PENNETTE AL RAGOUT DI CODA DI BOVINO ALLA VACCINARA. UNA SPECIALITA' DELLA CUCINA ROMANA NON FACILMENTE REPERIBILE

Non è facile trovare sul banco delle macellerie la coda di bovino, bisogna forse ordinarla giorni prima, ma vi assicuro che se riuscirete a cucinarla assaggerete una carne delicata e particolarmente saporita.  

DOSI  per 6 persone : pennette gr 500; coda di bovino gr 1000/1200 circa; farina 2 cucchiai; olio EVO 4 cucchiai; lardo di maiale gr 60; cipolla gr 200; carote gr 100; sedano 2 coste; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffo; concentrato di pomodoro italiano 2 cucchiai (non cinese); vino rosso 2 bicchieri; formaggio grana o parmigiano gr 150; sale.

PROCEDIMENTO :  mettere nel frullatore tutto insieme:  la cipolla, il lardo, l'aglio, il sedano ed il prezzemolo, quindi trasferire il trito in una casseruola con l'olio, a soffriggere per 10 minuti a fuoco dolce.

Lavare ed asciugare, con carta da cucina, i vari pezzi di coda già tagliati dal macellaio seguendo le vertebre. Infarinarli in un piatto fondo e scrollare quella in eccesso, farli rosolare nella casseruola rigirandoli, poi spargere un pizzico di sale  e bagnare con il vino. Non appena è evaporato aggiungere il concentrato di  pomodoro, cc 500 di acqua calda, e coprendo con il coperchio far cuocere a fuoco dolce per due ore, rimestando un paio di volte  ed aggiungendo eventualmente una tazza di acqua nel caso il ragout si sia troppo asciugato.

La coda è ben cotta quando - provando con una forchetta - la carne si distacca facilmente dall'osso.

Allora togliere dal fuoco, mettere in un piatto i vari pezzi di coda e con un affilato coltellino staccare la carne dalle ossa, rimettendola nel ragout. Le ossa potete darle al cane, se lo possedete. Sarà felice!

Al momento di andare a tavola, lessare in acqua salata le pennette, riscaldare il ragout, scolare la pasta, metterla nel piatto di servizio e condirla rapidamente rimestando, servendo a parte la formaggiera con il grana grattugiato.

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Nota Bene:
Da alcuni anni la Repubblica Popolare Cinese (P.R.C.) ha intensificato la produzione di pomodoro e lo esporta in grande quantità sotto forma di concentrato surgelato.  Nei porti di Napoli e di Salerno, giungono navi dalla P.R.C. con un numero enorme di container del peso di parecchie tonnellate nei quali trasportano questo prodotto, che poi scongelato può essere smerciato come passata o polpa di pomodoro o concentrato.
Non sembra che il quei paesi vi sia alcun controllo qualitativo nè limitazioni per quanto riguarda l'impiego di anticrittogamici, pesticidi, fertilizzanti dannosi ed altro.

Da qui deriva il fatto che nelle mie ricette non scrivo mai nè la parola polpa, nè passata, rararemente uso il concentrato ma raccomandando sempre di controllare in etichetta che sia di provenienza italiana, di marche ben note.

Viene quindi da chiedersi, dove vanno a fiunire tutte queste tonnellate di pomodoro cinese ??
Nelle pizzerie, dove si usano confezioni giganti di passata di pomodoro ??
Riflettete bene che il pomodoro pelato, non può essere falsificato, ma la passata o la polpa si !!