'occhio ancora brillante e non incavato, e le carni ancora sode. E poi ovviamente non deve emanare cattivo odore.

La cottura all'acqua pazza, ancorpiù nel cartoccio di foglio di alluminio, non fa disperdere, al contrario della bollitura, alcuna sostanza. Tutto rimane imprigionato nel cartoccio in cui viene cucinato. Sembra che il termine "acqua pazza" , secondo alcuni studiosi della materia, derivi dal fatto che vi debba essere pochissima acqua, ma invece del vino bianco insieme agli aromi.

INGREDIENTI: per 4 persone : merluzzo fresco gr 1000/1200; polpa di pomodoro 2 cucchiai; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai colmi; aglio 2 spicchi ridotti a pezzettini; cipolla gr 50 tagliata a sottili fettine; sedano 1 costa tagliata a pezzetti; timo 1 rametto; prezzemolo un ciuffetto (vanno bene sia le foglie che i gambi: contengono più aroma delle foglie); sale 1 cucchiaino; vino bianco secco cc 150; capperi sotto sale ben lavati 1 cucchiaio.

PROCEDIMENTO: il venditore del pesce, o l'addetto anche nei supermercati, di solito gli toglie le branchie, lo eviscera e nel caso dei merluzzi gli asporta la pelle nera del peritoneo (che protegge lo stomaco), altrimenti dovrete farlo voi, utilizzando un coltellino, sotto l'acqua corrente (ne basta un filo d'acqua).
Nella teglia che utilizzerete per la cottura mettere un foglio di alluminio e sistemarvi dentro il pesce. Tagliuzzare insieme tutti gli aromi, i capperi ed il sale, metterne un buon cucchiaino all'interno del pesce, il resto sopra ed ai lati. Mettervi intorno la polpa di pomidoro, l'olio, il vino ed un paio di cucchiai d'acqua, non di più. Chiudere il cartoccio e mettere la teglia in forno a 160°; dopo 10 minuti tirare fuori la teglia, con cautela aprire il cartoccio senza danneggiarlo e con un cucchiaio riversare sul pesce il sugo che si sarà formato ai lati, quindi richiudere il cartoccio e fare cuocere per altri dieci minuti.
Spegnere il forno e lasciare nel forno la teglia al caldo, fino al momento in cui dovrete portarla in tavola. Comunque non mettetelo nel forno troppo tempo prima di andare a tavola: lo potrete preparare anche molto tempo prima, ma è consigliabile cuocerlo all'ultimo momento, mezz'ora prima.

P.S. Ho scritto merluzzo fresco, perché spesso nelle città del Nord, per "merluzzo" s'intende il nostro baccalà . Comunque nulla vieta di cucinare anche il baccalà in questa maniera!!

1 commento:

Adela Ciernovici ha detto...

devo provare questa ricetta....grazie