LA SALSA VERDE: UN CONDIMENTO PER CARNI LESSE, PESCI, ED ALTRO !

Ricordando la mia bravissima amica Maestra di cucina, mi era tornato alla memoria un episodio divertente che vorrei ora brevemente raccontarvi.
Spesso, nel nome dell'Accademia Italiana della Cucina, ero docente (gratuito) nei corsi di cucina per giovani signorine e/o signore, di solito il lunedì pomeriggio, dalle ore 17 alle 20. Il cameriere di Jeanne Carola, il quale terminava il servizio a quell'ora, di sovente veniva ad assistermi porgendomi piatti, posate, attrezzi, stoviglie, quasi come un assistente chirurgico. Credo che a volte, quando Jeanne non era presente alle lezioni, veniva anche incaricato di controllare che io effettivamente seguissi alla lettera le istruzioni impartire dalla Maestra e riportate nelle dispense che distribuivamo agli allievi di volta in volta.

Un giorno avevo insegnato a lessare i pesci, un branzino (trad. spigola) ed un grosso polpo. Dopo averli fatti raffreddare avevo sfilettato il branzino ed avevo sottilmente affettato il polpo. Bisognava ora preparare la salsa verde per condire sia il pesce che il mollusco. Preparai la salsa verde secondo le istruzioni contenute nelle dispensa del giorno, ma all'ultimo minuto, preso dalla foga, aggiunsi alcuni ingredienti alla salsa, profittando che in quel momento l'assistente Roberto, stava lavando nella saletta adiacente tutte le stoviglie che fino ad allora avevo sporcato. Quindi non poteva vedere cosa io stessi combinando e così la modifica mi riuscì senza che lui se ne accorgesse.
Qualcuna delle allieve aveva notato un movimento insolito e con veloci mezze parole avevo suggerito di apporre alcune aggiunte alle loro dispense.
Roberto in pochi minuti fece ritorno, con la grande abituale maestria dovuta ai tanti anni di servizio preparò il piatto da offrire agli allievi e distribuì sopra la salsa verde.
Tutti i piatti preparati erano sempre saggiati dagli allievi, quando le lezioni volgevano al termine. E loro poi mi chiedevano ulteriori spiegazioni, sui particolari sapori riscontrati.
Anche Roberto quella volta, per ultimo saggiò un pezzetto di polpo coperto di salsa, vi intinse dentro un pezzetto di pane, lo masticò, poi lo inghiottì, mi cercò e mi fulminò con lo sguardo ed infine sbottò: "Dottò, ma chesta nun é 'a salsa verde della mia padrona!! Questa è molto più buona !" Ed io con una faccia tosta (trad.:con un muso di tolla) dissi: "Ma che dici Robè, è tale e quale!" E lui da furbo napoletano aggiunse: "Dottò, vi giuro che non dirò niente alla Signora Jeanne, ma chesta è n'ata cosa, chesta è sublime! Ma che ci avete messo ?"
Ed io alla fine mi arresi:
"Roberto, avanti a tutti gli allievi se mi giuri che non dici niente ti rivelo il segreto!" E lui annuì e così la mia ricetta giunge oggi fino a voi.
Spero che dal cielo, da lassù Jeanne mi perdoni questa impertinenza, che non ho avuto mai il coraggio di confessarle.

LA ( mia ) SALSA VERDE : per condire pesci, molluschi, roast-beef, bolliti misti, uova sode, insalate, verdure a pinzimonio.
Ingredienti: Olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; aceto bianco 1 cucchiaio; senape 1 cucchiaino; capperi piccoli 1 cucchiaino; prezzemolo un ciuffo; menta fresca 1 ciuffo; pasta d'acciughe 1 cucchiaino colmo (o due/tre filetti d'acciughe); aglio 1 spicchio; qualche cimetta di timo fresco; origano secco 1 buon pizzico.
Procedimento: Sbucciare l'aglio, lavare ed asciugare le foglie di prezzemolo e di menta, lavare i capperi. Mettere nel bicchiere del frullatore l'olio, l'aceto, l'aglio, i capperi, la senape, la menta, il prezzemolo, il timo, l'origano e far frullare per un minuto. Trasferire la salsa in una ciotolina e servirla. Quella che resta metterla in un barattolino ben chiuso in frigo. Aggiungetevi un pò d'olio e al fresco durerà per tanti giorni.
Sergio Corbino