RISPONDO QUI AD UN GRADITO COMMENTO DI ALESSANDRA PERCHE' SI TRATTA DI UN ARGOMENTO CHE PUO' INTERESSARE TUTTI I LETTORI

Elenco prima i vari quesiti e poi risponderò ampiamente, almeno lo spero:
1) Alessandra ha notato che nelle mie ricette "i dolci" sono poco considerati.
2) Mi chiede la ricetta della famosa torta di "Ricotta & pere" .
3) Mi chiede una ricetta del "plum-cake" per la merenda dei suoi bambini.
4) Si chiede il perchè non siano elencate con ordine tutte le ricette per semplificare la loro ricerca.

Rispondo per ordine: 1) E' vero, non che io non amo i dolci, ma spesso preferisco farli fare a mia moglie! Adoro creare dei primi piatti, dei secondi, ma con i dolci ci vado piano. Questo perché prima di scrivere una ricetta io la realizzo più volte davvero.
A tal proposito voglio raccontarvi un mio aneddoto, accadutomi due o tre anni fa. Spesso, in nome dell'Accademia Italiana della Cucina, della quale faccio ormai parte da 25 anni, sono chiamato a prestare la mia opera in programmi televisivi, sia come cuoco che come giornalista esperto del settore, che in qualità di storico della gastronomia.
Chiarisco che le mie prestazioni sono a titolo gratuito, mi rimborsano spese di viaggio e di soggiorno e poi spesso i miei libri di ricette compaiono durante le riprese, e ciò è per me molto più gratificante che essere pagati. Orbene un giorno mi chiama il responsabile di Sky- Casa Alice (canale 416) e mi dice: "Vogliamo realizzare la "pastiera" napoletana in diretta, ci mandi un cuoco pasticciere?" Ed io subito, con grande "faccia tosta" ("muso di tolla" per i settentrionali): "Non c'è alcun bisogno di un altro cuoco, vengo io!" Mia moglie aveva ascoltato parte della conversazione e mi dice: "Ma sei matto, tu non hai mai fatto una pastiera!" Ed io con grande naturalezza: "Una prima volta nella vita deve pur esserci ! Imparerò, ho una settimana di tempo." Studiai vari testi, antichi e moderni, mi consultai con importanti pasticcieri, e così ogni giorno preparavo una pastiera e la regalavo all'inquilino del primo piano, poi il secondo giorno a quello del secondo piano e così via, fino al settimo giorno. Quando smisi, ormai abbastanza pratico nel maneggiare la "pasta frolla", che è poi in realtà la cosa più difficile, ci furono nel palazzo delle lagnanze perché ormai si erano abituati male.
In televisione tutto filò liscio e le pastiere - ne dovetti preparare due - furono divorate in pochi minuti da gli addetti ai lavori non appena tutti i riflettori si spensero sul set!

Comunque faccio ammenda, e da oggi in poi "posterò" delle ricette di dolci.

2) Mi metto subito alla ricerca della ricetta; anzi vedrò di chiederla proprio al grande pasticciere De Riso di Minori, che la ha inventata e quanto prima ve la trascrivo.
3) Il plum-cake lo metto in calce alla presente comunicazione, ma considerando quanta roba calorica ci va dentro lo chiamerei piuttosto "Plumb-cake" .
4) Elencare in ordine le ricette non è semplice, ma tenterò di farlo: Io le inserisco un poco "a sentimento" , sia quelle per i "single" che per la famiglia.
Purtroppo sono esauriti nelle librerie i miei libri che erano ben distinti: 88 ricette di Primi di pasta, 88 ricette di Secondi, 88 ricette di Dolci e 88 ricette di Piatti di mezzo e contorni.
Mi viene quasi quasi la voglia di farli ristampare, ne parlerò con il mio editore.

Ed ecco la ricetta richiesta:

PLUM CAKE (per 6 persone, o anche per meno se si tratta di golosi)

Ingredienti:Farina gr 270; zucchero gr 200; burro gr 220; uvetta sultanina gr 250; frutta candita a cubetti (scorzette di arance, zucca, etc.) gr 100; uova 6; lievito per dolci vanigliato 1 bustina; la scorza grattugiata di un limone non trattato; liquore Rum 1 tazzina da caffè.
Procedimento: In una ciotolina mettere a mollo l'uvetta nel Rum. In una terrina lavorare con un mestolo il burro e dopo due minuti incorporarvi lo zucchero. Poi aggiungere, un uovo per volta - mi raccomando - mescolando sempre, ed aggiungere la farina ed il lievito, la scorza del limone, i canditi. Va quindi aggiunta l'uvetta dopo averla fatta sgocciolare e passare rapidamente nella farina, quindi fare cadere quella in eccesso muovendo l'uvetta in un passino. (L'uvetta ha un peso specifico superiore a quello dell'impasto e perciò se non venisse infarinata, aumentando così di volume e rendendosi meno scivolosa, precipiterebbe sul fondo del dolce, non mescolandosi ai vari strati). Amalgamare il tutto ancora per un minuto.
Imburrare ed infarinare uno stampo da plum-cake, scrollare via la farina in eccesso capovolgendolo, e versare l'impasto fino a raggiungere i 2/3 dell'altezza, perché il dolce lieviterà cuocendosi.(o almeno lo speriamo!)
Mettere in forno già caldo a 180° per 40 minuti circa. Per controllare se il cake sia cotto a puntino, dopo aver indossato il guanto protettivo, tirare fuori dal forno per un momento lo stampo ed immergervi uno stecchino. Se esce asciutto vuol dire che potete tirarlo fuori definitivamente, altrimenti lasciatelo nel forno ancora per 5/6 minuti.
Sformarlo quando si è un pò raffreddato, perché se troppo caldo potrebbe rompersi.

Fatemi sapere come vi è venuto !!
Sergio Corbino