I PACCHERI CON LA CERNIA E LA GALLINELLA

Foto 1 aggiungo i pomodori pelati Foto 2 al termine della cottura

Foto 3 aggiungo l'olio

Foto 4 aggiungo il vino

Foto 5 i pesci ancora crudi
Foto 6 metto gli aromi

Confesso la mia difficoltà a

sistemare le foto nella giusta

sequenza!! Devo ancora imparare!

Era un primo piatto importante, non era il solo "primo", vi era anche un risotto con i "porcini", tante "crepes" in due diverse maniere, e poi niente secondi piatti, soltanto svariati contorni di verdure e i dolci.

Ma i paccheri di Gragnano con il sugo e la polpa della cernia e della

gallinella (che noi chiamiamo "coccio"), era il piatto che avrebbe
ricevuto le maggiori attenzioni. Quindi non si poteva sbagliare!!
La cernia pesava gr 2.500 e la gallinella gr 1.500, sembravano ancora

vive e sarebbero state più che sufficienti per condire poi due chili di paccheri: i commensali erano 36!

Ingredienti: pesci gr 4000; paccheri gr 2000; pomodori pelati gr 800

x 2 barattoli; olio extra vergine d'oliva q.b.; aglio 4 spicchi; vino bianco secco cc 350; sale fino 1 cucchiaio; timo 4 rametti; rosmarino 4 rametti; pepe in grani 15 chicchi; ginepro 15 bacche; prezzemolo 1 ciuffo.

Procedimento: lavare i pesci, asciugarli e con un coltellino ben affilato
fare tre incisioni per lato.
Tagliuzzare gli spicchi d'aglio, unirli alle foglioline del timo e del rosmarino
spezzate con le forbici, mescolarle insieme ad un paio di cucchiai d'olio e ad un cucchiaino di sale fino quindi infilare questo miscuglio nei tagli dei pesci.
Tutto il resto dell'aglio, dei rametti, del prezzemolo, i grani di pepe e le bacche di ginepro, vanno sistemati nello stomaco e nel fondo del tegame.
Adagiare i pesci in un tegame che li contenga bene, a giusta misura, quindi non più grande.
Tagliuzzare in una terrina i pomodori pelati e sistemarli intorno ai pesci. Irrorarli con abbondante olio, spargere sopra qualche pizzico di sale, versare il vino, chiudere il tegame sigillandolo con il foglio di alluminio e mettere su fuoco medio.
Dopo 15 minuti di cottura aprire la copertura di alluminio (fare molta attenzione a non scottarvi per il vapore che verrà fuori) e con un cucchiaio, riversare sui pesci il condimento ed il pomidoro che sarà sul fondo, quindi richiudere e far cuocere ancora per 10 minuti. Riaprire di nuovo e rigirare i pesci per far cuocere anche l'altro lato, con delicatezza, possibilmente senza danneggiarli. Bagnarli di nuovo con il fondo di cottura e dopo altri 10 minuti togliere il tegame dal fuoco. Con un cucchiaio sollevare uno dei lati del pesce più grande e controllare che ormai sia cotto: non dovrà esservi sangue rosso vicino alla lisca centrale, altrimenti rimettelo sul fuoco per altri dieci minuti.

Nel mio caso, dopo aver fatto raffreddare la pietanza, e dopo aver messo da parte tutto il condimento e gli aromi, ho proceduto alla spolpatura dei due pesci lavorando con un coltellino ed un piccolo cucchiaio, eliminando tutta la pelle, le lische e tutte le spine. Un vero lavoro di pazienza nel quale sono stato ben aiutato da mia moglie; ed infine tutta la polpa è stata di nuovo mescolata al condimento.

Cotti al dente in acqua salata i paccheri, e messi in una capace zuppiera, sono stati ricoperti dal
condimento misto alla polpa dei pesci ed in breve ne è rimasto solo il ricordo !