domenica 17 luglio 2011

FILETTODI MAIALE ALLE PRUGNE SECCHE IN SALSA DI NOCI

Il filetto di manzo, spesso introvabile nelle macellerie, risulta tra l'altro di prezzo molto elevato e quindi non preferito da tutti anche per questo non trascurabile motivo.
Ma invece il filetto di maiale, molto più piccolo di dimensioni e di prezzo molto più avvicinabile, essendo composto da carni magre e quindi esenti da grasso all'interno, necessita di una cottura particolare che lo renda umido e morbido. Questa mia ricetta, sperimentata qualche anno fa, riesce a rendere gradevoli e ben saporite le carni, quindi ve la consiglio anche in estate, perché ormai è cosa nota che è possibile consumare le carni di maiale anche in periodi caldi. (Per i più giovani, chiarisco che un tempo - fino agli anni del 1950 - era del tutto proibita la macellazione dei suini in estate. I maiali erano molto più pieni di lardo, grasso da cui si ricavava la sugna, condimento saporito ora molto in disuso, quando l'olio extra vergine d'oliva non era diffuso come ora si verifica. Nel Nord il condimento principe era il burro, mentre nel Sud lo era la sugna. La "Catena del freddo" cominciò a diffondersi nel decennio successivo alla fine della Seconda Guerra Mondiale)
Insomma oggi, cioè ai nostri giorni, il maiale "magro" possiamo mangiarlo per tutto l'anno senza alcun problema.
INGREDIENTI per 6 persone: filetto di maiale gr 1200 (in un sol pezzo); prugne secche denocciolate 20; gherigli di noci secche 10; pane raffermo senza crosta gr 200; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; dado da brodo vegetale 1; vino bianco secco cc 200; alloro 4 foglie oppure 4 rametti di timo fresco; sale fino.

PROCEDIMENTO: in una ciotolina con acqua tiepida fare ammorbidire le prugne. In una teglia da forno, di dimensioni non troppo eccessive rispetto al filetto, cospargerlo di olio, quindi farlo rosolare su fuoco medio, rigirandolo più volte con l'aiuto di due mestoli di legno (mai forchette pungenti), per la durata di 15 minuti. Spruzzatelo di sale, unitevi le prugne, le foglie di alloro (o i rametti di timo) , sbriciolate in cc 400 di acqua il dado da brodo e versatelo sulle carne. Con il foglio di alluminio sigillate la teglia e cuocete in forno già caldo a 180° per 60 minuti. Trascorso il tempo tirare fuori la teglia, fare raffreddare il filetto e sul tagliere, con un ben affilato coltello, ridurlo in fette di uguale spessore, tenendo da parte il "fondo di cottura" ed eliminando le foglie di alloro o i rametti di timo.

Sistemare ordinatamente e simmetricamente le fette e le prugne nella pirofila che sarà poi portata in tavola al termine della cottura, richiudete di nuovo con l'alluminio la pirofila, per evitare che le carni si asciughino e tenere in caldo.

Mettere nel bicchiere del frullatore il pane raffermo a tocchetti ed i gherigli di noci ed azionare per un mezzo minuto le lame. Trasferire in un tegamino il fondo di cottura del filetto, aggiungere il contenuto del frullatore ed il vino e fare cuocere a fuoco dolce per 5 minuti, rimestando di continuo.
Al momento di andare a tavola riscaldare la salsa, trasferirla nella salsiera e servirla insieme al filetto.

P.S. Una piccola modifica: Per dare un aroma particolare alla salsa, al posto dei cc 200 di vino bianco secco potreste unire soltanto cc 100 di vino e poi cc 100 di marsala secco.

1 commento:

toto ha detto...

meraviglioso