mercoledì 8 dicembre 2010

TONNO FRESCO AL FORNO AGLI AROMI MEDITERRANEI


Mio padre era nato in un paese della Sicilia Orientale, ad Augusta, in provincia di Siracusa, un tempo chiamata Magna Grecia, cittadina divenuta famosa da una decina d'anni perché ha dato i natali all'attore comico Fiorello.
Fin da piccolo mi recavo ogni anno al suo paese, per due o tre giorni ed avevo imparato a conoscere ed apprezzare la cucina siciliana ed alcune pietanze mi erano rimaste impresse, perché particolarmente gradite al mio giovane palato.
Non parlo qui dei dolci, ma di piatti salati ed avevo anche appreso alcuni sistemi di cottura e di frittura molto diversi da quelli da noi normalmente seguiti.
Voglio a tal proposito svelarvi un segreto, (ma vi prego non andate a raccontarlo in giro), con il quale si friggevano in maniera saporita ed egregia pesci o verdure come peperoni o melanzane, sistema improntato ad una sana economia ma anche con un particolare riguardo alla salute.

La anziana sorella di mio padre, zia Mimì, che cucinava per noi i pasti, quando friggeva usava una piccola padella di ferro, (l'antiaderente era ancora sconosciuto) con appena un poco di olio (extra vergine d'oliva). Friggeva due o tre pezzi, li rigirava con una forchetta, poi quando erano cotti al punto giusto li toglieva ed aggiungeva un altro poco di olio alla padella e poi altri pezzi da friggere e così via. In questa maniera - mi veniva spiegato - ogni due o tre pezzi da friggere, l'olio della padella veniva consumato del tutto ed assorbito dai cibi già fritti. Al termine della frittura non vi era dell'olio da gettare via.

Oggi, contrariamente a ciò, normalmente si riempie una padella di olio che continua a friggere, a friggere per tanto tempo surriscaldandosi e poi magari quando si sono finite le cose da friggere, l'olio si conserva per una volta successiva, oppure viene gettato via nel lavello. (inquinando lo scarico e successivamente le falde acquifere).
Nei ristoranti e nelle friggitorie oggi vi è l'obbligo di legge di conservare l'olio e di conferirlo al Consorzio olii bruciati. Chissà costoro cosa ne faranno?

Ma restiamo nel dubbio e torniamo a noi.
Una pietanza che mi era abbastanza piaciuta, era il tonno fresco cucinato in tegame con pomodori, cipolle, origano e talvolta, ovviamente in stagione estiva, con l'aggiunta di peperoni precedentemente arrostiti .
Nel corso degli anni questa pietanza la ho ripetuta più volte con successo e quindi desidero illustrarvela per farvi saggiare questi antichi sapori un poco forti e selvaggi.

INGREDIENTI; per 4 persone: tonno fresco quattro fette da circa gr 150 /cad.; pomodori pelati gr 240 (oltre liquido di governo: 1 barattolo è in totale gr 400); olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; cipolla gr 200; sale 1 cucchiaino raso; capperi sotto sale 1 cucchiaino; origano secco 1 cucchiaino; vino bianco secco cc 125 (un bicchierino vuoto di yogurt).

PROCEDIMENTO: in un ampio tegame mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo (a fette sottili sottili), l'aglio sbucciato e sminuzzato, il sale fino e il contenuto della scatola di pomodori; su fuoco medio fare cuocere per 15 minuti, schiacciando con i rebbi di una forchetta i pomodori pelati.
Tagliuzzare i capperi (se sono di misura grande) dopo averli ben lavati ed asciugati, quindi aggiungerli alla salsa.
Lavare sotto l'acqua ed asciugare con carta da cucina le fette di tonno fresco. Togliere dal fuoco il tegame, sistemare su di un solo strato le fette di tonno, spargervi sopra il vino, l'origano e coprirle con il sugo già in parte cotto. Cuocere su fuoco medio con il coperchio per 5 minuti, capovolgere la fette, ricoprirle di sugo e continuare la cottura per altri 5 minuti senza coperchio a fuoco più forte.
Portarle in tavola la pietanza ben calda.

P.S. Qualora doveste realizzare questo piatto in un periodo in cui ci sono i peperoni grandi, potrete aggiungerne 3 o 4 alla pietanza, tagliati a piccole strisce, dopo averli arrostiti ed avere eliminata la pelle, i semi ed il torsolo. Quest'inserimento è da fare nel momento in cui sistemate le fette di tonno nel tegame. Adagiatevi sopra i peperoni, poi il vino, l'origano e la salsa.
Basteranno quindi i successivi dieci minuti di cottura (cinque con coperchio e cinque senza) per far amalgamare ed armonizzare i diversi sapori.

3 commenti:

Cucina di Barbara ha detto...

Da oggi sono diventata anche io una lettrice affezionata!
Questo tonno mi conquista!
Un saluto
Barbara

Sergio Corbino ha detto...

Cara Barbara,
sono molto contento della tua dichiarazione. Vedrai che oltre che dal tonno sarai conquistata da tante altre ricette gustose.
Se hai particolari desideri fammelo sapere e vedrò di accontentarti.Primi, secondi, piatti di mezzo e dolci. Ma in realtà non mi divertono molto i dolci. Preferisco mangiare quelli preparati dagli altri.
Benvenuta, aspetterò con ansia i tuoi commenti.
Un cordiale saluto.
Sergio

felipe ha detto...

Ho consigliato questa ricetta, ed il risultato è stato ottimo (non avevo dubbi!)