SPAGHETTI "AMMOLLICATI" & UN ORIGINALE PASTICCIO DI MELANZANE TONDE CON ALICI FRESCHE

Nel settembre del 2007 mi trovavo a Cefalù, in Sicilia, ospite in un convegno sull'ottimo "pesce azzurro" , e nel corso della conviviale che era seguita alla mia relazione, mi offrirono due pietanze nelle quali il "pane grattato" (o mollica) era utilizzato come condimento: come primo piatto dei vermicelli "ammollicati", (vi spiegherò di cosa si tratta) e poi, come secondo, uno stupendo pasticcio al forno, cioè una specie di parmigiana realizzata con melanzane tonde ed alici fresche. (Le tonde sono più dolci e più saporite di quelle lunghe; forse per questo motivo sono più care delle altre).
SPAGHETTI (O VERMICELLI) AMMOLLICATI (per 4 persone)
Ingredienti: Spaghetti (o vermicelli) gr 600; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; acciughe salate (private della lisca) 3; aglio 2 spicchi; mollica (pangrattato) 6/7 cucchiai colmi.
Procedimento: Mettere l'acqua con poco sale sul fuoco. Nell'attesa che raggiunga i 100° (cioè che venga a bollore) mettere in una padella un cucchiaio di olio, il pangrattato (o la mollica) e su fuoco dolce farlo leggermente imbiondire rimestando di continuo con un mestolo di legno, stando attenti a non bruciarlo. Dopo 5/6 minuti metterlo da parte in una terrina. Quindi nella stessa padella ora aggiungere il restante olio, l'aglio e le acciughe salate diliscate. Su fuoco dolce, mentre l'aglio si soffrigge leggermente, aggiungere le acciughe e farle stemperare nel condimento con l'aiuto di una forchetta. Quando l'acqua nella pentola bolle aggiungere la pasta e poi scolarla ancora al dente, quindi passarla in padella, rimettere subito la padella su fuoco forte, rimestare la pasta, eliminare l'aglio ed aggiungere sopra la mollica. Rimestare per 3 minuti e servirla subito. Qualcuno dei commensali a questo punto, vi potrà chiedere una macinata di pepe fresco.
Dipende dai gusti personali e dalle reazioni del proprio organismo !
Non siamo tutti uguali !

PASTICCIO DI MELANZANE TONDE E ALICI FRESCHE (per 4 persone)
Ingredienti: Melanzane tonde gr 800; alici fresche diliscate gr 300; pomodoro a pezzettoni gr 400; olio extra vergine d'oliva q..b.; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 200; pangrattato 6 cucchiai colmi; basilico 6 foglie.
Procedimento: Lavare le melanzane, asciugarle e tagliarle a fette rotonde tutte di uguale spessore (4/5 mm.) Spennellare una larga padella antiaderente con un sottile strato d'olio, e disporre sopra uno strato di melanzane, senza sovrapporle. Su fuoco medio farle colorire su di un lato, quindi spennellare il lato ancora crudo delle melanzane e rigirarle in padella. Quando si sono colorite su entrambi i lati, metterle da parte e cuocere le altre fette, fino a terminare.
In una teglia da forno adagiare un primo strato di melanzane già cotte, sopra spargervi un paio di cucchiai di polpa di pomodoro, quindi uno strato di alici, poi del formaggio grattugiato, appena un pizzichino di sale, qualche foglia di basilico, qualche goccia d'olio e del pangrattato. Fare il secondo strato nella stessa maniera, fino a terminare con il pomodoro, spargendovi sopra il restante pangrattato. Versare sopra appena un filo d'olio e infornare per 15 minuti in forno già caldo a 180° ! E' un'ottima pietanza anche se servita tiepida.

sergio corbino