Aggiungere in fine sulla parmigiana, ormai composta nella pirofila e pronta per andare in forno, le uova sbattute, sono state spesso argomento di discussione.
A Napoli nessuno lo faceva, ma la mia grande maestra di cucina, (io avevo già 50 anni e lei oltre 80) Jeanne Carola Francesconi, autrice dell'importante libro sulla Cucina Napoletana che è arrivato ad oltre 10 edizioni, aveva inventato una ulteriore modifica, che voglio illustrarvi e che ha anche la sua effettiva valenza.
Gli studiosi e gli appassionati della cucina, potranno ben capirlo !! Ed ecco cosa lei consiglia: Le melanzane fritte sono pronte, il formaggio grana e/o parmigiano è stato grattugiato, le foglie di basilico lavate ed asciugate, quindi ora bisogna soltanto assemblare i vari elementi e comporre la parmigiana .
La salsa di pomodoro (senza aggiunta di olio) è ormai fredda, e quindi lei consiglia di sbattere in una terrina le uova con un pizzico di sale ed aggiungerle alla salsa fredda, mescolando. In tal modo quando tra uno strato e l'altro di melanzane fritte si andrà a distribuire la salsa di pomodoro, vi si troverà insieme anche l'uovo sbattuto, che grazie al calore del forno funzionerà proprio da collante unendo i vari strati tra di loro.
Io invece mi limitavo a versare sopra le uova sbattute quando tutto era stato assemblato, facendole penetrare all'interno distaccando leggermente con una forchetta il bordo dalle fette di melanzane .
Quindi, in conclusione, quando avrete la voglia di preparare una parmigiana di melanzane, decidete voi quale strada seguire. Sono entrambe molto valide.
Sergio Corbino
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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