FILETTO DI MAIALE ALLE MELE

Un tempo, in particolare nel Sud Italia, dove le stagioni erano più calde, era proibito macellare e consumare il maiale fresco tra la fine della primavera e l'inzio dell'autunno. Oggi per nostra fortuna esiste la catena del freddo, i maiali sono ormai quasi del tutto privi di grasso e quindi sono un ottimo sostituto alla carne di bovino. Talvolta il sapore non rende pieno il ricordo di una costoletta grassa di allora, e quindi è necessario utilizzare aromi ed erbe per insaporire il maiale magro e renderlo più gradito al nostro palato. In compenso fa meno male al nostro organismo non contenendo più tanto colesterolo come prima e poi, cosa che non guasta, un filetto di maiale costa circa un terzo di un filetto di bovino.
Ecco quindi i motivi che mi hanno spinto a sperimentare questa ricetta che oggi vi descrivo, riuscita del tutto gradita ai miei commensali.

Ingredienti (per 4 persone): filetto di maiale (in un sol pezzo intero) gr 750 circa; cipolle gr 150; mele 4; pancetta arrotolata a fette gr 120; vino bianco secco cc 100; aglio 3 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; aceto bianco cc 50; sale fino; rametti di timo o di rosmarino 3; pepe (se gradito).
Procedimento: In una padella versare metà dell'olio e fare rosolare a fuoco dolce la cipolla tagliata a velo, il timo, 1 cucchiaino di sale fino, le mele tagliate a tocchetti dopo averle private dei torsoli. Mescolare un paio di volte e versare sopra l'aceto, quindi togliere subito la padella dal fuoco.
Incidere con un affilato coltello il filetto, senza separarlo, nel senso della lunghezza, lasciando circa 1 cm della base. Prendere a cucchiaiate tutto il composto dalla padella e farcire l'interno, spargervi dentro l'aglio tritato sottilmente, coprire il filetto con le fette di pancetta e infine legarlo con refe da cucina. Adagiarlo in una pirofila da forno che porterete in tavola, mettervi intorno i rametti di timo (o di rosmarino) già cotti in padella, aggiungere il restante olio, versare sopra il vino e mettere in forno già caldo a 180° per 35 minuti.
Portare in tavola la pirofila e tagliare il filetto a fette spesse condendole con il fondo di cottura.
Sergio Corbino