LA PARMIGIANA DI MELANZANE: UN'ALTRA VALIDA PIETANZA CHE, TENUTA IN FRIGO, SI PUO' MANGIARE ANCHE DOPO GIORNI! UN'ALTRO RIMEDIO PER I "SINGLE" ESTIVI

Ricordando la "pasta fritta" di mio padre, mi è venuta in mente la ricetta della "parmigiana di melanzane alla siciliana, secondo Epicarmo!": così si chiamava mio padre, (è una ricetta della Sicilia orientale, diversa da quella della Sicilia Occidentale).
La melanzana è oggi in piena produzione quasi dovunque e così sarà per alcuni mesi, quindi con un prezzo di acquisto basso e direi anche a chilometri zero, o quasi. Quindi rispettiamo appieno la stagionalità ed il prodotto del luogo.

La Mia parmigiana, (al contrario di quella partenopea che contempla al suo interno la "mozzarella o il fiordilatte" ) , è una pietanza studiata apposta per essere anche mangiata fredda, ad esempio messa in mezzo ad una rosetta o a mezzo sfilatino di pane, per una colazione sull'erba, o sulla spiaggia, o ancora merenda prelibata nel pomeriggio, anche dopo qualche ora che è stata approntata, dando così al pane il tempo di impregnarsi degli aromi sprigionati dal connubio tra la melanzana fritta, il formaggio grattugiato, la salsa di pomodoro, e l'uovo sbattuto sopra prima di metterla in forno, che contribuisce a legare tutti i vari componenti.
Si, ho scritto l'uovo, che vi permette di compattarla e di poterla tagliare a spicchi, come se fosse uno sformato, questo è un altro segreto !!
Nella parmigiana alla napoletana, nella quale vi è inserita della mozzarella a fettine od altro formaggio fresco, accade che se la mangiate ben calda niente da obiettare, ma se la volete mangiare fredda o tiepida, quando la addentate vi trovate tra i denti qualcosa di duro, un'orribile sensazione tra la "suola di scarpa" o la "spugnetta con la quale si lavano i piatti", difficile da mandare giù, e senza alcun sapore. (Vedrete che nella Mia vi è del formaggio, ma grattugiato, che così si mescola al tutto, cede il suo sapore e non è di impedimento alla normale deglutizione !!)
Non credo fino ad ora di avere mai deluso nessuno degli affezionati lettori che frequentano il mio "blog" e quindi sono certo che seguendo pedissequamente le istruzioni, riuscirete a realizzare una pietanza che si può conservare in frigo per lungo tempo, e vi permetterà di affrontare un momento di particolare appetito (per non dire di fame, perché è poco fine !).

Ingredienti: (per 6 persone) melanzane lunghe gr 1.500; polpa di pomodoro gr 450/500; grana o parmigiano grattugiato gr 200; basilico foglie 10; uova 3; sale fino; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere le melanzane.
Procedimento: lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle per lungo tutte dello stesso spezzore, senza sbucciarle. In una padella mettere 6/8 cucchiai di olio, e non appena sfrigola adagiarvi dentro una parte di fette di melanzane, farle cuocere da un lato, e quando si sono imbiondite rigirarle e quindi tirarle su e metterle a sgocciolare su carta da cucina. Continuare così fino a terminare le fette. In un pentolino mettere la polpa di pomodoro, i due spicchi d'aglio appena schiacciati, un cucchiaino di sale e far cuocere su fuoco medio, per una decina di minuti, senza alcun condimento.
La salsa sottrarrà l'olio alle melanzane fritte che già abbondano di condimento.
Al termine della cottura della salsa, non dimenticare di eliminare i due spicchi d'aglio.
In una pirofila, che andrà prima in forno e poi a tavola, mettere sul fondo un primo strato di melanzane. Sopra distribuire un paio di cucchiai di salsa, qualche foglia di basilico spezzettata con le dita, spargere un paio di cucchiaiate di formaggio grattugiato, altro strato di melanzane e avanti così fino a terminare con la salsa di pomodoro ed il formaggio.
In una terrina sbattere con due forchette le uova (due al posto di una perché così le cellule d'aria si imprigionano al loro interno più rapidamente) e mezzo cucchiaino di sale fino. Distribuire con un cucchiaio le uova sbattute sull'ultimo strato e sui bordi, scostando appena le fette per far penetrare meglio l'uovo al suo interno fino all'ultimo strato. Infornare per 30 minuti a 180°.
Sergio Corbino

P.s. Non dimentichiamoci del riciclo !! Nel caso vi rimanga in frigo una parte di parmigiana e volete consumarla in maniera diversa, potrete ovviare tagliandola a piccoli cubettini e mettendola in un padellino su fuoco dolce. Nel frattempo cuocere in acqua salata dei maccheroni, scolarli e infine condirli, mescolandoli rapidamente nel piatto di portata, ai cubetti di parmigiana appena riscaldati. Resterà un piatto memorabile.