AGNELLO IN UMIDO, CON POMODORO, PEPERONE & PISELLINI FINIISSIMI

DOSI  per 6 persone :  agnello (costolette e/o coscia a pezzi) gr 1200; pisellini finissimi surgelati gr 450; pomodoro pelato gr 400 (1 barattolo); peperone grande 1;  cipolla gr 100; carote gr 50; sedano 2 coste; aglio 2 spicchi; timo fresco 1 rametto; olio EVO  6 cucchiai; vino rosso cc 200; sale.

PROCEDIMENTO  :  salare i vari pezzi di agnello, metterli in una pentola con l'olio e farli rosolare a fuoco forte per 15 minuti rigirandoli, bagnare con il vino, farlo evaporare e togliere dal fuoco..
Preparare in trito con la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio aggiungerlo all'agnello, cuocendo a fuoco medio per 5 minuti, rimestando un paio di volte.

Aggiungere il pomodoro pelato, il peperone a minuti pezzetti (dopo aver eliminato torsolo e semi), i piselli, un cucchiaino di sale e ricoprire la carne con acqua calda.

Cuocere a fuoco medio con il coperchio per 30 minuti, poi rigirare i pezzi di carne e continuare per altri 20 minuti la.cottura, ma senza coperchio, per fare addensare il fondo di cottura. (Nota 1)

Al momento di andare a tavola riscaldare la pietanza e trasferirla nel piatto di portata, eliminare il rametto di timo,  servendola subito ben calda.

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Nota 1: nel caso il fondo di cottura fosse eccessivamente liquido, basterà spargergli sopra con un passino un cucchiaio colmo di farina, rimestare subito velocemente  su fuoco dolce , ed in un paio di minuti il problema sarà risolto. Ricordatelo !!

PETTI DI POLLO AL MARSALA CON CHAMPIGNONS. UNA VALIDA MANIERA PER MIGLIORARE UN PO' IL SAPORE DI POLLO PER CHI NON PUO' MANGIARE CARNI ROSSE !

DOSI  per 6 persone :  petti di pollo gr 800/900; funghi champignons (già puliti e tagliati) gr 250;  burro gr 80; olio EVO 4 cucchiai; marsala cc 100; panna fresca da cucina (senza conservanti) gr 100; aglio 1 spicchio; farina 3 cucchiai; rametto di rosmarino fresco 1;  dado da brodo al sapore di fungo porcino 1/2; sale.

PROCEDIMENTO  :  eliminare eventuali grasselli dai petti di pollo. Tagliarli a strisce da cm 1, infarinarli, eliminare la farina in eccesso e soffriggerli in una padella con il burro ed il rametto di rosmarino, facendoli ben colorire sui lati, cuocendo per 10 minuti, quindi togliere dal fuoco.

Mettere in altra padella metà dell'olio, lo spicchio d'aglio tritato sottilmente,  i funghi (già puliti ed affettati), un pizzico di sale  ed il mezzo dado al sapore di funghi sbriciolato. Cuocere per 10 minuti rimestando un paio di volte, poi unire tutto il contenuto della padella ai petti di pollo.

Riprendere la cottura a fuoco dolce aggiungendo la panna, un cucchiaio di farina sparso sopra con un passino, mescolare lentamente per non fare distaccare  la doratura dalle strisce di pollo e poi bagnare con il marsala, cuocendo ancora fino a che la salsa non si sia addensata. Aggiustare di sale eventualmente, eliminare il rametto di rosmarino e trasferire la pietanza nel piatto di portata, servendolo subito ben caldo.

BRANZINO ( O SPIGOLA ) DI ALLEVAMENTO, SFILETTATO ED AL FORNO CON PATATE.

E' cosa nota ormai che circa l'80% dei pesci freschi che mangiamo sono di allevamento, e quindi dobbiamo rassegnarci che o lo peschiamo noi, con le nostre mani, o dobbiamo accontentarci di quelli di allevamento, che comunque possono sempre essere cucinati in maniera accurata, diminuendo le differenze di sapore tra le due specie.

E poi se vi dicono che sono di mare, ci mettete le mani sul fuoco che sia una verità o vogliono vendervi una cosa per un'altra??
Quello di mare può arrivare a costare  due o tre volte in più di quello allevato .

Comunque protagonista della ricetta che vi propongo è "il branzino" allevato, pescato da poche ore e poi tutti sono dello stesso peso, quindi vi facilitano il compito che vi aspetta.

DOSI  per 6 persone : branzini da gr 500/600/cad 3; patate gr 500; pomodoro pelato gr 100; olive nere denocciolate gr 50; aglio 1 spicchio; rosmarino 1 rametto; timo 2 rametti; olio EVO 5 cucchiai; burro gr 50; vino bianco secco cc 100: sale.

PROCEDIMENTO :  lavare le patate, sbucciarle e tagliarle tutte di uguale spessore fine. Quando acquistate i branzini nella "grande distribuzione" potete avere la fortuna di trovare il commesso  che è capace di sfilettare i pesci, e così vi risparmierà tanto lavoro. Dovrete forse attendere qualche minuto.
In caso contrario seguire le istruzioni che vi indicherò.

Intanto guadagniamo tempo dando una prima cottura alle patate.
Ungere di olio una grande pirofila (dovranno trovare posto i sei filetti di pesce senza accavallarsi), formare uno strato con tutte le patate affettate, spargervi sopra abbondanti gocce di olio ed un pizzico di sale,  quindi coprire con il foglio di alluminio, infornare a 160° per 15 minuti, tirarle fuori, scostare il foglio e rimestare, quindi rimettere in forno  e fare cuocere altri 10 minuti. quindi togliere dal forno.

Ritorniamo ai pesci nel caso in cui NON siamo riusciti a farceli sfilettare , ma soltanto eviscerati e senza le branchie: squamare accuratamente ognuno, lavarlo, con un affilato coltellino eliminare la testa, poi incidendo in senso longitudinale tagliarli in due. Staccare la spina centrale,  e portare via, con una pinzetta eventuali altre spine, ottenendo così due filetti da ognuno di essi.

Mettere l'olio in una padella, salare i filetti dalla parte interna (con il lato della pelle in alto), soffriggerli a fuoco medio per 5 minuti, poi toglierli dal fuoco. Sollevarli senza romperli con una paletta e deporli sulle patate nella pirofila, senza sovrapporre gli uni agli altri. Aggiungere il loro fondo di cottura.
Tagliuzzare insieme le olive nere, l'aglio, il pomodoro, gli aghetti del rosmarino e del timo, distribuire il trito sui pesci,   bagnare con il vino e infornare a 160° cuocendo  per 30 minuti, poi servirlo ben caldo.

PICCOLE PENNE AL PESCE SPADA O AL TONNO ALLA MARINARA; FRESCHI ENTRAMBI SI INTENDE.

DOSI  per 6 persone:  piccole penne (o altra pasta piccola) gr 500; pesce spada a fette gr 450; pomodori pelati 1 barattolo gr 400; vino bianco secco cc 100; olio EVO  6 cucchiai;  aglio 1 spicchio; cipolla gr 50; origano 1/2 cucchiaino; sale.

PROCEDIMENTO  : tritare insieme la cipolla, l'aglio e metterli in un tegame con l'olio, 1/2 cucchiaino di sale fino, l'origano e fare soffriggere lentamente.

Intanto lavare le fette di pesce, eliminare la pelle, le spine, i tendini, gli ossicini e tagliare la polpa in minuti pezzetti cm 2 x 2. Mettere il tutto insieme agli aromi già soffritti e rimestare per un minuto.
Aggiungere i pomodori pelati ed il liquido di vegetazione. Fare cuocere senza coperchio per 30 minuti a fuoco medio. Bagnare con il vino bianco e fare evaporare, quindi tenere la pietanza al caldo.

Cuocere in acqua salata la pasta, scolarla al dente, metterla nella zuppiera di servizio e condirla subito con tutto il contenuto del tegame.  Servirla subito

FARFALLE ALLA GLASSA DI CARNE: UNA DIFFERENTE RICETTA RISPETTO A QUELLA DEL 19 APRILE 2014. QUESTA MI SEMBRA MOLTO PIU' VALIDA. PROVATELA ANCHE VOI .

 DOSI  per 6 persone :  farfalle  ( o altra pasta corta) gr 500; muscolo di vitellone gr 700/800;  cipolla gr 50; carote gr 50; sedano 2 coste; aglio 2 spicchi.  Dado da brodo 1; vino bianco secco cc 100; olio EVO 6 cucchiai; burro gr 50; sale; parmigiano o grana grattugiato gr 150.

PROCEDIMENTO  :  lavare ed asciugare con carta da cucina il pezzo intero di carne, metterlo in una pentola, unire tutti gli odori tritati insieme ad un mezzo cucchiaino di sale fino, il burro e l'olio e cuocere a fuoco medio. Fare ben rosolare rigirando la carne con due palette di legno, poi bagnare con il vino e farlo evaporare.

Nel frattempo preparare il brodo con cc 900 di acqua ed il dado e tenere in caldo.

Versare tutto il brodo in pentola,  mettere su il coperchio e cuocere a fuoco dolce per 2 ore.

Tirare su la carne, farla raffreddare ed affettarla molto sottilmente. Potrete o servirla come secondo piatto guarnendola con della salsa verde o con dei sottaceti, oppure come vitello tonnato, oppure ancora servirla come guarnizione dei piatti di farfalle alla glassa.

Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla al dente, metterla nella zuppiera di portata e condirla subito con tutta la glassa.

Portare in tavola la formaggiera, sarà molto apprezzata.

PASTICCIO AL FORNO DI PATATE, CHAMPIGNONS, MORTADELLA & BESCIAMELLA. UNA TORTA RUSTICA CHE PIACERA' A TUTTI.

DOSI  per 6/8 persone :  patate gr 1000; champignons freschi gr 300; mortadella di prima qualità gr 350; latte fresco intero cc 500; formaggio parmigiano o grana grattugiato gr 100; burro gr 50; uova 2; farina gr 30 + 10; olio EVO cucchiai 3; dado da brodo al sapore di funghi 1; vino bianco secco cc 30; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare le patate, metterle a bollire in acqua salata e farle cuocere soltanto per 15 minuti, quindi scolarle. In una piccola padella mettere l'olio, i funghi champignons (si comprano già puliti ed affettati), il dado al sapore di fungo sbriciolato e fare cuocere per 10 minuti a fuoco medio.
Trascorso il tempo spargere in padella un cucchiaio di farina, il vino e farla addensare a fuoco dolce rimestando velocemente.

Sbucciare le patate,  affettarle sottilmente e tenere da parte.
Imburrare una pirofila da forno e cospargerla di pangrattato.

Preparare intanto la besciamella, mettendo in una pentolina gr 30 di farina, gr 30 di burro, un buon pizzico di sale, rimestare su fuoco dolce e dopo 2 minuti iniziare a versare una parte del latte. Rimestare sempre fino a terminare il latte, togliere dal fuoco, ed incorporarvi i due tuorli, uno alla volta, rimestando velocemente perchè il fondo caldo della pentolina continua la sua cottura.

Sul fondo della pirofila mettere un sottile strato di patate,  poi un terzo dei funghi, un terzo della mortadella tagliata a striscioline, un terzo del formaggio grattugiato, e così di besciamella.

Realizzare altri due strati allo stesso modo.  Sull'ultimo strato mettere dei fiocchi di burro, cuocere in forno caldo a 200° per 50 minuti, tirarla fuori  e quando si sarà un pò raffreddata, con un sottile coltellino staccare il bordo dalla crosta,  capovolgerla su di un piatto di portata e servirla tiepida.

ANTIPASTO DI VERDURE FRITTE IN PASTELLA LIEVITATA. CI VUOLE SOLTANTO UN AMANTE DELLA CUCINA CHE SI SACRIFICHI A FRIGGERE MENTRE GLI AMICI MANGIANO I FRITTI, MANO A MANO CHE VENGONO FUORI DALLA PADELLA

DOSI per 6/8 persone :  zucchine tagliate a rondelle gr 300; melanzane a rondelle gr 300; mele tagliate a sottili spicchi gr 300;  banane poco mature, sbucciate, tagliate a rondelle gr 300; olio di arachidi per friggere 1 litro.  

Per la pastella: farina gr 250; latte ed acqua  al 50% cc 250; lievito di birra 1 cubetto; tuorli d'uovo 2; sale fino 1/2 cucchiaino.

PROCEDIMENTO  :  preparare innanzitutto la pastella: in una ciotola mettere un pò d'acqua tiepida e stemperare il lievito, schiacciandolo con una forchetta, aggiungere i tuorli, la farina, un pizzico di sale, il latte misto all'acqua e mescolare il tutto per bene, quindi mettere a lievitare il composto in luogo caldo per 2 ore, coprendolo con un panno. 

In attesa che avvenga la lievitazione, lavare gli zucchini,  eliminare le due punte e tagliare a rondelle, quindi tenere da parte. 

Lavare le melanzane, eliminare il picciuolo ed affettarle a rondelle, tenere da parte. 

Lavare le mele, dividerle a metà, poi a quarti, poi ad ottavi ed eliminare il torsolo: 

Togliere la buccia alle banane ed affettarle a rondelle. 

Trascorso il tempo, mettere in una capace padella una metà dell'olio, accendere il fuoco medio, mettere nella pastella un pò di verdure tagliate, tiratele su con un cucchiaio un pezzo alla volta  e trasferitele, con cautela, nell'olio bollente.  

Mano a mano che si imbiondiscono tirarle su con una schiumarola e metterle a scolale in un piatto coperto di carta da cucina, quindi continuare ad aggiungere alla padella altri pezzi da friggere e così via. Quando vedrete che l'olio comincia a scarseggiare aggiungetene ancora.

Nel caso vi sia rimasta della pastella da consumare, potrete friggerla a cucchiaiate: otterrete delle ottime frittelle.

FUSILLI AL FORNO CON PROVOLONE, PROSCIUTTO COTTO E SALSA ROSATA

E' una pietanza comoda perché si prepara anche alcune ore prima del pranzo e si mette in frigo,  poi all'ultimo momento si inforna ed in 20 minuti è pronta.

DOSI  per 6 persone :  fusilli (o tortiglioni) gr 500; prosciutto cotto gr 200; provolone dolce gr 150;
pomodoro pelato gr 400 (1 barattolo); cipolla gr 50; olio EVO 6 cucchiai; burro gr 50; parmigiano o grana grattugiato gr 150; per la besciamella: farina gr 50; burro gr 50; latte fresco intero cc 500; sale.

PROCEDIMENTO :   Mettere in una pentolina l'olio, la cipolla tritata sottilmente, il pomodoro, schiacciare i pelati con la forchetta per agevolarne la cottura, un pizzico di sale e fare cuocere a fuoco dolce per 20 minuti.

Prepariamo ora la besciamella (che unita alla salsa di pomodoro diventerà "la salsa rosata"): in altra pentolina mettere gr 50 di burro, la farina, farla tostare per due minuti su fuoco dolce rimestando, poi cominciare ad aggiungere un poco di latte, rimestare, poi altro latte e così via fino a terminare il latte.
Se la volete un poco solida continuare per altri tre minuti a rimestare sul fuoco, poi allontanarsi dal calore, rimestare per un altro minuto e tenere da parte.

Quando la salsa di pomodoro sarà pronta unirle insieme, aggiungere il formaggio grattugiato, rimestare ancora  e aggiustare di sale eventualmente ma senza eccedere, ricordandosi che poi saranno aggiunti sia il provolone che il prosciutto, entrambi già salati.

Tritare a striscioline le fette di prosciutto cotto e di provolone.
Imburrare una pirofila abbastanza grande da poter contenere tutta la pietanza.

Lessare in acqua poco salata la pasta, scolarla molto al dente (cuocerà ancora in forno), trasferirla subito in una ampia terrina, aggiungere il burro a fiocchetti e rimestare per ungerla inizialmente. Subito dopo condirla con i 3/4 della salsa rosata  appena preparata, rimestando.

Mettere sul fondo della terrina un primo strato di pasta, sopra spargere un poco di provolone e di prosciutto cotto, poi altra pasta, altro provolone e prosciutto e poi ancora pasta. Finire con lo strato ultimo di sola pasta.

Sopra versare a cucchiaiate il rimanente condimento, pareggiare con una paletta, coprire con la pellicola se pensate che passeranno molte ore per la cottura finale in forno, e mettere subito in frigo.

Poi, 30 minuti prima di andare a tavola, mettere il termostato del forno a 180°, eliminare la eventuale pellicola  di protezione ed infilare la pirofila nel forno  cuocendo  per 25/30 minuti, quindi portare in tavola e servire subito..

SPIEDINI DI POLPETTINE DI CARNI MISTE BEN SAPORITE COTTE AL FORNO

DOSI  per 6 persone :  carne di manzo macinata gr 400; carne di maiale macinata gr 400; mortadella a sottili fettine gr 250;  uova 4; pangrattato gr 200; latte cc 50; parmigiano grattugiato gr 120; aglio 2 spicchi; rosmarino 2 rametti; pancarré 12 fette; olio EVO 4 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO  :  in una terrina mettere le uova, sbatterle bene ed unirvi le carni macinate, il formaggio grattugiato, il pangrattato, l'aglio tagliato a piccolissimi pezzetti, gli aghi del rosmarino staccati dai rametti, 1/2 cucchiaino di sale e 2 cucchiai di olio,  quindi mescolare il tutto. Mettere nel frullatore la mortadella ed unirla al composto.  Aggiungere il latte per rendere l'impasto più maneggevole.

Formare delle palline da cm 3 di diametro, schiacciate ai lati, possibilmente tutte di uguali dimensioni.  Tagliare in quattro ogni fetta di pancarré.  
Infilare in ogni spiedino un quarto di fetta di pancarré, poi una polpettina, poi altro pancarré, altra polpettina ed infine altro pezzo di pancarré. Mano a mano che sono pronti mettere gli spiedini - uno vicino l'altro - in una teglia già oliata,  che dovrà andare in forno.

Andare avanti così fino a terminare.  Mettere qualche goccia di olio su ogni spiedino, coprire con il foglio di alluminio ed infornare a 150°, cuocendo per circa 25 minuti.

Tirarli fuori e servirli subito ben caldi.

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N.B.  E' necessario coprire gli spiedini con l'alluminio, altrimenti il pancarré potrebbe bruciarsi.

PURE' DI PATATE, UN CONTORNO CHE E' DI AIUTO IN TANTE OCCASIONI E NON E' PER NIENTE DIFFICILE DA FARSI.

DOSI  per 6 persone  : patate gr 1000; burro gr 100; latte fresco intero  cc 300; formaggio parmigiano o grana grattugiato gr 150;  sale.

PROCEDIMENTO :  cuocere in acqua salata le patate facendole bollire per circa 40 minuti. Se una forchetta penetra facilmente all'interno vuol dire che sono cotte.
Sbucciarle ancora calde e schiacciarle subito nel passaverdura o nel passapatate. Metterle in un tegame, a fuoco dolce, con il burro, rimestare di continuo e poi aggiungere il latte un poco alla volta, sempre rimestando.Al termine aggiungere il formaggio grattugiato e rimestare ancora.

Per riscaldarlo, nel momento in cui dovrete portarlo in tavola, aggiungere appena un poco di latte.

SPAGHETTI VELOCI AL GORGONZOLA, PANNA, PARMIGIANO E PANCETTA AFFUMICATA . IL TEMPO DI CUOCERE LA PASTA ED IL PIATTO E' GIA' PRONTO !

DOSI  per 6 persone: spaghetti gr 500; gorgonzola dolce gr 150; panna fresca senza conservanti gr 250; pancetta affumicata a cubetti gr 150; olio EVO 3 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO : in una ciotola mettere la panna ed il gorgonzola e lentamente mescolarli
insieme fino ad una completa fusione.  In un'ampia padella - grande tanto da poter poi contenere anche tutta la pasta da rifinire - mettere l'olio, la pancetta e fare cuocere a fuoco dolce per 5/6 minuti, aggiungere la panna con il gorgonzola ed incorporarla al condimento.

Fare cuocere gli spaghetti in acqua poco salata, scolarli molto al dente, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura, passarli in padella aggiungere l'acqua tenuta da parte, alzare la fiamma e rifinire il tutto rimestando velocemente per 3 minuti, quindi  trasferire nel piatto di portata e portare subito in tavola.

Mettere in tavola il macinapepe per i più viziosi!

FARFALLE ALLA VODKA . OLTRE tTRENTA ANNI FA LA VODKA FU L'INGREDIENTE DI MODA, POI CADDE NEL DIMENTICATOIO, COME TUTTE LE MODE. AI NOSTRI GIORNI, CI VIENE VOGLIA DI RIPROVARLA, QUINDI VE LA PROPONGO.

DOSI  per 6 persone:  farfalle (o altra pasta corta) gr 500; pancetta affumicata a cubetti gr 100; pomodoro pelato gr 400 (1 barattolo); panna fresca (senza conservanti) gr 150; olio EVO 4 cucchiai;
Vodka cc 50; burro gr 50; sale.

PROCEDIMENTO  :  in una padella fare rosolare a fuoco medio l'olio, il burro, la pancetta affumicata a dadini, dopo 3 minuti aggiungere i pelati, schiacciarli con una forchetta e salare con 1/2 cucchiaino di sale fino.

Fare cuocere rimestando un paio di volte, poi aggiungere la panna rimestare ancora e togliere dal fuoco, .

Quando sarete pronti per andare a tavola, riscaldare la salsa,  cuocere le farfalle, scolarle al dente e passarle nel piatto di portata, aggiungere la vodka al condimento, rimestare velocemente e quindi condire la pietanza e portarla subito a tavola.

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N.B. La Vodka è di elevata gradazione alcoolica e quindi se messa sul fuoco nella salsa, si volatilizza molto rapidamente, (e potrebbe anche infiammarsi nella vicinanza con la fiamma)  quindi è consigliabile seguire il  mio suggerimento e metterla  lontana dal fuoco all'ultimo momento.
Così potrà anche conferire un maggiore aroma alla salsa.    

SFORMATO DI TAGLIATELLE ALL'UOVO, CON PISELLINI PRIMAVERA E PROSCIUTTO COTTO

DOSI per 6 persone :  tagliatelle sottili gr 500; cipolla gr 50; pisellini primavera gr 200; prosciutto cotto a fette gr 200; burro gr 100; olio EVO 2 cucchiai; parmigiano o grana grattugiato gr 130; pancetta a cubetti gr 50: sale.

PROCEDIMENTO :  se disponete tra i vostri attrezzi di una forma per dolci con il buco al centro, l'effetto finale sarà più originale. (Se non la avete, fatevela prestare !!)

Ungere con il burro la teglia e foderare tutte le pareti con carta da forno.(Le pareti unte tratterranno meglio la carta da forno).

In una padellina mettere la cipolla tagliata a velo, l'olio, la pancetta a dadini, un pizzico di sale e fare cuocere i pisellini Primavera "finissimi" (anche se ancora surgelati), con l'aggiunta di cc 100 di acqua, per 10 minuti, con il coperchio, poi eliminarlo e cuocere altri 5 minuti per farli asciugare un poco. Tenerli in caldo.

Tagliare a striscioline il prosciutto cotto. Cuocere in acqua salata le tagliatelle e scolarle MOLTO al dente. Metterle in una ciotolona, aggiungendo subito il burro a pezzetti, rimestare, quindi aggiungere il formaggio grattugiato e rimestare ancora., quindi mescolarle insieme alle strisce di prosciutto cotto.

Trasferire il composto nella forma con il buco, schiacciandolo un poco con una paletta, per evitare bolle d'aria, e quando siete vicini al momento di andare a tavola, mettere in forno a 160° già caldo e infornare per 20 minuti.
Nel frattempo tenere in caldo i pisellini già cotti.

Quando sarà trascorso il tempo, capovolgere la forma sul piatto di portata, sformare le tagliatelle delicatamente, eliminare la carta da forno, e versare al centro i pisellini caldi, quindi portare subito in tavola..

LINGUINE ALLA"CARBONARA" = UNA NUOVA VERSIONE CON IL POMODORO, MOLTO DIFFERENTE DA QUELLA INSERITA IL 27 MARZO 2012, CHE ERA DEL TUTTO IN BIANCO.

LE DIVERSE CORRENTI DI PENSIERO!

DOSI  per 6 persone :  linguine gr 500; pomodori pelati 1 scatola gr 400; tuorli d'uovo 3; pancetta o lardo a fettine gr 120;  olio EVO 4 cucchiai; formaggio pecorino grattugiato gr 50; parmigiano o grana grattugiato gr 100; sale.

PROCEDIMENTO : tagliare a pezzetti le strisce di pancetta o di lardo e farle rosolare in olio a fuoco dolce. Subito dopo unire i pomodori pelati, schiacciarli con la forchetta e fare cuocere per 15 minuti a fuoco più allegro.
Aggiungere un mezzo cucchiaino di sale fino, rimestare, unire i tuorli, togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto.

Condire subito la pasta che nel frattempo avrete di già cotto, scolato al dente e trasferito nel piatto di portata.

Spolverare sopra abbondantemente la pietanza con i due formaggi e portare subito in tavola.

SOTTILI FETTINE DI CARNE DI MANZO ALLA PIZZAIOLA . UN SECONDO PRONTO IN 20 MINUTI.

DOSI   per 6 persone :colarda o noce di manzo a fettine  gr 500; pomodoro pelato gr 400 (1 barattolo); olio EVO 4 cucchiai; aglio 1 spicchio; origano 1 pizzico; sale.

PROCEDIMENTO  :  in un'ampia padella mettere l'olio, l'aglio tritato sottilmente, il contenuto del barattolo di pelati, schiacciandoli con una forchetta, cuocere per 5 minuti a fuoco forte.

Aggiungere le fettine di carne e rigirarle dopo un paio di minuti di cottura, aggiungere mezzo cucchiaino di sale fino, l'origano e fare cuocere per altri 15 minuti, poi togliere dal fuoco e servire la carne ricoprendo le fettine con il loro sugo.

PENNETTE ALLA FINTA GENOVESE, CIOE' SENZA LA CARNE ! UN PRIMO DAVVERO SEMPLICE DA FARSI.

E' un altro piatto inventato dalla fervida fantasia dei napoletani, ritengo in tempo di guerra, é molto gustoso non ostante sia presente soltanto della pancetta a cubetti. E' il caso di dire : "Provare per credere !!"

DOSI per 6 persone :  pennette (o altra pasta corta) gr 500; pancetta a cubetti gr 200; olio EVO 6 cucchiai; cipolle gr 300; parmigiano o grana grattugiato gr 120; sale.

PROCEDIMENTO :  tagliare le cipolle a velo, cioé molto sottili, mettere in padella con 4 cucchiai di olio e cc 350 di acqua; fare cuocere a fuoco dolce fino a che non si riducano a crema. Nel caso si asciughino troppo aggiungere un poco di acqua.
Unire la pancetta, senza coperchio e fare rosolare per 15 minuti rimestando. Aggiustare di sale, (e di pepe se gradito da tutti) e tenere in caldo.

Cuocere la pasta, scolarla e metterla nel piatto di portata, sopra versare il condimento ben caldo, mescolare e spargervi poi tutto il formaggio. Portare subito in tavola.

SFORMATO AL FORNO DI SALSICCIA E SPINACI. UNA MANIERA DIVERSA PER FAR MANGIARE GLI SPINACI AI BAMBINI

DOSI  per 6 persone :  salsiccia di maiale fresca gr 400; spinaci freschi gr 400; prosciutto cotto a fette gr 100; grana o parmigiano grattugiato gr 150; uova 2; pangrattato 4 cucchiai; cipolla gr 50;  aglio 1; rosmarino 1 rametto; burro gr 30; olio EVO 2 cucchiai.

PROCEDIMENTO : mettere in una padella l'olio e gli spinaci puliti ed asciutti e fare soffriggere con il coperchio per 5 minuti, poi togliere il coperchio e continuare per altri 3 minuti. Togliere dal fuoco. Mettere nel frullatore la cipolla, l'aglio, gli aghetti del rosmarino e frullare insieme per un minuto; trasferire il trito in una ciotola ed aggiungere le due uova sbattendole e poi il pangrattato.

Spellare la salsiccia ed unirla al composto di prima, sbriciolandola e facendola amalgamare al resto.

Imburrare e cospargere di pangrattato una pirofila da forno, sul fondo mettere un terzo del composto, poi una metà degli spinaci soffritti, scolati senza liquido di cottura, una metà del formaggio grattugiato, qualche fettina di prosciutto cotto,  poi altra salsiccia, spinaci, formaggio, prosciutto, e così via, terminando con  il composto con la salsiccia.

Mettere sopra il burro rimasto a fiocchetti e coprire con il foglio di alluminio.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti, poi togliere la protezione di alluminio e cuocere per altri 15 minuti quindi portare in tavola.

Nota : Nla caso NON sia gradita la carne di maiale, potete sostituirla con carne di manzo macinata.

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P.S. Come contorno si consigliano "patate a piccoli tocchetti " fritte in  olio e servite calde.

FARFALLE ALLA SALSA "GENOVESE" . UNA SALSA CHE NON E' CONOSCIUTA PER NIENTE IN LIGURIA, MA SOLTANTO A NAPOLI

Mangiando anche la carne, non solo il suo prezioso e gustoso condimento, si potrebbe considerare un  primo piatto che contempla anche il secondo, almeno in parte!

DOSI per 6 persone :  farfalle gr 500; girello di manzo gr 1000/1200; cipolle gr 1500; coste di sedano 2; carote gr 100; olio EVO gr 100; strutto gr 100; lardo gr 50; burro gr 50; vino bianco secco cc 200; sale; pepe.

PROCEDIMENTO  :  tritare insieme cipolle, carote, sedano, lardo e mettere in una casseruola con il burro, lo strutto e l'olio e fare imbiondire il tutto. Legare la carne e metterla a rosolare, rigirandola, bagnare con il vino lentamente e fare sfumare.

Aggiungere cc 200 di acqua e fare cuocere lentamente a fuoco dolce per 3 ore, aggiungendo eventualmente un altro poco di acqua.
La salsa deve risultare densa ed ambrata.
Tirare fuori la carne, tagliarla a sottili fettine, rimetterla nel condimento e tenere in caldo.

Fare cuocere le farfalle in acqua salata, scolarle al dente, passarle nella zuppiera di portata e condire con tutto il contenuto della casseruola. Servire ben calda la pietanza, guarnendo i piatti con fettine di carne.

PETTI DI POLLO ALLA MARINARA . SEMBRA STRANO MA E' COSI', PER CHI NON AMA LA CARNE ROSSA DEI BOVINI

DOSI  per 6 persone :  petti di pollo gr 800; tonno sott'olio gr 140; pomodoro pelato gr 400; olive nere gr 50; olive verdi gr 50; aglio 1 spicchio; origano 1/2 cucchiaino; prezzemolo 1 piccolo ciuffo tritato; olio EVO 6 cucchiai;  sale.

PROCEDIMENTO  :   snocciolare le olive e tagliarle a pezzetti. Tagliare a sottili strisce i petti di pollo, eliminando pelle, grasso, cartilagini, ossicini. Metterle in una casseruola con l'olio, l'aglio sminuzzato, un pizzico di sale e farle rosolare a fuoco medio per 10 minuti, rigirandole.

Aggiungere adesso il pomodoro, schiacciarlo con una forchetta per agevolare la sua cottura,  poi le olive, il prezzemolo, l'origano ed il tonno ben sgocciolato, spezzettato e mischiato al resto del composto.

Cuocere a fuoco medio per 20 minuti, fino a che non si addensi il sugo, aggiustare di sale, rimestare e trasferire nel piatto di portata.

FUSILLI (O TORTIGLIONI) AI GAMBERI E ASPARAGI, IL TUTTO AROMATIZZATO AL CURRY

E' un piatto un pò speciale che per la sua realizzazione richiede qualche minuto in più del vostro tempo, ma alla fine concorderete con  me che ne valeva  la pena !

DOSI per 6 persone :   fusilli o tortiglioni gr 500; asparagi freschi 1 confezione (circa gr 500);  gamberoni Argentini surgelati gr 500; cipolla  gr 50; burro gr 100; curry 1 cucchiaino colmo; farina 1 cucchiaio raso; vino bianco secco cc 100; marsala (NON all'uovo) cc 50; grana grattugiato gr 100; olio EVO 4 cucchiai;  sale.

PROCEDIMENTO  : lessare in acqua salata gli asparagi, dopo 10 minuti saggiarli e scolarli.
Gettare via la parte più dura e tagliare a pezzetti da cm 1 la parte buona, quindi tenere da parte.

Lessare in acqua salata i gamberoni ancora surgelati, per un paio di minuti dopo che l'acqua ha ripreso il bollore, sgusciarli ed eliminare il budellino nero sul dorso, Tagliarli a pezzi da cm 2.

In un tegame mettere metà del burro, l'olio, la cipolla tritata sottilmente, fare imbiondire a fuoco dolce, quindi unire la farina stemperata nel vino, rimestare rapidamente, dopo due minuti aggiungervi i gamberoni, gli asparagi, il curry,  rimestare ancora,  cuocere per due minuti ed infine il marsala, rimestare e togliere dal fuoco.

Lessare in acqua salata la pasta, scolarla al dente, metterla nella zuppiera di portata, unire subito il resto del burro a pezzetti, il grana grattugiato, il contenuto del tegame, mescolare bene e servire subito.


                                                      =*=*=*=*=

P.S.  I gamberoni Argentini vengono surgelati sullo stesso peschereccio, attrezzato a ciò.
Quindi il gambero non viene trattato né maneggiato dopo la pesca, rimanendo a 20° sotto zero.
Dovete adesso sapere che nel momento in cui un crostaceo (gambero, granchio, aragosta, scampo, etc) sta per morire, nel suo organismo avviene una contrazione interna che scatena una produzione di "urea" , sissignore la pipì per dirlo in italiano, e attraverso il budellino del dorso questo odore si diffonde in tutta la sua polpa.   Quando invece muore all'istante, come avviene per il surgelamento veloce cadendo nella stiva che è a bassissima temperatura,(credo almeno a  - 40°) questo fenomeno viene bloccato e l'odore di "acido fenico" non si diffonde.

Provate ad odorare un gamberone che vogliono vendervi per "fresco" e ve ne accorgerete della differenza!!

  

GNOCCHETTI AL FORNO CON COZZE, PATATE, CIPOLLE, POMODORO, ETC. UNA PIETANZA DALLE CHIARE ORIGINI PUGLIESI.

DOSI  per 6 persone :  gnocchetti gr 350; cozze gr 1000; patate gr 300; pomodoro pelato gr 400; cipolle gr 200; pecorino grattugiato gr 75; grana grattugiato gr 75;  olio EVO  6 cucchiai; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo; sale.

PROCEDIMENTO :  lessare in acqua salata gli gnocchetti, scolarli quando vengono a galla e tenerli da parte.
Lavare le cozze, eliminare il vegetale che le tiene unite al  filare, metterle in una pentola con il coperchio - su fuoco forte - per farle aprire. Sgusciarle, filtrare con un passino e dell'ovatta l'acqua di risulta ed eliminare i molluschi che non si sono aperti perché probabilmente già morti.

Affettare sottilmente le cipolle e le patate. Tagliuzzare il pomodoro pelato mescolandolo al liquido di governo.
Oliare una pirofila che poi porterete in tavola e adagiatevi sul fondo uno strato sottile di gnocchetti,; sopra va uno strato di cipolle, di patate, qualche cozza, un paio di cucchiai di pomodoro, una spolverata dei due formaggi, un pò di prezzemolo ed aglio tritati, un pizzico di sale e due cucchiai di olio versato a filo.

Ripetere la sequenza come prima. Sull'ultimo strato versare il liquido di risulta filtrato delle cozze, l'ultimo cucchiaio di olio e sigillare la pirofila con il foglio di alluminio.

Infornare a 200°  per 20 minuti, poi eliminare la copertura e cuocere per altri 10 minuti .  

Servire gli gnocchetti ben caldi.

LINGUINE CON ALICI FRESCHE ALL'ORIGANO . NEL TEMPO IN CUI SI CUOCE LA PASTA IL CONDIMENTO E' GIA' PRONTO !!

DOSE per 6 persone :  linguine gr 500;  alici fresche gr 500; aglio 2 spicchi; olio EVO 6 cucchiai;  pangrattato 6 cucchiai rasi; grana grattugiato gr 150; vino bianco secco  cc 100; prezzemolo 1 ciuffo; origano 1 cucchiaino raso; sale,.

PROCEDIMENTO  :  eliminare la testa, le interiora, le lische dalle alici, lavarle e metterle a scolare su di un piatto inclinato. (Si riducono così a gr 350 netti). In una padella mettere l'olio, il prezzemolo e l'aglio tritati finemente, l'origano e dopo un minuto di fuoco forte, aggiungervi le alici, bagnarle con il vino bianco, cuocere per tre minuti rimestando, aggiungervi il pangrattato, cuocere altri due minuti e tenere al caldo. Aggiustare di sale !

Cuocere in acqua salata le linguine, scolarle al dente, versarle nel piatto di portata e subito condirle con le alici calde, servendole immediatamente.

In tavola la formaggiera con il grana grattugiato.  Sarà molto gradito.

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P.S. Qualche mio seguace mi suggerisce di aggiungere due o tre filetti di alici salate sott'olio, al posto di aggiungere sale al condimento.   Vi passo quindi l'idea, che approvo!

PAPPARDELLE CONDITE CON IL FEGATO ALLA "VIENNESE". (CHE NOI IMPROPRIAMENTE CHIAMIAMO ALLA "VENETA" )

Sembra uno strano condimento, ma posso assicurarvi che l'unione delle pappardelle all'uovo con il fegato alla viennese tagliato a piccoli pezzi è davvero perfetta. E' un piatto che ho avuto l'ardire di mangiare in una osteria di un paesino vicino Vienna, tanti e tanti anni fa, negli anni '50.
Pensate che a pochi metri dal locale vi erano  ancora le tre linee di filo spinato e le torri di avvistamento con tanto di "vopos" con le mitragliatrici pronte a colpire chi si azzardava a voler passare la famosa "cortina di ferro" !  In seguito io le ho cucinate più volte con successo !!

DOSI per 6 persone :  pappardelle all'uovo gr 500; fegato di vitello a sottili fettine gr 300; vino rosso cc 100; concentrato di pomodoro (italiano) 1 cucchiaio colmo; pomodoro pelato 1/2 barattolo gr 200; cipolle gr 250; farina 1 cucchiaio colmo; olio EVO 6 cucchiai; burro gr 50; sale.

PROCEDIMENTO :  con la forbici da cucina tagliare le fettine di fegato a tocchetti da cm 3 x 3.

In un tegame  mettere l'olio e farvi imbiondire a fuoco dolce le cipolle tritate finemente. Dopo 5 minuti aggiungere il pomodoro pelato, il concentrato di pomodoro, un pizzico di sale e fare cuocere per 10 minuti. Aggiungere ora i tocchetti di fegato, alzare la fiamma, versare il vino, rimestare e riprendere la cottura per altri due minuti. Stemperare la farina in mezzo bicchiere di acqua, aggiungerla alla pietanza, rimestare ancora e dopo un minuto togliere dal fuoco. Aggiustare di sale.

Lessare in acqua salata le pappardelle, scolarle al dente, metterle nel piatto di portata, condirle con il burro a pezzetti e con l'intingolo caldo, quindi servirle subito.

FARFALLE SALTATE IN PADELLA AL RADICCHIO TREVIGIANO ED ALLA SALSICCIA DI MAIALE. E' ORMAI UN PIATTO DI TUTTE LE STAGIONI.

Sembra strano, ma oggi il radicchio trevigiano si trova in commercio anche in periodo estivo, mentre un tempo si coltivava soltanto in inverno. Era una delle poche piante dell'orto  che resisteva alle gelate ed alle forti nevicate.

DOSI  per 6 persone :  farfalle gr 500; salsicce di maiale sottili (chiamate anche "salamelle") gr 300;  radicchio rosso 4 cespi; olio EVO 6 cucchiai; grana padano grattugiato gr 150; dado da brodo 1/2; farina 1 cucchiaio raso; vino rosso 2 bicchieri; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare ed asciugare singolarmente le foglie di radicchio, quindi tagliarlo a pezzettini.  In un'ampia padella, capace poi di contenere anche tutte le farfalle,  mettere l'olio, le salsicce e fare cuocere a fuoco medio per 15 minuti, dopo aver aggiunto un bicchiere di acqua ed uno di vino. Punzecchiare con i rebbi di una forchetta la pelle delle salsicce ed trascorso il tempo toglierle dal fuoco, metterle in una terrina ed attendere che si raffreddino per tagliarle a fette sottili.

Nella stessa padella mettere il radicchio tagliato a pezzi, il mezzo dado da brodo sbriciolato nel secondo bicchiere di vino, spargervi sopra con il passino la farina,  rimestando subito  per evitare grumi.  Fare cuocere il radicchio per circa 10 minuti a fuoco dolce. Trascorso il tempo, rimettere in padella le salsicce a rondelle, e fare cuocere per altri 5 minuti a fuoco medio, quindi tenere da parte il condimento.

Al momento di andare a tavola, lessare le farfalle in acqua salata, scolarle al dente, trasferirle in padella, alzare la fiamma al massimo e farle insaporire per un paio di minuti, rimestandole velocemente. Trasferirle nel piatto di portata, spargervi sopra il formaggio, e portarle subito in tavola.

PICCOLI GNOCCHI ALLA MORTADELLA, SEMPLICI SEMPLICI, CONDITI CON BURRO E SALVIA

Dopo una simpatica riunione gastronomica, andati via tutti mi ero accorto che erano rimaste intatte due pagnotte. Un pò la colpa era mia, perché  avevo candidamente detto all'ultimo momento alle conferme dei ritardatari: "E' ormai tutto chiuso, ho dimenticato di prendere il pane, se ne avete in casa portatelo." E così ora non sapevo che farne! La mattina seguente lo ho tagliato a fette, lo ho messo in formo a 140° e lo ho poi macinato. Ma che farne di così tanto? Ed allora cercando tra i vari libri di ricette ho scoperto proprio questa, dove per 6 persone ce ne vogliono ben 700 grammi!  

E così ve la riporto, provatela, io la preparerò proprio stasera che è venerdì, con i miei aspiranti allievi, che poi in realtà più che ad imparare qualcosa di cucina, vengono a cenare fino a notte fonda per tenermi compagnia !

DOSE per 6 persone : mortadella di prima qualità gr 200; pangrattato gr 700; farina gr 250; formaggio parmigiano o grana grattugiato gr 200; uova 2; burro 100; salvia 6/7 foglie; sale e pepe.

PROCEDIMENTO :  in una terrina mescolare insieme la farina, il pangrattato, un pizzico di sale.

Tritare la mortadella nel frullatore, aggiungerla alla terrina unendovi metà del formaggio grattugiato, le uova, e mezzo bicchiere di acqua, quindi amalgamare il tutto  fino ad ottenere un impasto morbido e consistente.

Formare tanti cilindri larghi quanto un dito e tagliarli a pezzi da cm 2 di lunghezza.  
Mettere sul fuoco una pentola con acqua salata per cuocerli, mentre mettete a sciogliere in una padella ampia il burro con le foglie di salvia.

Mettere in acqua bollente gli gnocchetti e scolarli con il mestolo bucato mano a mano che salgono a galla, quindi passarli in padella rimestando delicatamente.

Aggiungere una metà del formaggio, rimestare ancora e trasferire la pietanza nel piatto di portata.
Spargervi sopra il resto del formaggio ed una macinata di pepe , se gradito da tutti.

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BRACIOLA DI MAIALE CON L'OSSO AL FORNO . UN SAPORITO SECONDO PIATTO ORA REALIZZABILE IN TUTTE LE STAGIONI

Un tempo la carne di maiale si poteva trovare soltanto in periodi freddi; oggi, il maiale divenuto "magro" si trova in tutto l'anno e non è più grasso.

DOSI  per 6 persone : braciole di maiale (chiamate anche costolette con l'osso) 6; farina 3 cucchiai; aglio 3 spicchi; cimette di rosmarino 4/5;  burro gr 40;  olio EVO  3 cucchiai; vino bianco secco cc 100; sale e pepe.

PROCEDIMENTO :  lavare le braciole, asciugarle spargervi sopra un pò di sale e pepe e farli penetrare sui due lati. Infarinarle bene quindi scrollare quella in eccesso.
Tritare finemente insieme l'aglio ed i rametti di rosmarino.

In una larga teglia, dove le sei braciole potranno essere cotte senza accavallarsi, sciogliere il burro nell'olio e fare soffriggere per pochi secondi rosmarino e aglio, quindi mettervi dentro la carne, facendola rosolare sui due lati. Bagnare con il vino e farlo evaporare. Togliere dal fuoco.

Al momento di andare a tavola, coprire con il foglio di alluminio la pietanza, metterla in  forno già caldo a 170° e fare cuocere per 20 minuti, quindi servire le braciole calde guarnendole  con il loro fondo di cottura.

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P.S.  Per la sua realizzazione è necessario utilizzare una teglia che possa andare anche in forno, perciò con dei manici NON di plastica.

Nota bene : ho cucinato ieri sera questa pietanza, per 14 persone, quindi 14 fette di maiale. Allora
le ho fatte rosolare a cinque per volta in una padella, e poi le ho sistemate in una pirofila dove tutte potevano starci comodamente.
Ma non ho messo vino. Dopo averle sistemate, prima di accendere il forno, ho versato a lato cc 250 di latte fresco e quindi ho acceso a 160°/170° ed ho fatto cuocere ancora per 15 minuti.
Un grande successo, anche per l'abbondante sughetto !!

SCHIACCIATA AL FORNO DI TAGLIOLINI SOTTILI PASTICCIATI IN BIANCO

A prima vista può sembrare una frittata, poi saggiandola e sentendola croccante sotto i denti, vi accorgerete che non lo è. I tagliolini sottili sono all'uovo ed il buon sapore della pietanza è dato dal brodo di carne, dal burro  e dai formaggi parmigiano e fontina.

DOSI  per 6 persone: tagliolini molto sottili gr 400; brodo di carne cc 1200; parmigiano grattugiato gr 120; pangrattato gr 120; fontina valdostana tagliata a sottili fettine gr 100; burro gr 100; sale.

PROCEDIMENTO  :  lessare in acqua salata i tagliolini, scolarli molto al dente, condirli in una terrina con 20 gr. di burro  e tenere da parte.
Ungere con il burro una pirofila di circa  30 x 40 cm e spargere sulla base del pangrattato.

Stendere un primo strato di tagliolini, spargervi sopra qualche fiocchetto di burro, formaggio grattugiato, fontina, pangrattato. Continuare così per diversi strati, fino a finire l'ultimo con burro, parmigiano e pangrattato.

Quando sarete vicini al momento in cui dovrete andare a tavola,  accendere il forno a 220°, versare sopra l'ultimo strato il brodo lentamente e mettere in forno  (per circa 20/25 minuti) fino a che il liquido sarà quasi totalmente evaporato e si sarà formato in superficie un velo croccante.

Tirare fuori la schiacciata e servirla tagliandola a spicchi.

TUBETTONI AI CALAMARETTI IN UMIDO. UN PRIMO E SECONDO PIATTO PER TUTTE LE STAGIONI

DOSE  per 6 persone : tubettoni (o altra pasta corta e spessa) gr 500;  calamaretti gr 750; pomodoro pelato 1 barattolo (gr 400);  aglio 2 spicchi; origano 1 pizzico; capperi sotto sale 1 cucchiaino;  prezzemolo 1 ciuffo tritato; olio EVO 8 cucchiai; vino bianco secco 1 bicchiere; farina 1 cucchiaio raso; sale.

PROCEDIMENTO :  pulire i calamaretti eliminando gli occhi, il becco, le interiora e la cartilagine centrale. NON consiglio di eliminare la pelle colorata perché si eliminerebbe una fonte di sapore.
Farli scolare in un passino e tagliarli a minuti pezzetti.

In un tegame mettere l'olio, l'aglio ed i capperi tritati finemente, l'origano  e dopo due minuti di fuoco dolce unirvi i calamaretti. Alzare la fiamma e fare cuocere per 10 minuti. Stemperare nel bicchiere di vino la farina, aggiungerla, poi unire il pomodoro, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale, rimestare e cuocere per altri 10 minuti a fuoco medio. Togliere il tegame dal fuoco.

Al momento di andare a tavola lessare in acqua salata la pasta, scolarla,  passarla subito nel piatto di servizio, condirla con i calamaretti e rimestare, servendo  parmigiano o grana grattugiato a parte nella formaggiera.

ZITI AL FORNO ALLA SICILIANA: PREPARARLI CON COMODO PRIMA, POI INFORNARE AL MOMENTO DI ANDARE A TAVOLA

Un tempo era una pietanza esclusivamente estiva, ma ora che le melanzane sono coltivate in serra per buona parte dell'anno, non ha più limiti di stagioni.

DOSI per 6 persone : ziti (o altra pasta di buon spessore) gr 500; melanzane gr 500; pomodoro pelato gr 800 (2 barattoli); mozzarella (o fior di latte) gr 400; olio EVO 10 cucchiai; grana grattugiato gr 150; aglio 2 spicchi; basilico 10 foglie; sale.

PROCEDIMENTO  :  tagliare a fette sottili la mozzarella. Tagliare a tocchetti piccoli le melanzane, metterli in padella con l'olio e friggerli a  fuoco forte, rimestandoli. Mano a mano che si imbiondiscono tirarli su con una schiumarola, mettendoli in una terrina, fino a terminare.

Nella stessa padella mettere il pomodoro, schiacciare i pelati con una forchetta (per agevolare la cottura) e unire l'aglio tagliato in due pezzi, un pizzico di sale e cuocere a fuoco medio per 15 minuti, poi togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.

Intanto cuocere in acqua salata gli ziti e scolarli molto al dente, perché nel forno continuerà la loro cottura.  In una pirofila - che poi porterete in tavola - mettere un paio di mestolini di salsa, uno strato di pasta, un poco di tocchetti di melanzane, foglie di basilico, un paio di cucchiai di grana grattugiata, fettine di mozzarella, poi di nuovo salsa, ziti e così via fino a terminare con salsa e formaggio grattugiato.

Poco prima di andare a tavola, mettere la pirofila in forno già caldo a 180° e fare cuocere per 15 minuti, quindi tirarla fuori e servire subito.

TUBETTINI ALLA ZUCCA GIALLA BEN SAPORITA . NIENTE CARNI, NIENTE PESCI, NIENTE POMODORO

DOSI  per 6 persone:  tubettini (o altra pasta molto corta) gr 500; zucca gialla gr 750; ricotta salata gr 150; grana grattugiato gr 150; aglio 2 spicchi; funghi secchi 1 bustina gr 10; olio EVO 6 cucchiai; dado da brodo vegetale 1; sale.

PROCEDIMENTO :  fare rinvenire i funghi mettendoli in una mezza tazza d'acqua calda.  Eliminare la dura scorza della zucca e tagliare la polpa a fettine sottili. Metterla in un'ampia padella con l'olio, l'aglio tritato sottilmente e con il coperchio cuocere a fuoco dolce per 10 minuti.

Tagliuzzare con le forbici i funghi ed unirli alla zucca con 3/4 della loro acqua.
Unirvi il dado sbriciolato e cuocere ancora per 10 minuti, ma senza coperchio, dopo aver rimestato bene.

Lessare i tubettini in acqua salata, scolarli al dente, metterli nella padella con la zucca, unire ancora la ricotta stemperandola con una forchetta ed il grana grattugiato.

Cuocere a fuoco forte per 3 minuti rimestando un paio di volte, e portare subito in tavola.

PENNE CON CAVOLO VERZA E SALSICCIA FRESCA DI MAIALE: UN PRIMO E SECONDO INSIEME, ORMAI DI TUTTE LE STAGIONI

Ho notato che anche in estate si trova il cavolo verza, seppure di modeste dimensione. Un tempo soltanto nei periodi freddi era reperibile. Si diceva anzi che i migliori erano quelli che erano stati colpiti dalla neve e dal gelo almeno una volta.

DOSI per 6 persone :  penne o altra pasta corta gr 500; cavolo verza 1; salsicce fresche di maiale gr 400; pomodoro pelato gr 200 (metà barattolo); vino bianco secco cc 100; aglio 1 spicchio; olio EVO 8 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO  : staccare le foglie dal torsolo e lavarle una per una, farle sgocciolare , quindi sul tagliere ridurle a sottili striscioline. Lessarle in acqua salata bollente per soli due minuti, farle scolare e passarle in una padella con metà dell'olio, l'aglio tritato finemente e cuocere a fuoco  medio per 5 minuti, aggiungere cc 100 di acqua, un pizzico di sale e cuocere con il coperchio per 10 minuti, scoprire, aggiungere i pomodori, rimestare  e continuare la cottura per altri 10 minuti.

In altra padella mettere il resto dell'olio, le salsicce, bagnarle con il vino e cuocere a fuoco forte per 10 minuti, rigirandole e punzecchiandole per fare uscire i liquidi, rigirarle un paio di volte e continuare per altri 5 minuti, abbassando la fiamma.
Farle raffreddare, affettarle sottilmente ed unirle, con il loro fondo di cottura al cavolo verza, rimestando. Solo adesso aggiustare eventualmente di sale .

Al momento di andare a tavola, rimettere su fuoco dolce il condimento, lessare la pasta in acqua salata, scolarla, trasferirla nel piatto di portata e condirla con  l'intingolo.

Si consiglia di mettere in tavola la formaggiera  con grana o parmigiano grattugiato.

PENNETTE AL RAGOUT DI CODA DI BOVINO ALLA VACCINARA. UNA SPECIALITA' DELLA CUCINA ROMANA NON FACILMENTE REPERIBILE

Non è facile trovare sul banco delle macellerie la coda di bovino, bisogna forse ordinarla giorni prima, ma vi assicuro che se riuscirete a cucinarla assaggerete una carne delicata e particolarmente saporita.  

DOSI  per 6 persone : pennette gr 500; coda di bovino gr 1000/1200 circa; farina 2 cucchiai; olio EVO 4 cucchiai; lardo di maiale gr 60; cipolla gr 200; carote gr 100; sedano 2 coste; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffo; concentrato di pomodoro italiano 2 cucchiai (non cinese); vino rosso 2 bicchieri; formaggio grana o parmigiano gr 150; sale.

PROCEDIMENTO :  mettere nel frullatore tutto insieme:  la cipolla, il lardo, l'aglio, il sedano ed il prezzemolo, quindi trasferire il trito in una casseruola con l'olio, a soffriggere per 10 minuti a fuoco dolce.

Lavare ed asciugare, con carta da cucina, i vari pezzi di coda già tagliati dal macellaio seguendo le vertebre. Infarinarli in un piatto fondo e scrollare quella in eccesso, farli rosolare nella casseruola rigirandoli, poi spargere un pizzico di sale  e bagnare con il vino. Non appena è evaporato aggiungere il concentrato di  pomodoro, cc 500 di acqua calda, e coprendo con il coperchio far cuocere a fuoco dolce per due ore, rimestando un paio di volte  ed aggiungendo eventualmente una tazza di acqua nel caso il ragout si sia troppo asciugato.

La coda è ben cotta quando - provando con una forchetta - la carne si distacca facilmente dall'osso.

Allora togliere dal fuoco, mettere in un piatto i vari pezzi di coda e con un affilato coltellino staccare la carne dalle ossa, rimettendola nel ragout. Le ossa potete darle al cane, se lo possedete. Sarà felice!

Al momento di andare a tavola, lessare in acqua salata le pennette, riscaldare il ragout, scolare la pasta, metterla nel piatto di servizio e condirla rapidamente rimestando, servendo a parte la formaggiera con il grana grattugiato.

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Nota Bene:
Da alcuni anni la Repubblica Popolare Cinese (P.R.C.) ha intensificato la produzione di pomodoro e lo esporta in grande quantità sotto forma di concentrato surgelato.  Nei porti di Napoli e di Salerno, giungono navi dalla P.R.C. con un numero enorme di container del peso di parecchie tonnellate nei quali trasportano questo prodotto, che poi scongelato può essere smerciato come passata o polpa di pomodoro o concentrato.
Non sembra che il quei paesi vi sia alcun controllo qualitativo nè limitazioni per quanto riguarda l'impiego di anticrittogamici, pesticidi, fertilizzanti dannosi ed altro.

Da qui deriva il fatto che nelle mie ricette non scrivo mai nè la parola polpa, nè passata, rararemente uso il concentrato ma raccomandando sempre di controllare in etichetta che sia di provenienza italiana, di marche ben note.

Viene quindi da chiedersi, dove vanno a fiunire tutte queste tonnellate di pomodoro cinese ??
Nelle pizzerie, dove si usano confezioni giganti di passata di pomodoro ??
Riflettete bene che il pomodoro pelato, non può essere falsificato, ma la passata o la polpa si !!

MACCHERONCELLI IN SALSA ROSATA, CON RICOTTA, POMODORO E MELANZANE A FIAMMIFERINI.

DOSI  per 6 persone :  maccheroncelli (o altra pasta corta) gr 500; ricotta fresca  gr 250; pomodoro pelato gr  400; melanzane gr  300; cipolla gr 100; olio EVO 8 cucchiai; basilico 8 foglie; sale.

PROCEDIMENTO :  in un tegame mettere 4 cucchiai di olio, la cipolla tritata e farla imbiondire a fuoco dolce. Dopo 3 minuti unire il pomodoro pelato, salare e cuocere con il coperchio, a fuoco medio, per 15 minuti.

Intanto tagliare le melanzane a fiammiferini, mettere i rimanenti 4 cucchiai di olio in altra padella e friggerli rimestando spesso.
Quando si saranno ben imbionditi unire il contenuto della padella con il suo olio di cottura nella salsa, poi aggiungere la ricotta, il basilico, il formaggio grattugiato e rimestare, tenendo la salsa in caldo.

Lessare la pasta in acqua salata, scolarla mettendo da parte una tazza di acqua della pasta e trasferirli nel piatto di portata, condendoli subito con la salsa. Nel caso fosse troppo densa potrete diluirla con parte dell'acqua di cottura.

Servire subito.

ED ORA UN PIATTO POVERO : FARFALLE ALLE VONGOLE FUGGITE, OVVERO ALLE ALICI FRESCHE E PEPERONCINI VERDI

DOSI  per 6 persone :  farfalle gr 500; pomodoro pelato gr 400; peperoncini verdi 15; alici fresche gr 250; olio EVO 8 cucchiai; aglio 3 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo; grana grattugiato gr 200; burro gr 50; sale.

PROCEDIMENTO :  eviscerare le alici, togliere la spina centrale e lavarle bene. Metterle a scolare in un piatto fondo.

In una capace padella, grande tanto da poter poi far insaporire tutta la pasta, mettere l'olio, 2 spicchi d'aglio, farlo imbiondire, versare quindi dentro il contenuto del barattolo di pomodoro pelato e cuocere a fuoco forte per 10 minuti rimestando.

Tagliare a rondelle i peperoncini dopo aver eliminato semi e torsolo, metterli in padella con le alici, cuocere a fuoco medio per 10 minuti, rimestare rompendole e mescolandole ai peperoncini, togliere dal fuoco, eliminare l'aglio e tenere la salsa da parte.

Poco prima di andare a tavola cuocere in acqua salata le farfalle, scolarle molto al dente, metterle in padella, aggiungere il burro a pezzetti, il prezzemolo tagliuzzato ed il terzo spicchio d'aglio tritato finemente, alzare la fiamma, rimestare velocemente. spargervi sopra il parmigiano grattugiato e portare in tavola la padella per servirle subito.

                                                                =*=*=*=*=

P.S.  Qui avrete certamente notato tre cose strane:    il burro aggiunto alla fine, ad una salsa all'olio!!!
Poi l'aggiunta di formaggio parmigiano sulla finitura della pietanza a base di pesce!!
E l'aggiunta "a crudo" del terzo spicchio d'aglio, alla fine. Enfatizza molto di più il suo aroma!

Fidatevi e poi vedrete cosa diranno i vostri ospiti.

FINALMENTE UN PIATTO DI ALTA CUCINA : LINGUINE ALLA CERNIA IN UMIDO AGLI AROMI MEDITERRANEI: UN PRIMO ED UN SECONDO INSIEME

E' un piatto che difficilmente si può sbagliare. E' importante che la cernia sia fresca, e che voi ci mettiate qualche minuto di attenzione nel prepararla, seguendo accuratamente le mie istruzioni.

DOSE per 6 persone :   cernia a fette gr 750/900; linguine gr 500; olio EVO 8 cucchiai; cipolla gr 100; aglio 2 spicchi; carote gr 50; sedano 2 coste; olive verdi denocciolate 10; capperi 1 cucchiaino; pomodoro pelato 1 barattolo gr 400; vino bianco secco cc 100; prezzemolo 1 ciuffo; origano secco 1 cucchiaino; sale.

PROCEDIMENTO : lavare le fette di cernia, eliminare eventuali squame e con un affilato coltellino portare via ossicini e spine, perché con la cottura degli aromi difficilmente potreste individuarle.

In un ampio tegame mettere l'olio, la cipolla, l'aglio ed i capperi lavati, tritati sottilmente; sedano e carote finemente sminuzzate, l'origano ed a fuoco dolce cuocere per cinque minuti per farle soffriggere.
Alzare la fiamma, disporre sopra il "soffritto" le fette di pesce, le olive  tagliuzzate, bagnare con il vino, rigirare le fette e cuocere per 10 minuti con il coperchio.

Aggiungere il pomodoro, e cuocere per altri 15 minuti a fuoco dolce, schiacciando con una forchetta i pomodori, agevolando così la loro cottura. Aggiungere il prezzemolo tritato, aggiustare eventualmente di sale e togliere dal fuoco.

Con l'aiuto di due forchette fare a minuti pezzi le fette di pesce, mescolandoli alla salsa.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, cuocere le linguine nella pentola con l'acqua salata che bolle, nel frattempo riscaldare su fuoco dolce il pesce.

Scolare la pasta al dente, trasferirla subito nel piatto di portata e  condirla con tutto il contenuto
della pentola, sia salsa che pesce, servendola ben calda.

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P.S. E' una mia provocazione !!  Io sul sugo a base di pesce metto di solito del parmigiano grattugiato, ed il mio esempio viene spesso apprezzato dagli altri commensali.
Perché non fare la prova mettendo in tavola la formaggiera ??

UNA ZUPPA CON IL CAVOLO VERZA. DOVRA' PUR FINIRE QUESTO CALDO DIABOLICO, NOI SIAMO PRONTI PER UNA SERA UN PO' FREDDINA, CON LA NOSTRA ZUPPA !!

Con il caldo che non da tregua, sembra da folli scrivere una ricetta di zuppa con il cavolo verza, eppure prima o poi tutto dovrà cambiare ed allora dovrete riprenderla dal computer e cucinarla.
Io la ho riscritta per evitare di perderla al momento opportuno !

DOSI per 6 persone : cavolo verza 1; fontina gr 400;  pane raffermo tagliato a fette di uguale spessore gr 400; burro gr 100; brodo di manzo cc 1400; olio EVO 2 cucchiai; parmigiano grattugiato gr 100;  sale.

PROCEDIMENTO  : staccare dal gambo del cavolo tutte le foglie; eliminare quelle danneggiate e lavare le altre, una per una per evitare parassiti non graditi. Mettere le foglie in una pentola con acqua salata e fare cuocere per 15 minuti. Togliere dal fuoco e farle scolare.

Tostare leggermente in padella le fette di pane dopo averle imburrate.
Oliare una pirofila e disporre sul fondo fette di pane, senza sovrapporle, poi fette di fontina, e le foglie di cavolo verza. Terminare con uno strato di fette di pane.
Bagnare la pietanza con il brodo di manzo e mettere in forno a 170° per 15 minuti.

Togliere dal forno e distribuire sopra fiocchetti di burro e parmigiano grattugiato, quindi portare subito in tavola.

SOUFFLE' BIANCO DI TAGLIATELLE = RICETTA PUBBLICATA IL 1° OTTOBRE 2011

Avevo in animo di preparare per dei miei ospiti questo soufflé bianco di tagliatelle e così mi sono accorto di averlo già inserito in questo mio blog sei anni fa.

E' una pietanza di grande effetto, nella parte finale ci vuole un pò di pazienza per il perfetto tempismo, ma il risultato ne vale la pena.

Sul motore di ricerca, sulla prima pagina in alto a destra, dove vi è la parola  "cerca" , scrivere sulla riga in bianco il titolo che cercate.  Ad oggi siamo a quasi 1400 ricette.

  Buon divertimento !!!

  

TAGLIATELLE ALLA SALSA DI FUNGHI PORCINI SECCHI. UN PRIMO SEMPLICE, PER TUTTE LE STAGIONI

DOSI  per 6 persone :  tagliatelle gr 500; burro gr 100; funghi secchi gr 30; farina gr 60; aglio 1 spicchio; brodo di carne cc 750; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; prezzemolo 1 ciuffo; sale.

PROCEDIMENTO :  prima di mettere a bagno i funghi in una ciotolina di acqua calda, spezzettarli con la forbici, poi lasciarli a rinvenire per circa un'ora.

In una pentolina, nella quale preparerete il condimento, mettere tre quarti del burro, lo spicchio d'aglio tagliato in due pezzi, farlo rosolare a fuoco dolce per tre minuti, poi togliere dal fuoco.

Trascorso il tempo necessario, eliminare l'aglio, mettere i funghi a pezzi nella pentolina, rimetterla su fuoco dolce e dopo averli fatti insaporire per due minuti, aggiungere la farina usando un passino (per evitare i grumi), rimestando subito. Poi versare un poco per volta il brodo, continuando a rimestare. Aggiustare  eventualmente di sale, continuando a cuocere, sempre a fuoco moderato   per 25 minuti, rimestando ogni tanto e controllando che la salsa non diventi troppo densa, aggiungendo eventualmente altro brodo (o un mestolino di acqua di cottura della pasta).

Fare cuocere in acqua salata le tagliatelle, scolarle, versarle in una zuppiera nella quale avrete messo il resto del burro, rimestare, quindi condirle con la salsa, con il prezzemolo tritato e con abbondante formaggio parmigiano, rimestare e portare subito in tavola.  

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P.S. Esistono in commercio dadi da brodo di carne e dadi da brodo vegetale al sapore di  fungo porcino. Ciò nel caso non disponiate del brodo di carne.
Potreste così utilizzare metà dado di carne e metà al sapore di porcino, per preparare i cc 750 di brodo necessari alla realizzazione della salsa, non aggiungendo poi altro sale.

Nota bene:
Questa mia ricetta risale a tanto tempo fa, quando la panna fresca di latte non era disponibile dovunque. Si potrebbe ridurre un poco la quantità del burro ad es, gr 50 e poi aggiungere gr 100 di panna alla salsa, ma che sia fresca e senza conservanti (che danneggiano i sapori).

LA ZUPPA DI CIPOLLE. UN IMPORTANTE PIATTO DELLA VALLE D'AOSTA, DI SEMPLICE REALIZZAZIONE. BASTA SEGUIRE ALLA LETTERA LE ISTRUZIONI !!

DOSI  per 6/8 persone :  cipolle gr 600; burro gr 75; farina bianca 3 cucchiai; brodo di carne cc 1400; formaggio Gruyère gr 120; pane casareccio 12 fette tagliate sottili; sale; pepe.

PROCEDIMENTO  : Tagliare con cura a fettine molto sottili le cipolle, metterle in una casseruola e farle soffriggere a fuoco basso con il burro, spolverizzandole anche con la farina.
Appena tenderanno a dorare, versare il brodo, poco alla volta e lasciarlo consumare.

Salare appena appena, eventualmente pepare, e fare cuocere per una ventina di minuti.

Versare nella zuppiera, oppure in  pirofile individuali, uno strato di Gruyère grattugiato, sovrapporre alcune fettine di pane ed altro formaggio e continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.

Versare infine la zuppa e riporre in forno caldo, aggiungendo una piccola noce di burro ad ogni pirofila.

Tirare fuori e servire quando si sarà formata una superficie con la crosta ben dorata.

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P.S. Qualora non poteste disporre di brodo di carne, potreste realizzarlo con 1 dado da brodo di carne disciolto in cc 1400 di acqua calda. Non aggiungere altro sale!

CREPES AL FORNO AI FUNGHI CHAMPIGNONS, BESCIAMELLA E SPECK . UN SIMPATICO SECONDO PIATTO

DOSE  per 6 persone :  per le crepes:  uova 2 + 1 tuorlo; farina gr 150; latte fresco intero cc 200; olio EVO 2 cucchiai; sale. Per il ripieno:  funghi champignons affettati gr 250; olio EVO 2 cucchiai; speck a fettine sottili gr 100; latte fresco intero cc 300; burro gr 50; farina  cucchiai colmi 3; sale.

PROCEDIMENTO :  in una padellina mettere i 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e cuocere per 15 minuti, a fuoco dolce, i funghi già affettati. Togliere dal fuoco e mettere da parte.

In una ciotola sbattere le due uova ed il tuorlo, aggiungere il latte, un pizzico di sale, poi la farina con il passino, per evitare grumi, l'olio ed agitare ancora.
In un padellino da crepes cm 16 diam. mettere un mestolino dell'impasto e su fuoco dolce aspettare due minuti che si rapprenda, poi capovolgere la crepe, dopo un minuto toglierla, metterla in un piatto, agitare di nuovo l'impasto e cuocere un altro mestolino di composto. Andare avanti così fino a terminarlo tutto.

Preparare ora la besciamella: in una padella mettere il burro gr 50, la farina, cuocere su fuoco dolce rimestando e poi aggiungere poco per volta il latte, rimestando sempre, fino ad ottenere una besciamella piuttosto densa. Togliere dal fuoco e continuare per un minuto a rimestare perché il fon do caldo continua la sua azione.

Tagliare le fettine di speck a sottili strisce, metterle nella padellina con i funghi ed unite il tutto alla besciamella: il ripieno è così pronto.

Sul piano di lavoro stendere le crepes, mettere su ognuna di esse un cucchiaio di ripieno, arrotolarla e posizionarla in una pirofila imburrata. Andare avanti così fino a terminare, mettendo le crepe una vicino l'altra.
Quando avrete terminato spargere su ogni crepe un fiocco di burro.

Infornare a 140° per 10 minuti e portare subito in tavola.

DIMENTICHIAMO IL CALDO ED ILLUDIAMOCI DI ESSERE IN INVERNO A BOLZANO A MANGIARE GLI KNODEL IN BRODO CONDITI CON SALSA DI POMODORO AL BURRO DI MALGA.

DOSE  per 6 persone :  pane raffermo gr 350; speck a fette gr 150; prosciutto crudo gr 75; burro gr 30; uova 3; latte cc 250; farina 2 cucchiai; erba cipollina 1 cucchiaio tritato; dado da brodo 1; burro di malga gr 100; pomodoro pelato 1 barattolo gr 400;  sale; cipolla gr 50.

PROCEDIMENTO :  tagliare a minuti cubetti il pane raffermo. Tagliare a pezzetti le fette di speck e di prosciutto crudo, passarle in padella per due minuti nei gr 30 di burro ed unirli al pane ed all'erba cipollina. Frullare insieme le uova ed il latte ed unire al pane ed ai salumi, aggiungere la farina ed impastare bene.  Fare riposare l'impasto per 15 minuti, quindi formare tanti KNODEL da cm 5/6 di diametro e tenere da parte. 

Preparare la salsa mettendo in una pentolina la cipolla tagliata minutamente, il pomodoro pelato, il burro di malga ed un pizzico di sale. Fare cuocere per 15 minuti  schiacciando i pelati con una forchetta.

Preparare un brodo con il dado, lessare per pochi minuti gli Knodel, tirarli via mettendoli nei piatti fondi e sopra guarnirli abbondantemente con la salsa di pomodoro, servendoli subito.

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P.S. Comunque nulla vieta di mangiarli quando fa caldo, basterà berci sopra una birra ghiacciata e tutto va giù !!

GAMBERONI ARGENTINI SURGELATI AL FORNO CON ZUCCHINE. UNA RICERCATA ED ELEGANTE PIETANZA CHE NECESSITA DI UN PO' DEL VOSTRO LAVORO.

DOSE  per 6 persone:   gamberoni argentini surgelati di media grandezza gr 1500;  cipolla gr 50; carote gr 50; sedano 2 coste; bacche di ginepro 6 (oppure un rametto di timo); zucchine gr 750; vino bianco secco cc 200;  farina 2 cucchiai rasi; concentrato di pomodoro 1 cucchiaio raso; burro gr 60; olio EVO  4 cucchiai; panna di latte fresca (senza conservanti) cc 200; dado da brodo vegetale 1; sale.

PROCEDIMENTO :  tritare finemente cipolle,carote e sedano e con un pizzico di sale e le bacche di ginepro (oppure un rametto di timo) e mettere a soffriggere lentamente per soli 5 minuti in una ampia padella con l'olio.  Togliere dal fuoco.

Lavare i gamberoni, farli asciugare con carta di cucina, unirli al soffritto di aromi in padella, a cc 100 di vino,  e cuocere per 5 minuti a fuoco forte rigirandoli. Togliere di nuovo dal fuoco  e con due forchette tirare via tutti i gamberoni e farli raffreddare. Con l'aiuto di una piccola forbice eliminare il guscio, il budellino nero sul dorso, rimettere in padella i gusci e soltanto un terzo delle teste. (Il  contenuto di tutte quante  renderebbe troppo amaro il composto.)
Aggiungere il restante vino,  cc 50 di acqua e cuocere per 5 minuti a fuoco forte, rimestando ancora.
Schiacciare nel passaverdura gusci e vegetali, mettendo la purea ottenuta in una ciotola. Unire cc 50 di acqua nel quale avrete sbriciolato il dado, il concentrato di pomodoro, aggiungere la panna, metà del burro, la farina, rimestare velocemente, cuocere 2 minuti, ed aggiungervi in fine i gamberoni sgusciati. Togliere dal fuoco subito ed aggiustare di sale eventualmente. Mettere in frigo.

Dedichiamoci ora alla finitura: Lavare le zucchine, spuntarle sui due lati, tagliarle a rondelle rotonde di uguale spessore, scottarle in acqua bollente salata per soli 3 minuti e scolarle.

Imburrare il fondo ed il bordo di una pirofila (che poi porterete in tavola), e disporre simmetricamente la zucchine sul fondo ed intorno al bordo, al centro vanno i gamberoni con il loro fondo di cottura, pareggiare con una spatola e sopra disporvi le restanti rondelle di zucchine, sulle quali distribuirete fiocchetti di burro.

Poco prima di andare a tavola mettere la pirofila in forno già caldo a 180° per soli 10 minuti e poi servire subito.

GRANATINE DI MANZO E MAIALE AVVOLTE NELLA LATTUGA, RIFINITE IN FORNO ALL'ULTIMO MOMENTO .

Quando invitate a cena o a pranzo degli ospiti, uno dei problemi principali è quello di NON farsi trovare in cucina con la mani impiastricciate che profumano.......di fritto, di aglio o di cipolla !
Quindi bisogna scegliere delle portate che per buona parte possono essere preparate in anticipo, poi messe in frigo ed all'ultimo momento tirate fuori e rifinite al forno.

Queste granatine possono essere una soluzione al problema. E' perciò consigliabile utilizzare delle foglie di lattuga, che cuocendo NON ha odori, come io suggerisco, al posto delle classiche foglie di cavolo-verza che purtroppo lascerebbero un persistente odore nella vostra cucina.

DOSE per 6 persone :  lattuga 2 cespi; manzo tritato gr 400; mortadella a fette gr 100; salsiccia di maiale fresca gr 200; burro gr 50; grana grattugiato gr 100; pomodoro pelato 1 barattolo gr 400; uova 3;
lette fresco intero cc 150; pangrattato 9 cucchiai; aglio 2 spicchi; cipolla gr 50; olio EVO 4 cucchiai; prezzemolo 1 piccolo ciuffo; sale.

PROCEDIMENTO :  distaccare dai gambi tutte le foglie di lattuga, lavarle e farle asciugare su di un canovaccio.
Tritare insieme la mortadella, uno spicchio di aglio sbucciato, la cipolla, il prezzemolo ed unirli in una terrina con la carne di manzo, la salsiccia sbriciolata (cui avrete eliminato la pelle), al pangrattato, al formaggio, alle uova, al latte.  Mescolare bene insieme tutti gli ingredienti.

Sul piano di lavoro stendere 18 foglie di lattuga (qualora qualcuna di esse fosse troppo piccola unirne due insieme) e su di esse distribuire in parti uguali tutto il composto.  Arrotolare i singoli involtini e disporli in una pirofila unta di olio, che poi potrete portare in tavola.

Cuocere in una pentolina con metà dell'olio,  il secondo spicchio di aglio, il contenuto del barattolo di pomodoro pelato, un pizzico di sale e fare cuocere per 15 minuti a fuoco dolce, schiacciando con una forchetta i pelati. Al termine eliminare l'aglio.
NON  UTILIZZARE  MAI  LA  PASSATA  DI  POMODORO,  A  CAUSA  DELLA  CONTINUA INVASIONE  SUI  NOSTRI  MERCATI  DELLA  PASSATA  PRODOTTA  NELLA R.P.C. - (Repubblica Popolare Cinese) CHE  PER  MEZZO  DI  ENORMI   CONTAINERS , OGNI  GIORNO VIENE  SBARCATA  NEI PORTI  DI  NAPOLI  E SALERNO. Sembra che lì il controllo sui fitofarmaci, fertilizzanti, anticrittogamici, conservanti ed altre diavolerie non esista.  L'importante è far crescere la produzione e quindi l'esportazione. Quindi evitiamo per quanto possibile di consumarla noi !!

Versare su ogni involtino un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro ed un fiocchetto di burro., mettere quindi in frigo.

Prima di andare a tavola infornare a 160° per 25 minuti e servire la pietanza ben calda.

CRESPELLE DI RISO AL MIELE . UNA RICETTA SICILIANA CHE RISALE ALL'EPOCA DELLA DOMINAZIONE ARABA . PROVATA UNA PRIMA VOLTA NON LA SI LASCIA PIU' !!

DOSE  per 6 persone : riso Roma o Ribe gr 300; zucchero gr 120; lievito di birra gr 10 (1/3 del panetto); latte fresco intero  cc 750; cannella in polvere 1 cucchiaino; sale 1 pizzico; limone 1 (la buccia); uovo 1; miele 6 cucchiai; olio per friggere q.b.

PROCEDIMENTO : mettere su fuoco dolce una pentola con il latte, la buccia del limone ben lavato (attenti che non venga intaccata la polpa: una goccia può rendere acido il latte ); il riso, lo zucchero, un pizzico di sale, rimestare per un minuto e fare cuocere lentamente fino a che il latte non si sia del tutto assorbito.  Togliere dal fuoco, gettare via le buccia del limone e fare raffreddare trasferendo il riso in una larga terrina.
Quando è ormai tiepido,  unirvi l'uovo ben sbattuto ed il lievito disciolto in un cucchiaio di latte, mescolare bene, quindi coprire la terrina e lasciare lievitare per un'ora.

Trascorso il tempo, mettere in una padella l'olio di frittura (ad es. di arachide o girasole),  e quando è bollente, con due cucchiai uniti formare delle frittelle e trasferirle in padella, cuocendole sui due lati.

Dopo un paio di minuti per lato tirarle su e farle asciugare su carta da cucina.

Al momento  di portarle in tavola, trasferirle sul piatto di portata, versarvi su appena un filo di miele  e spargervi sopra con un piccolo passino la polvere di cannella.

Servirle tiepide in un piattino con una forchettina, sono un pò appiccicose ma stupende. Vi leccherete le dita !!   Tutti gli ospiti vorranno la vostra ricetta.

LO SPICCHIO DI UNA ORIGINALE FRITTATINA PER ACCOMPAGNARE UN BICCHIERE DI BIANCO FREDDO, IN APERTURA DI SERATA. UN "APPETIZER" NUOVO, AL POSTO DELLE SOLITE TARTINE

Non posso esimermi dal raccontarvi la verità: ieri a pranzo avevo preparato per i miei ospiti dei capellini alla Nerano, cioé spadellati con zucchine tra il fritto e l'umido e tre diversi formaggi.
Ne era rimasta una buona porzione e stamattina, nel preparare del riso all'insalata con altre mie specialità, per i miei famelici ospiti, mi sono accorto che erano avanzati questi capellini.

Ho sbattuto due uova, le ho ben mescolate con questo ricco avanzo ed ho approntato in dieci minuti una frittata, cuocendola sui due lati, che ho poi tagliato a spicchi e messo sul tavolo insieme ad altre piccole tentazioni.

Nel giro di pochi minuti la frittata era stata spazzata letteralmente via e tutti mi chiedevano cosa mai ci avessi messo dentro. Le altre delicatezze erano state trascurate !

Siccome ho un animo generoso voglio far conoscere  anche a voi  questa rivelazione e quindi mi accingo a descrivere questo "appetizer" che ha più tempi di preparazione: 1) la cottura delle zucchine; 2) la cottura dei capellini; 3) il condimento finale;4) la cottura della frittata; 5) il taglio a spicchi.

DOSI  per 6/8 persone:  capellini gr 250; zucchine gr 500 (cuocendole si riducono a niente); burro gr 50 ; olio EVO 4 + 2 cucchiai (per la frittata); foglie di basilico 8; caciotta secca grattugiata gr 50; provolone grattugiato semipiccante gr 50; parmigiano o grana gr 50; uova 3; sale.

PROCEDIMENTO : lavare le zucchine, spuntarle sui lati, affettarle e metterle in padella con  4 cucchiai di olio. Cuocere a fuoco dolce con il coperchio rimestando, poi coprire e dopo 6/8 minuti togliere il coperchio continuando a cuocere per altri 10 minuti. Togliere dal fuoco.

Mettere sul fuoco forte la pentola con acqua salata, nel frattempo grattugiare i formaggi.

Quando l'acqua bolle mettervi dentro i capellini e dopo tre minuti scolarli, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura.
Trasferire in padella i capellini, aggiungere il basilico spezzettato con la mani, la tazza di acqua della pasta, rimestare mentre versate sopra i formaggi, un poco per volta mi raccomando, aggiungere il burro rimestare ancora e togliere dal fuoco.  

Fare raffreddare la  pietanza togliendola dalla padella e mettendola in un ampio piatto.

In una terrina sbattere le tre uova, aggiungere un pizzico di sale, e soltanto quando i capellini sono ormai freddi, aggiungerli e rimestare bene.

Poco prima che arrivino i vostri ospiti mettere sul fuoco una padella da cm 30/35 di diametro, aggiungere i due cucchiai di olio e quando è ben caldo versarvi dentro il composto.

Pareggiare il livello con una spatola e fare friggere a fuoco dolce, inizialmente con il coperchio, e dopo 10 minuti togliere il coperchio e continuare ancora per altri 5 minuti. Controllare se la frittata si muove, agitando la padella su se stessa. Vuol dire che da un lato è abbastanza cotta.

Allora coprire la padella con un coperchio del diametro molto più grande, indossare un guanto di protezione impugnare il manico e con un colpo del polso accompagnato dall'altra mano che regge il coperchio capovolgere la frittata. Farla scivolare di nuovo in padella per cuocere l'altro lato e dopo 5 minuti di cottura trasferirla nel piatto di portata ricoperto da carta di cucina.

Quando si sarà un pò raffreddata tagliatela a spicchi ed eliminate la carta da cucina.

Buona  serata !!

SFORMATO DOLCE DI RISO CON AL CENTRO COMPOSTA DI FRUTTA COTTA - UN DOLCE DEI TEMPI PASSATI MA SEMPRE ATTUALE

DOSE  per 6 persone:  latte fresco intero cc 1000;  riso Ribe o Roma gr 200; uova 2; burro gr 50; zucchero gr 80; uvetta sultanina gr 100; limone 1  (la buccia); sale un pizzico.l
Per la composta di frutta per guarnire il dolce: mele 2; pere 2; zucchero gr 80; miele 1 cucchiaino; cannella in polvere 1 cucchiaino; vino rosso corposo cc 100.

PROCEDIMENTO :  in una pentola cuocere insieme a fuoco dolce  il latte, il riso, la buccia lavata del limone, senza però farlo bollire, rimestando inizialmente per evitare che il riso si attacchi al fondo. Quando si è del tutto prosciugato togliere dal fuoco.
Eliminare la buccia del limone, aggiungere nella pentola il burro, un pizzico di sale, lo zucchero, l'uvetta sultanina e infine le uova, mescolando molto rapidamente.

Imburrare ed infarinare uno stampo da forno con il buco al centro, versarvi dentro il composto e pareggiare schiacciandolo con una spatola.

Infornare a 120° per 70 minuti.   Trascorso il tempo tirare fuori lo stampo, aspettare che si sia del tutto raffreddato; allora con un sottile coltellino distaccare il riso dallo stampo, senza danneggiarlo,
poggiarvi sopra il piatto di portata e capovolgere piatto e stampo con un colpo del polso.

Preparare ora la guarnizione: lavare le mele e le pere, sbucciarle ed eliminare i torsoli, tagliare la polpa in minuti pezzetti, quindi metterli in una piccola pentola con lo zucchero, il miele, la cannella, il vino rosso, cc 100 di acqua e con il coperchio cuocere per 10 minuti a fuoco medio, poi scoprire la pentola e cuocere per altri 5 minuti.

Al momento di servire il dolce, riscaldare la composta di frutta e metterne a fianco di ogni fetta di sformato di riso un cucchiaio.

UN ELEGANTE DOLCE AL CUCCHIAIO: COPPE DI CREMA GIALLA GUARNITE CON L'ANANAS

DOSE  per 6 persone : tuorli d'uovo 3; zucchero gr 120; limone 1 (la buccia); latte fresco intero cc 250; farina di amido  1/2 cucchiaio raso; cannella in polvere 1 pizzico; burro gr 15; per la guarnizione ananas sciroppato 6 fette.

PROCEDIMENTO  :  lavare accuratamente il limone (con uno spazzolino), tagliare tutta la buccia senza intaccare la polpa ( fare attenzione perché una sola goccia di limone vi può fare inacidire immediatamente  tutto il latte) e metterla in un piccola pentola con il latte. Fare bollire quindi togliere dal fuoco e fare raffreddare.

In una casseruolina con il manico  mettere i tuorli, lo zucchero e lavorare per 5 minuti con un mestolino di legno; poi aggiungere l'amido, la cannella, mescolare bene ed infine aggiungere il latte ormai freddo, un poco per volta, eliminando la buccia di limone che ha già svolto il suo compito di aromatizzare il latte.

Prendere ora un tegame di diametro un poco superiore alla pentolina, mettervi dentro due dita di acqua, e su fuoco medio, immergervi dentro la pentolina con la crema ancora cruda cuocendo così a "bagnomaria", mescolando per 10 minuti, senza fermarsi. Unire allora il pezzetto di burro, mescolare ancora per 5 minuti e togliere dal fuoco non appena inizia ad addensarsi.  Continuare a mescolare ancora per un minuto perché il fondo bollente continua a cuocere.

Versare la crema nelle coppe in uguale misura e metterle in frigo almeno per un paio di ore.

Al momento di andare a tavola tagliare a piccoli spicchi le fette di ananas sciroppato e guarnire le coppe simmetricamente.

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P.S.  Con una semplice modifica potete variare il sapore della crema, sostituendo cc 150 di latte con cc 150 di succo di ananas. I restanti cc 100 di latte vanno sempre riscaldati e aromatizzati con tutta la buccia del limone come descritto in precedenza.

UNA SEMPLICE ( MA BUONA E GENUINA ) TORTA DI PERE - TORNIAMO ALLE ANTICHE RICETTE, ABBASSO I SAPORI ARTIFICIALI DELLE MERENDINE INDUSTRIALI

Ho riscoperto un mio libro con 88 ricette di dolci, stampato nel lontano 2003. Si trattava di ricette da me collaudate e saggiate, prima di inserirle nel materiale da inviare alla stamperia.

Ve ne voglio proporre alcune, semplici, per riabituare i vostri bambini, anche se ormai cresciuti, ai sapori genuini, quando i dolci non avevano nulla di artificiale, come grassi idrogenati, insaporitori, coloranti , addensatori,  conservanti,  olii di palma e così via.

Insomma dolci da mangiare di prima mattina con la prima colazione, o nel pomeriggio con la merenda, o con il the delle cinque per i più tradizionalisti; quindi niente merendine né uova strapazzate con il bacon alla americana, per far crescere fin da piccoli il colesterolo, ma sapori semplici da identificare e da conoscere.

DOSI per 6 persone :  pere (siamo di stagione) gr 1000; burro gr 100; farina gr 200; zucchero gr 180; lievito per dolci 1 bustina; rhum 3 cucchiai (non metterlo se destinato a bambini piccoli); zucchero a velo gr 50; sale 1 pizzico.

PROCEDIMENTO :  in una terrina mescolare insieme per due minuti la farina, lo zucchero, il burro (tenuto fuori dal frigo), i tuorli d'uovo ed un pizzico di sale.
Lavare le pere, sbucciarle, eliminare il torsolo e tagliarle a pezzettini.

Montare a neve ferma gli albumi, unirli all'impasto e mescolare lentamente dall'alto in basso con un mestolo di legno per non smontare il composto, quindi aggiungere le pere e mescolare ancora per un minuto.

Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera (per sformarla poi più agevolmente), versarvi dentro il composto, mettere in forno freddo e posizionare il termostato a 140°, cuocendo per 90 minuti.

Mettere lo stampo fuori dal forno a raffreddare, sformare delicatamente la torta e tagliarla a spicchi uguali.
Sopra spargervi con un passino lo zucchero a velo.

                                                          =*=*=*=

P.S. Qualora NON disponeste di zucchero a velo potrete agevolmente realizzarlo mettendo 3 cucchiai di zucchero  nel frullatore a lame, azionando il motore per tre minuti. Ed è fatto !

MINESTRA DI ZUCCHINE E POMODORO CON CAPELLINI AL CUCCHIAIO . IN CALCE ALLA RICETTA VIENE SVELATO UN PICCOLO TRUCCO !!

DOSI per 6 persone : capellini gr 400; zucchine di piccole dimensioni gr 1000; pomodoro pelato gr 400; olio EVO 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; basilico 10 foglie; provolone dolce a fette sottili gr 150; burro gr 50; sale .

PROCEDIMENTO : in una pentola di dimensioni tali da poter poi contenere anche i "capellini", mettere a soffriggere a fuoco dolce l'olio, l'aglio sbucciato e tagliato in due; dopo due minuti alzare la fiamma, aggiungere i pomodori pelati, le foglie di basilico spezzettate, gli zucchini lavati, asciugati e tagliati a piccoli tocchetti.

Cuocere per 15 minuti con il coperchio, rimestando un paio di volte, poi eliminare i pezzi di aglio, aggiustare di sale e togliere dal fuoco.  Intanto ridurre a piccoli pezzetti le fettine di provolone e tenerli pronti.

ORA FARE ATTENZIONE PERCHE' LA PASTA CUOCE IN SOLI DUE MINUTI !!

Al momento di andare a tavola rimettere la pentola su fuoco medio, aggiungere cc 500 di acqua calda, poi il burro tagliato a pezzi, spezzare i capellini in più parti, aggiungerli in pentola, rimestare subito, aggiungere i tocchetti di formaggio, rimestare ancora e dopo DUE minuti (NON DI PIU') togliere dal fuoco e versare la pietanza nella zuppiera di portata, servendola subito.


P.S. L'aggiunta del burro a pezzi nel momento finale, rende la pietanza più cremosa e migliora il suo sapore. Sebbene la salsa sia stata elaborata con olio ed aglio, non è un errore fare ricorso al burro al posto dell'olio, ma è un piccolo accorgimento che viene spesso utilizzato anche dai grandi cuochi !!

PENNE ALLA BESCIAMELLA FILANTE GRATINATE AL FORNO : UN SUCCESSO SICURO

DOSI  per 6 persone :  penne (o altro tipo di pasta corta disponibile) gr 500; latte intero cc 1000; burro gr 100; farina 4 cucchiai colmi; mozzarella o fiordilatte gr 300; fontina Valdostana gr 200; prosciutto cotto a fette gr 150;  pisellini finissimi surgelati gr 250; olio EVO 8 cucchiai; cipolla gr 100; pangrattato 6 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO  : in un tegame preparare la besciamella  mettendo insieme gr 80 di burro, la farina, farla tostare rimestando per tre minuti, quindi aggiungere un poco per volta il latte, senza mai fermarsi dal rigirare, fino ad ottenere una besciamella molto liquida.
Tolta dal fuoco aggiungere la fontina a tocchetti e rimestare rapidamente fino a farla sciogliere ed incorporare, quindi aggiustare di sale. Tagliuzzare a pezzetti le fette di prosciutto cotto.

Tritare sottilmente la cipolla, metterla con metà dell'olio in un tegamino,  farla imbiondire a fuoco dolce per 3 minuti, poi unirvi i pisellini finissimi surgelati, cc 100 di acqua e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti con il coperchio, rimestando un paio di volte. Togliere dal fuoco.

Con i gr 20 di burro ungere il fondo ed i bordi di una capace pirofila da forno nella quale metterete tutto il composto di pasta e besciamella e spolveratela con metà del pangrattato.
Tagliare a fette sottili la mozzarella. Mettere sul fuoco la pentola con acqua salata e quando bolle lessare le penne scolandole molto al dente, metterle in una terrina e  condirle con la besciamella.

Versare sul fondo della pirofila un primo strato di pasta, sopra spargervi un pò di prosciutto cotto, di mozzarella, qualche cucchiaio di pisellini, quindi altre penne, prosciutto e mozzarella, pisellini e così via.
Sull'ultimo strato spargervi con un passino il pangrattato e a filo distribuire il resto dell'olio.

Prima di andare a tavola mettere la pirofila in forno già caldo a 180° per 20/25 minuti e servirla ben calda.

RADIATORI O TORTIGLIONI AL PROSCIUTTO DI PRAGA AL MARSALA: VI RIVELO UNA MIA RICETTA CONOSCIUTA DA POCHI APPASSIONATI DELLA MATERIA

DOSI per 6 persone: tortiglioni gr 500; prosciutto di Praga affettato gr 150; funghi champignons freschi gr 250; grana grattugiato gr 100; emmenthal gr 100; olio EVO 8 cucchiai; marsala secco cc  100; farina 1 cucchiaino colmo; sale.

PROCEDIMENTO :  In un tegame mettere l'olio, l'aglio tagliuzzato finemente, i funghi puliti ed affettati, un pizzico di sale e cuocere per 12 minuti a fuoco medio, rimestando.
Trascorso il tempo tagliare a sottili striscioline le fette di prosciutto, metterle insieme ai funghi, cuocendo altri 5 minuti rimestando.
Stemperare bene la farina nel bicchiere di marsala, versarlo nel condimento rimestando velocemente, subito dopo l'emmenthal già tagliato a dadini rimestando ancora, quindi dopo un minuto togliere dal fuoco e tenere in caldo.

Cuocere in acqua salata la pasta, scolarla al dente e trasferirla nel piatto di portata,  sopra versarvi subito il condimento caldo, rimestare, cospargere la pietanza di formaggio grana e portare in tavola.

UN PRIMO ORIGINALE: CONCHIGLIONI RIPIENI DI RICOTTA E SPINACI , CONDITI CON IL SUGO DI POMODORO

DOSI per 6 persone : Conchiglioni gr 500; ricotta fresca gr 300; spinaci freschi gr 200; burro gr 30; uova 2; grana grattugiato gr 100; olio EVO  8 cucchiai: pomodoro pelato 1 barattolo gr 400; aglio 2 spicchi; sale.

PROCEDIMENTO  :  lessare in acqua poco salata i conchiglioni e scolarli molto al dente.  Mettere in una padella il burro, gli spinaci puliti ed asciutti e con il coperchio cuocere per 10 minuti rimestando un paio di volte. Togliere dalla padella e mettere in un piatto a raffreddare. Con le forbici tritarli accuratamente.

In una terrina sbattere le due uova, unirvi la ricotta, il formaggio, 2 cucchiai di olio, mezzo cucchiaino di sale fino, gli spinaci e mescolare bene.

In una padella mettere 4 cucchiai  di olio, i pelati, l'aglio tagliato in due, un pizzico di sale e fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti, rimestando e schiacciando con la forchetta la parti più dure del pomodoro per facilitarne la cottura.

Oliare una larga pirofila - che poi sarà portata in tavola - e con l'aiuto di un cucchiaino riempire ogni conchiglione con l'impasto, adagiandoli uno vicino l'altro, fino a completare uno strato. Sopra versare un poco di salsa di pomodoro.  Continuare così con un successivo strato fino a terminare.

Infornare per 20 minuti in forno già caldo a 180° e portare subito in tavola.

PICCOLE PIROFILE MONOPORZIONE RIPIENE DI COZZE IN BIANCO

Può essere un simpatico aperitivo, un inizio di un pranzo con un primo piatto o un secondo a base di pesce.  La sua preparazione avviene prima; soltanto il passaggio finale in forno è dell'ultimo momento.

DOSI per 6/8 persone : cozze fresche  gr 1500; olio EVO 4 cucchiai; funghi champignons gr 250; mollica di pane gr 100; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo; sale; pirofile da forno dal diam. di cm 8/10.

PROCEDIMENTO  :  pulire singolarmente le cozze eliminando il residuo di vegetale che le fissa alla treccia ed eventuali parassiti sul guscio con un coltello ben tagliente. Metterle in una ampia pentola su fuoco forte per 10/15 minuti, rimestando un paio di volte. Togliere dal fuoco e tirare via quelle aperte. Mettere da parte i frutti, quindi rimettere sul fuoco quelle che non si sono ancora aperte e ritentare. Quelle che non hanno alcuna voglia di aprirsi saranno probabilmente già da gettare via.
Allora è consigliabile non insistere perché sono quasi certamente vuote o piene di fango e sabbia ed una sola di esse può danneggiare tutte le altre.

Filtrare con un imbuto ed un batuffolo di ovatta l'acqua di cottura e metterla in una piccola pentola per farla ridurre ad un terzo sul fuoco, quindi tenerla da parte.
Conservare soltanto un guscio per ogni convitato, per guarnire le pirofile.
Tagliare gli champignons a pezzi, metterli nel frullatore insieme al prezzemolo, all'aglio ed azionare soltanto per pochi secondi le lame.  Mettere il frullato in una padella con l'olio  e cuocere per 5 minuti a fuoco medio, aggiungere la mollica di pane intrisa nell'acqua delle cozze, cuocere ancora un paio di minuti mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.
Contare i frutti delle cozze e dividerli in parti uguali mettendoli nelle pirofile.  Dividere ugualmente il composto, unendolo alle cozze e mescolarlo insieme delicatamente. Sistemare al centro di ogni  pirofila un guscio vuoto di cozza.

Poco prima di andare a tavola, mettere in forno già caldo a 180° per 10 minuti, quindi servirle subito.

INVOLTINI DI PESCE SPADA GRATINATI AL FORNO

In alcuni periodi dell'anno è vietata la cattura dei pesci spada, e forse in quei momenti sarà reperibile del pesce spada surgelato proveniente da mari lontani.

DOSE  per 6 persone : pescespada  in una sola fetta gr 800/1200 (preferibilmente verso la coda);
menta 10 foglie; prezzemolo 1 piccolo ciuffo;  olio EVO 6 cucchiai; vino bianco secco cc 100;
pangrattato 8 cucchiai; capperi 1 cucchiaino; aglio 1 spicchio; sale, stecchini corti q,.b.

PROCEDIMENTO  : quando acquistate il pesce chiedete all'addetto di tagliarvelo a fettine sottili, altrimenti voi a casa dovrete, con un affilato coltello eliminare la spina centrale dividendo la grossa fetta in quattro parti, poi eliminare la pelle, le eventuali spine ed i tendini. E poi affettare sottilmente ognuna delle quattro parti di pesce, ricavando almeno 8 /10 piccole fettine da ognuna di esse, dello spessore di mm 3 circa.

In una ciotola tritare insieme la menta, il prezzemolo, i capperi, l'aglio; unirvi il pangrattato, 4 cucchiai di olio, un cucchiaino di sale e mescolare bene il tutto. (La macinata di pepe fresco è facoltativa, a secondo dei gusti).

Sul piano da lavoro stendere una fettina, spalmarvi sopra un 1/2 cucchiaino di impasto, uniformemente, arrotolarla e fissarla con uno stecchino. Continuare così fino a terminare le fettine.
Oliare una capace pirofila - che poi porterete in tavola - e sistematevi dentro tutti gli involtini, in un unico strato, spargendovi sopra tutto il rimanente impasto.

Una mezz'ora prima di andare a tavola versare il vino intorno agli involtini (NON sopra). Invece sopra bagnare appena con  un filo d'olio, mettere la pirofila in forno già caldo a 180° per 20 minuti e portare subito in tavola.

UNA STRANA RICETTA, MA MOLTO GUSTOSA . POLPETTONE DI SPALLA COTTA DI MAIALE

La spalla cotta di maiale è un pò il prosciutto cotto di maiale ma di serie B.  Costa meno e non è disponibile in tutti i negozi di alimentari, ma di certo i supermercati, al giorno d'oggi, la vendono.
E' ovviamente salata, quindi non bisogna aggiungere altro sale alla pietanza, ricordatelo !

DOSE  per 6 persone : spalla cotta di maiale gr 350; carne di vitello macinato gr 500; cipolla gr 50; uova 2; salsa Ketkup 2 cucchiai colmi; senape 1 cucchiaino; provolone semipiccante gr 100; latte intero cc 100; spinaci gr 200 (lavati e puliti); burro gr 30; pangrattato 8 cucchiai; olio EVO 6 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffo.

PROCEDIMENTO :  sbattere le uova in una terrina, aggiungere il pangrattato, il latte, la salsa ketkup, la senape.
Mettere gli spinaci asciutti in una padella con i gr 30 di burro, coprire e su fuoco dolce farli appassire rigirandoli, dopo 5 minuti eliminare il coperchio e cuocere per altri 10 minuti per fare evaporare la loro acqua, quindi con le forbici tagliuzzarli un poco e tenere da parte.
Tritare la spalla di maiale fatta a pezzi, la cipolla, il prezzemolo, unirla alla carne di vitello (già macinata) , a 2 cucchiai di olio ed unire gli spinaci con il loro fondo di cottura, mescolando il tutto insieme.

Oliare uno stampo rettangolare (quello da Plum-cake) e pressarvi dentro una metà dell'impasto.
Al centro mettere il provolone tagliato a bastoncini e poi sopra la restante parte di impasto.
Sulla superficie e sui bordi spargervi qualche goccia di olio e infornare a 180° per 60 minuti.

Tirarlo fuori e quando si sarà raffreddato, con un coltellino distaccarlo dal bordo, poi capovolgere lo stampo e sformarlo.
Tagliarlo a fette e servirlo con una insalatina verde mista .

AGNELLO ( ABBACCHIO ) AL FORNO CON PATATE ALLA ROMANA : E' UN'ALTRA ANTICA RICETTA CLASSICA

In tutte le trattorie romane è quasi sempre presente nel menù questa classica pietanza, che un tempo era disponibile soltanto nel periodo di Pasqua, quando gli agnellini maschi non adatti alla produzione del latte, venivano sacrificati. Oggi, con l'avvento della surgelazione e con la libera importazione dai paesi dell'est europeo,  questa carne è di facile reperibilità per tutto l'anno.

DOSE  per 6 persone :  cosciotto e/o costolette di agnello gr 1600 (per buona parte è osso); patate gr 800; rosmarino 2/3 rametti; aglio 3 spicchi; vino bianco secco 2 bicchieri; olio EVO 8 cucchiai; sale; pepe (se gradito).

PROCEDIMENTO :  tritare in un piatto l'aglio, aggiungere gli aghi dei rametti di rosmarino, unirvi un cucchiaino di sale, mezzo di pepe macinato, 2 cucchiai di olio e mescolare insieme. Con un sottile coltello praticare dei tagli a croce nelle carni del cosciotto, infilandovi poi con l'aiuto di un dito, un poco degli aromi preparati. Sistemare le carni in una teglia o in una pirofila da forno e sopra spargervi il resto della mistura.
Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a piccoli spicchi, sistemandole intorno alla carne. Ungerle con il resto dell'olio dopo avere sparso sopra qualche pizzico di sale fino e una buona macinata di pepe.

Mettere in forno a 200° per 30 minuti, bagnando un paio di volte, sia le carni che le patate con il fondo di cottura e rigirarle.
Versarvi sopra il vino e continuare la cottura per altri 30/45 minuti. rimestando carni e patate.

Tenere al caldo la pietanza fino al momento di portarla in tavola.

PESCESPADA A FETTE ALLA SICILIANA: UNA RICETTA ANTICA DI GRANDE RIUSCITA

L'influsso della dominazione araba durata a lungo in Sicilia, viene evidenziato dalla presenza tra gli ingredienti dei pinoli e dell'uvetta sultanina, ma chi si accinge a realizzarla se li ritiene non necessari o non graditi da qualcuno dei suoi commensali, può facilmente farne a meno.

DOSE  per 6 persone :  pescespada 6 fette da gr 200/cad. circa; pomodoro pelato 1 barattolo gr 400 (compreso liquido di governo); olive verdi 20;  capperi sottosale  1 cucchiaino;  uvetta sultanina gr 30; pinoli gr 15; aglio 2 spicchi; cipolle gr 50; sedano 1 costa;  farina 4 cucchiai; olio EVO 6 cucchiai; vino bianco secco cc 100; pancarré (per la finitura) 6 fette; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare le fette di pesce ed eliminare eventuali spine e tendini. Mettere la farina in una terrina con un pizzico di sale ed infarinare le fette su ambo i lati, scrollando poi via quella in eccesso.  In una ampia padella mettere l'olio e friggere le fette facendole dorare su ambo i lati in pochi minuti, quindi metterle in un piatto e tenerle da parte per la parte finale della ricetta.

Lavare i capperi e mettere in una tazzina di acqua calda l'uvetta a rinvenire.
Tritare insieme la cipolla, l'aglio ed il sedano e metterli a rosolare a fuoco dolce nel fondo di cottura del pesce. Dopo 3 minuti aggiungere il pomodoro, un pizzico di sale e fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti poi unitevi i capperi, le olive snocciolate e tagliuzzate, l'uvetta ed i pinoli. Mescolare bene quindi togliere dal fuoco.

In una pirofila da forno (che poi porterete in tavola), adagiare una vicino l'altra (senza sovrapporle)
le fette già fritte, copritele con la salsa, unitevi il vino  e cc 100 di acqua (da versare delicatamente a fianco delle fette, non sopra.)
Tagliare con due diagonali le fette di pan carré ottenendo così  24 triangoli di pane.

Mezz'ora prima di andare a tavola accendere il forno a 100° e fare appena dorare, per qualche minuto, i triangoli di pane da tenere da parte al caldo.  Poi alzare la temperatura a 180°  e mettere in forno la pirofila per 20 minuti,  portarla in tavola e servire ad ogni commensale un piatto con una fetta di pesce ben condita, guarnito da quattro triangoli di pane.