I RAVIOLI RIPIENI DI FORMAGGI SORRENTINI CON SALSA AL PROFUMO DI MARE

E' un accostamento stupendo: un raviolo ripieno di formaggi della penisola, condito con un leggero sugo ai frutti di mare, di un colore appena rosato!

Non è una pietanza semplicissima, anzi richiede un bel pò di tempo, ma la approvazione che otterrete dai vostri commensali vi ripagherà della fatica.

Comunque nel caso il condimento ai frutti di mare non vi sia congeniale perché dimorate in riva al lago o in alta montagna, nulla vieta di condire questi ravioli con un rapido e semplice sugo di pomidoro pelati saltati in padella a fuoco sostenuto con olio extra vergine d'oliva, un pizzico di sale ed uno spicchio d'aglio; o potrete sopperire affettando sottilmente due zucchine, passarle poi in padella su fuoco dolce con un cucchiaio d'olio ed una noce di burro, un pizzico di sale, e quindi rapidamente frullarle e condire i ravioli. O ancora nella peggiore delle ipotesi, qualora non aveste voglia di continuare a cucinare, vi basterà qualche noce di burro e due foglie di salvia. Comunque i miei ravioli sono ottimi in ogni maniera!!

Quindi, se siete stati a sufficienza attratti da questa magica descrizione, seguite le mie istruzioni e poi, dopo aver misurato le vostre forze, o vi accingete ad iniziare il lavoro indossando il grembiule, o andate a farvi una squallida pizza ricoperta di passata di pomodoro (forse cinese) in una delle tante pizzerie degli egiziani, ormai ben diffuse nelle nostre città! (Sembra tra l'altro che proprio loro abbiano scoperto - per caso - il lievito di birra, quindi portiamo loro rispetto !!).

Ingredienti: per 4 persone (cinque ravioli a testa sono una giusta porzione). Per la pasta : farina gr 350; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio; burro gr 30; uova 2 ; sale fino 1 cucchiaino raso. Per il ripieno: mozzarella gr 150; provola affumicata gr 150; uovo 1 tuorlo; grana o parmigiano grattugiato gr 50; basilico 5 foglie; rucola 10 foglie. Per il condimento: cozze gr 500, vongole gr 500; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; aglio 1 spicchio; pomodoro pelato (o pezzettoni) poco poco gr 100; sale fino un pizzico.

Procedimento: Sul piano da lavoro fare una fontana con la farina, mettere al centro le uova sgusciate, l'olio, il burro, il sale e mescolare inizialmente con le punte delle dita, poi impastare con le mani fino a formare una pasta plastica. (Eventualmente, se necessario aggiungere appena uno o due cucchiai d'acqua) Fare riposare per 30 minuti .

Lavare accuratamente le cozze e farle aprire in padella con il coperchio su fuoco medio per pochi minuti, tirarle via dal fuoco, tenere da parte i frutti, filtrare con un imbuto e un batuffolo di ovatta il liquido che è rimasto in padella e tenerlo da parte. Mettere ora le vongole ben lavate in padella e farle aprire su fuoco medio. Togliere i frutti e metterli insieme alle cozze. Filtrare anche il loro liquido ed unirlo a quello delle cozze. Un una padellina mettere l'olio, l'aglio, il liquido di risulta dei molluschi, aggiungere quel poco pomidoro tagliato a cubettini, poi con le forbici tagliare i frutti di mare in due o più pezzi, cuocere ancora due minuti per far asciugare l'acqua dei pomodori e togliere dal fuoco.

Ora pensare al ripieno e all'assemblaggio finale dei ravioli. Tritare finemente la mozzarella, la provola affumicata, le foglie di basilico e di rucola, metterle in una ciotolina, unirle ai tre formaggi, aggiungere il tuorlo d'uovo ed impastare insieme il tutto. Attenzione a non gettare via l'albume perchè servirà per saldare il bordo dei ravioli.
Riprendere la pasta e sul piano di lavoro tirare una sfoglia rettangolare sottile, il più possibile.
Se avete la fortuna di disporre di una macchina per fare i tagliolini, che si sta da tempo riempendo di polvere su di un alto scaffale sin dal giorno del vostro matrimonio (è l'ideale regalo di nozze), è il momento di tirarla giù, di spolverarla e di tirare una sfoglia che ridurrete di spessore mano a mano, fino ad arrivare al mezzo millimetro. Altrimenti lavorare di braccia e tirarla a mano, ma che sia realmente molto sottile.
Tagliare la sfoglia in quadrati da cm 8/10 per lato, mettere un cucchiaino di impasto in uno dei quattro angoli, umettare nella chiara d'uovo con un pennellino (o con un dito) il bordo del quadrato e ripiegare la metà su se stessa, ottenendo un triangolo. Saldare i ravioli con i rebbi di una forchetta.

Al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e quando bolle versarvi dentro i ravioli. Dopo circa cinque minuti di cottura saliranno a galla ed allora con una schiumarola sistemarli a cinque per volta nei piatti dei commensali.
Versare su ogni porzione un cucchiaio abbondante del condimento che avrete già messo sul fuoco per un paio di minuti e servire subito.
Se avrete pensato di riscaldare i piatti nel forno a 80° per una decina di minuti il successo sarà ancora più assicurato.