CAPRETTO O AGNELLO AI FUNGHI PORCINI SECCHI

E' purtroppo un triste momento sia per gli agnellini che per i caprettini, ma avendo degli ospiti a pranzo a Pasqua, stamattina ho voluto sperimentare (a quanto pare con successo) qusta nuova ricetta per il capretto. E' valida per entrambi i due animali, a patto che siano di piccole dimensioni, cioè che non abbiano una dimensione tale che le carni odorino di selvatico.
In tali casi è necessario mettere in marinatura, almeno la sera prima, la carne ridotta a piccoli pezzi. (Istruzioni per la marinatura: Mettere in una capace terrina, con chiusura ermetica, i pezzi di carne. Aggiungere una cipolla ridotta a fettine, dei rametti di rosmarino, un aglio tritato, una spruzzata di sale fino, qualche rametto di timo fresco, una decina di chicchi di ginepro schiacciati tra due cucchiai; un bicchiere di aceto di vino ed uno di vino bianco o rosso. Mescolare la carne con la marinata e lasciare in infusione per almeno 12 ore in frigo, chiudendo bene il contenitore).

Dose per 4 persone. Ingredienti: Carni ridotte a pezzi minuti (escludendo le interiora) gr 1000; cipolla media 1; carote 2; sedano 2 coste; aglio 1 spicchio; vino bianco secco cc 200; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai colmi; sugna di maiale gr 30 (o gr 30 di lardo ridotto a minuti pezzetti ); dado da brodo vegetale 1; funghi porcini secchi gr 20; sale fino 1 cucchiaino.

Procedimento: Lavare le carni e con un affilato coltellino eliminare buona parte dei pezzi di grasso. Provvederanno al condimento sia l'olio che la sugna. Tritare nel frullatore le carote, l'aglio, la cipolla, il sedano. Mettere in una capace pentola l'olio, il grasso di maiale, il trito e far soffriggere per 5 minuti rimestando. Aggiungere i pezzi di carne, alzare la fiamma e far rosolare tutti i pezzi per una decina di minuti. Aggiungere il vino, abbassare di nuovo la fiamma, rimestare ed attendere che evapori.
Nel frattempo mettere i funghi a rinvenire in una tazza d'acqua calda.
Aggiungere il sale, il dado, due tazze d'acqua (cc 400); i funghi tagliuzzati con le forbici a minuti pezzetti e la loro acqua di rinvenimento, evitando di versare dentro l'ultima parte di liquido che potrebbe contenere del terriccio.
Cuocere per 6o minuti a fuoco basso senza coperchio, rimestando un paio di volte. Nel caso il liquido non si sia ancora prosciugato abbastanza, continuare la cottura per una decina di minuti.
Togliere dal fuoco. Al momento di andare a tavola rimettere sul fuoco la pietanza, far riscaldare e servire con un contorno di patate lessate in acqua poco salata.

P.S. Devo confessarvi che di condimento ne era venuto fuori tanto più del necessario. Ed allora ho
realizzato un veloce primo piatto, non previsto nel menù, mettendo a cuocere dei tubettini in acqua salata, (gr 80 /cad) e, scolati al dente, li ho conditi con il sugo del capretto, e poi appena spolverati di formaggio grattugiato (grana o parmigiano). Un altro successo. Grazie della attenzione !

Sergio