Sembra uno strano condimento, ma posso assicurarvi che l'unione delle pappardelle all'uovo con il fegato alla viennese tagliato a piccoli pezzi è davvero perfetta. E' un piatto che ho avuto l'ardire di mangiare in una osteria di un paesino vicino Vienna, tanti e tanti anni fa, negli anni '50.
Pensate che a pochi metri dal locale vi erano ancora le tre linee di filo spinato e le torri di avvistamento con tanto di "vopos" con le mitragliatrici pronte a colpire chi si azzardava a voler passare la famosa "cortina di ferro" ! In seguito io le ho cucinate più volte con successo !!
DOSI per 6 persone : pappardelle all'uovo gr 500; fegato di vitello a sottili fettine gr 300; vino rosso cc 100; concentrato di pomodoro (italiano) 1 cucchiaio colmo; pomodoro pelato 1/2 barattolo gr 200; cipolle gr 250; farina 1 cucchiaio colmo; olio EVO 6 cucchiai; burro gr 50; sale.
PROCEDIMENTO : con la forbici da cucina tagliare le fettine di fegato a tocchetti da cm 3 x 3.
In un tegame mettere l'olio e farvi imbiondire a fuoco dolce le cipolle tritate finemente. Dopo 5 minuti aggiungere il pomodoro pelato, il concentrato di pomodoro, un pizzico di sale e fare cuocere per 10 minuti. Aggiungere ora i tocchetti di fegato, alzare la fiamma, versare il vino, rimestare e riprendere la cottura per altri due minuti. Stemperare la farina in mezzo bicchiere di acqua, aggiungerla alla pietanza, rimestare ancora e dopo un minuto togliere dal fuoco. Aggiustare di sale.
Lessare in acqua salata le pappardelle, scolarle al dente, metterle nel piatto di portata, condirle con il burro a pezzetti e con l'intingolo caldo, quindi servirle subito.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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