SPEZZATINO DI VITELLO E MAIALE ALL'UVA .

Cucinerò per il pranzo del 1° gennaio questo spezzatino, comunque la ricetta la trovate cliccando il 3 novembre del 2009 .

E' un piatto abbastanza semplice da realizzare, potete prepararlo alcune ore prima e poi riscaldarlo e servirlo.

Ricordatevi di riscaldare in forno a 80° il piatto di portata, perché il maiale deve essere mangiato ben caldo e se volete potete anche mettervi sotto i due lumini per evitare che si raffreddi.

Ancora auguri di un 2016 migliore del 2015  e non ci vuole poi un grande sforzo!!!

Sergio Corbino

IL MENU' DI FINE ANNO !!

Cari amici,

con una accurata ricerca sul mio  "motore di ricerca" qui in alto a destra sulla prima pagina del blog, potrete trovare le pietanze più adatte a realizzare un perfetto menù.

Divertitevi a sfogliare anche i primi anni, perché ovviamente contengono le ricette più note e poi nel corso del tempo vengono aggiunte quelle pietanze sperimentate, talvolta meno note, ma altrettanto buone ed interessanti.

Finora le ricette qui da me inserite sono oltre 1.350, quindi spendete qualche minuto nella ricerca e poi buon lavoro, buon appetito e buon anno nuovo.

Sergio Corbino

PACCHERI AL RAGOUT VEGETARIANO, MA SEMPRE BUONISSIMI E SAPORITI . PROVARE QUESTA RICETTA

Vi sono persone che non mangiano la carne per loro motivi, altri che non la mangiano per motivi religiosi, altri per non fare uccidere altre bestie, altre per motivi ....dentari.

Insomma questa ricetta con il pacchero è di sicura riuscita  e sarà gradita a tutti.

Vi confesso in un orecchio che io non sto mangiando carne da un anno per un attacco di podagra (leggi "gotta) ad un piede (e pensate un pò stavo insegnando ad un gruppo di cuochi a New York dei piatti napoletani per fortuna senza carne) , e ho dovuto sopportare il dolore nel viaggio di ritorno in Italia e per fortuna dopo due giorni di cura da cavallo, stavo di nuovo bene. Ma la carne non la mangio più, niente liquori e niente caffé. 

Quindi quando sperimento qualcosa di interessante, senza carne (anche senza pancetta, né prosciutto, nè mortadella, nè salami) mi fa piacere farne parte anche agli amici. Io ve la scrio,  poi voi decidete cosa fare.

INGREDIENTI  per 4 persone : paccheri gr 400; pomodoro pelato gr 200; cipolle gr 350; carote gr 50; sedano gambi 2; prezzemolo 1 ciuffetto; olio EVO 6 cucchiai; sale 1/2 cucchiaino; formaggio pecorino grattugiato gr 50; parmigiano grattugiato gr 150.

PROCEDIMENTO : in una ampia padella, dove poi alla fine dovrete insaporire i paccheri, mettere l'olio, la cipolla affettata sottilmente, un trito di carota, sedano e prezzemolo e poi dopo tre minuti il pomodoro pelato e fare cuocere a fuoco medio, mentre mettete sul fuoco l'acqua poco salata per cuocere i paccheri. 

Non appena bolle mettere dentro la pasta, ci vorranno almeno 15 minuti.  Nel frattempo grattugiare i formaggi ed unirli insieme.

Saggiate un pacchero e quando è quasi pronto scolare subito e passarli in padella per terminare lì la cottura e la finitura. 

Dopo averli rimestati a fuoco forte per 4 minuti,  trasferirli nel piatto di portata e spargervi sopra i formaggi.

Servirli subito mettendo in tavola anche il macinapepe per chi lo gradisce.

P.S. Non so perché ma sull'etichetta compare (Fonte F.A,O,) che era in un'altro post, ma non riesco a cancellarlo, scusatemi !!

PER CHI NON AMA LA CARNE ( O HA PROBLEMI A MASTICARLA COME I PIU' PICCINI ), UN SIMPATICO PIATTO, VELOCE, ECONOMICO, DI FIGURA (SE SAPETE FARE LA SAGOMA DI UN PESCE) E POI PIACE A TUTTI: IL POLPETTONNO, VEDERE LA MIA RICETTA ANDANDO AL 4 NOVEMBRE 2009

In breve è una pietanza che si mangia fredda, composta da patate lessate, schiacciate, unite a maionese  già pronta, tonno sott'olio (eliminare prima l'olio che si trova nel barattolo perché non ve lo consiglio e non fatemi scrivere cattiverie a Natale) ed eventualmente pezzetti di verdure sott'aceto, per dare all'interno una punteggiatura di colore e di sapore.

La mia ricetta e ben esauriente, leggetela : motore di ricerca: polpettone di tonno . Auguri !!

SE VOLETE UNA RICETTA PIU' SEMPLICE PER NATALE COME PRIMO PIATTO, VI SUGGERISCO QUESTE PALLINE VEGETARIANE A MODO MIO !!

INGREDIENTI  per 4 /5 persone :   spinaci  gr 300; ricotta gr 300; uova 3;  parmigiano grattugiato  100;  farina  3/4 cucchiai;  per la cottura:  dado da brodo 1; per il condimento: olio EVO 3 cucchiai; burro gr 50 ; parmigiano grattugiato gr 50.

PROCEDIMENTO : lavare gli spinaci e scottarli appena in una pentola con acqua bollente ed un pizzico di sale grosso per 3 minuti, non  di più. Scolarli e strizzarli bene tra le mani. Mettere nel bicchiere del frullatore le uova ( ovviamente sgusciate), gli spinaci,  la ricotta, il parmigiano e frullare per un minuto. Mettere in un piatto fondo la farina. Prelevare con un cucchiaio una porzione di impasto, metterlo tra le mani, formare una pallina quanto una noce, e farla cadere nel piatto con la farina. Quando ne avrete realizzate due o tre far roteare il piatto, quindi togliere la palline infarinate e farne altre, tutte di uguale misura, mi raccomando. Terminare tutto l'impasto.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco una pentola con dell'acqua ed il dado da brodo. Quando bolle fare cadere le palline dentro  e dopo 5 minuti di cottura sollevarle con una schiumarola. Metterle in una zuppiera di servizio nella quale avrete in precedenza messo il burro a pezzetti, l'olio e se lo gradite, una spolverata di pepe fresco, spargervi sopra l'altro parmigiano e portare subito in tavola.

Più semplice e veloce di così !!!  Ma sono buonissime, ve lo assicuro.

UN CLASSICO INIZIO DEL PRANZO DI NATALE: LA MINESTRA MARITATA. TROVATE LA RICETTA ANDANDO SUL POST DEL 12 NOVEMBRE 2012 O ANDATE SUL MIO MOTORE DI RICERCA NELLA PRIMA PAGINA DI QUESTO BLOG IN ALTO A DESTRA

VI RACCONTO COSA MI HA SCRITTO UNA LETTRICE DEL MIO BLOG: UNA SGRADEVOLE SORPRESA NEI FILETTI DI "RANA PESCATRICE" ACQUISTATA IN UN SUPERMERCATO DI ROMA

La signora Assunta Merola che segue da tempo il mio blog,  nel quale ho spesso scritto a proposito del pericoloso parassita dei pesci che si diffonde ogni giorno di più, mi ha inviato questa mail che vi riporto integralmente :

 "Buonasera, io abito a Roma, stamattina al supermercato ......... vicino casa, ho comprato dei filetti di Rana pescatrice che sembravano molto belli. Stasera mentre li porzionavo per cucinarli al forno mi sono accorta che erano infestati da ANASAKIS che si muovevano allegramente.
Ho richiuso tutto e domani ritornerò nel punto vendita.
Ma è legale vendere pesce così ??? Grazie.
Assunta Merola "

L' Anasakis prolifera in tutti i mari del mondo e si è moltiplicato a dismisura da quando è stata proibita la cattura ed uccisione dei mammiferi marini che oggi coprendo lunghe distanze di mare diffondono le larve. Le larve si sviluppano e sono ingerite dai pesci piccoli, i quali a loro volta vengono ingeriti da quelli più grandi e così via.  Quando un pesce viene catturato e muore, i vermi che si sono sviluppati cercano di uscire e così si incistano nelle carni dei filetti e non li si vedono facilmente, quindi è probabile che quando hanno eviscerato la rana pescatrice erano nascosti, poi quando è passato del tempo hanno fatto capolino e hanno cominciato a  "muoversi allegramente" , come scrive la lettrice.

Le ho consigliato di recarsi alla ASL dalla polizia veterinaria, o dai Carabinieri del NAS, per denunciare l'accaduto, ma comunque nella quasi totalità dei pesci oggi si possono trovare o i vermi o le loro uova o le larve e spesso non si notano.

Per questo i ristoranti che vendono il pesce crudo secondo la moda giapponese dovrebbero abbattere il pesce mettendolo a 20° sotto zero per oltre 24 ore e così muore ogni vita, oppure cuocerlo per raggiungere almeno i 60° all'interno.  Ad esempio un filetto spesso di tonno, appena rosolato all'esterno, NON raggiunge di certo i 60° interni e rimane del tutto crudo e quindi anche in questo caso il pericolo é in agguato.

Ricordo ancora una volta che marinare ad esempio la alici NON serve ad eliminare i vermi, le loro uova o le larve. L'aceto ed il succo di limone gli fanno un "baffo" e quindi  state attenti quando le mangiate.  

LA RICETTA SEGRETA DEL RISOTTO ALLO ZAFFERANO DEL GRANDE MAESTRO GUALTIERO MARCHESI

A sinistra, il cuoco sta battendo su tre tovaglie ripiegate il piatto con il risotto per farlo stendere uniformemente e la sfoglia d'oro NON è stata ancora poggiata sopra. Negli altri due piatti al centro, la sfoglia edibile (mangiabile) è ben visibile.


INGREDIENTI   per 4 persone  :  riso Carnaroli gr 280; burro gr 160; parmigiano grattugiato gr 30;  zafferano gr 2; cipolla tritata fine gr 15; vino bianco secco cl 19 aceto bianco  cl 4,5 ; brodo leggero cc 1000

PROCEDIMENTO :  inizialmente preparare il burro acido che sarà utilizzato alla fine della ricetta, nella mantecatura.
In una piccola casseruola mettere gr 100 di burro, gr 15 di cipolla tritata finemente, vino bianco secco cl 15 e aceto bianco cl 4,5. Su fuoco dolce mescolare bene fino a quando la cipolla non si sia imbiondita e il vino e l'aceto non siano evaporati, quindi togliere dal fuoco e filtrare con un colino sottile per evitare i frammenti di cipolla. Tenere da parte il burro acido filtrato.

In una casseruola tostare il riso con gr 60 di burro (normale), bagnarlo con cl 4 di vino bianco secco, poi aggiungere una metà del brodo e i gr 2 di zafferano; aggiungere nel corso della cottura il resto del brodo  e cuocere per 18 minuti mescolando di tanto in tanto su fuoco medio.  Mantecare alla fine il riso con gr 30 di parmigiano e con il burro acido tenuto da parte.

Impiattare e se volete ora, depositare (con le pinzette) la sfoglia di oro sul riso ben appiattito. Si consiglia di mangiare lentamente e di assaporare bene, perché un risotto così particolare difficilmente lo potrete saggiare altrove.

P.S.  E' ottimo anche senza la sfoglia di oro, io ne avrei mangiato tre piatti e non uno solo, se me li avessero offerti !!

UN GRADEVOLE RISVEGLIO ! UN DOLCE DI MELE E UVETTA SULTANINA PER LA PRIMA COLAZIONE DEL MATTINO

Se  avete una mezz'ora disponibile da passare in cucina, eccovi un dolce semplice, gradevole, che può dare la carica  ai ragazzi (ed  anche a voi, perché no!) prima di andare a scuola. Evitiamo le solite merendine cariche di tanta chimica da uccidere un coniglio: coloranti, edulcoranti, lievitanti, ritardanti, e chi più ne ha più ne metta.

INGREDIENTI :  farina 00  gr 300; zucchero gr 250; uova intere 3; burro gr 150; latte fresco intero cc 50; mele gr 1000; uvetta sultanina gr 100;lievito per dolci 1 bustina; limone 1 (la buccia grattata).

PROCEDIMENTO : è buona norma tirare fuori dal frigo le uova ed il burro qualche ora prima di iniziare a preparare il dolce; si mescoleranno meglio all'impasto. Mettere l'uvetta a rinvenire in una tazza di acqua tiepida.
In una ampia terrina mettere la farina, lo zucchero, le uova, il latte, il burro a pezzetti, la buccia grattugiata del limone (ben lavato) ed il lievito in polvere. Mescolare con le fruste per qualche minuto fino ad ottenere un impasto senza grumi.
Lavare bene le mele, asciugarle, tagliarle in due, poi in quattro spicchi ed eliminare il torsolo.(Io preferisco lasciare la buccia, se voi non la gradite potete toglierla). Tagliare i quarti in sottili pezzetti ed immergerli subito nella pastella pronta, eviteranno di annerirsi. Scolare l'uvetta, asciugarla sommariamente con un pò di carta da cucina e spargervi sopra un pò di farina, quindi aggiungerla al composto mescolando per un secondo. (Infarinata non precipiterà sul fondo dello stampo).

Imburrare  ed infarinare accuratamente uno stampo, rettangolare o tondo con il foro al centro, come preferite, versarvi dentro il composto e metterlo subito in forno già caldo con termostato a 180° cuocendolo per 45 minuti.

Sfornarlo quando si è un pò raffreddato e mangiarlo a fette.

RISOTTO ALLA ZUCCA MANTECATO CON BURRO E FORMAGGIO TALEGGIO

In questo periodo, con il ricordo della festa di Halloween, la zucca è spesso presente nei nostri pensieri.

Secondo quanto scrive Renzo Pellati specialista in Storia dell'Alimentazione ne "La storia di ciò che mangiamo"  l'origine della famiglia delle zucche  è sconosciuta. Dopo essere stata un ortaggio presente sulle tavole  più importanti fino all'inizio del Novecento, venne poi dimenticata dai cuochi francesi (allora) padroni della cucina internazionale. Oggi è tornata ad occupare il posto che le spetta grazie al revival  della cucine regionali, oltre che al rito di Halloween.

Devo ammettere che spinto da alcuni comunicati pubblicitari, mi è venuta la voglia di sperimentare questo risotto con zucca e formaggio Taleggio ed il risultato è stato dei migliori.
Voglio quindi far sì che anche voi, se ne avete la voglia, possiate prepararlo seguendo le mie semplici istruzioni.  E' vero che un risotto con la sola zucca sa di poco, ma valorizzato con la aggiunta di un buon formaggio, diventa realmente un grande piatto.

INGREDIENTI  per 4 persone :  riso Arborio Superfino gr 320;  aglio 1 spicchio; zucca gr 750; olio EVO 3 cucchiai colmi; sale 1 pizzico; cipolla gr 50;vino bianco secco cc 50; burro gr 50; formaggio Taleggio gr 120; brodo vegetale cc 1000.

PROCEDIMENTO : eliminare la scorza dura della zucca e tagliarla a sottili fettine. Mettere nella casseruola nella quale preparerete poi il risotto l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, il pizzico di sale e la zucca a pezzetti. Aggiungere un bicchiere (cc 100) di acqua, e fare cuocere su fuoco dolce, con il coperchio, per 20 minuti, rimestando un paio di volte. (Al termine della cottura eliminare l'aglio ormai disfatto). Nel frattempo preparare il brodo vegetale  facendo cuocere per 30 minuti le verdure ( spinaci 1 mazzetto; zucchina 1; sedano 2 coste; cipolla 1 piccola a pezzi; bieta 2 coste; carota 1; ) in cc 1500 di acqua ed alla fine passare al setaccio il brodo , oppure se non ne avete voglia o tempo, mettendo un  dado da brodo vegetale in cc 1000 di acqua calda.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, (circa 25 minuti prima), togliere il coperchio alla casseruola con la zucca ormai ridotta a crema, accendere la fiamma media, aggiungere la cipolla tagliata a velo, metà del burro e dopo cinque minuti aggiungere il riso, bagnare con il vino  e rimestare.  Tenere in caldo il brodo.  Iniziare la cottura del risotto, rimestando ed aggiungendo un mestolo di brodo alla volta.  A 18 minuti dall'inizio della cottura del riso saggiatene un chicco e se duro continuate la cottura, sempre rimestando , per almeno un altro paio di minuti.
Ricordatevi che il risotto deve essere all'onda, ciò significa che non deve essere duro come un impasto di calcestruzzo, ma molto trattabile con il mestolo, quindi abbondare con il brodo.  Quando sarete giunti al perfetto grado di cottura saggiando un chicco,  aggiungere la metà restante del burro ed il taleggio tagliato a pezzettini, quindi rimestare velocemente per un minuto per permettere il mescolarsi dei sapori  e trasferire il vostro capolavoro nel piatto di portata, quindi impiattare subito la pietanza.

Se lo gradite portare in tavola una formaggiera con il parmigiano o il grana grattugiato. Noterete che non ho fatto aggiungere altro sale.  Buon appetito !

PRIMA RIUNIONE DEL NUOVO CENTRO STUDI DELL'ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

con il Maestro Gualtiero Marchesi ed il suo panettone

L'11 novembre, in Milano, ospiti della Accademia Gualtiero Marchesi, si è tenuta la prima riunione del nuovo Centro Studi dell'Accademia Italiana della Cucina "Franco Marenghi", di cui mi onoro di essere Vicepresidente, nel corso della quale è stato delineato il programma   per il nuovo anno.
Il grande Maestro Marchesi, al termine della riunione ha offerto ai presenti il suo famoso risotto giallo con la foglia d'oro, preparato dai suoi chef sotto i nostri occhi.
La colazione è iniziata con delle "capesante alla griglia" guarnite da insalatina riccia, cui è seguito il risotto di oro ed abbiamo terminato con un trancio di panettone realizzato dai cuochi dolcieri di Marchesi.
Il tutto accompagnato da un vino leggero, fresco e invitante, un Franciacorta giovanile da lui prediletto.

il risotto giallo con la foglia d'oro

TUBETTINI ALLA SALSA BIANCA BOLOGNESE CON CARNE DI MAIALE, VITELLO E POLLO

E' un condimento bianco, senza pomodoro una volta tanto,  con tre tipi di carni bianche e del latte e poi della panna. Un gusto completamente diverso dal solito che vale la pena di provare.

INGREDIENTI   per 4 persone : carne di maiale gr 100; polpa di vitello gr 100; petto di pollo gr 100  ;sedano due coste, carota gr 50; cipolla gr 50;  latte cc 500; panna liquida di latte fresco (senza conservanti) cc 200; olio EVO 3 cucchiai; limone 1 (la buccia grattugiata); burro gr 30; sale.

PROCEDIMENTO  : tritare le verdure nel frullatore e metterle in una pentola con l'olio ed il burro e farle appena imbiondire e togliere dal fuoco. Mettere nel frullatore i tre tipi di carne a pezzi e  macinarle, quindi metterle nella pentola e su fuoco dolce fare cuocere per cinque minuti e poi aggiungere il latte e la panna, facendo sobollire lentamente  per 10 minuti e rimestando un paio di volte.
Aggiungere ora la buccia grattugiata del limone (già ben lavato) e rimestare. Cuocere in acqua salata i tubettini e quando sono al dente scolarli e condire la pasta con il sugo, quindi trasferirla nel piatto di servizio e portare subito in tavola.

PENNE RIGATE AL RAGU' DI RANA PESCATRICE: UN PRIMO ED UN SECONDO INSIEME ! SFATIAMO QUESTA CREDENZA CHE CUCINARE UN BUON SUGO DI PESCE E' DIFFICILE !

La rana pescatrice è un pesce brutto a vedersi ma ottimo per preparare un buon sugo di pesce perché ha delle carni tenere ed è molto saporito.

Se seguirete alla lettera le mie istruzioni, facili invero, sono certo che farete una bellissima figura.

INGREDIENTI per 4 persone :   rana pescatrice gr 1.000; penne rigate gr 400; olio EVO 6 cucchiai; aglio 3 spicchi; pomodoro pelato 1 barattolo da gr 400; vino bianco secco cc 100; prezzemolo 1 ciuffo; sale..

PROCEDIMENTO :  eviscerare il pesce, eliminare le branchie, lavarlo accuratamente e tagliarlo in quattro pezzi.
In un ampio tegame (che poi dovrà alla fine contenere anche tutte le penne), mettere l'olio, l'aglio, farlo soffriggere un poco e sistemarvi dentro i pezzi di pesce, facendoli rosolare su ogni lato per cinque minuti a fuoco medio. Bagnare con il vino e farlo evaporare, quindi aggiungere il barattolo di pelati, schiacciando con la forchetta i pomodori interi per facilitarne la cottura. Dopo cinque minuti aggiungere il prezzemolo ben lavato, asciugato e tritato in più pezzi con le forbici.
Coprire con il coperchio e fare cuocere per dieci minuti, sempre a fuoco medio, poi togliere dal fuoco e (con grande pazienza e con i giusti occhiali), eliminare le spine, la lisca, la pelle, l'aglio lasciando nel condimento le carni del pesce ridotte a pezzetti.

Cuocere in acqua salata la pasta, scolarla ancora al dente e trasferirla nel tegame. Rimettere sul fuoco e fare insaporire la pasta per 5 minuti, rigirandola delicatamente per non danneggiare eccessivamente la carni del pesce.
Impiattare e guarnire ogni piatto con un cucchiaio in più di sugo e con dei pezzetti di pesce.

LA LAMPUGA, UN ECONOMICO PESCE AZZURRO DEI NOSTRI MARI, SEMPRE FRESCO, SFILETTATO E PRONTO IN POCHI MINUTI

Una veloce, semplice maniera di cucinare un pesce azzurro, la lampuga, di buon prezzo, sempre fresco perché non ne vale il costo di surgelarlo, che oggi gli addetti ai banchi di vendita sanno sfilettare abilmente, consentendo così una cottura veloce a basso fuoco,  che non faccia perdere tutte le sue grandi qualità organolettiche, tanto necessarie al nostro organismo.

INGREDIENTI   per 4 persone :  lampuga gr 1000; (eviscerata e sfilettata si ottiene un peso netto di gr 650, quindi una sufficiente porzione di gr 150 a persona) ; capperi sotto sale un cucchiaino colmo; cipolla gr 50; vino bianco secco cc 50 (1/2 bicchiere); olio EVO 3 cucchiai;  niente sale.

PROCEDIMENTO :  quando acquisterete il pesce, oltre a farlo eviscerare e sfilettare, fatevi anche eliminare la pelle. Mettere in una padella di media dimensione la cipolla tagliata a velo, i capperi lavati un momento sotto l'acqua per eliminare l'eccesso di sale, l'olio ed a fuoco dolce, fate imbiondire la cipolla. Intanto tagliate in quattro pezzi ogni filetto, lavate i pezzi in acqua ed asciugateli con carta da cucina.
Non appena la cipolla è imbiondita, - non bruciata mi raccomando -  mettere in padella il pesce e bagnare con il vino, alzare un poco la fiamma e dopo due minuti di cottura da un lato, rigirare delicatamente i pezzi, cuocere per altri due minuti e togliere dal fuoco.

Il piatto è pronto, quindi portarlo subito in tavola, servendo a fianco una patata bollita e tagliata a fette per ogni commensale !

Non è stato aggiunto altro sale, ci ha già in parte pensato il cappero, ma abituiamoci a metterne poco. Fa davvero molto male !!!

RISOTTO AL RADICCHIO DI TREVISO CON GORGONZOLA E LATTE

Lo ho gustato ieri a pranzo in un importante albergo del padovano, e siccome mi è molto piaciuto, mi è venuta la voglia di farlo cucinare anche a voi.  Il riso utilizzato era il vialone nano, coltivato nelle vicinanze, ma per essere sicuri della cottura preferisco suggerire l'Arborio Superfino.

INGREDIENTI  : per 4/5 persone:  riso Arborio Superfino gr 350; brodo vegetale cc 1200; radicchio rosso gr 250; gorgonzola morbido gr 100; latte cc 250; burro gr 50; parmigiano grattugiato gr 150; cipolla gr.100; olio EVO 3 cucchiai; vino bianco secco cc 100; sale.

PROCEDIMENTO :  preparare il brodo vegetale con uno zucchina, mezza cipolla affettata,  una patata a pezzi, una carota ed un gambo di sedano. Mettere il tutto in una pentola con cc 1500 di acqua ed un pizzico di sale grosso e fare bollire per circa 30 minuti. Passare nel colino e tenere da parte le verdure cotte. Potranno essere di contorno ad un pezzo di lesso o ridotte a purea con il passapatate saranno un ottimo "potage" la sera con qualche cubettino di pane tostato al forno.
Altrimenti comprate dei dadi da brodo vegetale e farete prima, ma il risultato vi darà minore soddisfazione. Comunque decidete voi.

Lavare il radicchio, distaccando foglia per foglia, asciugarlo e tagliuzzarlo con le forbici a pezzetti molto piccoli. Tenere da parte soltanto un numero di foglie intere pari ai piatti che dovete servire agli amici. Serviranno per guarnire ogni piatto mettendolo sul risotto. Mettere in un piatto il latte ed il gorgonzola a pezzetti e con una forchetta fatelo un pò sciogliere .

Mettere in una padella comoda (con il manico), l'olio, la cipolla tagliata a velo, farla appena imbiondire, quindi aggiungere il riso e farlo tostare per un paio di minuti, bagnarlo con il vino bianco, farlo evaporare e quindi iniziare ad aggiungere il brodo e continuare a rimestare, non smettendo mai.
Quando avrete superato i dieci-dodici minuti dall'inizio cottura, oltre a continuare sempre ad aggiungere mestolini di brodo, versarsi dentro il radicchio a pezzi e rimestare ancora, Quando sarete vicini ai 18-20 minuti, (siete quasi a fine cottura), aggiungere il gorgonzola a pezzetti con il latte, continuare a rimestare e quando saggiando un paio di chicchi vi accorgerete che siete ormai alla cottura da voi gradita, togliere dal fuoco ed aggiungere subito il burro a pezzi ed il parmigiano, rimestando e trasferendo il risotto nel piatto di portata.

Versare il riso in ogni piatto e guarnirlo con la foglia di radicchio. NON le dimenticate in cucina!!!

1350 RICETTE INSERITE IN QUESTO BLOG DALLA SUA CREAZIONE AVVENUTA NEL 2008

Diventa sempre più difficile trovare e sperimentare  una  nuova  ricetta, per questo ogni tanto l'inserimento di nuove ricette ha un rallentamento  e poi  riprende quando il filone di nuovi argomenti riprende a produrre.

Quindi vi raccomando, quando andate in cerca di una ricetta particolare, che sia semplice e veloce o anche complicata ma sicura, rivolgetevi al  "MOTORE DI RICERCA" che si trova in alto a destra sulla prima pagina del mio blog e così sarete certi di fare una bellissima figura con i vostri ospiti.

Grazie  dell'attenzione.

FUSILLI ALLE TANTE VERDURINE SALTATE IN PADELLA, IMPREZIOSITE DALLE COZZE SGUSCIATE

Questa volta, con un poco di buona volontà e poco più di 30 minuti di lavoro, riuscite ad ottenere un primo piatto così buono che farà impazzire i vostri ospiti.

INGREDIENTI   per 5/6 persone :  fusilli gr 500 (o penne lunghe); zucchine gr 200; peperone grande 1; carote 2; cipolla  gr 50; aglio 1; pisellini Primavera surgelati gr 200; dado da brodo vegetale 1; olio EVO 6 cucchiai; cozze kg 2; vino bianco  secco cc 100; sale.

PROCEDIMENTO  :  lavare le cozze, una per una, metterle in una pentola su fuoco medio con il coperchio e rimestare ogni tanto. Nel giro di cinque o sei minuti inizieranno ad aprirsi, allora togliere dal fuoco ed eliminare i gusci, mettendo i frutti in una ciotolina da parte.
Rimettere sul fuoco le pentola ancora per un paio di minuti e se quelle rimaste chiuse non si aprono vuol dire che sono morte e/o piene di fanghiglia, quindi bisogna gettarle via subito.

Lavare le verdure, asciugarle. Tagliare a sottili striscioline il peperone dopo avere eliminato torsolo e semi, affettare sottilmente le zucchine e le carote; affettare sottilmente la cipolla e l'aglio.
In una padella mettere l'olio, la cipolla e l'aglio, fare appena imbiondire a fuoco dole, quindi aggiungere le rondelle di zucchine, i peperoni, le carote ed i pisellini ancora surgelati.
Continuare la cottura a fuoco dolce, bagnando le verdure con il vino e sbriciolandovi sopra il dado, quindi coprire con il coperchio e fare cuocere per 15 altri minuti, aggiungere le cozze già sgusciate, rimestare e togliere dal fuoco.

Intanto la pentola con l'acqua per cuocere la pasta sarà a bollore, allora versarla dentro, scolarla quando sarà cotta al punto da voi ritenuto giusto e trasferirla subito nel piatto di portata. Spargervi sopra tutto il contenuto dalla padella e portare in tavola.

Portare anche in tavola la formaggiera con del grana grattugiato, sarà di certo gradito.

BACCALA' AL POMODORO AL FORNO : UN SECONDO CHE TUTTI, ANCHE SE INESPERTI POSSONO BEN REALIZZARE

E' un secondo piatto per tutti i tempi che risolve il problema  per chi  non  predilige   la carne.

Se non trovate il baccalà fresco già messo a mollo da parecchie ore, per eliminare dalle sue carni l'eccessivo sale , potrete acquistare i filetti di baccalà surgelati, andranno bene lo stesso.

INGREDIENTI  per  4/5 persone :  baccalà a pezzi gr 800; pomodoro pelato una scatola da gr 400 (prodotto netto gr 240); olio EVO 5 cucchiai; aglio 2 spicchi; origano secco 1 pizzico; capperi sotto sale (ben lavati ) 1 cucchiaino.

PROCEDIMENTO : mettere in acqua il baccalà, fino al momento in cui lo metterete nella pirofila in forno. Lo ritengo necessario per evitare di preparare poi un piatto troppo salato.
Tagliarlo innanzitutto a piccoli pezzi, il sale andrà via più facilmente e poi cuocerà prima.

In una pirofila da forno, che poi porterete in tavola, mettere sul fondo appena un filo d'olio, poi disporre i pezzi di baccalà, uno vicino l'altro, sopra distribuitevi i pomodori pelati tagliuzzati ed il loro liquido di governo. Spargervi sopra ancora i capperi ben lavati sotto acqua, e l'origano.
In ultimo distribuire su tutto il pesce tutto il restante olio a filo sottile.

Mettere in forno già caldo a 200° per 45 minuti.

CHIOCCIOLINE O FARFALLE SALTATE IN PADELLA CON RICOTTA, ALICI FRESCHE, AGLIO E OLIO

L'accostamento delle alici fresche con la ricotta è ben scelto perché al sapore un pò amaro dell'alice cotta, si contrappone il dolce della ricotta.

Anche i questo caso la ricetta è molto veloce e non  necessita di molto tempo per la sua preparazione.

INGREDIENTI   per 4 persone  :   chioccioline o farfalle gr 400; alici fresche 10;  ricotta gr 200; aglio 1 spicchio; olio EVO  4 cucchiai; vino bianco secco cc 50;  sale.

PROCEDIMENTO  : eviscerare e diliscare le alici, asciugandole con carta da cucina.
Mettere sul fuoco l'acqua salata per la pasta. In una grande padella (dovrà poi contenere anche tutta la pasta cotta) mettere l'aglio tagliato in due pezzi, l'olio, abbassare la fiamma e dopo due minuti aggiungere le alici fresche stemperandole con una forchetta. Bagnare con il vino bianco e fare evaporare. Togliere dal fuoco, aggiungere la ricotta e mescolarla alle alici. Eliminare i pezzi di aglio

Cuocere intanto la pasta, scolandola ancora al dente e tenendo da parte una tazza di acqua di cottura.

Trasferire la pasta nella padella, rimettere sul fuoco, mescolare il tutto per due minuti aggiungendo tutta o parte dell'acqua di cottura della pasta,  fare cuocere per altri tre minuti, quindi portare in tavola la pietanza e servirla ai commensali, portando in tavola il macinapepe nel caso fosse gradito da qualcuno..

UN PRIMO VELOCE, SEMPLICE E SENZA SALSA DI POMODORI: ALLA CRESCENZA & GORGONZOLA

La crescenza è un formaggio fresco, a pasta molle, disponibile tutto l'anno, e con un limitato contenuto di grassi : circa il 25%.  Unito poi ad un tocchetto di gorgonzola, dà al piatto un gusto particolare che lo caratterizza.

Da qui, trovandomi un giorno di domenica in casa  e dovendo ospitare a pranzo un paio di amici capitati all'improvviso, ho pensato di fare questo esperimento che mi è sembrato ben riuscito e perciò ve lo propongo.

INGREDIENTI per 4 persone :  penne piccole  ( farfalle o conchigliette) gr 400;  crescenza gr 200; gorgonzola gr 50; parmigiano o grana grattugiato gr 150; latte fresco intero cc 50;  sale.

PROCEDIMENTO :  mettere sul fuoco l'acqua salata per la pasta. In una zuppiera nella quale poi metterete la pasta scolata da portare in tavola, mettere il formaggio gorgonzola, il latte freddo e stemperarli insieme con una forchetta. Aggiungere la crescenza e mescolare ancora.

Quando l'acqua bolle mettervi dentro la pasta, scolarla quando ha raggiunto il punto di cottura a voi gradito, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura.
Trasferire la pasta nella zuppiera, mescolare ed utilizzate tutta o parte dell'acqua tenuta da parte per rendere ben cremosa la pietanza, quindi portarla subito in tavola porgendo contemporaneamente la formaggiera con il grana o il parmigiano grattugiato.

PACCHERI FARCITI DI MELANZANE, RICOTTA E MOZZARELLA, COPERTI DA SALSA DI POMODORO E PASSATI IN FORNO

Siamo nel pieno della stagione delle melanzane,  (in realtà ormai si trovano  quasi tutto  l'anno) e questo piatto potete prepararlo anche qualche ora prima di andare a tavola, tenendolo in frigo per poi all'ultimo  momento passarlo in forno e servirlo ben caldo.

INGREDIENTI   per 6 persone : paccheri grandi 40; melanzane gr 600; pomodoro pelato gr 800 (incluso liquido di governo) aglio 2 spicchi; olio EVO (per la salsa 2 cucchiai); olio per friggere le melanzane q..b.; ricotta gr 200; mozzarella o fiordilatte gr 200; formaggio grana gr 150; sale; basilico 10 foglie.

PROCEDIMENTO  :  lavare le melanzane, tagliarle a cubetti piccoli e passarle in padella con uno spicchio d'aglio e 4 cucchiai di olio. Su fuoco medio rimestarle spesso fino a farle imbiondire tutte, cuocendole per circa 15 minuti. Eliminare l'aglio e mettere il tutto in una ampia terrina, salare ed aggiungere la ricotta e la mozzarella (o fiordilatte) tagliata a minuscoli dadini. Aggiungere il basilico spezzettato e mescolare vigorosamente il tutto, facendolo ben amalgamare.

Cuocere in acqua salata i paccheri per 8 minuti, scolarli e metterli ad asciugare su di un canovaccio pulito.

Nel frattempo avrete di certo preparato la  salsa di pomodoro mettendo in padella 2 cucchiai di olio, l'aglio, un pizzico di sale ed il contenuto della scatola grande di pelati (liquido incluso) o di due scatole piccole. Fare cuocere su fuoco medio per 15 minuti, schiacciando con i rebbi di una forchetta i pelati per facilitarne la cottura.

Oliare appena una pirofila da forno che poi porterete in tavola,  riempire con un cucchiaino di composto (melanzane e formaggi) ogni pacchero adagiandolo nella pirofila, uno accanto all'altro,
coprili con la salsa e poi con il formaggio grattugiato.

Al momento di andare a tavola mettere in forno già caldo a 180°  per 15 minuti e portare in tavola.

SPAGHETTI AL SAPORE DI MARE FACILI A FARSI IN TUTTE LE STAGIONI

Quando non si dispone di molto tempo per stare ai fornelli,  ma si hanno tre o quattro amici affamati, questa è una semplice soluzione utilizzando delle normali provviste che di solito si trovano nella dispensa.

INGREDIENTI  per 4/5 persone :  spaghetti (o vermicelli o linguine) gr 500; pomodoro pelato 1 scatola da gr 400 (prodotto sgocciolato  gr 240); tonno sott'olio 1 barattolo da gr 205 (prodotto sgocciolato 135) ; olive nere 6; capperi 1 cucchiaino; aglio 2 spicchi; peperoncino forte 1 pezzetto (se gradito); olio EVO 6 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffo (se lo avete altrimenti niente); vino bianco secco cc 100 (se lo avete); sale.

PROCEDIMENTO  :  mettere sul fuoco la pentola con acqua POCO salata per la pasta.
Nel frattempo mettere in una grande padella (capace poi di accogliere anche tutta la pasta per farla insaporire) l'olio, l'aglio tagliato in tre pezzi, i pomodori pelati sgocciolati, (il liquido di governo mettetelo in un barattoli in frigo, potrà in seguito servivi in altra occasione), i capperi lavati sotto l'acqua, le olive spezzettate, il peperoncino.

Cuocete per dieci minuti a fuoco medio, poi aprite il barattolo di tonno e sbriciolatelo in padella e bagnate la salsa con il vino .
Io consiglio sempre di gettare via l'olio (che scrivono sia d'oliva) perché quasi certamente sarà di sansa di olive, quindi ricavato con un procedimento chimico dal sottoprodotto delle olive o sarà proveniente da qualche paese dove viene prodotto a costi molto bassi e dove non vi è alcun controllo su pesticidi, fertilizzanti ed altre diavolerie spruzzate sui frutti.  

Fare cuocere per altri cinque minuti, e nel frattempo avrete messo la pasta nella pentola, quindi scolatela al dente, trasferitela nella padella ed accendete fiamma forte.

Rigirate la pasta per tre minuti facendola ben insaporire, trasferite la pietanza nel piatto di servizio, spargetevi sopra il prezzemolo ben tritato (se lo avete) e portate in tavola.

UN PIATTO DI LINGUINE VELOCISSIMO E MOLTO GUSTOSO : NEL TEMPO DI COTTURA DELLA PASTA IL CONDIMENTO E' PRONTO, PASSARLA DUE MINUTI IN PADELLA ED IL PIATTO E' SERVITO !

E' una antica ricetta di campagna, che ritengo  risalga ai tempi della transumanza e  che ho saggiato in Abruzzo a Scontrone, a casa di amici.

Ve la propongo perché ho assistito alla sua preparazione ed è davvero veloce e saporita.

INGREDIENTI  per 4 persone : linguine gr 500; prosciutto crudo tagliato molto sottile gr 50; olio EVO 5 cucchiai; formaggio parmigiano gr 50; pecorino gr 50; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo se lo avete; sale.

PROCEDIMENTO : mettere sul fuoco l'acqua per la pasta, poco salata. Intanto tagliare a minuti pezzetti il prosciutto e l'aglio in tre pezzi.
In una padella molto ampia, perché dovrà alla fine contenere anche tutta la pasta, mettere l'aglio, l'olio e farlo appena imbiondire, quindi aggiungere le fettine di prosciutto ridotto a piccoli pezzettini. Dopo due minuti togliere dal fuoco.

Appena l'acqua bolle mettervi dentro la pasta, scolarla ben al dente e tenere da parte una tazza della sua acqua.

Accendere una forte fiamma sotto la padella, trasferirvi dentro la pasta, rimestare bene e velocemente, aggiungere l'acqua tenuta da parte, spargervi sopra i due formaggi e farla insaporire per due minuti, trasferirla nel piatto di portata quindi servire subito.

Avvertire i commensali della presenza dell'aglio a pezzi e mettere il macinapepe in tavola.

STINCO DI VITELLO DISOSSATO E COTTO AL FORNO IN CARTOCCIO CON AROMI MEDITERRANEI

 A volte diventa scomodo cuocere in forno lo stinco con tutto l'osso e questa volta ho voluto sperimentare una cottura senza l'osso, in cartoccio, per rendere MENO asciutta  e più saporita la carne.

INGREDIENTI  per 6 persone :  stinco di vitello 1 (circa gr 2000); rosmarino due rametti;  timo due rametti; aglio 2 spicchi; cipolla gr 50; sale; pepe; olio EVO 6 cucchiai; vino bianco secco cc 150; limone 1; farina 1 cucchiaino colmo.

PROCEDIMENTO  : staccare tutta la carne dall'osso, tagliarla in grossi pezzi e metterla nel cartoccio ancora aperto. Spargergli sopra un trito di rosmarino, aglio, cipolla, timo, sale e pepe fresco.
Iniziare a chiudere il cartoccio, e sopra versare l'olio ed il vino. Chiuderlo per bene tenendolo con la apertura in alto  e adagiarlo in una teglia da forno.
 
Mettere in forno a 160° per due ore, poi tirare fuori la teglia e con precauzione aprire il cartoccio e versare tutto il suo contenuto nella teglia.
Aggiungere la buccia grattugiata del limone ed il suo succo, spargervi sopra con un passino la farina e rimestare, quindi poco prima di andare a tavola mettere su fuoco medio la teglia e fare insaporire le carni per una decina di minuti.

Affiancare alla pietanza un contorno di spinaci appena saltati al burro in padella e salati da un paio di generose cucchiaiate di parmigiano grattato.

RAVIOLONI RIPIENI DI BIETOLA, RICOTTA, GRANA , CONDITI CON SALSA ROSATA AL BURRO

E' una pietanza un pò più elaborata di quelle da me normalmente proposte, ma è di grande soddisfazione per i complimenti che vi perverranno dai vostri commensali.
Per chi è già esperto di come  "tirare" una sfoglia, il lavoro è molto più semplice.  Anzi se possedete una di quelle macchinette che di solito fa parte degli inutili  "regali di nozze" ricevuti da amici e parenti, questa è la volta buona di utilizzarla, quindi tiratela giù dal ripiano alto, togliete la polvere e prendete dimestichezza con questo aggeggio infernale, ma utilissimo.......

INGREDIENTI  per 6 persone :  per la sfoglia : farina gr 300; uova 3; sale fino 1 pizzico;  per il ripieno : ricotta gr 350; foglie di bietola gr 250; grana grattugiato gr 100; uovo 1; sale fino 1 pizzico; per il condimento : passata di pomodoro gr 100; farina 1 cucchiaino da caffé colmo; olio EVO 2 cucchiai; burro gr 30. Grana grattugiata gr 100 nella formaggiera in tavola

PROCEDIMENTO :  iniziamo dalla sfoglia: sul piano da lavoro mettere la farina a fontana. Al centro aprire l'uovo,  il pizzico di sale ed iniziare a mescolare con le punte delle dita, poi coinvolgendo sempre di più la farina, impastare con le mani e dopo qualche minuto di lavoro formare una palla e fare riposare la pasta per 30 minuti.

Dedichiamoci al ripieno: scottare in acqua salata le foglie di bietola, scolarle, strizzarle con la mani molto bene per eliminare l'acqua e quindi tritarle. In una terrina impastare insieme la ricotta, l'uovo, la bietola, il sale, il grana.

Mentre passano i minuti di riposo per la pasta, mettere in una padellina l'olio, la passata di pomodoro, la farina, mescolare bene e quindi aggiungere il burro. Fare cuocere su fuoco dolce per 5/6 minuti rimestando accuratamente ed  aggiungendo il pizzico di sale, quindi tenere da parte.

Riprendere ora la pasta e stendere una sottile sfoglia con il mattarello (o con la macchinetta se la avete trovata), quindi tagliarla a strisce da cm 10. Ogni cm 5 adagiare sulla striscia di pasta un cucchiaino colmo del ripieno, Poi ripiegare sopra per il lungo la pasta e tagliare dei ravioloni quadrati (cm 5 per lato).
Con i rebbi di una forchetta schiacciate la pasta e così rinforzate la chiusura dei tre lati aperti.

Al momento di andare a tavola mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata per cuocere i ravioloni,
sul fornello piccolo fare intanto riscaldare la sala rosata.   Quando l'acqua bolle mettervi dentro i ravioloni e quando salgono a galla vuol dire  che sono cotti. Allora con una schiumarola tirarli su e adagiarli nel piatto di portata, condirli con la salsa tenuta in caldo e portare subito in tavola.

Portare in tavola anche la formaggiera con il grana.

TUBETTINI IN UN VELOCE RAGU' IN BIANCO, REALIZZATO CON TRE CARNI BIANCHE

Le carni rosse ad una certa età (non precisiamo quale......) non dovrebbero essere consumate spesso e quindi dovendo ogni tanto inserire nel nostro organismo  delle proteine nobili, dedichiamoci a questo semplice ragù realizzato con tre carni bianche e tante verdure.

Al posto dei tubettini potrete anche utilizzare delle tagliatelle spezzettate minutamente, anche se si diversi formati e spessori.  Il ragù abbastanza cremoso riuscirà a far stare insieme anche diversi tempi di cottura.

INGREDIENTI  per 4 persone  : polpa di maiale gr 100; polpa di vitello gr 100; petto di pollo o tacchino gr 100; carote gr 100; cipolla gr. 100; sedano 2 coste; timo 1 rametto (o maggiorana); olio EVO 3 cucchiai; burro gr 30; latte fresco intero cc 350; panna di latte liquida cc 200; dado da brodo vegetale 1/4 (sciolto in cc 150 di acqua); tubettini gr 400 (oppure tagliolini spezzettati); formaggio parmigiano gr 100 (in tavola nella formaggiera).

PROCEDIMENTO :  tritare insieme le verdure e metterle in una pentola con il burro e l'olio a soffriggere lentamente. Tritare i tre tipi di carne ed aggiungerli alle verdure. Rimestare e dopo 5 minuti di cottura a fuoco medio aggiungere il latte e la panna. Abbassare la fiamma al minimo e fare sobollire per 10 minuti, aggiungere il brodo, alzare la fiamma a metà  e continuare la cottura per altri 5 minuti. La salsa dovrà avere una consistenza cremosa, quindi nel caso fosse eccessivamente liquida, continuare la cottura per altri 5/6 minuti a fuoco sostenuto, quindi togliere dal fuoco.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, riscaldare a fuoco dolce la salsa,  mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata per la pasta, cuocerla scolandola al dente e passarla subito nella zuppiera di servizio. Aggiungere il condimento, rimestare e servire i commensali con il mestolo del risotto.

Non dimenticarsi di portare in tavola la formaggiera  con il parmigiano

RISOTTO AI GAMBERONI ARGENTINI AL CURRY . VEDERE LA MIA RICETTA DEL 4 FEBBRAIO 2013.

Sulla mia posta elettronica, un affezionato lettore, un pò distratto invero, mi aveva chiesto la ricetta del risotto ai gamberoni, già da me qui postata il 4 febbraio 2013. 

Infatti due giorni prima lo avevo preparato in occasione dei 50 anni del mio matrimonio avvenuto nel lontano 2 febbraio 1963.  Ve lo consiglio e poi non è per niente difficile da farsi, ma mi raccomando che siano dei gamberoni argentini perché sono pescati e surgelati nello stesso momento, sullo stesso peschereccio.
Quindi grazie alla "catena del freddo"  giungono fino a noi senza alcun maneggiamento intermedio !

LINGUINE O VERMICELLI ALLE ALICI FRESCHE SALTATE IN PADELLA CON POMODORINI , OLIO EVO, AGLIO, MOLLICA ATTURRATA, E ABBONDANTE FORMAGGIO PARMIGIANO IN TAVOLA NELLA FORMAGGIERA

Spesso, scrivendo di cucina, vengono fuori dei termini "dialettali" che poi bisogna spiegare ai profani della lingua. E' questo il nostro caso della parola  "mollica  atturrata", cioè "tostata" :  fatta imbiondire in padella con qualche goccia di olio su fuoco dolce e rimestata di continuo per evitare che si bruci.
In Sicilia, terra di cucina semplice e abbastanza povera, la mollica tostata era usata in sostituzione del formaggio grattugiato, prodotto costoso presente soltanto nelle cucine dei ricchi e dei possidenti terrieri !!

INGREDIENTI  per 4 persone :  linguine o vermicelli gr 400; alici fresche eviscerate e private della lisca centrale  gr 350;  pomodorini gr 150; aglio 2 spicchi; olio EVO 8 cucchiai + (2 cucchiai per la mollica); mollica di pane raffermo gr 200; sale; pepe 1 macinata fresca; basilico 8 foglie, oppure prezzemolo 1 ciuffetto (a secondo della stagione); formaggio parmigiano grattugiato gr 150.

PROCEDIMENTO  :  lavare le alici eviscerate e diliscate ed asciugarle con qualche tovagliolino di carta.
In una padella di grandi dimensioni, (dovrà contenere poi tutta la pasta per l'insaporimento finale), mettere l'olio (8 cucchiai), l'aglio tagliato in minutissimi cubettini, i pomodorini lavati, asciugati e tagliati in due, le alici e cuocere per non più di cinque minuti rimestando.  Salare e pepare, quindi saggiare e togliere dal fuoco.

In altra padellina mettere l'olio, la mollica di pane sbriciolata accuratamente e fare tostare lentamente su fuoco dolce rimestando velocemente. Quando si sarà imbiondita toglierla dal fuoco.

Mettere a bollire l'acqua salata per la pasta, cuocerla scolandola ben al dente e passarla subito in padella. Alzare al massimo la fiamma e mescolare la pasta al condimento. Spargervi sopra  le foglie di basilico spezzettate o il prezzemolo tritato con le forbici. Aggiungere al condimento la mollica tostata rimestare ancora per un minuto e portare in tavola.

Portare in tavola la formaggiera perché  l'accostamento del sapore amarognolo delle alici con il "dolce" del parmigiano, migliorerà ulteriormente la perfetta  riuscita della pietanza.
E' il caso di dire: "provare per credere !!"

FUSILLI O RICCIOLI SALTATI IN PADELLA ALLE CIPOLLE , PANCETTA, CUBETTI DI PANE SOFRITTO ED AROMI

E' una originale maniera di preparare un primo piatto in bianco, nel momento  in cui impera sovrano il RE pomodoro. Insomma un piatto in controtendenza.  Ovviamente chi non gradisce le cipolle non lo mangi !

INGREDIENTI  per 4 persone :  fusilli o riccioli gr 400; cipolle bianche gr 500; pancetta a tocchetti gr 100; pane a cassetta 6 fette; olio EVO 4 cucchiai + 2 per il pane; aglio 2 spicchi; sale; timo fresco 3 rametti.

PROCEDIMENTO :  affettare a velo le cipolle e metterle in una grande padella (capace poi di contenere anche tutta la pasta) con l'olio (4 cucchiai), il timo e la pancetta a dadini.  Fare soffriggere lentamente le cipolle aggiungendo un bicchiere di acqua (cc 150) e coprire con il coperchio.
La presenza dell'acqua contribuirà a tenerle morbide e a non farle imbiondire eccessivamente. Quando saranno ben cotte togliere la padella dal fuoco ed eliminare il timo.

Mettere sul tagliere le singole fette di pane e con un affilato coltello tagliare ogni fetta a piccoli cubettini (4 tagli per lato).  Mettere in una padellina l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi e quando l'olio sfrigolerà aggiungere i cubetti di pane rimestando velocemente senza danneggiarli e toglierli dal fuoco non appena saranno imbionditi, eliminando l'aglio.

Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua ed il sale , quando bolle  calarvi dentro la pasta, scolandola poi ben al dente.

Trasferire la pasta nella padella accendere il fuoco forte e rimestarla con la cipolla e la pancetta, facendola insaporire. Dopo un paio di minuti aggiungere i cubetti di pane già soffritti, rimestare ancora per un minuto, trasferirla nel piatto di servizio e portare in tavola.

Fare girare la pepiera tra i commensali.  

LINGUINE CON POMODORO, OLIO, AGLIO, ORIGANO, TONNO SOTT'OLIO E PEPERONCINI VERDI FRESCHI, IL TUTTO SALTATO IN PADELLA E COSPARSO DA PARMIGIANO GRATTUGIATO

Se non sapete cosa cucinare di nuovo o di diverso a dei vostri ospiti amanti della cucina mediterranea e della pasta, preparate questa facile e veloce ricetta che si realizza nel tempo in cui si riscalda l'acqua salata e si cuoce al dente, mi raccomando, la pasta. La finitura della cottura poi si effettua nella padella nella quale avete preparato il condimento, in pochi minuti a fuoco molto forte.

INGREDIENTI  per 4 persone :  linguine (o vermicelli) gr 400; pomodoro pelato gr 400 (1 barattolo); aglio 2 spicchi; olio EVO 5 cucchiai colmi; origano secco 1 cucchiaino colmo; tonno sott'olio gr 140 (è consigliabile gettare via l'olio del barattolo); peperoncini verdi freschi 15; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; sale; pepe se gradito.

PROCEDIMENTO : mettere sul fuoco la pentola con abbondante acqua e con un cucchiaino di sale grosso.  In una padella - abbastanza grande da poter poi contenere anche la pasta - mettere l'olio, il pomodoro pelato, schiacciarlo con i rebbi di una forchetta, i due spicchi di aglio tagliati in due pezzi e fare cuocere a fuoco medio. Intanto lavare bene i peperoncini, asciugarli con carta da cucina, eliminare il picciuolo e tagliarli a rondelline.  Tenerli da parte.  Aggiungere un pizzico di sale fino alla salsa, l'origano e la macinata di pepe se gradito da tutti. Rimestare e continuare la cottura.
Aprire il barattolo di tonno, fare scolare via l'olio di certo non genuino, aggiungerlo alla salsa e mescolarlo bene alla salsa spezzettandolo.

Mettere la pasta nella pentola che bolle, scolarla quando è ancora al dente, trasferirla nella padella, aggiungere ora i peperoncini (che devono rimanere croccanti, NON stracotti)e rimestare il tutto a fuoco forte, facendola cuocere per tre minuti.
Eliminare i pezzi di aglio per evitare sorprese.

Trasferire la pietanza nel piatto di portata, spargere sopra il parmigiano (vedrete che ci starà benissimo) e portare subito in tavola.


P.S. Nel caso i vostri ospiti siano delle  "buone forchette" , mettete a cuocere gr 500 di pasta. e aggiungete un cucchiaio di olio in più! E non ve ne pentirete.

RISOTTO AI PISELLINI PRIMAVERA (SURGELATI) CON GAMBERONI ARGENTINI

Per le mie ricette prediligo i gamberoni argentini perché vengono surgelati sui pescherecci atlantici al momento della cattura e non subiscono trasformazioni né maneggi di alcun genere E poi sono pescati in alto mare e non in allevamenti dove per evitare problemi di infezioni per sovraffollamento vengono trattati con antibiotici che poi vanno a finire nel nostro stomaco. ( Vedi allevamenti intensivi nel Senegal dove i pirati dell'allevamento scacciano i contadini, eliminano le macchie di mangrovie che proteggono le coste e lì installano i loro vivai. )

INGREDIENTI  per 4/6 persone : riso Arborio Superfino gr 350; gamberoni surgelati argentini 10; pisellini finissimi surgelati gr 200;  cipolla gr 100; olio EVO 4 cucchiai; burro gr 30; sale; formaggio grana grattugiato gr 150; dado da brodo vegetale 1; vino bianco secco cc 100.

PROCEDIMENTO : scongelare i gamberoni, sgusciarli, eliminare il budellino nero sul dorso e tenere da parte in frigo.  Gettare via i carapaci (le teste danno un sapore amaro)e mettere il resto dei gusci in una pentola con il dado, l'acqua cc 1000 e fare cuocere per 15 minuti, quindi filtrare e tenere da parte il brodo.

In una padella mettere la cipolla tagliata a velo, l'olio, i pisellini ancora surgelati, cc 100 di acqua e fare cuocere per 10 minuti a fuoco dolce,  rimestando un paio di volte. Aggiungere ora il riso, farlo appena ungere dal condimento e  bagnarlo con il vino. Poi continuare la cottura aggiungendo il brodo un poco alla volta e rimestare. Quando sarete vicini alla fine della cottura, dopo circa 15 minuti, tagliate i gamberoni in tre pezzi, uniteli al risotto e portate a termine il piatto togliendolo dal fuoco ed aggiungendo il burro, rimestando ancora per un minuto.

Trasferire la pietanza nel piatto di portata e distribuire sopra il formaggio grattugiato.

RISOTTO ROSATO AGLI ASPARAGI , DA MANGIARE ANCHE TIEPIDO

E' il momento degli asparagi.  Ancora pochi giorni ed andranno a scomparire, sostituiti da asparagi NON prodotti in Italia,  ed importati da chissà quale Paese.

Quindi vi suggerisco questo piatto abbastanza originale, anche se il caldo ormai ci invade.

INGREDIENTI  per 4 persone: riso Arborio superfino gr 250; asparagi gr 500; cipolla gr 100; dado da brodo vegetale 1; olio EVO 3 cucchiai; polpa di pomodoro gr 100; formaggio parmigiano a scaglie gr 100; burro gr 35;sale.

PROCEDIMENTO :  pulire i gambi degli asparagi sotto acqua corrente. Tagliare via la parte più dura biancastra di ogni asparago. In una pentola mettere 1/2 cucchiaino di sale fino, cc 1.000 di acqua ed il riso. Fare cuocere per 15 minuti, quindi tirare via gli asparagi, scolare il riso (ancora crudo a metà) e tenere da parte il liquido nel quale farete sciogliere il dado da brodo vegetale.

In una ampia padella mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, la polpa di pomodoro e fare cuocere per 5 minuti, poi aggiungere il riso e cominciare la sua cottura finale. Aggiungere il brodo mano a mano che verrà assorbito e continuare la cottura per 5 minuti.
Intanto tagliare a pezzetti gli asparagi, eliminando eventuali parti ancora molto dure ed aggiungere le parti tenere al risotto. Quando lo sentirete cotto a puntino (provare qualche chicco sotto i denti) togliere dalla fiamma, aggiungere il burro, rimestare velocemente e passare il risotto nel piatto di servizio.
Spargere sopra il formaggio parmigiano e portare  subito a tavola. E' ottimo anche tiepido

VERMICELLI ALLA FURORE , RIFINITI E SALTATI IN PADELLA

Sabato scorso ho saggiato in un ristorante di Furore, piccolo paese sulla costiera tra Praiano e Conca dei Marini, dei vermicelli a dir poco stupendi, buonissimi, facili a farsi e abbastanza velocemente.

Mi sono fatto spiegare la ricetta dalla cuoca, la moglie del padrone, che da quasi quaranta anni dirige la cucina del locale.

Eccovi la ricetta per 4 persone:

INGREDIENTI :  vermicelli gr 500; olive verdi schiacciate condite con aglio, origano, peperoncino 12; olive nere schiacciate e condite come le verdi 12; gherigli di noci 10; aglio 2 spicchi sbucciati; filetti di acciughe salate 6; olio EVO 6 cucchiai colmi; sale; pepe.

PROCEDIMENTO : mettere sul fuoco la pentola con acqua salata e quando bolle calarvi dentro la pasta. Mentre la acqua arriva a bollire e poi mentre si cuoce la pasta, denocciolare i due tipi di olive, metterli nel bicchiere del frullatore, aggiungere gli spicchi di aglio sbucciati, i gherigli di noci, i filetti di acciughe, 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva e dare appena un colpo di motore, per una decina di secondi non di più, in maniera di tagliuzzare in maniera grossolana il trito (NON deve risultare una poltiglia nè una crema).
Passare il trito in una padella di dimensioni tali da poter poi contenere la pasta da rifinire, aggiungere il resto dell'olio ed una buona macinata di pepe fresco. se gradito.

Scolare molto al dente la pasta, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura della pasta, trasferire i vermicelli in padella. rimestare ed alzare al massimo la fiamma. Aggiungere l'acqua di cottura, tutta o in parte, se necessaria e fare cuocere per almeno tre/quattro minuti.

Trasferire la pietanza nel piatto di portata e servirla subito ben calda.

EXPO.EAT UN LIBRO CHE INTERESSA TUTTI

Per tanto tempo, forse troppo, l'attenzione di professionisti ed appassionati di quella magnifica cosa che e' il cibo si e' concentrata principalmente su due aspetti: le ricette (estetica) e la nutrizione (salute), trascurandone altri non meno importanti: il funzionamento dei mercati (etica), i diritti dei consumatori (legalita'), le imprese e nuove tecnologie (innovazione), marketing, etichette e nuovi accordi internazionali (economia). 

EXPO.EAT il cibo ai tempi dell'Expo (Iemme Edzioni, 2015), scritto da 6 giovani autori, colma queste lacune, concentrando in poche pagine tutto cio' che ogni consumatore, appassionato o professionista del settore agroalimentare e ristorazione dovrebbe sapere.

Ve lo consiglio vivamente: 9,90 euro spesi bene, acquistabile in tutte le librerie d'Italia.

Questo e' il link alla scheda della casa editrice: http://www.iemmedizioni.it/wp/expo-eat-aa-vv/

TAGLIATELLE ALL'UOVO CONDITE ALLA BURINA, UNA RICETTA SEMPLICE, VELOCE E GUSTOSA

Questa volta lasciate da parte il pomodoro e preparate questo condimento nel tempo in cui bolle l'acqua di cottura per le tagliatelle.

INGREDIENTI  per 4 persone: tagliatelle gr 400; melanzane lunghe 2; salsiccia fresca di maiale (chiamata anche salamella) gr 350; olio EVO 6 cucchiai (3 per friggere le melanzane e 3 per le salsicce); formaggio parmigiano grattugiato gr 100; vino bianco secco cc 100;  sale; pepe.

PROCEDIMENTO: lavare le melanzane, asciugarle, eliminare il picciuolo e tagliarle a minuti cubettini: più sono piccoli e prima si friggono. Mettere in padella (di dimensione tale da poter poi ripassarvi dentro tutte le tagliatelle) metà dell'olio ed unire i cubetti di melanzane. A fuoco medio farle friggere rimestandole, fino a che non diventano bionde.
Togliere la padella dal fuoco. Mentre l'acqua di cottura dei tagliolini arriva a bollore, mettere in altra padellina le salsicce con il resto dell'olio. Farle rosolare  per 6/7 minuti, poi tagliare la pelle ed eliminarla, sbriciolando la carne delle salsicce. Bagnare con il vino e farlo evaporare, cuocendo ancora per un paio di minuti, quindi trasferire tutto il contenuto della padellina, compreso il fondo di cottura, nella padella grande.

Cuocere le tagliatelle, scolarle al dente e trasferirle subito nella padella grande, accendere di nuovo il fuoco forte, rimestare e cuocere per tre minuti.  Una macinata fresca di pepe se gradita, quindi trasferire ancora  la pietanza nel piatto di servizio e portare in tavola dopo aver distribuito sopra tutto il parmigiano grattugiato..

PER IL MIO OTTANTESIMO COMPLEANNO...

... ho cucinato tutto il giorno. Come regalo ho ricevuto un WOK, ma soprattutto la visita a sorpresa dei miei nipotini da Milano.
Con molta poca modestia vi lascio con questo articolo celebrativo (troppa grazia) a firma dell'amico Vincenzo Califano, direttore della Università della Cucina Mediterranea.

grazie a tutti per gli auguri
http://www.ucmed.it/2015/04/18/auguri-presidente-gli-80-anni-di-sergio-corbino/

PACCHERI AL POMODORO PELATO CON OLIO, AGLIO E RICOTTA SALATA. UN PRIMO VELOCE, APPETITOSO E SEMPLICISSIMO

INGREDIENTI   per 4 persone :  paccheri  gr 500; pomodoro pelato 1 barattolo da gr 400 (liquido di governo incluso);  olio EVO 6 cucchiai; aglio 2 spicchi grandi; ricotta salata gr 250; sale.

PROCEDIMENTO :  mettere sul fuoco la pentola per cuocere la pasta, con dentro acqua e sale (poco).
In padella mettere l'olio, l'aglio tagliato in tre pezzi, il pomodoro e fare cuocere su fuoco medio.

Nel tempo che l'acqua raggiunge il bollore continuare la cottura della salsa, (senza sale) e quando bolle mettervi dentro i paccheri che dovranno cuocere per altri dieci minuti almeno.

Nel piatto fondo di portata mettere la ricotta salata, stemperarla con una forchetta ed aggiungere un mestolino di acqua della pasta.  Rimestare ancora, eliminare i pezzi di aglio, e mettere tutta la salsa sulla ricotta, rimestando.

Quando i paccheri avranno raggiunto il grado di cottura voluta, scolarli, velocemente metterli nel piatto di portata e rimestarli con la salsa, quindi portarli subito in tavola e servirli.

Mi è sembrato inutile aggiungere altro formaggio, perché la ricotta salata condisce ed insaporisce a sufficienza la pietanza.


P.S. Avrete certamente notato che NON ho aggiunto sale alla salsa. Ci pensa già la ricotta salata !

UN TRIANGOLO DI FOCACCIA RUSTICA DA CONSUMARE IN PIEDI COME APERITIVO CON UN BICCHIERE DI BIANCO FREDDO

Niente salatini, né noccioline, né patatine fritte in olii misteriosi, ma una sana focaccia alla moda dei nonni, dove l'ingrediente particolare è la lunga lievitazione. Chiamiamola lunga perché dura due ore, quando siamo ormai avvezzi a tutto già pronto, basta aprire il contenitore senza perdere tempo !

INGREDIENTI  per  8/10 persone :  farina di grano duro gr 250; farina normale 0  gr  250; patata gr 150; miele 1 cucchiaino;olio EVO 2 cucchiai, lievito di birra gr 10; sale 1/2 cucchiaino da caffè; acqua tiepida cc 350; olio EVO 3 cucchiai (per ungere molto bene la teglia); pomodorini maturi gr 200; olive nere 12; origano secco 1 pizzico; sale 1 pizzico (distribuito dall'alto).

PROCEDIMENTO  :  lavare le patate, lessarle, sbucciarle ancora calde e schiacciarle sul piano da lavoro. Aggiungere le due farine, iniziare a mescolare con le dita e poi unire l'olio e l'acqua, un poco per volta. Impastare, sbriciolare il lievito, il miele,  ed impastare ancora per qualche minuto ottenendo un impasto molto morbido.   Lasciarlo riposare per 10 minuti, intanto tagliare a metà i pomodorini dopo averli lavati ed asciugati, e denocciolare le olive tagliandole a metà.

Ungere molto bene la teglia rotonda (diam cm 30/35), poi riprendere la pasta, aggiungere un mezzo cucchiaino da caffè di sale fino e rimpastare per un minuto quindi mettere la pasta al centro della teglia e fare lievitare per 2 ore.  (Un ottimo posto per fare lievitare la pasta è il seguente, sempre se non vi serva il forno in  quel tempo: accendere il forno a 100° per 10 minuti, spegnere, aprire il forno ed introdurre la teglia, richiudere e poi riprenderla quando è trascorso il tempo).

Riprendere la teglia, noterete che la pasta è cresciuta ed ha riempito tutta la teglia, allora prendetela da due lati con la mani  e velocemente capovolgetela. Adesso distribuitevi sopra i mezzi pomodorini, con la buccia verso l'alto e fateli affondare un poco, poi le olive, poi spargete sopra l'origano e dall'alto un pizzico di sale.  Lasciare riposare per altri 15 minuti nel forno, quindi accenderlo con termostato a 250° e cuocere per 25/30 minuti.


P.S. Se tra i vostri ospiti NON vi sono VEGANI che non mangiano il pesce, potreste aggiungere qualche filetto di acciuga salata sott'olio tagliata a minuscoli pezzetti ed affondati nella pasta in fase di finitura. Se li lasciate fuori si bruciano.

SIAMO NELLA SETTIMANA CHE PRECEDE LA PASQUA E NON DIMENTICHIAMO IL PIC-NIC DEL LUNEDI' IN CAMPAGNA

Tra i partecipanti alla gita in campagna, un tempo si diceva "fuori porta", cioè fuori le porte della città, tra le varie famiglie, vi è sempre una gara a chi porta i più appetitosi cibi, ovviamente già pronti.

Vi do quindi  due consigli:  andate a cercare sulla prima pagina in alto a destra, sul "motore di ricerca"  la  FRITTATA  DI  MACCHERONI  qui già riportata il 14 marzo 2008, e poi  il CASATIELLO  PASQUALE qui già  scritta il 17 marzo 2008.

Avete qualche giorno di tempo per allenarvi nella preparazione  e seguendo i miei consigli vincerete di certo la gara .

Tanti auguri di Buona Pasqua e raccomando a chi guida l'auto di NON bere alcolici, solo acqua per questa volta!  

UNA ORIGINALE DOLCE PIZZA RIPIENA DI RISO, RICOTTA, CIOCCOLATO, UVETTA SULTANINA E CANDITI

Svecchiamo il nostro ricettario di dolci abbandonando per un pò crostate, strudel, plum-cake e brioches, per provare qualcosa di diverso, gustoso particolarmente ed interessante: una pizza dolce ripiena di riso dolce condito.

Quindi se la mia dolce proposta vi solletica un poco, leggetela e poi decidete se adottarla o cestinarla.

Io la ho trovata molto interessante e buona, ed è stata particolarmente gradita da tutti !

INGREDIENTI   per 10 persone :  per la pasta esterna :  farina gr 270; burro gr 120; tuorlo 1; zucchero gr 75; la scorza di 1 limone grattugiata.
Per la farcitura : ricotta gr 250; riso (che NON sia integrale o parboiled) gr 150; zucchero gr 250;
uova 3; cioccolato fondente gr 50; frutta candita gr 50; uvetta sultaniana gr 50. Per la finitura: zucchero a velo gr 15.

PROCEDIMENTO : lessare il riso in un pentolino con acqua ed un pizzico di sale. Quando è completamente cotto, scolarlo e farlo raffreddare in un piatto.
Intanto preparare la pasta esterna: mettere in una ciotola la farina, versare al centro il burro fuso, lo zucchero, mescolare bene e poi aggiungere la buccia grattugiata del limone (ben lavato!!) ed il tuorlo d'uovo. Impastare bene e fare riposare per un'ora. Intanto dedicatevi alla preparazione del ripieno.

Tritare a piccoli pezzetti i canditi ed il fondente.
In una ciotola mettere la ricotta e lo zucchero e con le fruste mescolare accuratamente fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.  Aggiungere ora il riso cotto già freddo, le uova, il cioccolato, i canditi e l'uvetta sultanina. Mescolare ancora fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Imburrare ed infarinare accuratamente uno stampo da forno con la chiusura a cerniera. Vi agevolerà nel fare uscire il dolce dalla forma.

Riprendere ora la pasta e dividerla in due parti: una servirà per il fondo ed il bordo, (quindi i due terzi della pasta) e l'altra per il coperchio (un restante terzo.)

Sul piano da lavoro stendere una grande sfoglia e con questa coprire il fondo ed il bordo, aiutandosi con la pressione delle dita per saldarla e farla aderire in maniera precisa allo stampo.

Poi sopra versare il ripieno e farlo pareggiare con  una spatola.

Con il terzo della pasta rimasto, stendere una sfoglia grande quanto il diametro dello stampo, adagiarlo sul ripieno e saldare bene coperchio e bordo, pizzicando la pasta che si salderà.

Mettere in forno già caldo a 180° per un'ora, poi tirare fuori e fare raffreddare.

Aprire la cerniera e trasferire il dolce sul piatto di servizio, quindi con un passino, distribuire sopra lo zucchero a velo ed offrirlo agli ospiti .

UNA IMPORTANTE NOTIZIA SUI COMPONENTI DELL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA RIPORTATA SUL NOTIZIARIO DI MARZO DELL'ACCADEMIA DEI GEORGOFILI DI FIRENZE

Sulla rivista "Molecular and Cellular Oncology" sono riportati i risultati di una ricerca sui componenti dell'olio extravergine d'oliva nella quale gli studiosi  LeGendre O., Breslin P.A.S. e Foster  D.A. evidenziano l'azione di uno specifico polifenolo, "Oleocantale" anche per le proprietà amtitumorali.
La ricerca ha evidenziato l'effetto che l'oleocantale ha avuto su delle cellule tumorali umane  coltivate  "in vitro".  Infatti, già dopo 30 minuti dalla messa in cultura, l'oleocantale ha provocato la morte di tali cellule sia per "necrosi" sia per "apoptosi".  Ciò perché risulta dallo studio che le cellule tumorali possiedono lisosomi con una membrana molto fragile rispetto alle cellule  normali non cancerose.
La rottura della stabilità della membrana lisosomiale potrebbe inoltre rappresentare un ulteriore approccio per indurre alla distruzione delle cellule cancerogene .

                                          =*=*=*=

Una mia raccomandazione ancora una volta:  quando acquistate l'olio extravergine d'oliva, fate attenzione a due cose: che si tratti di olio ottenuto da olive coltivate in Italia e poi che NON sia mescolato al 50% con olio di oliva  normale, cioè ottenuto con olive straniere, quindi sfuggendo ad ogni controllo fitosanitario.
Quindi leggere a fondo l'etichetta e non fidarsi del consiglio dell'addetto alle vendite che spesso è poco informato (se non in malafede!!).    Sergio Corbino

TORTIERA AL FORNO DI CARCIOFI RIPIENI CON SOTTOFONDO DI PATATE

Siamo in piena stagione di carciofi e quindi profittiamo del momento per godere di questo stupendo fiore non ancora sbocciato, (in realtà il carciofo è un bocciolo), ripieno di saporiti condimenti.

INGREDIENTI  per 6 persone :  carciofi di notevoli dimensione chiamati mammarelle n° 6; (oppure 8 se di normali dimensioni);  patate gr 500;  ricotta fresca gr 300; uova 3; grana grattugiata gr 100; pangrattato 4 cucchiai colmi; timo fresco 4 rametti; funghi secchi gr 15 (1 bustina); pane raffermo gr 150; olio EVO 6 cucchiai; sale; pepe.

PROCEDIMENTO  :  mettere i funghi a rinvenire in una tazza di acqua calda. Lavare i carciofi, asciugarli, eliminare gli ultimi due giri di foglie molto dure e tagliare per 3 centimetri la punte delle foglie rimanenti. Tagliare ogni carciofo in due pezzi, nel senso della lunghezza, e con lo scavino eliminare la barbetta del fondo ed un pò di petali sottili per fare posto al ripieno.
Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a fette da 5 mm di spessore,

Oliare il fondo di una pirofila da forno, disporre sul fondo le patate, spruzzarle appena di sale e sopra disporre i mezzi carciofi con la parte  scavata in alto.

Mettere in una terrina la ricotta, aggiungere le uova già sbattute, un cucchiaino di sale, il formaggio grana, mescolare accuratamente, unire i funghi sgocciolati ed il timo tagliuzzato. Nell'acqua nella quale sono stati a mollo i funghi bagnare le fette di pane stantio, quindi sbriciolarle ed aggiungerle al composto, mescolando accuratamente il tutto e facendo amalgamare tutti i componenti.
Con un cucchiaio riempire ogni mezzo carciofo e rimetterlo al suo posto.

Con un passino spargere sopra tutta la pietanza il pangrattato, poi bagnarlo con un abbondante filo d'olio.   Se gradito, macinarvi su una veloce spolverata di pepe fresco.  

Mettere in forno a 160° per un'ora. A metà cottura aprire il forno, tirare fuori la pirofila con i guanti, e con un cucchiaio riversare sopra i mezzi carciofi il condimento caduto sul fondo.
Rimettere in forno, fare completare  la cottura, quindi portare in tavola la pietanza.
 

GNOCCHETTI DI PATATE CONDITI IN PADELLA CON UN RAGU' VELOCE ALLA SALSICCIA FRESCA DI MAIALE CON PISELLINI PRIMAVERA ED APPENA UN'IDEA DI POMODORO

Sono necessari quindici minuti per preparare gli gnocchi e mentre le patate si cuociono potete guadagnare tempo dedicandovi alla cottura del veloce ragù. Il risultato premierà certamente il vostro   lavoro.

INGREDIENTI  per 4 persone : per gli gnocchi: patate gr 400; farina gr 100; uovo 1; sale 1 pizzico; per il ragù: salsicce fresche di maiale  gr 300; olio EVO 3 cucchiai; pomodoro pelato gr 200; pisellini finissimi Primavera Findus gr 200; vino bianco secco cc 50; aglio 1 spicchio; cipolla gr 50; foglie di alloro 3; sale.

PROCEDIMENTO  : lavare le patate, metterle in una pentola con acqua,  1 cucchiaino raso di sale e fare cuocere per 15 minuti; trascorso il tempo provare con una forchetta se sono cotte (i rebbi devono agevolmente penetrare). Sbucciarle ancora calde e schiacciarle con  il passapatate.
Mettere sul piano da lavoro la farina, mescolarla alle patate appena schiacciate, unire l'uovo ed il sale.

 Impastare bene il tutto, formare dei bastoncini spessi quanto un dito, tagliarli a due centimetri e passarli sui rebbi di una forchetta. Spolverarli con un poco di farina e tenerli da parte.

Mentre le patate si cuocevano avrete certamente iniziato la preparazione del ragù veloce.

In un'ampia padella, (che dovrà poi ospitare anche tutti gli gnocchi per la finitura), mettere l'olio, le foglie di alloro, le salsicce di maiale private della pelle e sbriciolate, un  trito di cipolla ed aglio, il vino bianco e farlo evaporare rimestando le carni. Poi continuare la cottura a fuoco medio aggiungendo i pomodori pelati. Dopo 10 minuti di cottura aggiungere i pisellini ancora congelati, un bicchiere cc.100 di acqua, alzare un altro pò la fiamma e cuocere per altri 10 minuti..

Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata per scottare gli gnocchi, quando bolle metterli dentro e dopo tre minuti di cottura, quando saliranno a galla, tirarli via con una schiumarola.

Metterli subito nella padella con il condimento, rimestare e fare cuocere per cinque minuti, poi trasferire la pietanza nella zuppiera di servizio, eliminare le foglie di alloro e portare in tavola.

IL POLPO FRESCO SCOTTATO E POI RIFINITO IN PADELLA CON GLI AROMI MEDITERRANEI . PUO' ESSERE UN ORIGINALE ANTIPASTO, UN PIATTO DI MEZZO O UN SECONDO

Stanchi del  cocktail di gamberoni, del  misto di molluschi (seppie e calamari ) all'insalata con olio & limone e delle alici fresche marinate (sempre attenti all'Anisakis che è in agguato), eccovi un differente antipasto di polpo fresco, molto saporito invero.

E' importante che il peso del polpo non superi il chilo perché potrebbe essere un poco duretto da masticare.
E' consigliabile inoltre usare una pentola a pressione per la prima cottura per far sì che l'odore di pesce NON invada la vostra casa. Se l'odore non vi preoccupa, una qualsiasi pentola con il coperchio andrà bene.

INGREDIENTI  per 6/8 persone ( se offerto come antipasto,) altrimenti se considerato come secondo piatto le quantità saranno sufficienti per 4/5 persone. Polpo verace (1) (gr 900/1000) ; olio EVO 4 cucchiai; aglio 1 spicchio; origano secco 1 pizzico; timo fresco 2 rametti; capperi sotto sale 1 cucchiaino ; olive nere 10 denocciolate; pepe 1 macinata; 1 busta di misticanza (insalatina mista già lavata e sigillata) per la guarnizione dei piatti.

PROCEDIMENTO  : eviscerare il polpo, eliminare gli occhi, il becco e metterlo in una pentola con acqua cc 300. Fare cuocere con il coperchio a fuoco medio per 30 minuti, poi togliere dal fuoco, tirare via e metterlo in un piatto. Con delle forbici tagliare il corpo ed i tentacoli a pezzetti da cm 4, mentre la parte terminale di ogni tentacolo, la più sottile, va tagliata a cm 10/12.

Nel tagliare, evitare di danneggiare e di portare via la pelle che conferisce sapore al piatto.

Mettere in padella l'olio, i pezzi di polpo disposti in un sol strato, sopra spargere un trito fatto con l'aglio, i capperi, il timo,  le olive nere già denocciolate, l'origano e sopra distribuire una macinata fresca di pepe.

Friggere a fuoco medio senza muovere i pezzi, per circa una decina di minuti.

Aprire la busta delle insalatina mista, metterla in una ciotola e condirla con poco olio, sale ed aceto, rimestandola.  Disporre al centro di ogni piattino tre o quattro pezzetti di polpo fritto, sopra  mettere come guarnizione, il pezzo più lungo terminale del tentacolo, (in ogni polpo ve ne sono otto) ed intorno un paio di cucchiai di insalatina condita. Sopra ogni porzione di polpo distribuire con un cucchiaino il "gustoso fondo di cottura"!

Portare subito in tavola ai convitati evitando che si raffreddi.

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Nota (1) : il polpo "verace" di scoglio differisce da quello cresciuto sulla sabbia per la doppia fila di ventose che porta sui tentacoli. Il polpo ad una sola fila di ventose chiamato "asinisco" ha carni meno pregiate.

UN FACILE CIAMBELLONE SALATO PER LA PRIMA SCAMPAGNATA DI PRIMAVERA

Oggi è entrata la Primavera, anche se di rondini in cielo non ve ne è traccia, ma comunque vi invito a preparare questa simpatica torta salata, da portare nella prima gita fuoriporta con i vostri ragazzi.

E' ovvio che questa torta sarà gradita da tutti, sia grandi che piccini,  quindi merita che dedichiate una mezz'ora del vostro tempo  alla sua preparazione. (I tempi della doppia lievitazione non li considero)

INGREDIENTI  per 6 persone :   farina 0 gr 500; patate gr 250; lievito di birra gr 25 (1 panetto); uova 2; burro fuso gr 100; provolone  dolce gr 200; salame napoletano gr 150; prosciutto cotto gr 200; latte cc 100; formaggio grana 2 cucchiai colmi.

PROCEDIMENTO : lavare le patate e lessarle con la buccia. Sbucciarle ancora calde e schiacciarle con il passapatate. Metterle in una ampia terrina con la farina, il lievito sbriciolato, la due uova già sbattute con una forchetta in una piccola terrina, il burro fuso, il latte, un pizzico di sale fino ed un mezzo cucchiaino di zucchero (agevolerà la lievitazione).

Mescolare accuratamente il composto ed impastare per 6/7 minuti fino ad ottenere una pasta liscia. Coprire la terrina, metterla in un luogo tiepido a lievitare per 2 ore.
(Se NON dovete utilizzare il forno di casa per altre preparazioni, potreste impiegarlo per far ben lievitare la pasta. In questo caso accendere il forno con termostato a 100° per 10 minuti, poi spegnere, aprirlo per due minuti e mettere dentro la terrina. Poi alla scadenza delle due ore tirare fuori la pasta.)

Mentre la pasta lievita  tagliare a pezzetti il formaggio e così le fette di prosciutto cotto e di salame napoletano, grattugiare il grana.
Imburrare ed infarinare accuratamente una forma da forno a ciambella con il foro a centro. Agevolerà la cottura.

Riprendere la pasta ormai lievitata, mescolare al suo interno il formaggio, il salame, il prosciutto ed il grana grattugiato.   Tirarla fuori dalla terrina  e formare un grosso salame da disporre all'interno della forma a ciambella.  Fare attenzione a non superare il bordo, perché adesso, con la seconda lievitazione e poi con la cottura, tenderà a debordare. Quindi se vi sembra eccessiva, formate una palla con la pasta in eccesso e mettetela  a fianco dello stampo su carta da forno.

Fare lievitare per un'altra ora, magari nello stesso forno spento, quindi accendere e posizionare il termostato su 200° , poi dopo 10 minuti abbassare il termostato a 180° e cuocere in totale per 35 minuti.

Tirare fuori e fare raffreddare un poco, prima di sformarla e consumarla.

SFORMATINI DI SPINACI COTTI A BAGNOMARIA IN FORNO SU SPECCHIO DI CREMA DI POMODORO

INGREDIENTI  per 4/6 persone :   spinaci freschi  gr 400; olio EVO 3 cucchiai; aglio 2 spicchi; cipolla gr 50;  acciughe salate 2 filetti; tuorli d'uovo 4; panna fresca liquida di latte gr 300; parmigiano grattugiato gr 75; sale; pepe.  Per la finitura: olio EVO 2 cucchiai; passata di pomodoro gr 100;  aglio 1 spicchio; parmigiano gr 75; latte fresco intero cc 50; sale 1 pizzico; pancarré 4 fette.

PROCEDIMENTO  : lavare gli spinaci,  asciugarli con  uno strofinaccio e metterli in una padella con l'olio, i filetti di acciughe, l'aglio e la cipolla tritati insieme finemente, un pizzico di sale ed una macinata di pepe fresco.  Farli andare a fuoco medio, rimestandoli per 5/6 minuti, poi togliere dal fuoco.

Con il frullatore ad immersione tritate gli spinaci ed il fondo di cottura per due minuti, poi aggiungete la panna liquida, i tuorli di uovo (uno per volta)  e rimestare per farli incorporare e in fine il parmigiano grattugiato.
Versare il composto negli stampini unti d'olio e farli cuocere a bagnomaria sistemati in una teglia
piena a metà di acqua. Cuocere in forno a 140° per 25 minuti.

Nel frattempo in un tegamino mettere l'olio, l'aglio in due pezzi, il pomodoro, un pizzico di sale  e fare cuocere per 10 minuti, poi aggiungere il latte, fare cuocere per due minuti, rimestare, eliminare i pezzi di aglio e togliere dal fuoco. Tenere in caldo fino al momento di utilizzarla.

Tagliare con due diagonali ogni fetta di pan carré e metterle in forno appena spento per 10 minuti.

Al momento di portare in tavola, mettere in ogni piatto un mestolino di salsa di pomodoro a specchio, distaccare il composto cotto dal bordo di ogni singolo stampino e sformarlo sulla salsa, poi rifinire sopra con scaglie di parmigiano ed a lato un paio di crostini triangolari di pancarré.

PICCOLI SFORMATI SINGOLI ALLA MELANZANA CON RICOTTA SALATA E AROMI MEDITERRANEI

Può costituire un secondo piatto o un piatto di mezzo in una conviviale importante e di bella figura.

Le melanzane sono oggi sempre presenti, in tutte le latitudini, sui  banchi della verdura, a prezzi abbastanza accessibili.

Se potete dedicarvi per qualche minuto in più ai fornelli, riuscirete a far saggiare ai vostri ospiti qualcosa di diverso  rispetto ad una normale parmigiana.

INGREDIENTI  per 4/6 persone :  melanzane lunghe gr 600; panna fresca di latte liquida gr 250 (senza conservanti nè UHT); ricotta salata gr 50; capperi un cucchiaino; origano 1/2 cucchiaino raso;
tuorli d'uova 4; aglio 2 spicchi; limone 1 ( la buccia grattugiata); olio EVO 4 cucchiai; pepe 1 macinata fresca; pancarré 4 fette.  Necessarie 6 piccole pirofile diam.cm 8.

PROCEDIMENTO  :  lavare bene le melanzane, asciugarle,  tagliare la buccia a sottili  fettine e tenerle da parte.  Ungere di olio il fondo ed il bordo delle pirofile, e foderarle con le fettine di buccia delle melanzane.
Tagliare a minuti cubetti la polpa  metterli in padella con l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, i capperi tagliuzzati (se di grossa misura), l'origano e la buccia grattugiata del limone. Fare cuocere, rimestando ogni tanto, per 15 minuti a fuoco sostenuto.  Trascorso il tempo togliere dal fuoco e fare raffreddare il composto per qualche minuto. Eliminare quindi i pezzi di aglio, aggiungere la ricotta salata e ridurre a crema, con un minuto di lavoro del frullatore ad immersione.

Aggiungere ora al composto freddo la panna liquida ed i tuorli, facendoli incorporare uno per volta, rimestando delicatamente.

Versare il composto finito negli stampini e cuocere in forno a bagnomaria a 120° per 30 minuti.
Mettere in forno per 10 minuti le fette di pancarré, ognuna tagliata in quattro pezzi con due diagonali.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola capovolgere su di un piatto ogni stampino e sformare il contenuto, poi guarnirlo intorno con due o tre fette di pancarré.

GNOCCHI DI PATATE AL PARMIGIANO GUARNITI CON FONDUTA E GRATINATI AL FORNO IN SINGOLI PIROTTINI

Sempre alla ricerca di qualcosa di diverso, vi suggerisco questa pietanza da offrire ai commensali in singoli pirottini da forno.
Il formaggio fontina è caratteristico della Valle di Aosta e nel Centro e Sud Italia non è cosa normale poter saggiare una buona fonduta,  adatta ai periodi molti freddi. Non siamo ancora completamente fuori dal freddo, quindi ritengo che siamo ancora in tempo per sperimentare la mia ricetta.
Fate solo attenzione a che la Fontina sia della Valle d'Aosta e non un falso formaggio, rifilato per genuino. Sull'esterno del formaggio la dicitura è facilmente riconoscibile in colore "mattone"

INGREDIENTI  per 4/6 persone :  patate a pasta gialla gr 400; farina gr 400; formaggio Fontina gr 350; latte fresco intero cc 400; burro gr 50; farina 1 cucchiaio colmo; parmigiano grattugiato gr 100; tuorli d'uovo 2;  sale; pepe.

PROCEDIMENTO : mettere in una terrina il latte, tagliare a sottili fettine la fontina e metterla ad ammollare per due ore almeno.

Lavare bene le patate, metterle a cuocere in acqua poco salata. Quando saranno cotte (provare se i rebbi di una forchetta le attraversano facilmente) , sbucciarle ancora calde, schiacciarle nel passapatate e sul piano da lavoro impastarle subito con la farina e con il parmigiano grattugiato. Aggiungere sale e pepe fresco e lavorare per qualche minuto l'impasto.

Formare dei bastoncini grandi quanto un dito indice, tagliarli a cm 3 e poi uno per volta passarli su di una forchetta rigandoli.
Tenerli da parte fino ad una mezz'ora dall'andare a tavola.

Mettere in una pentolina  il latte e la fontina ammorbidita ed a bagno-maria lavorando con un mestolo di legno rimestare bene di continuo. Spargervi sopra, con un passino, la farina e rimestare ancora velocemente.(la farina eviterà che la fonduta impazzisca). Quando noterete che il formaggio è stato quasi del tutto incorporato dal latte, aggiungere, uno per volta i tuorli, rimestando sempre, senza fermarsi.
Quindi spegnere il fuoco e lasciare la fonduta nell'acqua calda.

Lessare in acqua salata gli gnocchi, scolarli con una schiumarola quando vengono a galla, metterli subito in una ciotola e condirli con il burro a pezzetti. Rimestare ancora.

Mettere gli gnocchi nelle singole piccole pirofile, in ugual misura. Poi sopra , con un cucchiaio condire gli gnocchi con la fonduta.
Poco prima di andare a tavola mettere in forno (parte alta) già caldo a 160° le singole pirofile, dopo dieci minuti di cottura toglierle con cautela (sono molto calde) e portarle in tavola.

QUICHE DI PANE RAFFERMO, PANNA, UOVA, PANCETTA E PROVOLA AFFUMICATA

La cottura di questa "Quiche" avviene in due tempi. Nella prima si cuoce la base e parte del bordo della pietanza, poi nella seconda si aggiunge il ripieno e si cuoce di nuovo in forno il tutto.

INGREDIENTI   per 4/6 persone : per il fondo ed il bordo farina gr 350; olio gr 100; sale 1/2 cucchiaino raso; acqua q.b.. Per il ripieno:pane raffermo gr 250;  latte fresco intero cc 50; uova 3; panna liquida cc  250; pancetta a fette sottili gr 100; provola affumicata gr 150; grana grattugiato gr 50; stampo rotondo da forno cm 25/30 circa.

PROCEDIMENTO :   mettere la farina a fontana, al centro versare l'olio, il sale e impastare inizialmente con la dita, poi con le mani aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua.
Formare una palla e metterla a riposare per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo tirare una sfoglia abbastanza spessa.  Foderare il fondo dello stampo rotondo e la parte bassa del bordo con carta da forno e sopra adagiare la sfoglia di pasta. Mettere in forno a 140° per 20 minuti, quindi tirare fuori dal forno e tenere da parte.

In un ampia ciotola sbattere le uova, aggiungere la panna, la pancetta tagliata a minuscoli pezzetti, la provola affumicata  ed il formaggio grana. Mescolare bene. In una terrina mettere il latte, i pezzi di  pane e farli ben imbibire. Sbriciolarli con l'aiuto di due forchette, quindi unire il pane al composto di uova etc. Mescolare accuratamente, quindi versare il composto nel fondo dello stampo e pareggiare un poco.

Mettere di nuovo in forno a 160° per 35 minuti, quindi tirare fuori e prima di sformarlo attendere che si sia raffreddato abbastanza per evitare rotture.

UN ALTRO RIUTILIZZO DEL PANE STANTIO . CUORI DI CARCIOFO AL FORNO RIPIENI DI PANE , DI POMODORINI E DI AROMI MEDITERRANEI

Siamo nel pieno della produzione di carciofi e questa ricetta, scovata in un vecchio libro di cucina, può essere un altro valido suggerimento per utilizzare il pane che si è ormai indurito un pò.
E' un valido secondo piatto o può essere anche una pietanza di mezzo.

INGREDIENTI  per 4/6 persone :  carciofi 12; pomodorini gr 200; pane stantio gr 350; aglio 2 spicchi; timo fresco 1 rametto; olio EVO 4 cucchiai; capperi sotto sale 1 cucchiaino; sale; pepe.

PROCEDIMENTO  : pulire i carciofi eliminando due giri di foglie esterne più dure,  tagliando almeno tre centimetri di punte e poi scavando (con il piccolo scavino) il centro eliminando la barbetta.
In una ciotola mettere il pane spezzettato, bagnarlo con un bicchiere di acqua e sbriciolarlo con le mani. Tagliuzzare i pomodorini, condirli con olio, sale, pepe, i capperi il timo e l'aglio tagliuzzati finemente insieme e mescolare il tutto con il pane sbriciolato.

Con un cucchiaino riempire ogni carciofo e sistemarlo in una pirofila da forno, uno vicino l'altro.
Distribuire intorno ai fondi di carciofo il resto del composto.  Versare sopra i carciofi un filo di olio e quindi mettere in forno a 140° per 25 minuti.  

UN GRADEVOLISSIMO ANTIPASTO DALLA RIUSCITA SICURA : GAMBERONI ARGENTINI E PICCOLI TOCCHETTI DI CAVOLFIORE FRITTI IN PASTELLA

La qualità di questi gamberoni è indiscussa, sono surgelati sul peschereccio al momento della cattura e non vengono manipolati in nessuna fase.

Oltre ad utilizzarli per un ottimo cocktail di gamberi, ricetta già da tempo inserita, li ho provati in questa maniera che vi propongo, facendoli scongelare, pulire e poi tagliati in tre pezzi, messi in pastella e fritti al momento di portarli agli amici insieme ad un buon bicchiere di prosecco o di vino bianco freddo.

INGREDIENTI  per 6 persone  :  gamberoni argentini surgelati gr 1000; cavolfiore uno medio; uova 2; farina 5 cucchiai; sale fino 1/2 cucchiaino; lievito di birra 1/4 del panetto; olio per friggere q.b.; carta  assorbente da cucina.

PROCEDIMENTO  : fare scongelare i gamberoni. Lavare il cavolfiore, tagliarlo a piccoli tocchetti (cm2 x 3) e farlo scottare in acqua e sale per 5 minuti. Scolarlo e tenerlo da parte.
Nel frattempo preparare la pastella: in una ampia ciotola mettere le uova, sbatterle con una forchetta, quindi aggiungere il lievito di birra,  la farina, il pizzico di sale, mescolare ed aggiungere eventualmente due o tre cucchiai di acqua fino ad ottenere una pastella abbastanza densa.

Lavare i gamberoni, sgusciarli e gettare via i gusci, quindi eliminare il budellino scuro dal dorso.
Tagliarli in tre pezzi, immergerli nella pastella, insieme ai tocchetti di cavolfiore  e tenerli lì dentro fino al momento di friggerli.
Immergere nella pastella anche i tocchetti di cavolfiore e mescolarli delicatamente al composto.

Mettere l'olio nella padella, quando sfrigola, con un cucchiaio medio mettere in padella un pezzo di gamberone o di cavolfiore per volta, friggerlo e dopo due minuti tirarlo su adagiandolo su carta assorbente da cucina.
Mano a mano trasferiteli in un piatto di servizio e fateli portare agli ospiti da qualche volontario, dopo aver infilato in ognuno di essi uno stecchino per facilitare la presa.


P.S.  Un breve ma opportuno consiglio: poiché scottare il cavolfiore significa  far andare il suo odore poco gradito per tutta la casa, si suggerisce di dare la scottata ai tocchetti di cavolfiore di prima mattina, poi aprire le finestre e dare aria a tutta la casa.

IL RIUTILIZZO DEL PANE ! I CANEDERLI DELL' ALTO ADIGE SONO UN ALTRO DEGLI ESEMPI IMPORTANTI .

Con diverse ricette  li ho illustrati negli anni passati, condendoli in diversa maniera, perfino con un ragù napoletano di carne, esecuzione veloce.

Se siete interessati andate alle ricette delle seguenti date:

27 dicembre 2008 ,  9 novembre  2009,    3 gennaio  2011 ,   13 settembre 2009

ROTOLO AGLI SPINACI CON IL RECUPERO DEL PANE RAFFERMO, CONDITO CON SALSA DI POMODORO

Quante volte vi accorgete che il pane rimane non consumato e non sapete al momento cosa farne, non avendo sul balcone di casa un piccolo allevamento di galline?

Ecco una delle possibilità per utilizzarlo in maniera egregia ed originale.

INGREDIENTI  per 4/6  persone :  per l'involucro esterno: pane raffermo gr 300; latte cc 300; uova 3; farina gr 200; parmigiano reggiano gr 100. Per il ripieno: spinaci gr 800; aglio 1 spicchio; burro gr 30; parmigiano reggiano gr 100. Per il condimento: pomodoro pelato gr 400 (incluso liquido di governo; aglio 1 spicchio; olio EVO 3 cucchiai colmi; sale; pepe 1 macinata (se gradito).

PROCEDIMENTO  :  sciacquare gli spinaci, far sgocciolare bene via l'acqua metterli sul tagliere e con un affilato coltello tagliuzzarli a minuti pezzi. Quindi metterli in padella con gr 30 di burro, un pizzico di sale e lo spicchio d'aglio tagliato a sottili lamelle.
Far cuocere senza coperchio a fuoco sostenuto. rigirandoli per cinque minuti, quindi togliere dal fuoco e mescolarvi insieme il parmigiano grattugiato rimestando ancora.

Tagliare a fette sottili il pane raffermo, metterle in una terrina e bagnarle con il latte, strizzarle un poco e mettere il pane nel mixer, azionando le lame per due minuti.  Trasferire il pane in una terrina, aggiungere la farina, le uova ed il formaggio. Impastare e stendere la pasta (cm 1 di spessore) sul piano da lavoro, quindi trasferire la sfoglia su di un canovaccio pulito.  Spalmarvi sopra gli spinaci ed arrotolatelo formando un rotolo. Avvolgerlo nel canovaccio, legare strettamente le due estremità e mettetelo in frigo.

Nel frattempo mettere in una padella il pomodoro, l'olio, l'aglio, un pizzico di sale  e schiacciando i pelati con una forchetta fare cuocere per circa 15 minuti.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere in una pentola acqua e poco sale, quando bolle adagiarvi dentro il rotolo e fare cuocere per 15 minuti. Tirare fuori il rotolo, aprirlo ed affettarlo disponendolo sul piatto di servizio.

Sopra conditelo con la salsa di pomodoro tenuta al caldo e servitelo subito ben caldo.

FARFALLE VELOCI AL POMODORINO PICCADILLY A CRUDO, TONNO SOTT'OLIO, AGLIO, OLIO E ORIGANO

In Italia, in periodo freddo, arrivano dalla Sicilia questi stupendi pomodorini a grappoli che maturano tutti insieme, con frutti che resistono parecchi giorni in frigo senza subire danni.
Pur coltivato in serra, questo pomodoro ha un ottimo sapore e crudo in insalata va benissimo per condire un buon piatto di pasta.
Ovviamente con l'aggiunta del tonno sott'olio, dell'aglio e dell'origano la pietanza si arricchisce di sapore e di calorie.

Quindi se disponete di poco tempo per cucinare e volete provare qualcosa di diverso, vi do tre consigli: gettate via l'olio di dubbia natura che trovate nel barattolo del tonno e sostituitelo con olio d'oliva che conoscete, poi abbondate sull'aglio che è una grande medicina naturale ed infine dopo il pasto è bene mangiare una mela, per cancellare dall'alito il profumo di aglio non a tutti gradito.

INGREDIENTI  per 4 persone  :  farfalle o chiocciole  gr 400; pomodorini Piccadilly gr  350; filetti di tonno sott'olio gr 120 (peso sgocciolato); olio EVO 5 cucchiai; aglio 2 spicchi; origano 1 pizzico; sale.

PROCEDIMENTO  : mettere sul fuoco l'acqua salata per la pasta; mentre giunge a bollore lavare bene i pomodorini, asciugarli con carta da cucina e tagliarli a pezzetti mettendoli in una zuppiera dove poi condirete la pasta, aggiungere il tonno privato del tutto del suo olio, sbriciolarlo con una forchetta, aggiungere l'olio EVO, poi affettare finemente l'aglio e condire con un pizzico di sale e di origano secco. Mescolare bene.

Quando l'acqua giunge a bollore calarvi dentro la pasta e scolarla abbastanza al dente, passarla subito nella zuppiera con il condimento e rimestare bene, quindi portare in tavola.

Il basilico in periodo freddo, qui non se ne trova facilmente, quindi fatene a meno !!

TAGLIOLINI ALL'UOVO FATTI IN CASA E SALTATI IN PADELLA AI PEPERONI & COZZE

Se ne avete voglia, preparate voi i tagliolini, sono semplicissimi a farsi e vi daranno maggiore soddisfazione, altrimenti, se non avete tempo,  comprateli in salumeria.

INGREDIENTI  per 4/5 persone :  per la pasta: farina gr 300; uova 3; sale 1 pizzico. Cozze gr 1000; peperoni 1 rosso,  1 giallo; prezzemolo 1 ciuffo; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; sale.

PROCEDIMENTO  :  lavare le cozze, farle scolare e metterle in una pentola con il coperchio su fuoco forte. Dopo pochi minuti inizieranno ad aprirsi, rigirarle con un mestolo e farle ancora cuocere per due minuti. Togliere dal fuoco e tirare via le cozze, mettendo da parte i frutti in una ciotola. Le cozze che non si saranno aperte  saranno probabilmente morte o vuote, ed allora è conveniente che si gettino via perché potrebbero contenere della sabbia o del fango nero.
Filtrare il liquido che si è formato nel fondo della pentola, mettendo un poco di cotone idrofilo in un imbuto ed unirlo alle cozze.

Prepariamo ora i tagliolini: Mettere la farina a fontana sul piano da lavoro, al centro aprire le uova ed aggiungere un pizzico di sale. Iniziare a mescolare con le dita e poi con le mani e dopo avere lavorato l'impasto per 5 minuti, formare una palla e metterla a riposare per 30 minuti.

Intanto dedicatevi ai peperoni: lavare i peperoni, asciugarli, eliminare torsolo e semi e tagliarli a minuti quadratini.
Metterli in una padella grande abbastanza da poter poi alla fine soffriggere tutta la pietanza, aggiungere l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, un pizzico di sale, e farli friggere senza il coperchio, rimestandoli fino a che non saranno ben ammorbiditi.
Allora toglierli dal fuoco, eliminare l'aglio, aggiungere le cozze, il liquido filtrato e tenere da parte.

Riprendere la pasta dei tagliolini, dividerla in due parti e stendere due sfoglie con il mattarello, molto sottili, quindi spolverarle di farina, arrotolarle e tagliare dei sottili tagliolini.  Aprirli con le mani e farli asciugare per almeno una decina di minuti.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, scrollare via la farina in eccesso, mettere sul fuoco l'acqua con il sale, quando bolle mettere dentro i tagliolini, nel frattempo mettere sul fuoco la padella con le cozze ed i peperoni,   scolare i tagliolini al dente e trasferirli in padella, alzare la fiamma e farli saltare per tre minuti, rimestando velocemente.
Nel caso non vi sembrassero conditi abbastanza, aggiungete in padella una noce di burro o un altro cucchiaio di olio, quindi trasferire la pietanza nel piatto di servizio e portarla subito in tavola.