FILETTI DI SOGLIOLA AI FUNGHI & MARSALA

In questi ultimi giorni, mi è giunta una simpatica e-mail, nella quale mi si rimprovera quasi di occuparmi poco di ricette che riguardano i pesci surgelati, che sono poi una realtà in tanti luoghi dove il "fresco" non è sempre disponibile o costa cifra esorbitanti. E poi non sono molti i veri esperti che sanno distinguere un "fresco" da uno "scongelato" di recente, o ancor più un "fresco d'allevamento", e quindi nel dubbio si astengono dal cucinarlo. Ma è noto che il pesce deve entrare nella nostra dieta settimanale, in special modo quello "azzurro" che costa poco e però deperisce rapidamente e quindi male si presta ad essere surgelato.
Vorra dire che da oggi tratterò anche qualche ricetta con i pesci congelati, ben sapendo che il sapore finale dovrà essere corretto con degli opportuni condimenti o delle "salse" che lo migliorino. (In questo i francesi sono degli specialisti, ma non me ne vogliano!)
Oggi quindi parliamo delle sogliole, molto gradite dai bambini se ben pulite dalle spine.

Ingredienti (per 6 persone) : filetti di sogliola surgelati 12; funghi champignons freschi gr 250; burro gr 100; pancarrè 6 fette; panna di latte fresca (NON a lunga conservazione) gr 100; marsala cc 150; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; farina 1 cucchiaio colmo; sale fino; aglio 1 spicchio.
Procedimento: Far scongelare il filetti ed asciugarli con carta da cucina. Imburrare una pirofila da forno, adagiarvi dentro i filetti, senza sovrapporli, bagnarli con metà del marsala e con poche gocce d'olio, spruzzarli appena di sale fino e disporvi sopra dei fiocchetti ricavati da una metà del burro. Mettere la pirofila in forno già caldo a 140° per soli 10 minuti, quindi tirarli fuori con delicatezza con una larga paletta e disporli simmetricamente sul piatto di portata, conservandolo al caldo.
Nel frattempo pulire i funghi eliminando la base del gambo terroso con un coltello e pulire con un canovaccio umido le cappelle, quindi affettarli sottilmente. Metterli in una piccola padella con il restante olio, l'aglio schiacciato e soffriggere a fuooco medio, rimestando, per 10 minuti. Gettare via l'aglio, unirvi la panna liquida ed il fondo di cottura dei filetti, il resto del marsala, nel quale avrete stemperato il cucchiaio di farina e su fuoco dolce, cuocere sempre rimestando. Aggiustare di sale. Tagliare con due diagonali le fette di pancarré, imburrare leggemente i triangoli ottenuti e metterli in forno a 100° per 10 minuti.
Versare sui filetti di sogliola, tenuti al caldo nel piatto di portata, la salsa ai funghi calda, sistemare intorno i triangolini di pane e servire subito la pietanza.

P.S. Una variante possibile: aggiungere nella crema ai funghi due cucchiai di formaggio grana o parmigiano grattugiato e farlo incorporare rimestando, prima di versarla sui filetti.
Sergio Corbino