MINESTRA DI RISO ALLE BIETOLE E POMODORO

Pur andando incontro ad un periodo primaverile in cui il freddo della sera è più mite, talvolta può essere gradevole una minestra di verdure che non abbia però il sapore di un giorno di "malattia" , obbligati nel letto, ma invece che sia realmente gustosa e piacevole da mandare giù, prima di un secondo sostanzioso.

Potrebbe anche essere un'idea buona per chi non gradisce appesantirsi particolarmente la sera.
Quindi semplice e veloce da prepararsi. Ed allora ve la presento!

INGREDIENTI per 4 persone : riso gr 180 (va bene quello che avete in casa ad esclusione del parboiled); bietole pulite gr 250; pomodori a pezzi o pelati gr 200; pancetta a dadini gr 100; dado da brodo 1; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; cipolla gr 50; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffetto; olioextra vergine d'oliva 3 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO : preparare con un litro di acqua calda ed il dado, il brodo; mettere nel bicchiere del frullatore il prezzemolo lavato ed asciugato, la cipolla pulita, l'aglio sbucciato e la pancetta a dadini. Frullare per un minuto, poi mettere il trito in una pentola con le bietole tagliate a pezzetti, il pomodoro, il brodo, l'olio ed il riso. Cuocere per 15 minuti fino a che il riso non risulti cotto. Dividere il contenuto della pentola in quattro ciotole da minestra o in quattro piatti fondi, in ugual misura e spolverarvi sopra due cucchiai di parmigiano e portare in tavola.

GNOCCHI DI PATATE, MELANZANE, CONDITI CON PEPERONI FRITTI, E PESCE SPADA

Una ricetta di un primo piatto un pò fuori del normale, un sapore diverso ed un pò più di tempo per prepararlo. Ma ne vale la pena!
Ricordatevi che cucinare per gli amici è un segno di amore, quindi non sbuffate e mettetevi al lavoro!

INGREDIENTI per 6 persone : per gli gnocchi: farina gr 250; melanzane 2 lunghe; patate gr 700; basilico 12 foglie; sale; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai. Per il condimento: pesce spada 1 fetta da gr 200 (va anche bene di tonno); peperoni colorati 3; aglio 2 spicchi; capperi 1 cucchiaio; aceto bianco 2 cucchiai; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai ; sale; filetti di alici sott'olio 4; peperoncino forte 1 (se gradito)

PROCEDIMENTO: eliminare il picciuolo dalle melanzane e tagliarle in due nel senso della lunghezza. Fare all'interno dei taglietti nei due sensi,spalmarvi sopra qualche goccia di olio e metterle in una teglia e quindi in forno per 40 minuti a 200°. Intanto lessare in acqua salata le patate, scolarle e sbucciarle, passarle ancora bollenti nello schiacciapatate e da qui sul piano da lavoro. Passare anche le mezze melanzane che saranno ormai cotte. Aggiungere la farina, le foglie di basilico a pezzetti, un cucchiaino di sale fino ed impastare il tutto con le mani, ottenendo un impasto omogeneo. Dividerlo in 4 o 5 pezzi e formare dei salamini lunghi e del diametro di un dito. Tagliarli in pezzetti da due centimetri, passarli sopra i rebbi di una forchetta e formare così gli gnocchi.
Pensare ora al condimento. Eliminare dalla fetta di pesce i tendini, la pelle, e ridurla a tocchettini. Lavare i peperoni, eliminare il torsolo ed i semi e tagliare la polpa , con tutta la pelle, a quadretti da due centimetri. Mattere in un'ampia padella l'olio, l'aglio schiacciato, 1 cucchiaino di sale fino, i capperi lavati e tagliuzzati (se di dimensione grossa), i tocchetti di peperoni, i filetti di alici sott'olio, quindi soffriggerli a fuoco medio. Aggiungere il peperoncino forte se gradito, poi eliminarlo dopo qualche minuto per evitare sorprese ai commensali, e quando vedrete che il peperone è ben rosolato eliminare l'aglio, aggiungere i pezzetti di pesce, due cucchiai di aceto bianco e fare soffriggere il pesce per due minuti, rimestando ancora una volta.
Cuocere in acqua salata gli gnocchi, quando salgono a galla scolarli con una schiumarola e passarli subito in padella alzando la fiamma ed aggiungendo un mestolino di acqua di cottura. Rimestare per farli insaporire e dopo due minuti trasferire la pietanza nel piatto di portata e servirla subito.

UN INTERESSANTE BLOG DI MODA ORGANIZZATO DA UNA AFFEZIONATA LETTRICE GASTRONOMA

Una delle tante simpatiche lettrici del mio blog di cucina, esperta anche lei di piatti e fornelli, mi ha trasmesso il nominativo del suo blog, che si occupa di costume e di moda, argomento che interessa principalmente il gentil sesso. Ricambio quindi la cortesia con la affezionata lettrice delle mie ricette, ritenendo di fare cosa gradita a chi è anche appassionata a queste simpatiche frivolezze, che servono a rendere più leggera la vita, e talvolta anche il portafogli......del consorte!
Grazie dell'attenzione!
funnykronicles.wordpress.com

CUORI DI MERLUZZO (SURGELATO) ALLA CREMA

Una cinquantina di anni fa, al ristorante dell'Hotel Hilton a Parigi, una sera mi servirono del merluzzo alla crema. Si trattava di un pezzo sottile di filetto di merluzzo da circa gr 150 , con sopra una crema besciamella rinforzata da formaggio fuso. Era una maniera del tutto diversa della nostra di condire un pesce, mi piacque ma misi nel dimenticatoio l'episodio, perché a quel tempo non mi ero ancora appassionato alla gastronomia. Mangiavo quello che mi mettevano davanti senza pensarci troppo.

Ieri sera stavo parlando con un amico della mia ricetta del baccalà con le cipolle e capperi, in bianco, con il profumo di due foglie di alloro, pietanza che era stata scovata nel mio blog dal cuoco del suo circolo nautico,
e mi disse che era stato un grande successo e che la avrebbe ripetuta al più presto per offrire questa originale maniera di preparare il baccalà agli altri soci del circolo. Ed in quel momento mi si accese la lampadina e mi ricordai del filetto di merluzzo con la crema dell'Hotel Hilton di Parigi.

Detto fatto stamattina ho acquistato tre cuori di merluzzo surgelati, cioè questi filetti sottili da circa gr 130/150 ciascuno e li ho cucinati secondo quanto riuscivo a ricordare. Sono venuti benissimo, facili e veloci da cucinare. Ne ha mangiato una parte mia moglie (che poi non ama molto il baccalà) ed una parte io. Era venuto proprio bene. Siccome non sono un egoista voglio fare partecipare anche voi a questa prova e poi mi darete ragione.
Credo che in realtà i francesi abbiamo adottato questa maniera di completa copertura del pesce per mascherare gli eventuali odori di un pesce fresco....... ma non troppo. Il mio merluzzo surgelato e fatto rinvenire, di odore non ne aveva per niente e il sapore dell'insieme era gradevolissimo.

Volete provarlo anche voi ?

INGREDIENTI per 3 persone: cuori di merluzzo surgelati n° 3 (circa gr 450 in totale); farina gr 30; burro gr 30; latte cc 150; dado da brodo 1/4; olioextra vergine 1 cucchiaio; formaggio Bel Paese Galbani gr 50; sale fino 1 pizzico.

PROCEDIMENTO : mettere in un tegamino con dell' acqua i tre filetti surgelati e su fuoco dolce portarla
ad ebollizione. Togliere subito i tre filetti e adagiarli in una piccola pirofila sul fondo della quale avrete spalmato il cucchiaio d'olio. In una pentolina mettere il burro, la farina, mescolare su fuoco dolce per tostarla per un minuto, quindi aggiungere un poco di latte e rimestare. Aggiungere il dado e dell'altro latte,
Continuare la cottura rimestando di continuo per un paio di minuti. Tagliare a fettine il formaggio Bel Paese, aggiungerlo alla besciamella e rimestare ancora fino a sciogliere ed incorporare del tutto il formaggio.
Versare la crema con un cucchiaio coprendo i tre filetti. Quando siete vicini al momento di andare a tavola
mettere la pirofila in forno a 180° per quindici minuti, quindi portarla in tavola e servirla ai commensali.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA: UNA DELLE CORRENTI DI PENSIERO

E' un elemento molto dibattuto, vi sono diverse correnti di pensiero sulla maniera in cui si prepara la "vera carbonara", ed io oggi ve ne riporto una curata da un cuoco del nord, di cui non faccio il nome, che mi sembra abbastanza valida.
Poi decidete voi, dopo averla provata. Io, a naso, la trovo abbastanza valida, ma devo sinceramente dirvi che non la ho ancora provata. Aspetto i vostri commenti.

INGREDIENTI per 4 persone: vermicelli gr 500; uova 2; guanciale di maiale gr 150; parmigiano grattugiato gr 75; pecorino grattugiato gr 75; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio colmo; crema di latte fresco senza conservanti (o panna liquida) 2 cucchiai colmi; sale 1 pizzico.
Mettere l'acqua salata sul fuoco a bollire. In un'ampia padella bagnare il fondo con l'olio, tagliare a sottili striscioline il guanciale di maiale, metterlo in padella, farlo appena oliare rimestando e fare cuocere a fuoco dolce fino a che non diventi croccante. Togliere dal fuoco la padella. Mettere la pasta nell'acqua che bolle e farla cuocere, scolandola al dente. In una ciotola mettere i soli due tuorli, aggiungere i due cucchiai colmi di panna liquida, un pizzico di sale, una metà del parmigiano e del pecorino, mescolare accuratamente il tutto, scolare la pasta, passarla in padella, rimestarla rapidamente, riportarla sul fornello, rimestare rapidamente per 2 minuti su fuoco forte, poi spegnere il fuoco ed aggiungere l'uovo con formaggi e crema di latte. Rimestare ancora, aggiungere il resto dei formaggi e portare in tavola la pietanza, trasferendola, se necessario, sul piatto di portata e servirla subito.

P.S. Ho riportato in grassetto le due modifiche che saltano agli occhi: i soli tuorli e non anche gli albumi, e poi l'aggiunta di due cucchiai di panna liquida. Di condimento ve ne è ben poco: un cucchiaio di olio per bagnare il fondo della padella ed il grasso che proviene dalla cottura delle striscioline di guanciale di maiale.
Comunicatemi i risultati, se vi aggrada!!

FETTUCCINE SOTTILI AI PISELLI, SCORZA DI LIMONE, PANNA, PARMIGIANO

Le fettuccine all'uovo sottili hanno un grande difetto: si mandano giù senza accorgersene, per questo consiglio di mettere a cuocere per 4 persone un pacco da gr 500. Poi se dovesse restare, potrete sempre prepararvi con l'aggiunta di un uovo, una piccola frittatina di pasta da mangiare in due bocconi nei momenti di sconforto.....
Siamo nella stagione dei piselli freschi, ma lo ripeto ancora, nel singolo baccello ci sono piselli piccoli e grossi, quindi con diversi tempi di cottura. Non sono un folle a consigliare perciò i pisellini finissimi primavera, tutti dello stesso calibro piccolo. Eviterete così delle sorprese.
Questo piatto è molto semplice e veloce: mentre si cuociono i pisellini riscaldate l'acqua delle tagliatelle, ricordandovi che cuociono davvero in pochi minuti.
INGREDIENTI per 4 persone: tagliatelle all'uovo sottili gr 500; pisellini primavera finissimi surgelati gr 450; cipolla gr 50; olio extra vergine 3 cucchiai; panna fresca di latte (chiamata anche crema di latte) senza conservanti cc 200; la buccia grattugiata di 2 limoni; formaggio parmigiano gr 150 grattugiato da portare in tavola nella formaggiera; sale.
PROCEDIMENTO : in una padella di notevoli dimensioni mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, un pizzico di sale ed i pisellini ancora surgelati e su fuoco medio cuocere con il coperchio per 10 minuti. Eliminare il coperchio, rimestare ed aggiungere la buccia grattugiata dei due limoni ben lavati, e poi la crema di latte.
Rimestare accuratamente e togliere dal fuoco. Intanto mettere le tagliatelle nell'acqua salata bollente, scolarle bene al dente e passarle in padella rimestando per tre minuti, quindi traferirle nel piatto di portata e servirle subito, con parmigiano a parte.

Post Scriptum: fate attenzione a quando acquistate la panna da cucina perché vi sono due tipi di panna: quella che costa di meno è la "panna da cucina" pastorizzata per allungare i suoi tempi di scadenza sullo scaffale, e conferisce alla pietanza quel sapore di latte UHT. Forse contiene anche delle farine addensanti che rovinano ed appesantiscono, a parere mio, il gusto e la composizione del condimento.
Ricordate qualche nefasto pranzo di nozze!! Vi fu un tempo in cui la "panna da cucina" veniva messa in abbondanza da tutti gli chef, per coprire i genuini sapori o quelli da nascondere. Poi venne il periodo della "rucola" , messa perfino nei dolci! Ora vi è il momento della "panna montata vegetale" che non ha nulla di vegetale, ma non è altro che della "margarina" che contiene tanto grasso idrogenato ottenuto dall'olio di semi, il quale mantiene più a lungo al suo interno le cellule d'aria che la "montano" . Quindi tutte le sculture ed i ghirigori che gli chef pasticcieri mettono sopra le torte, resistono molto più a lungo di una panna montata prodotta con "crema di affioramento di latte genuino" che non fa male alla salute dei consumatori, ma che costa molto di più e che se ne "scende cioè si smonta dopo poche ore..

LA ZUPPA DI CIPOLLE ALL'ITALIANA, GRATINATA CON PROVOLONI DOLCI E SEMIPICCANTI

E' consigliabile che questa pietanza di apertura della cena venga mangiata da tutti i commensali, così che non ci saranno recriminazioni circa l'alito un pò pesante che potrà eventualmente derivare dalla cipolla.
I francesi per ottenere la gratinatura finale utilizzano un formaggio che odora un pò parecchio, ma noi che abbiamo una enorme scelta di formaggi possiamo provare un provolone semipiccante unito ad un provolone dolce grattugiati entrambi con la parte a fori grossi della grattugia.
Poi sono necessarie delle scodelle di pirofila, insomma di un materiale che può resistere al calore del forno per la gratinatura finale. Quindi se vi siete incuriositi abbastanza seguite la mia ricetta.

INGREDIENTI per 4 persone: cipolle gr 400; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; farina gr 30; brodo di dado di carne cc 500; latte fresco intero cc 100; pane casareccio un pò duro 8 fette senza la scorza; provolone dolce e piccante gr 200; sale e pepe.

PROCEDIMENTO : affettare le cipolle sottilmente e metterle in una padella con il burro e l'olio e farle cuocere molto lentamente a fuoco dolce con il coperchio. Dopo 10 minuti unire la farina utilizzando un passino e mescolando velocemente per evitare grumi; aggiungere il latte, il brodo ottenuto sciogliendo il dado in cc 500 di acqua calda e continuare la cottura fino a che la cipolla non sia quasi sfatta. Salare poco perché il formaggio contiene già molto sale. Io non metto pepe, poi vedete voi! Mettere in forno a 100° le fette di pane tagliate a tocchetti e toglierle non appena si sono imbiondite. Dividere la zuppa un quattro pirofile , distribuire sopra un maniera uguale i formaggi grattugiati e passare in forno, in posizione alta, accendendo il grill.
Dopo 10 minuti tirare fuori dal forno, con opportuna cautela le quattro pirofile, distribuire sopra i pezzi di pane tostato e portare subito in tavola, avvertendo i commensali che le ciotole scottano!!

TAGLIATELLE ALL'UOVO CON NOCCIOLE, PANNA E PARMIGIANO

Questa è un'altra ricetta facile facile, veloce e con un sapore del tutto nuovo. Volete provarla ? Procurarvi le nocciole nonè difficile, compratene un sacchetto e quelle che vi rimangono potete infornarle e mangiarle come accompagnamento di un bicchiere di aperitivo!

INGREDIENTI per 4 persone: tagliatelle all'uovo gr 400; nocciole pelate gr 100; aglio 1 spicchio sbucciato; parmigiano reggiano gr 100; panna fresca di latte intero gr 150; latte fresco intero cc 100; sale.

PROCEDIMENTO: mettere nel bicchiere del frullatore le nocciole, l'aglio sbucciato, il parmigiano a pezzi, il latte e metà della panna. Frullare il tutto per due minuti.
Lessare le tagliatelle in acqua salata, scolarle al punto giusto di cottura, metterle in una ciotolona con il resto della panna e mescolarle subito per evitare che si attacchino tra di loro. Passarle nel piatto di portata e sopra distribuire la crema di nocciole , servendole subito.

FUSILLI ALLE VERDURE GRIGLIATE E AGLI AROMI MEDITERRANEI

Per realizzare questa pietanza basta avere la pazienza di grigliare sulla piastra - appena oliata - una zucchina ed una melanzana lunga, poi il resto è molto semplice. Per le persose più pigre, ricordo che è possibile ormai acquistare in qualsiasi banco di salumeria delle verdure già grigliate (purtroppo profondamente immerse in un olio di dubbia origine.)
Insomma con questo sistema diamo un sapore diverso dal solito ai comuni maccheroni al pomodoro!
INGREDIENTI per 4 persone : melanzane 1; zucchina 1; fusilli gr 400 (o altro formato corto); olive nere 8; basilico 10 foglioline; origano secco 1 pizzico; capperi grandi 1 cucchiaio; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai;aglio 1 spicchio; parmigiano grattugiato gr 100; sale.
PROCEDIMENTO: tagliare per lungo la melanzana e la zucchina e grigliarla sulla piastra appena oliata; denocciolare le olive a tagliarle a pezzi; mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata e quando bolle mettervi dentro i fusilli. Intanto tagliuzzare con le forbici le verdure grigliate, metterle in una padella con l'olio, l'aglio e i capperi lavati ridotti a sottili pezzetti, le foglie di basilico, il pizzico di origano, le olive e soffriggere il tutto per un paio di minuti a fuoco dolce, per far mescolare i diversi aromi.
Scolare la pasta ben al dente, passarla in padella ed accendere il fuoco; rimestarla su fuoco forte per 5 minuti,
quindi trasferirla nel piatto di portata e spargervi sopra il parmigiano grattugiato.
Servirla subito ben calda.

MEZZI SPICCHI DI MELA IMPASTELLATI E FRITTI

Questo dolce è ancora più rapido e più semplice da preparare rispetto al precedente ed è un'ottima maniera per far mangiare la mela ai bambini. Insomma è un'ottima merenda per grandi e piccini.
Ci vuole soltanto un pò di buona volontà. E poi lo zucchero a velo sapete già come si prepara! Come, non lo ricordate?
Allora mettete tre o quattro cucchiai di zucchero normale nel frullatore. Chiudetelo bene ad azionate il motore. In un minuto, non di più, lo zucchero a velo è pronto. Avete visto com'è facile. Ed ora non ci sono scuse, fatele queste mele in pastella!!
INGREDIENTI per 4 persone: mele 2; farina normale gr 100; uova 2; latte cc 100; zucchero gr 40; sale fino; olio extra vergine d'oliva per friggere q.b.

PROCEDIMENTO: in una ciotola mescolare insieme la farina con i due tuorli, poi aggiungere lo zucchero ed il latte e mescolare ancora. Montare a neve ferma i due albumi con un pizzico di sale ed aggiungerli al composto, mescolandoli da sotto in sopra, lentamente.

Sbucciare le mele, eliminare il torsolo, tagliarle in otto spicchi e quindi a metà per la lunghezza dello spicchio.
Immergere subito i pezzi di mela nella pastella (evitando così che si anneriscano), rimestare e con un cucchiaio trasferire ogni mezzo spicchio nella padella con olio già bollente. Andare avanti così tirando su con una schiumarola i pezzi di mela mano a mano che hanno preso colore e adagiarli su carta da cucina assorbente. Quando avete terminato trasferire tutte le frittelle nelpiatto di portata e con un passino sottile cospargerle di zucchero a velo.
Servirli ancora caldi.

FRITTELLE DI RISO ALL'UVETTA E ALL'AROMA DI ARANCIA

E' un dolce semplice, con ingredienti che di solito si trovano in casa, e piace molto anche ai bambini.
Credo che la sua origine sia siciliana, dove il riso già si coltivava ancora prima che giungesse in alta Italia.
I popoli arabi che hanno dominato per decenni la Sicilia erano maestri in questi dolci, e forse al posto dello zucchero usavano il miele.
INGREDIENTI per 6/8 persone: latte fresco intero cc 500; riso un tipo qualsiasi, purché NON sia parboiled gr 100; zucchero gr 50; la buccia grattugiata di 1 arancia; burro gr 25; uova 3; uvetta sultanina gr 50; olio extra vergine d'oliva per friggere q.b.; liquore Strega 1 bicchierino cc 50.

PROCEDIMENTO: mettere a bollire il latte in una casseruola, aggiungere il riso, rimestare e dopo 10 minuti di cottura aggiungere un pizzico di sale, il burro, metà dello zucchero, la farina e la scorza grattugiata dell'arancia bn pulita, rimestando di nuovo.
Continuare la cottura per altri 10 minuti, rimestando, poi togliere dal fuoco e fare raffreddare, poggiando la pentola nel lavello pieno di acqua fredda per 10 centimetri.
Unirvi i tuorli, uno per volta, l'uvetta passa, il liquore e gli albumi montati (con un pizzico di sale) a neve ferma.
Far riscaldare l'olio in una padella, prelevare un cucchiaio di composto per volta e farlo scendere nell'olio quando inizia a sfrigolare.
Mano a mano che le frittelle prendono colore, tiratele su con una schiumarola e mettetele su carta da cucina per farle asciugare dell'olio, poi nel piatto di portata.
Sopra spargere abbondante zucchero e portarle in tavola.

IL VALORE DELLA FIDUCIA E LA SUICIDIOECONOMIA DELFALSO BIO

Sul blog" lanuovaeconomia.wordpress.com" vi è un interessante articolo sull'industria del falso in agricoltura e sui danni che questo terribile fenomeno produce al nostro sistema economico.
Vi invito ad andare a leggerlo, perché sono certo che anche voi lo troverete molto interessante.

RISOTTO CON LA MORTADELLA ED IL PARMIGIANO

Il vecchio proverbio dice: "Non c'é due senza tre" ed io mi sono ricordato di questo strano risotto mangiato di recente a Bologna, al termine di una riunione della Consulta Nazionale dell'Accademia Italiana della Cucina, di cui mi onoro di fare parte!
Vi sembra che nella città della mortadella che io adoro, non saggiavo il risotto con la mortadella!!
Quindi non potendo mancare a questo impegno con me stesso, io scrivo qui la ricetta, poi se non volete prepararlo voi, me lo cucinerò io domani sera. Peggio per voi !!

INGREDIENTI per 4 persone: riso Arborio Superfino gr 350; mortadella di Bologna in una sola fetta gr 125; burro gr 50; olio d'oliva extra vergine 3 cucchiai; cipolla gr 50; sedano 1 costa; Vermuth cc 100 (se non lo avete va anche bene il Marsala) parmigiano grattugiato gr 50; dado da brodo vegetale 1; sale.

PROCEDIMENTO: preparare un litro di brodo con il dado e un litro d'acqua calda. Tagliare a velo la cipolla, metterla in padella con l'olio e farla appena imbiondire, quindi aggiungere il riso, rimestarlo per farlo tostare per un minuto, quindi aggiungere un mestolo di brodo ed iniziare a rimestare. Dopo 5 minuti di cottura bagnarlo con il Vermuth (o Marsala), farlo evaporare e continuare la cottura per altri 10 minuti, sempre rimestando. Spellare la mortadella e tagliarla a piccoli quadratini. Aggiungerla al risotto e continuare a cuocere rimestando. Quando è arrivato vicino alla cottura giusta togliere dal fuoco aggiungere subito il burro a pezzetti ed il parmigiano, rimestare per un minuto e trasferirlo nel piatto di portata.

RISOTTO AI CARCIOFI, GHERIGLI DI NOCI E FORMAGGIO

Ecco un altro risotto interessante, in piena stagione di carciofi e con una correzione di Marsala secco.
Pulire i carciofi è un poco scocc iante, ma con i guanti si evita che le mani diventino nere. Altrimenti quando avete finito di pulirli e di tagliarli mettete le dita in un mezzo limone, anche se vecchio e ritorneranno del colore di prima!
Allora andiano avanti senza tante chiacchiere e seguitemi.

INGREDIENTI per 4 persone: riso Arborio superfino gr 350; carciofi 4; gherigli di noci 10; burro gr 50; mascarpone gr 50 ; cipolla gr 50; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; dado da brodo vegetale 1; Marsala secco cc 50; parmigiano grattugiato gr 60; prezzemolo 1 ciuffetto tritato; sale.

PROCEDIMENTO : preparare un litro di brodo con il dado e acqua calda. Pulire i carciofi eliminando tre giri di foglie esterne, poi tagliare la punte alle rimanenti foglie ad un centimetro dal fondo. Tagliarli quindi a sottili spicchi. In una padella , che poi dovrà contenere anche il risotto, mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, le fettine di carciofi e sopra versare il Marsala. Dopo 10 minuti aggiungere il riso ed iniziare a cuocere il risotto, aggiungendo un mestolo di brodo e rimestando. Andare avanti così per dieci minuti, cioè a mezza cottura del riso.
Intanto mettere nel frullatore i gherigli di noci, tritarli e trasferirli in una ciotolina, aggiungere il mascarpone ed il parmigiano e mescolare il tutto insieme. Continuare la cottura del riso aggiungendo noci e formaggi, rimestando ancora , aggiungere ancora il prezzemolo tritato sottilmente ed il burro.
Appena vedrete che il riso ha raggiunto il giusto grado di cottura tiratelo via dal fuoco, trasferitelo nel piatto di portata e quindi portatelo in tavola.

RISOTTO ALLA CREMA DI CECI, MANTECATO CON BURRO E PARMIGIANO !!

Ho sperimentato tante volte i legumi già cotti preparati da aziende ben note sul mercato e devo ammettere che sono ottimi; vi evitano il problema di metterli a bagno la sera prima, e poi di cuocerli a lungo, riempendo la casa di un odore non da tutti gradito. Quindi fatta questa premessa, la preparazione di questa pietanza diventa ancora più semplice e veloce, sempre con un ottimo risultato finale.
Quindi tanto per poter cambiare, cosa non più tanto facile per me, dopo aver qui inserito nel blob circa 500 ricette interessanti e quel che più conta tutte realizzabili, cerco di orientarmi verso sapori un poco differenti dal solito, sperando sempre di incontrare il consenso dei miei affezionati ed assidui lettori.

INGREDIENTI per 4 persone : riso Arborio superfino gr 350; ceci già pronti un barattolo da gr 250 di prodotto netto; cipolla gr 100; aglio 1 spicchio; dado da brodo vegetale 1; olio d'oliva extra vergine 4 cucchiai; burro gr 50; parmigiano grattugiato gr 100; sale.

PROCEDIMENTO: preparare con un litro di acqua calda un litro di brodo con il dado. Affettare sottilmente la cipolla e l'aglio e in una padella metterli con l'olio a soffriggere a fuoco dolce. Aggiungere una metà del ceci sgocciolati (senza gettare via l'acqua di vegetazione, mi raccomando) farli un pò rosolare, aggiungere il riso e cominciare ad aggiungere un pò di brodo. Cuocere per 10 minuti sempre rimestando ed aggiungendo altro brodo. Aggiungere ora l'acqua di vegetazione e gli altri ceci dopo averli schiacciati con il frullatore ad immersione. Terminare la cottura del riso, togliere dal fuoco, aggiungere il burro, rimestare ed unire il parmigiano, quindi trasferirlo nel piatto di portata e portarlo subito in tavola.
Se qualcuno desidera del pepe, mettere in tavola il macinapepe, io non lo metto !!


P.S. Come avrete di certo notato, nella ricetta ho messo del formaggio parmigiano. Vi assicuro che ci sta benissimo, mi sono mantenuto però con il sale, perché sia il brodo di dado che lo stesso formaggio contengono già sufficiente sale. E poi anche i ceci già cotti sono abbastanza saporiti!

FETTUCCINE CON PISELLI , PROSCIUTTO COTTO, BURRO E PARMIGIANO

Vi capita d'improvviso una coppia di amici che si autoinvitano per la cena. Il salumiere è ancora aperto, avete in frigo l'occorrente per una insalata fresca abbastanza variopinta, una confezione di tagliatelle da gr 500, del parmigiano, del burro e null'altro. A parte i moccoli che andrete a scaricare al vento per la bella improvvisata, due minuti prima del loro arrivo faccio una corsa dal salumiere e compro una confezione di pisellini finissimi surgelati da gr 750, due etti di prosciutto cotto e torno subito a casa per apparecchiare la tovaglia, togliere dal corridoio le cucce dei cani perché fuori sta piovendo, e le ciotole dell'acqua dalla cucina.
Metto il tutto nella lavanderia e mi precipito a cucinare.
INGREDIENTI per 4 persone: tagliatelle gr 500; pisellini finissimi surgelati gr 750; burro gr 80; cipolla gr 100; prosciutto cotto a fette gr 200 (poi tagliato a sottili striscioline); olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; sale fino; dadi da brodo 2; parmigiano reggiano gr 150.
PROCEDIMENTO: in una padella mettere l'olio e la cipolla affettata a velo. Su fuoco dolce farla appena imbiondire e poi aggiungere tutti i pisellini ancora surgelati. Coprire e cuocere a fuoco dolce. Dopo 10 minuti aggiungere un cucchiaino di sale fino, rimestare e continuare la cottura per altri 10 minuti senza coperchio.
Tenere da parte. Tagliare a striscioline le fette di prosciutto cotto. Grattugiare il parmigiano.
Sono arrivati gli ospiti, tra dieci minuti si va a tavola.
Mettere sul fuoco una pentola con acqua calda per cuocere le tagliatelle. Invece del sale mettere i due dadi da brodo, contribuiranno ad un migliore sapore della pietanza.
Nella zuppiera che sarà poi portata in tavola mettere il burro a pezzetti con un mestolo di brodo di cottura della pasta e cominciare a farlo sciogliere. Scolare le tagliatelle, aggiungere il prosciutto a striscioline, il parmigiano, rimestare bene e poi tutti i pisellini, rimestare ancora, portare subito la zuppiera in tavola e servire i commensali.

Per chiudere, preparare una bella insalata e poi il dolce che certamente porteranno loro! Buon appetito.

SALMONE FRESCO AL FORNO RICOPERTO DI FUNGHI CHAMPIGNONS ED ALTRI AROMI

Ricoprire di verdure e funghi coltivati il salmone fresco, contribuisce di certo a dare alla pietanza una particolare connotazione di sapori, che altrimenti la lascerebbero abbastanza scialba.
Questa ricetta, suggerita dal grande chef Fabio Campoli, che per tanti anni dalla TV di Stato ci ha illustrato molti piatti interessanti, non ha particolari difficoltà e riesce così ad insaporire per bene il filetto fresco di salmone, con cotture molti semplici e veloci.
Vi invito a provarlo e quindi ricordatevi nel comprare il salmone di evitare la parte che conteneva la pancia dell'animale, perché troppo piena di grassi e talvolta resa un pò amara dal fiele che nell'operazione di eliminazione delle viscere, può aver contaminato le parti commestibili del pesce.
INGREDIENTI per 4 persone: salmone fresco gr 600; menta 10 foglie; funghi champignons
gr 100; sedano 1 costa; carota 2; porro gr 50; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; vino bianco secco 1/2 bicchiere; aglio 2 spicchio; capperi sotto sale 1 cucchiaino; sale fino.
PROCEDIMENTO : ricavare dal filetto del salmone quattro pezzi di uguale peso, senza eliminare la pelle. In una padella mettere il porro (o un cipollotto) tritato finemente insieme all'aglio, aggiungere metà dell'olio e fare imbiondire su fuoco dolce per 5 minuti. Tagliare a tocchetti minuti il sedano, la carote, affettare i funghi (dopo averli ben puliti con un canovaccio umido), lavare per bene i capperi ed asciugarli ed aggiungere il tutto al porro in padella. Fare cuocere per 15 minuti a fuoco dolce con un buon pizzico di sale fino.
Praticare una incisione per una metà della lunghezza su ogni pezzo di salmone, senza distaccare le due parti, metterli in una pirofila appena unta d'olio, che poi sarà portata in tavola, condirlo nel mezzo con foglie di menta, sale, olio, il vino e mettere in forno già caldo a 180° per 10 minuti. Guarnire i filetti con le verdure già pronte, rimettere per altri 5 minuti in forno ancora caldo e servirli subito.

IL TEMPO DELLE MERENDINE - ANNO 1997

Ed ecco il breve racconto di allora, sono passati ben quindici anni ! Oggi le realtà sono un pò diverse, forse la percentuale di obesi è anche cresciuta rispetto ad allora, grazie alle merendine!!

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Una noiosa influenza di stagione mi aveva costretto per due giorni a letto e mi aveva obbligato a passare buona parte del tempo a guardare la TV.
Ma dopo avere assorbito ore di martellanti sequenze di pubblicità sui vari canali, ero stato assalito da una terribile angoscia, poiché mi ero accorto che le mamme che un tempo preparavano la merenda o la torta ai figlioli non erano più gradite.
Ma come era potuto accadere ? Forse tutto era cominciato un giorno alla fine degli anni Cinquanta, quando, passata la grande fame del triste periodo bellico, un industriale dolciario, di cui non ricordo il nome, aveva immesso sul mercato un dolce monoporzione di forma rettangolare, un "pandispagna" , con dentro una crema leggermente alcolica e sopra ricoperto di cioccolata, chiamandolo Sacripante.
La sua presenza nei negozi degli alimentaristi durò poco più di un anno, ma a mio parere fornì l'idea alla Talmone di Torino che realizzò un dolce quasi simile al precedente e che, con il nome di "El merendero", fu lanciato in tutta Italia con grande battage pubblicitario, impiegando in maniera massicia il nuovo mezzo televisivo che da poco, in bianco e nero, aveva iniziato il suo cammino.
Il successo fu enorme e la risposta del mercato fu immediata ed inaspettata, sì da cogliere di sorpresa la stessa Talmone, forse attrezzata con impianti obsoleti e non in grado di soddisfare tempestivamente e sufficientemente le richieste di secondo rifornimento sui punti-vendita.
Fu l'inizio del declino della centenario azienda dolciaria, perché i negozianti pressati dalla clientela, si rivolsero verso prodotti similari che nel frattempo gli accorti concorrenti avevano approntato, e quando la Talmone fu in grado di ridistribuire "El merendero" , le sue forze-vendita si accorsero che ormai il mercato era passato nelle mani dell'agguerrita concorrenza.
La "nicchia" di mercato che gli strateghi della azienda avevano scoperto si rivelò macabramente un "loculo" per la stessa vecchia gloria torinese, la quale nel volgere di poco tempo cessò ogni produzione.
Nel corso degli anni successivi le vendite delle merendine crebbero sempre di più e la nicchia diventò un settore di mercato, che oggi registra cifre da capogiro. Tra l'altro un ulteriore balzo in avanti si verificò quando i grandi maghi della pubblicità riuscirono ad annullare nelle persone non più giovani, il complesso di colpa che avverte inconsciamente un adulto, quando mangia un dolciume, ancor più se normalmente destinato ai bambini.

Ma ritorniamo a come siamo giunti alla nostra convinzione circa la scomparsa della tradizionale merenda preparata in casa.

Dalla attenta osservazione degli spot pubblicitari apprendiamo che :
1) il bambino che mangia la merenda preparata in casa all'antica maniera, si addormenta a scuola, studia male, si sporca le dita, macchia i quaderni (manca poco che lo ritengono financo colpevole della crisi delle nostre istituzioni politiche);
2) la bambina avverte in senso di vergogna a mostrare la sua merenda casalinga che nasconde agli sguardi indiscreti del suo compagno di giochi nel fondo del cestino; fa quindi gli occhi dolci al suo partner che la salva cavallerescamente dalla situazione incresciosa e che le offre la giusta merendina: cominciamo bene....(ma d'altronde si legge nella Bibbia che Esaù vendette la sua primogenitura per un piatto di lenticchie, quindi niente di nuovo sotto il sole!)
3) la mamma ritiene di avere adempiuto ai suoi doveri, cancellando ogni complesso di colpa, comprando delle costose merendine, (e non quelle di poco prezzo), invece di preparare una torta semplice, che poi ad onor del vero rischierebbe di non essere gradita da nessuno dei bambini.
Ma invece la mamma ritiene di ben sapere cosa comprare e quindi di conoscere quali ingredienti stanno ingurgitando i suoi adorati piccoli (beata lei che lo sa!) Ignora o vuole ignorare che con la modica spesa di circa Lire 2000 (ricordatevi che questo scritto risale al 1997, quindici anni fa), può preparare la torta da dieci porzioni, ma dovrebbe applicarsi troppo e poi perdere una buona mezz'ora almeno!
4) oggi, un piccolo atleta, per ricaricarsi di energie, dopo aver scalato una montagna e poi affrontarne la discesa, non deve divorare un robusto pezzo di pane casareccio con dentro una grassa frittata o delle profumate salsiccie, ma ritiene più idonea una merendina ai cereali soffiati, con tanto latte e poco cacao , (come recita lo spot!)

Come sono lontani i nostri tempi! Ricordo ancora con nostalgia che, durante le escursioni sui monti dell'Abruzzo, dopo una pesante salita aprivamo i cartocci delle nostre merende, unti sì di grasso, ma sani e genuini e ci sentivamo in Paradiso; e se la lunga marcia ed il calore del sole avevano indurito il pane già vecchio di un giorno nello zaino, lo si bagnava un attimo nel ruscello, ed era ancora più buono.

E come non ricordare quando alle festa di compleanno, al taglio della torta con la crema e le candeline preparata da mamma, nel servire le porzioni, baravo con la sua complicità per far capitare la fetta con il "fagiolo" alla bambina con le treccine e gli occhiali spessi, per la quale sospiravo, alla quale andava poi in premio un semplice giochino, ricevendone io in cambio un castissimo bacio sulla guancia !

E' triste accorgersi che l'affannarsi delle nuove generazioni, esasperate da uno spinto consumismo, non permette più sentimentalismi, ma tuttalpiù ci può permettere, in occasione del compleanno di consolarci con un maxipanino alla Nutella, con relative candeline!

Ma quanto detto fino ad ora non è poi così grave, mentre quello che profondamente stigmatizzo, in uno dei famosi spot, risiede nelle parole che pronuncia il bambino, il quale risponde al genitore che tenta di frenarlo dal mangiare altri dolci: "Ma uffa, papà!" a cui la mamma risponde giustificando il piccolo maleducato, perché poi infine si tratta di un dolce che ha "tanto latte e poco cacao"!
Ritengo che il dialogo in questione sia a dir poco dannoso per chiunque lo ascolti, grande o piccino che sia. Potrebbe essere un piccolo germe della discordia che, crescendo nel tempo, potrebbe poi portare ad un divorzio o ad un cattivo risentimento verso uno dei genitori.

Comunque spero che questi miei timori, un giorno non lontano, siano ascoltati e condivisi anche da qualche membro del "Gran Giurì sul comportamento dei pubblicitari" perché mi rifiuto di credere che fino ad oggi costoro abbiano chiuso un occhio sull'etica, forse perché intimoriti dinnanzi ad uno dei maggiori utenti di pubblicità d'Europa!.

IL TEMPO DELLE MERENDINE - da LA CUCINA DELLE MODE - Delegazione di Roma 1997 - Accademia Italiana della Cucina

Un vecchio detto recita così: "La casa nasconde !" ed è vero. Cercavo un libro nella mia biblioteca e non mi riusciva di trovarlo, quando tra le mani mi capitò un bel volume edito dalla delegazione di Roma dell'Accademia nel 1997. Sul davanti vi era spillato un piccolo biglietto: "contiene un mio articolo, non cestinare!" Non era questo il libro che cercavo, ma comunque fermai la ricerca e mi misi a leggere il mio articolo. Erano passati ben quindici anni da allora e già mi ricordai che combattevo queste merendine cariche di grassi idrogenati che contribuivano a rendere i nostri bambini obesi. Oggi su alcune confezioni scrivono "non contiene grassi idrogenati", ma allora mi viene da chiedere come lo fate indurire l'olio vegetale che proviene molto probabilmente dai Paesi del Nord Africa, se non usate l'idrogeno ad alta temperatura e ad alta pressione ?
Pensate che sulle confezioni della famosa Nutella vi è riportato: nocciole 13%, latte in polvere 3 o 5 % e siamo al 18 %, un pò di cacao, diciamo un 2% e siamo al 20%; e l'80% che resta, cosa è se non olio vegetale ? Ditecelo un pò !

Ma desidero ritornare al mio articolo che avevo quasi dimenticato. Ed allora mi ricordai che tempo addietro lo avevo offerto ad una rivista mensile del settore, che quasi spaventata del mio scritto che avrebbe potuto scatenare probabilmente le ire di qualche grosso gruppo industriale, si era affrettata a respingerlo, quasi fosse appestato!!.
Dopo un pò di tempo ne parlai con un amico della Delegazione di Roma, ora purtroppo scomparso, e mi disse che lo avrebbe fatto pubblicare lui in questo numero speciale sulle "mode in cucina."

Ora se il mio scritto vi ha incuriosito leggetevelo e fatene tesoro. Le cose non sono per niente cambiate ed anzi l'obesità nei bambini continua a crescere.

Un amico medico sportivo con il quale mi trovavo ieri l'altro in automobile, venendo da Salerno a Napoli, mi ha raccontato che in una palestra - nella quale esercitava il suo "volontariato" - vi era un gruppo di ragazzini, accompagnati dai parenti, che lui doveva visitare per capire se avessero avuto problemi cardiaci per fare dello sport leggero.

Uno dei tanti, era così grasso che lui faceva fatica a sentirgli il cuore con lo stetoscopio, per le pieghe di ciccia che aveva sul petto da bambino. Gli venne da chiedere alla nonna che era lì vicino: "Ma la mattina che gli date da mangiare al piccolo?" E lei rispose: "La mattina e il pomeriggio a merenda gli do la Nutella, così diventerà un grande campione!"
Ed il mio amico dottore rispose: "Secondo me sarebbe meglio dargli un paio di mele la mattina ed un paio a merenda! Le mele contengono acqua e zucchero e sono sufficienti!"
Al che la vecchia donna replicò: "Voi non siete dottore, siete un ignorante, perché non vi guardate la pubblicità in televisione? Le mele mangiatevele voi!" E si portò via il bambino.

Il racconto segue tra poco.

FUSELLI DI POLLO CON PANCETTA E PERE, AL VINO BIANCO

Ogni tanto è anche necessario mangiare un pò di carne bianca, ma non a tutti piace il pollo, forse per il suo odore. Ma buona parte dell'odore sta proprio nella pelle e quindi, io che non lo gradisco molto, elimino la pelle prima di incominciare a cucinarlo, così riduco il danno. Poi in questo caso ricopro il fusello con della pancetta, (ci andrebbe meglio del lardo bianco, ma oggi non è facile reperirlo) e quindi il sapore della pancetta con il forte calore del forno penetra nelle carni e le rende più gustose. Non bisogna esagerare per via del colesterolo, ma ogni tanto un piccolo peccato si può fare.
Poi in aggiunta ci vanno delle sottili fettine di cipolla e due grosse pere sbucciate e ridotte a fettine, che con il loro aroma contribuiscono ancora di più a rendere molto gradevole l'insieme.
Sopra bisogna bagnare le carni con del vino bianco che poi ovviamente evapora, ed alla fine, se il fondo di cottura dovesse risultare un pò eccessivo, con l'aggiunta di due cucchiaini di farina di mais, in un minuto di cottura può essere trasformato in una gradevole cremina da versare poi sui singoli fuselli al momento di servirli.

INGREDIENTI per 4 persone: fuselli di pollo 6; pancetta gr 80; cipolla gr 50; pere Kaiser 2; vino bianco secco cc 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; farina di mais 2 cucchiaini; sale fino

PROCEDIMENTO: eliminare la pelle dai fuselli, avvolgere intorno ad ognuno una fetta di pancetta, oliare il fondo di una pirofila da forno che poi sarà portata in tavola ed adagiarvi dentro i fuselli, Intorno mettere la cipolla affettata sottilmente, le pere sbucciate e tagliate a sottili fette. Sopra bagnare con il resto dell'olio, con il vino e spargervi appena un pò di sale.
Infornare a 180° e dopo 25 minuti tirare fuori dal forno e riversare con un cucchiaio il fondo di cottura sui fuselli. Riprendere la cottura per altri 20 minuti. Tirare di nuovo fuori dal forno la pirofila, mettere in un piatto i fuselli, spargere sull'abbondante fondo di cottura la farina di mais con un passino (se non disponete dell'amido di mais potete sostituirlo con un cucchiaio colmo di farina normale ) mescolare rapidamente e vedrete con il fondo inizia subito a condensarsi trasformandosi in una crema. Rimettere nella pirofila i fuselli, coprirli con la crema e con le fette di pera e rimettere in forno la pirofila per altri 20 minuti. Tenetela in caldo fino al momento di servire la pietanza.
Come contorno una insalatina fresca condita con olio, sale ed aceto.

I ROTOLINI AL PROSCIUTTO PER UNA MERENDA DIVERTENTE DEIBIMBI

E' un'altra delle ricette che mia madre preparava per noi quando venivano a trovarci dei piccoli amici. L'impasto è di farina al 50 % con le patate. Nel periodo del dopo-guerra spesso si impiegavano le patate che avevano un costo inferiore a quello della farina e si trovavano con maggiore faciltà.
Li ho preparati proprio questa sera, per ricordare con maggiore precisione le quantità e la temperatura del forno e i minuti necessari alla cottura.
INGREDIENTI per 4 persone (12 rotolini): patate gr 200; farina gr 250; uova 1; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; sale un pizzico; prosciutto cotto gr 100; provolone tagliato fino gr 100; lievito per dolci 1/4 di bustina.
PROCEDIMENTO: mettere a bollire le patate in acqua salata. Quando sono cotte sbucciarle ancora calde e schiacciarle con i rebbi di una forchetta. Mettere la farina a fontana sul piano da lavoro, sopra mettere le patate, l'uovo, un pizzico di sale, l'olio, il lievito e mescolare il tutto, impastando con le mani.
Infarinare il piano da lavoro e stendere una sfoglia alta mm 3/4.
Tagliare il prosciutto a striscioline e il provolone a scaglie sottili.
Con la rotellina zigrinata tagliare a strisce da cm 3 la sfoglia e disporre su ogni striscia qualche scaglia di formaggio e delle strisce di prosciutto, poi arrotolare a depositare il rotolino sulla placca del forno appena unta d'olio.
Infornare a 180° per 40 minuti, coprendo i rotolini con il foglio di alluminio.
Tirarli fuori dal forno e mangiarli quando si sono raffreddati un poco.

RISOTTO AI BROCCOLETTI CON IL SALAMINO AFFETTATO

Siamo ancora in un periodo abbastanza freddo, quindi adatto alla ricetta che segue, molto saporita e carica di calorie. Dopo potete anche andare a farvi una bella pista con gli sci, se siete amanti della neve e del freddo.
Quindi se volete provare un risotto diverso dal solito, seguite il mio consiglio e preparatelo per i vostri amici!
INGREDIENTI per 4 persone: riso Arborio Superfino gr 350; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; salamino cacciatore gr 150; cipolla gr 50; spicchio d'aglio 1; broccoletti bolliti gr 150; ricotta gr 100; vino rosso cc 100; dado da brodo vegetale 1.
PROCEDIMENTO: tagliere a velo la cipolla, metterla nella padella del risotto con metà dell'olio e farla imbiondire, aggiungere il salamino senza pelle e tagliato a sottili fettine, poi a loro volta tagliate in due pezzi. Far cuocere per due minuti, bagnarlo con metà del vino rosso e dopo un minuto togliere dal fuoco. In un'altra padellina mettere l'altra metà dell'olio, l'aglio, e i broccoletti tagliati a pezzetti con le forbici. Fateli insaporire per cinque minuti, quindi togliere dal fuoco e gettare via l'aglio.
Tenere da parte in caldo un brodo realizzato con cc 1250 di acqua calda ed il dado.
Mettere il riso a tostare nella padella con la cipolla e su fuoco medio iniziare la cottura, aggiungendo il resto del vino, poi continuare con il brodo, per altri 10 minuti, sempre rimestando.
Adesso unire il cacciatorino continuare a cuocere ed infine aggiungere i broccoletti con il loro fondo di cottura. Quando il riso è cotto togliere dal fuoco, aggiungere la ricotta e mantecare rimestando velocemente, quindi trasferirlo nel piatto di portata..

SFORMATO DI PATATE RIPIENO DI LATTICINI E PROSCIUTTO COTTO

E' la terza pietanza facile facile che stasera vi descrivo, per farmi perdonare i tre giorni di assenza dal mio fedele blog per aver partecipato a Salerno ad un seminario del Rotary di cui faccio parte da ben 43 anni.
Ho pensato a questo gateau di patate perchè bisogna cambiare ogni tanto, e quindi dopo due piatti di pasta con verdure ecco uno sformato che mia madre spesso preparava, e che può essere considerato primo e secondo, data la ricchezza del ripieno.
E' necessario avere tra gli attrezzi da cucina sia una pirofila o uno stampo da forno a ciambella, che una sacca da pasticciere per poter distribuire l'impasto di patate nello stampo per formare i diversi strati.
Allora se siete ben attrezzati seguitemi e poi andiamo tutti a letto perché quando avrò finito saranno le ore 23 !
INGREDIENTI per 4 persone: patate gr 600; provola affumicata gr 100; mozzarella gr 100; formaggio parmigiano grattugiato gr 50; prosciutto cotto a fette gr 100; uova 3; prezzemolo 1 ciuffo; burro per lo stampo gr 20+ 20 per l'ultimo strato; latte fresco intero 1 tazzina da caffè; pangrattato per lo stampo 3 cucchiai; sale.
PROCEDIMENTO : lavare le patate, lessarle in acqua un pò salata , quindi quando sono cotte tirarle su e sbucciarle. Passarle ancora calde nel passaverdura e metterle in una ciotola, incorporarvi le uova, il latte, il parmigiano ed il prezzemolo tritato. Mescolare molto bene il tutto con un mestolo di legno. Mettere il composto in una sacca da pasticciere.
Imburrare accuratamente lo stampo a ciambella, passargli dentro il pangrattato ed eliminare quello in eccesso. Spremendo la sacca distribuire sul fondo un primo strato di composto. Sopra disporre delle fettine di mozzarella, di provola affumicata, di fettine di prosciutto tagliuzzate. Sopra ancora uno strato di patate e sopra ancora ciò che resta della mozzarella, provola e prosciutto. Coprire l'ultimo strato con il contenuto della sacca. Distribuire sopra ancora dei fiocchetti di burro.
Mettere in forno già caldo a 180° per 35/40 minuti.
Sformarlo sul piatto di portata con delicatezza, quando si è un pò raffreddato.

FARFALLE AI PISELLINI FINISSIMI IN UMIDO CON GORGONZOLA APPENA STEMPERATO NEL LATTE

Questa pietanza può essere realizzatea in ogni momento dell'anno, perché i pisellini finissimi surgelati sono tutti piccoli e di uguale misura, metre quelli freschi, che sono sul mercato per non più di due mesi, hanno delle misure differenti, dal piccolissimo alla palla da cannone, inconveniente che ovviamente porta a problemi di diversi tempi di cottura. Questo è il motivo per cui preferisco quelli surgelati ai freschi. E poi i surgelati non bisogna sbucciarli!!
Ho suggerito qui le farfalle, ma vanno anche bene le chioccioline, i tubettini, insomma una pasta corta, scegliete voi.
INGREDIENTI per 4 persone: farfalle gr 500; pisellini finissimi 1 confezione gr 450; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; gorgonzola dolce gr 100; latte fresco intero cc 50; parmigiano grattugiato gr 50; burro gr 20; sale fino.

PROCEDIMENTO: in una padella mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo sottile, farla appena imbiondire e subito aggiungere tutti i pisellini ancora surgelati, rimestare e cuocere con il coperchio per 5 minuti. Eliminare il coperchio e continuare a fuoco dolce, aggiungendo appena un pizzico di sale. In una ciotolina mettere il gorgonzola, il latte e con una forchetta farlo stemperare.
Dopo circa quindici minuti i pisellini saranno cotti ed allora mettere sul fuoco la pentola con l'acqua poco salata, quando bolle gettarvi dentro la pasta, scolarla al dente, trasferirla subito nella zuppiera da portata, aggiungere il pezzetto di burro e rimestare; versare sopra il gorgonzola stemperato, rimestare ancora e portare subito in tavola.

TORTIGLIONI AI CARCIOFI CON PARMIGIANO, PECORINO E RICOTTA

Siamo ancora in tempo per preparare un altro primo piatto che ha un condimento a base di carciofi, in unione con un pò di parmigiano, pecorino e ricotta, formaggi stemperati in una mezza tazzina di acqua della pasta.
Come al solito tutto il condimento può essere reaalizzato anche in un tempo abbastanza lontano dal momento che andrete poi a cucinare la pietanza, tenendo in frigo i carciofi in una ciotolina ed i formaggi , sempre in frigo, in un'altra. Poi al momento opportuno si unisce il tutto, si ripassa in padella a fuoco sostenuto con dentro anche la pasta appena scolata e si serve.

E' una pietanza semplice, ma gradevole.
Io comunque vi indico le quantità poi fate voi.
INGREDIENTI per 4 persone: tortiglioni gr 500; carcioofi 6; olio extyra vergine d'oliva 5 cucchiai; ricotta fresca gr 100; parmigiano grattugiato gr 50; pecorino grattugiato gr 50;
aglio 2 spicchi; vino bianco secco cc 100; sale (poco, i formaggi ne contengono abbastanza, andateci piano).
PROCEDIMENTO: lavare i carciofi, eliminare i tre giri di foglie esterne, più dure e poi tagliare le punte delle rimanenti salvando un centimetro di foglie vicino al fondo, le più tenere.
Tagliarli a sottili spicchi e metterli subito in padella con olio ed aglio un pò schiacciato, farlo soffriggere per un minuto, quindi aggiungere il vino, rimestare e mettere subito il coperchio.
Cuocere così per 10 minuti, quindi eliminare il coperchio, spargervi sopra appena un pizzico di sale e fino e fare evaporare cuocendo per altri tre minuti. Togliere dal fuoco ed eliminare i due spicchi di aglio.
Quando siete vicini al momento di andare a tavola cuocere in acqua poco salata la pasta, scolarla ben al dente, tenere da parte una tazzina d'acqua della pasta, passarla in padella a fuoco alto, rimestare ed aggiungere la ricotta, i due formaggi grattugiati, eventualmente un poco di acqua
e dopo due minuti servirla .

CROSTATA DI PASTA FROLLA ALLA CREMA PASTICCERA, GUARNITA CON CONFETTURA DI CILIEGIE O AMARENE

Sono abbastanza goloso di dolci, ma non ne preparo tanti.
Sarà un pò perché i forni a volte fanno dei brutti scherzi se mi trovo a cucinare a casa di amici e le temperature interne non corrispondono a quanto indicato dal termostato o perché mia moglie Silvana li fa molto meglio di me, o ancora perché un pò li temo perché fanno ingrassare e difficilmente poi riesco a frenarmi dal mangiarli.
Ad una certa età bisogna pensare alla linea, cioè stare attenti che da linea retta non diventi ....una linea curva.

Comunque ogni tanto mi devo convincere a prepararli ed allora vi propongo questa crostata con crema pasticcera, cuocendo il tutto contemporaneamente.

Perché ho scritto contemporaneamente ? Perché
a volte c'é chi prepara prima la crostata senza niente dentro, poggiando sul fondo dei legumi secchi per fare peso, (legumi che poi si devono ovviamente gettare via) onde evitare che il fondo si sollevi cuocendo.
Poi quando è cotta si tira fuori dal forno, si fa raffreddare e dopo vi si spalma dentro la crema ormai fredda e sopra va una guarnizione di amarene o di altro e si mangia.

INGREDIENTI per 6/8 persone : per la pasta frolla: farina gr 250; burro gr 150; zucchero gr 100; tuorli d'uovo 2; sale un pizzico. Per la crema : latte fresco intero cc 500; maizena (amido di mais) gr 45; zucchero gr 150; tuorli d'uovo 4; buccia di 1 limone (ben lavato, togliendo tutti i puntolini neri dalla buccia con uno spazzolino duro, perché sono dei parassiti).
Confettura di amarene o di ciliege per la guarnizione, da apporre sopra la crema.
E' consigliabile tenere fuori dal frigo le uova ed il burro, almeno un paio di ora prima di iniziare .

PROCEDIMENTO : Lavorare insieme in una ciotola il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli, il sale e la farina ed impastare per qualche minuto, formareuna palla e fare riposare per 30 minuti.

Dedicatevi ora alla crema: in una pentolina riscaldare il latte con dentro la buccia di limone lavata accuratamente. Togliere dal fuoco prima del bollore e tenere in fresco, in acqua fredda.

In una ciotola mettere i tuorli, lo zucchero, lavorarli insieme per un paio di minuti, aggiungere la maizena e lavorare ancora facendola incorporare, quindi eliminare la buccia di limone, aggiungere a filo il latte ormai soltanto tiepido (mai caldo), continuando a mescolare sempre.
Trasferire il composto in una pentolina e cuocere a fuoco dolce rimestando di continuo, prima con una paletta, raschiando il fondo, poi con la frusta. Quando comincerà a rapprendersi usare un cucchiaio di legno, possibilmente nuovo, per evitare che contenga degli odori non graditi che potrebbe trasferire allla crema. (Non vi è mai capitato di iniziare a mangiare una fetta di cocomero e trovarvi in bocca un sapore di cipolla, per nulla gradevole !!! Avevano usato il coltello delle cipolle per tagliare il cocomero. Se vi capita in un ristorante, chiamate subito il padrone e se dubita di ciò che state dicendo fategli mangiare tutta la fetta, poi fatevene portare un'altra e pagatene una sola, mi raccomando, altrimenti minacciate di chiamatre i Carabinieri del NAS!!)

Ma ritorniamo alla crema altrimenti rischiamo di farla bruciare!

Un poco per volta la crema si indurirà e quando ha raggiunto la durezza voluta spegnere il fuoco e mescolare ancora per un minut0, perché il fondo caldo continuerà a cuocere.

Allora riprendere la pasta, con i due terzi tirare una sfoglia. Imburrare la teglia e infarinarla, facendo cadere quella in eccesso. (Una teglia da forno con la chiusura a cerniera vi garantisce una perfetta riuscita della sformatura, pensateci, non costa molto!) Fare adagiare nello stampo la sfoglia, facendola ben aderire alla base ed ai lati. Noterete che la pasta frolla si salda facilmente con la pressione delle dita. Distribuire sul fondo la crema spalmandola in maniera uniforme. Con la pasta che resta fare delle striscioline e guarnire la crema formando una griglia.Tra i fori della griglia mettere un poco si confettura di ciliege o amarene.

Mettere in forno a 190° per 50 minuti. Servirla quando si è del tutto raffreddata !

SE AVETE UN POCO DI TEMPO DA SPENDERE AL COMPUTER, DATE UNO SGUARDO ALLE RICETTE CHE HO INSERITO NEL 2008 , QUANDO HO FATTO PARTIRE IL BLOG.

NOTERETE CHE NON SONO TANTE, MA IN COMPENSO SONO MOLTO INTERESSANTI.
INFATTI LE AVEVO SELEZIONATE DAI MIEI QUATTRO LIBRI DI CUCINA CHE AVEVO SCRITTO NEGLI ANNI PRECEDENTI, LE CUI RICETTE ERANO STATE POI DA ME SPERIMENTATE E REDATTE NEL CORSO DI TRE ANNI DI LAVORO IN CUI AVEVO COLLABORATO CON UN PERIODICO SETTIMANALE DI FINANZA ED ECONOMIA CON UNA MIA RUBRICA, PREPARANDO OGNI SETTIMANA UN MENU' COMPLETO, DALL'ANTIPASTO AL DOLCE.
GRAZIE DELL'ATTENZIONE !!

LE CHIACCHIERE O FRAPPE DI CARNEVALE (SCUSATEMI PER IL RITARDO)

Una mia affezionata lettrice mi ha incontrato oggi di persona, mi ha riconosciuto e mi ha fatto notare che avevo inserito la ricetta del finto sanguinaccio, ma avevo trascurato quella delle chiacchiere o frappe fritte! Ho controllato sul motore di ricerca ed era vero.
E così con il capo cosparso di cenere, (tanto di capelli non nè ho molti,) mi accingo subito a scrivere la ricetta sulle frappe, nella quale NON metterò la fialetta di essenza di mandorle perché questa schifezze chimiche non fanno certo bene !
Se volete che sappiano di mandorle aggiungete un pò di farina di mandorle, altrimenti è meglio di no.
INGREDIENTI per 6 persone (che non mangiano da tanto tempo): farina gr 900; burro gr 120; zucchero 6 cucchiai colmi; uova 6; rhum 2 cucchiai; sale un pizzico; olio per frioggere q.b. (io prediligo l'olio extra vergine d'oliva, ma non voglio condizionare le vostre scelte!); zucchero a velo q.b. per spolverarle dopo averle fritte.
Sapete come si prepara lo zucchero a velo? Lo ho già spiegato altre volte, ma ripeterlo non fa mai male!
Nel frullatore con le lame, mettere 4/6 cucchiai di zucchero. Chiudere bene il coperchio e avviare il motore per un minuto;(cioè contate fino a 6o). Lo zucchero a velo è pronto !
Per spargerlo sopra le frappe usare un passino sottile.
Poi quello che resta mettetelo ben chiuso in un barattolo di confetture ben pulito ed asciutto.

PROCEDIMENTO: sul piano da lavoro mettere a fontana la farina, aggiungere il burro sciolto a bagnomaria in un pentolino, le uova , il rhum, lo zucchero e cominciare a mescolare con le punte delle dita. Poi andare avanti ad impastare con le mani, lavorando energicamente. (Se necessario aggiungere una mezza tazzina di acqua). Quando avrete ottenuto una pasta liscia e morbida spianarla con il mattarello, ottenendo una sfoglia di circa mm. 2 di spessore.
Con la rotella zigrinata tagliarla a striscie lunghe cm 10/15 e larghe 3.
Mettere sul fuoco una padella con l'olio e quando sfrigola trasferire nella padella le chiacchiere, un poco per volta. Quando si sono imbiondite tirarle su con una schiumarola e posarle su carta da cucina assorbente. Quando avrete finito, trasferitele nel piatto di portata e spolveratele di zucchero a velo.

RICETTA PER SINGLE: SCALOPPINE DI VITELLA AL MARSALA

La ricetta di poco fa mi ha fatto ricordare una ricetta più semplice ancora , che io spesso preparo per mia moglie la sera, quando la dieta le impone gr 100 di carne di vitella.
Ci vogliono non più di tre minuti.

Io non gradisco la carne ed in questo caso mia moglie è single, quindi utilizzo questa ricetta che può andare bene anche per dei veri single, che però non devono seguire una dieta perfetta.
Quindi io raddoppio i quantitativi, poi fate voi: per una persona normale gr 200 di carne vanno bene Magari non mangiateci insieme troppi carboidrati. (cioè pane o pasta).

INGREDIENTI per single: fettine di vitella gr 200; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; sale un pizzico; farina 3 cucchiai; marsala secco (NON all'uovo) cc 50;

PROCEDIMENTO : mettere l'olio nella padella. Infarinare le fettine di carne sui due lati schiacciandole un pò con le mani, spruzzare sopra appena un pizzichino di sale, accendere il fuoco medio e metterle in padella. Cuocere sui due lati, poi quando le vedete appena un pò imbiondite,
versare sopra il marsala, cuocere ancora per 30 secondi e trasferire carne e fondo di cottura nel piatto.

SALTIMBOCCA DI VITELLO ALLA ROMANA

Un nuovo lettore mi ha chiesto questa ricetta e non vi dirò il suo nome, perché credo che sia uno dei pochi abitanti del nostro pianeta che non conosce questa pietanza, classica della trattorie romanesche, perché estremamente semplice e veloce da preparare.
Voglio accontentarlo e quasi quasi mi stupisco di non averlo finora messo tra le mie ricette, neanche tra quelle per single.

Allora lo accontento di buon grado, ma io non gradisco la foglia di salvia perché mi è antipatica, non mi piace il suo aroma e non la metto mai. Comunque la scrivo tra gli ingredienti.

INGREDIENTI per 4 persone : fesa di vitello 8 fettine da gr 60/70 ciascuna;(se sono più grandi tagliarle in due e se ne comprano solo 4); prosciutto crudo tagliato sottile gr 80; burro gr 50 (o 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva); farina un paio di cucchiai; vino bianco secco cc 100; stecchini 8; salvia 8 foglie fresche..

PROCEDIMENTO : quando acquistate la carne, fatevi spianare le fettine con il batticarne.
Mettere in mezzo ad ogni fettina una mezza fettina di prosciutto, la foglia di salvia, ripiegare la fettina e fermare la chiusura con lo stecchino. Infarinare l'involtino e scrollare quella in eccesso. Andare avanti così fino a terminare.
Mettere in una padellina il burro o l'olio e quando è caldo friggere per pochi momenti le fettine sui due lati, poi trasferirle nel piatto di portata, versare il vino nel fondo di cottura della padella ,
farlo ridurre per un minuto e poi versarlo sui saltimbocca e servirli subito.

Si consiglia di mettere il piatto di portata in forno a 100° per 10 minuti, facendo attenzione a non scottarsi le mani. Avvertire i commensali della presenza degli stecchini.

UN ELEGANTE SECONDO PIATTO : FILETTI DI VITELLO SU CROSTONE DI CASARECCIO CON SALSA DI MELANZANE E POMODORI

Si dice che ad una certa età di carne rossa bisognerebbe mangiarne veramente poca. Anche per questo motivo non prediligo tanto le ricette a base di carne, ma qualche volta si può fare uno strappo alla regola e prepararla, ma riducendo al minimo la sua quantità.
Giusto il piacere di saggiare una pietanza diversa, rimpiangendo poi che è finita in tre bocconi.

INGREDIENTI per 4 persone: filetti di vitello o vitellone 4 da gr 120/ ognuno; melanzane gr 350; pomodori freschi o pelati sgocciolati gr 250/300; aglio 1spicchio; olio extravergine d'oliva 5 cucchiai; basilico 4 foglia; pane casareccio (possibilmente un pò secco, di qualche giorno) 4 fette altezza cm 1; buirro gr 50; sale fino.

PROCEDIMENTO : lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e sbucciarle. Tagliarle a piccoli cubetti. Mettere in padella 3 cucchiai di olio, l'aglio, farlo appena imbiondire ed aggiungere i cubetti di melanzane . Cuocere per tre minti a fuoco forte rimestando, poi abbassare la fiamma e cuocere per altri 5 minuti, poi aggiungere i pomodori tagliati a cubetti (se sono pelati vanno tagliati a pezzetti e privati del liquido di governo), aggiungere le foglie di basilico ed il sale e cuocere ancora per 5 minuti a fuoco medio.
Con uno tagliapasta rotondo del diametro di cm 8 circa, ricavate quattro crostoni dalle fette di pane, oliatele appena appena e passatele in una padella antiaderente per tre minuti a fuoco medio, poi rigiratele e cuocete l'altro lato.

Quando siete pronti per portare in tavola i filetti, sistemate in ogni piatto un crostone, mettete nella padella dove avete riscaldato il pane il pezzo di burro, le quattro fette di filetto, un pizzico di sale su ognuna e cuocetele sui due lati.
Quindi adagiate ogni fetta sul crostone e sopra guarnite, abbondando, con la salsa di melanzane e pomodoro, ovviamente tenuta in caldo.
Portate subito i piatti in tavola.

Un consiglio : mettere i quattro piatti piani in forno a 100° per 10 minuti, quindi impiattare i filetti, etc., e non scottarsi le mani nel portarli in tavola. Usare il guanto da forno.

FILETTI DI ORATA DI ALLEVAMENTO AL FORNO RICOPERTI DI PATATE ALLA FRANCESE

E' un piatto semplice, che conserva gli aromi del pesce, ed è di facile realizzazione.
Oggi gli addetti al banco del pesce , anche nella Grande Distribuzione, sono ben capaci di ottenere filetti da qualsiasi pesce, evitando così il pericolo di spine, anche per i bambini oltre che per i più grandi di età che possono avere problemi con la vista. (Ma non andiamo a dirglielo!)

INGREDIENTI per 4 persone: orate da allevamento 2 da gr 5/600 ognuna; patate grandi 2; olio extra vergine 4 cucchiai; vino bianco secco 2 cucchiai; sale fino; erba cipollina 3 steli.

PROCEDIMENTO : quando acquistate le orate , fatevi sfilettare i pesci ottenendo così quattro filetti da circa gr 200 ognuno. Lavare le patate ed affettarle sottilmente, tutte dello stesso spessore. Spargere in una teglia da forno (o in una pirofila) che poi porterete in tavola, un cucchiaio di olio. Sopra mettere i filetti con la pelle rivolta verso il basso. Condirli con un pizzico di sale, appena un'idea di pepe (se gradito) e con dei pezzetti di erba cipollina. Non mettete olio sui filetti. Adagiare sui filetti, in un solo strato tutte le patate e sopra conditele con olio ed un pò di sale.
Intorno ai filetti versare il vino, NON sopra.
Infornare a 220° per 10 minuti. Tirare fuori e servire subito.

RISOTTO ALLO ZAFFERANO E AI CARCIOFI

E' il momento dei carciofi, quindi conviene mangiarne tanti ed immagazzinare nel nostro organismo quei benefici di cui si parla tanto che provengono dalla "cinarina"
,contenuta nei carciofi. Quindi provate anche questa altro simpatico risotto, un pò giallo per lo zafferano che oltre al colore conferisce un particolare aroma al piatto.

INGREDIENTI per 4 persone:riso Arborio Superfino gr 350; carciofi 4; zafferano 2 bustine; vino bianco secco cc 100; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffo; dado da brodo vegetale 1; sale fino; cipolla gr 50; formaggio parmigiano reggiano grattugiato gr 100..

PROCEDIMENTO: pulire i carciofi eliminando i primi tre giri di foglie, poi tagliandone le punte fino a lasciare 1 centimetro sopra il fondo, quindi tagliare a sottilissimi spicchi e metterli subito in una padella dove avrete già versato metà dell'olio, aggiunto l'aglio privato dell'anima interna, un pizzico di sale fino, metà del vino e cuocete con il coperchio per 15 minuti a fuoco dolce.
Dopo tre minuti togliere il coperchio e lasciare evaporare i liquidi, quindi tenere da parte i carciofi ed eliminare l'aglio.
Preparare con un litro di acqua calda ed il dado, il brodo vegetale.
Mettere in una ampia padella la cipolla tagliata a velo, il resto dell'olio e su fuoco dolce farla appena imbiondire. Aggiungere il riso e farlo tostare per un paio di minuti, poi aggiungere un mestolo di brodo ed iniziare la cottura, rimestandolo. Dopo poco il brodo sarà stato assorbito dal riso ed allora aggiungetene ancora e così via.
Passati quindici minuti di cottura aggiungere il resto del vino con lo zafferano, i carciofi già stufati e rimestare.
Quando siete ormai al punto giusto di cottura (circa 18/19 minuti) togliere dal fuoco, passare il risotto nel piatto di portata e spargervi sopra il parmigiano, il prezzemolo tritato finemente, quindi portarlo subito in tavola.

FARFALLE ALLA CREMA DI ZUCCHINE CON GAMBERETTI, BASILICO E PARMIGIANO REGGIANO

Ogni tanto bisogna cambiare sapori, colori e questa pietanza ci consente di allontanarci dai forti aromi delle ricotte e dei rossi ragù della lasagna della Quaresima. Spunta il nuovo basilico che è ormai disponibile nelle piccole piantine. Ricordatevi di ripiantarne un bel pò in vasi da tenere in casa ancora per un mese; poi potrete lasciarli sui balconi quando i giorni freddi saranno soltanto un brutto ricordo.
La unica scocciatura di questa ricetta è il dover sgusciare i gamberetti eliminando il piccolo budellino che si trova sul dorso. Poi il resto è del tutto semplice e facile.

INGREDIENTI per 4 persone: farfalle gr 400; gamberetti freschi o surgelati di media taglia gr 400 (eliminando teste e gusci si ottengono circa gr 140 puliti); aglio 1 spicchio; cipolla gr 50; basilico 10 foglioline; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; zucchine gr 250; parmigiano reggiano grattugiato gr 150; burro gr 30 (vi prego di non inorridire); sale.

PROCEDIMENTO : lavare i gamberetti, (se sono surgelati fateli scongelare) eliminare il guscio ed il budellino del dorso, quindi tenerli da parte in una ciotolina.
Tagliare le zucchine a cubetti piccoli, metterli in una ampia padella, (che dovrà contenere alla fine anche tutte le farfalle), con l'olio, mezzo cucchiaino di sale fino, la cipolla tagliata a velo e l'aglio in due pezzi. Cuocere a fuoco dolce per 5 minuti, aggiungere mezzo bicchiere d'acqua, le foglie del basilico spezzate con la dita, mettere su il coperchio e cuocere per altri 10 minuti, rimestando un paio di volte. Togliere il coperchio, eliminare l'aglio, aggiungere i gamberetti e cuocere soltanto per un minuto, quindi togliere dal fuoco.

Cuocere in acqua salata le farfalle, scolarle molto al dente, passarle in padella, mescolarle al condimento, mettere su fuoco medio e cuocere per due minuti, aggiungere il burro ed il parmigiano, alzare la fiamma, rimestare ancora per un solo minuto e passare subito la pietanza nel piatto di portata.

P.S. Io timidamente suggerirei di cuocere gr 500 di pasta, cioè un intero pacco. Sono convinto che non ne resteranno.

UN ELEGANTE PRIMO PIATTO PER UNA CENA DI AMICI VEGETARIANI- MINESTRA AGLI AROMI MEDITERRANEI

Per una cena dove tutti sono seduti, (ciò significa che se non mangi una delle pietanze la padrona di casa se ne accorge, quindi non puoi sfuggire al suo controllo,) bisogna preparare qualcosa che vada un pò bene a tutti. C'è chi ha allergia per i crostacei, che non ama i molluschi, chi odia le ostriche o il caviale e così via. E poi ci sono intolleranze alimentari al pollo, al maiale, al pesce in generale.
Allora dobbiamo stare attenti a non mettere in difficoltà i nostri ospiti.
Io ad esempio non mangio le castagne cotte, i marron-glassé, la marronita, il castagnaccio e l'altra sera, ad una cena "seduta" mi è capitato come dolce il Monte Bianco, con sotto la meringa (ottima), poi la pannamontata (ottima) ed in mezzo tanti pezzetti di marronglassé che mi hanno inguaiato perfino la panna e quindi niente dolce. Mi son dovuto rifare la bocca con i cioccolattini.

Allora vi sto proponendo una pietanza fine, calda, per una cena elegante, ma non troppo difficile. La potete preparare prima, magari in mattinata, poi al momento opportuno tirarla fuori dal frigo, riscaldarla, e cuocere in due minuti i capellini spezzati e rifinirla con dei crostini al forno.

Allora, se vi siete sufficientemente in curiositi, anche senza vedere la fotografia del piatto finito,
seguite le mie istruzioni e farete una stupenda figura con i vostri ospiti.
Ricordatevi che cucinare per gli amici è un vero atto di amore !

INGREDIENTI per 4 persone: carota 1; sedano 1 costa, cipolla mezza, (per prepare un litro di brodo vegetale); broccoletto barese 1 ; capperi sottosale ben lavati 1 cucchiaio; pomodori pelati 3; filetti di acciughe sott'olio 4; prezzemolo 1 ciuffo; capellini gr 200; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; pane casareccio 4 fette; aglio; sale.

PROCEDIMENTO: preparare un litro di brodo vegetale con la costa di sedano, la cipolla, la carota a pezzi, pomodoro pelato 1, un pizzico di sale fino e cc 1200 di acqua. Fare cuocere per 20 minuti, quindi tenere da parte. Mettere in una pentolina cc 500 di brodo e lessare le cimette tagliate a pezzetti del broccolo barese, scolandole al dente e rimettendo il brodo residuo nella pentola dove era stato preparato all'inizio.
Mettere nel bicchiere del frullatore tre cucchiai di olio, i restanti due pomodori pelati, i capperi ben lavati, le acciughe, il ciuffo di prezzemolo lavato ed asciugato, frullare per un minuto, quindi unire questo composto al brodo vegetale ed ai broccoli baresi rimasti interi.
Poco prima di andare a tavola, strofinare sulle fette di pane casareccio l'aglio, ungerle appena con poche gocce d'olio, tagliarle con un affilato coltello a piccoli cubettini e passare le fette in forno a 110° per 10 minuti.
Rimettere sul fuoco la pentola con il brodo condito, spezzare in più parti i capellini, metterli nel brodo quando bolle e fare cuocere meno di due minuti, quindi con un mestolo impiattare la minestra, spargervi sopra alcuni cubettini di pane, un filo d'olio a crudo e portare subito in tavola.

P.S. A tal proposito devo raccontarvi una storiellina accaduta a me giusto cinquanta anni fa, state a sentire: Mi stavo per fidanzare con la mia attuale moglie, entrambi studiavamo inglese con una signora che si trovava a Napoli dal 1945 e che aveva insegnato l'inglese ad una serie di generazione di napoletani: si chiamava Miss Kitchler e non aveva mai pronunciato una parola di italiano; si rifiutava assolutamente di farlo. Insomma in breve, per fare una bella figura con la mia Silvana, una sera invitai a cena Miss. Kitchler e Silvana, nel noto Ristorante di Giuseppone a Mare, a Posillipo, dove la specialità erano i "purpetielli alla luciana" (cioè dei piccoli polpi veraci - più sono piccoli e più sono cari - cotti in una pentolina di coccio singola, con pomodorini del piennolo, capperi, olive, prezzemolo, aglio e olio d'oliva extra vergine. Ci sedemmo a tavola, come primo mi sembra prendemmo forse dei vermicelli arrabbiati in padella e dopo ci portarono la specialità del posto, i famosi "purpetielli" . Ma quando il cameriere servì la vecchia signora e scodellò dalla pentolina di coccio nel suo piatto i piccoli polpi arricciati che mi sarebbero costati ben cari, lei saltò sulla sedia e disse: "My God, octopus, these are good only for cinese people ! " Intendendo dire che in Inghilterra il polpo era soltanto cibo per i poveri cinesi, cioè per la plebe più bassa ! Ricordando così i primi decenni del '900 quando l'inghilterra ancora dominava la Cina. La anziana signora (allora era già intorno agli 80 anni) rimase tanto offesa che dopo di aloora, adducendo una scusa, non fece più lezione nè a me nè alla mia fidanzata che poi l'anno seguente ho sposato!

LA FRITTATA ALLA BURINA - UN PIATTO CLASSICO DELLE TRATTORIE ROMANE DI QUALCHE DECENNIO FA

E' un pò di tempo che non vado a camminare per le strade di Roma! La vita frenetica che oggi sono costretto a seguire non mi consente più queste passeggiate rilassanti che un tempo riuscivo a fare, e quindi si corre tra un treno "freccia rossa" o un areo a Fiumicino. Eppure da oltre dieci anni sono in pensione, ci si occupa non di lavorare in senso vero della parola ma di volontariato, di hobby , di come riempire quel poco che resta del tempo libero.
In conseguenza di ciò non ho più la possibilità di una volta di osservare le vetrine delle antiche trattorie romanesche, dove campeggiava inclinata di 30 gradi una padellona con dentro un'ammiccante frittata alla "burina" dalla quale già mancava qualche spicchio consumato dai primi avventori !
Chiarisco per i non romani, che la parola "burino" sta ad indicare campagnolo, cioè coltivatore della terra, ma anche qualcosa di genuino di vero, di saporito, e in questo caso si trattava proprio di una grossa frittata dai tanti colori che rappresentavano le diverse verdure e gli ortaggi che erano al suo interno, in parte nascosti dall'uovo.
Era come un manifesto a colori ma senza parole, (data l'epoca della "dolce vita" di Fellini si sarebbe potuta chiamare in "Technicolor"), che stava quasi ad invitare il passante dicendo: "fermati e vieni dentro che qui si mangia bene!"

Insomma si trattava di una grande frittata da poter consumare come antipasto, come secondo piatto, o come piatto di mezzo, aspettando l'arrivo dell'abbacchio al forno, dopo un bel piatto di bucatini all'amatriciana o di vermicelli alla carbonara (di cui vado matto).

INGREDIENTI per 6 persone: (se siete in quattro, due fette le mangiate domani, è buonissima anche fredda): uova 8 ; patate medie 2; cipolla 1; pomodori 2 (se siete fuori stagione vanno bene due o tre pelati fatti ben sgocciolare); zucchina 1 ; peperone 1; carote 2; melanzana lunga 1; broccoletti un paio di cimette; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai + 4 per la frittata; sale fino 1/2 cucchiaino; formaggio pecorino grattugiato gr 50; formaggio parmigiano grattugiato gr 100.

PROCEDIMENTO: sbucciare le patate, tagliarle a quadratini piccoli e metterle in padella con 4 cucchiai di olio e friggere a fuoco medio; intanto pulire la cipolla, affettarla in maniera non troppo sottile ed aggiungerla alle patate che stanno già friggendo. Rimestare e quando le vedete cotte abbastanza, scolarle con una schiumarola e tenerle da parte. Affettare sottilmente le carote ed metterle in padella, su fuoco medio, aggiungendo altri 4 cucchiai d'olio, unire la zucchina affettata sottilmente, il peperone a rondelline, dopo avere eliminato semi e torsolo, le cime di broccoletti tagliuzzate e la melanzana a fette sottili. Più sono sottili le verdure e ovviamente prima cuociono.

Metterle tutte insieme in una terrina a raffreddare, rimestandole senza danneggiarle. Tenere ancora da parte i pelati in un piatto piccolo, affettandoli in due o tre pezzi. E' anche necessario un poco di colore rosso nella frittata.

Ora ci vuole una padella grande abbastanza e poi un coperchio di pentola di dimensioni un pò più grandi delle padella, ma liscio, necessario per rivoltare o capovolgere la frittata.

Andiamo avanti: ora le verdure fritte si sono raffreddate abbastanza, allora in una ciotola sbattere le uova con due forchette, aggiungere tutte le verdure fritte, mescolarle lentamente alle uova, devono rimanere separate, non devono diventare un frullato monocolore, spargere sopra il pecorino ed il parmigiano mescolati insieme, mettere nella padellona l'olio e quando è ben caldo versarvi dentro tutto, verdure uova e fondo. Ora adagiatevi dentro i pezzi di pomodoro pelato e schiacciate per pareggiare e cuocer a fuoco medio, offrendo la fiamma centrale anche ai bordi della padella, muovendo lentamente il manico.
Insomma ci vuole un bel pò di pazienza e di tempo perchè il contenuto della padella è notevole.
Quando si è cominciato ad indurire lo strato superiore, potete capovolgere la frittata.
Allora indossare nella mano che terrà il manico un guanto protettore, con una mano tenete il manico, con l'altra poggiate sopra la padella il coperchio e con un forte colpo di polso capovolgete e fate scivolare di nuovo dentro la frittata.
Il rovescio della frittata si cuocerà prima perché la parte liquida è minore.
Quindi, quando siete sicuri che è ben cotta, farla scivolare con attenzione nel piatto di portata.
Tagliarla a fette quando si è un pò raffreddata.

PIZZA RUSTICA DI CARCIOFI, PROSCIUTTO E FORMAGGI. UN MAGNIIFICO "PIATTO DI MEZZO" NELLA STAGIONE GIUSTA

INGREDIENTI per 6 persone: per la pasta: farina gr 250; ricotta gr 250; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai rasi; sale 1/2 cucchiaino. Per il ripieno: olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; carciofi 10; cipolla gr 100; mozzarella gr 200; prosciutto crudo a fette sottili gr 150; formaggio pecorino semistagionato grattugiato gr 50; fontina tagliata a fette sottili gr 100; uova 3.

PROCEDIMENTO: preparare la pasta mescolando insieme la farina, la ricotta, l'olio ed il sale. Formare una pasta e fare riposare per qualche minuto. Intanto lavare i carciofi eliminare i primi tre giri di foglie, tagliare buona parte delle punte fino ad un centimetro dal fondo e ridurre a sottili spicchi. In una padella mettere l'olio (4 cucchiai) la cipolla tagliata a velo, i carciofi ridotti a sottili spicchi e cuocere con il coperchio a fuoco dolce, rimestando un paio di volte. Dopo 10 minuti di cottura eliminare il coperchio e fare asciugare cuocendo ancora per 5 minuti.
In una terrina sbattere le uova, aggiungere il pecorino grattugiato, il prosciutto tagliato a striscioline, la mozzarella a dadini, mescolare bene il tutto.
Spennellare d'olio uno stampo da forno del diametro di cm 25/30.
Riprendere la pasta e con i 2/3 tirare una sfoglia per foderare il fondo ed il bordo dello stampo.
( Se lo stampo ha la chiusura a cerniera sarete facilitati nello sformare la pizza)
Sul fondo disporre tutta la fontina. Poi riempire con il ripieno , pareggiandolo.
Con il terzo di pasta rimasto tirate un'altra sfoglia per coprire il ripieno e saldarlo al bordo, usando i rebbi di una forchetta.
Mettere in forno già caldo a 200° e cuocere per 45 minuti.
Tirare fuori dal forno ed attendere che si raffreddi prima di sformarlo e quindi tagliarlo a spicchi.