Quando nel trascrivere una ricetta mi sorge un dubbio se ad esempio un certo ingrediente può essere o meno portatore di particolari allergie o provocare intolleranze alimentari a persone che NON gradiscono gli amidi, come i celiaci, o per conoscere la origine di una particolare sostanza alimentare, corro subito a consultare l' importante volume del Prof. Renzo Pellati, specialista in Scienza dell'Alimentazione ed Igiene, "Tutti i cibi dalla A alla Z - La verità su ciò che mangiamo."
E' un prezioso libro che non dovrebbe mancare nella biblioteca di ogni appassionato di gastronomia, perché mi toglie dei dubbi che spesso mi attanagliano la mente per lungo tempo , o mi consentono di modificare e di correggere delle mie errate convinzioni.
Ad esempio poco fa stavo qui trascrivendo questa ricetta sul dolce di riso, quando mi è sorto il dubbio se la cannella fosse o meno pericolosa per chi soffre di celiachia, e così ho letto che "pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali" sono consentite.
Nella ricetta sullo sformato di riso, trascritta ieri, è invece presente la cioccolata fondente con l'uvetta sultanina fatta rinvenire nel Rhum.
Il Rhum è permesso, l'uvetta passita va anche bene, ma la cioccolata, è un alimento a rischio. Ciò vuol dire che un celiaco potrebbe anche mangiarne un piccolo pezzo, provare se gli dà fastidio, ed in caso positivo mangiarla senza gravi conseguenze, altrimenti rinunciarvi del tutto.
Per il riso non vi sono problemi ! Nelle categorie di alimenti, alla voce "Cereali farine e derivati" troviamo tra i consentiti: Riso, Mais (granoturco), Grano Saraceno, Manioca, Miglio, Amaranto, Quinoia, Sorgo, Farine, fecole ed amidi dei cereali permessi (ad esempio la Maizena) .
Ma veniamo alla nostra ricetta ritrovata sempre nel famoso quaderno della mia nonna, dell'inizio del 1900:
INGREDIENTI per 4/6 persone : riso gr 300; zucchero gr 200; latte fresco intero cc 1500; burro gr 30; cannella in polvere 1 cucchiaino colmo; limone 1 (la buccia ben lavata, asciugata e tagliata senza intaccare la polpa, altrimenti il latte si caglia immediatamente); uova 2; sale 1 pizzico.
PROCEDIMENTO : mettere in una pentola il latte, un pizzico di sale, lo zucchero, la buccia del limone, rimestare e fare cuocere. Non appena bolle versarvi dentro il riso, e abbassando la fiamma, cuocere per 25 minuti senza più rimestare, aggiungere il burro, rimestare e togliere dal fuoco per fare raffreddare il composto, eliminare la buccia di limone.
Quando si è raffreddato abbastanza unirvi le due uova già sbattute in una ciotolina, rimestare velocemente, poi unire la cannella e rimestare ancora.
Con un cucchiaio riempire i pirottini con il composto e metterli sulla piastra del forno.
Cuocere a 140° per 20 minuti, quindi servirli caldi , o tiepidi o freddi. In frigo si conservano per giorni.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
Nessun commento:
Posta un commento