FARFALLE AI TOCCHETTI DI FEGATO ALLA VIENNESE

E' ovvio che al posto delle farfalle può andare bene qualsiasi altro tipo di pasta corta.

Una cinquantina di anni fa, nei dintorni di Vienna, in una fumosa osteria al confine tra l'Austria e l'Ungheria proprio ad un passo dalla famigerata "cortina di ferro" di triste memoria, ebbi l'opportunità di saggiare questa pietanza, molto simile al piatto che da noi è chiamato "fegato alla veneziana". Lì la pasta non esisteva e la pietanza si mangiava intingendo il pane dentro l'abbondante sugo e quindi tempo dopo mi venne l'idea di prepararla e di condirci la pasta.
Di recente, qualche mese fa, lo ho cucinato di nuovo utilizzandolo per condire la pasta.
La prova è ben riuscita ed ho provato che l'aggiunta finale di un nostro formaggio grattugiato, quale il grana o il parmigiano, addolcisce positivamente il piatto.
Quindi - mi son detto - perché non farlo provare agli amici, è una cosa abbastanza nuova !!

Gli ingredienti qui considerati sono per 6 persone, ma se la pietanza è divisa soltanto tra quattro persone può considerarsi un piatto unico, cioè primo e secondo.

Ingredienti: farfalle gr 500; fegato di vitella gr 300; cipolle gr 450; burro gr 60; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffo; vino bianco secco cc 100; sale fino.
Procedimento: sbucciare le cipolle , tagliarle a fette molto sottili e metterle in un ampio tegame che poi dovrà contenere anche la pasta. Aggiungere una metà del burro e dell'olio, cc 100 di acqua ed un buon pizzico di sale. Cuocere a fuoco dolce con il coperchio per 20/25 minuti, rimestando un paio di volte. Nel frattempo tagliare il fegato a listerelle sottili e quindi a quadratini minuti. Mettere i tocchettini in un altro tegame più piccolo, con il resto del burro e dell'olio e cuocere per 4 minuti a fuoco medio, rigirando, unire il bicchiere di vino bianco e farlo evaporare cuocendo ancora per due minuti. Unire il fegato e il suo fondo di cottura alle cipolle ormai divenute quasi una crema, cuocere il tutto ancora per un minuto e togliere dal fuoco. Aggiustare eventualmente di sale.

Lessare ora le farfalle in acqua salata, scolarle al dente, aggiungerle al tegame con il condimento, passarle per due minuti su fuoco forte rimestando e servirle portando in tavola la formaggiera con abbondante grana o parmigiano grattugiato.