Prima di parlare della nostra ricetta è necessario che vi dia dei brevi accenni su cosa sia effettivamente "Il provolone del Monaco." E' un particolare formaggio, prodotto esclusivamente con il latte delle mucche di razza Agerolese che sono allevate sui Monti Lattari, dall'alto dei quali si domina il golfo di Napoli e la penisola sorrentina.
Questo formaggio ha un aroma ed un gusto intenso che gli viene conferito dal latte delle mucche che si sono nutrite di erbe aromatiche quasi per tutto l'anno, che crescono spontaneamente sulle pendici di questi monti dove liberamente gli animali pascolano. La cittadina montuosa dove avviene questa limitata produzione si chiama Airola ed è una frazione della più nota città di Vico Equense.
Secondo il disciplinare DOP -Denominazione di Origine Protetta, ottenuta nell'anno 2007 - il Provolone del Monaco deve essere stagionato in grotte di tufo almeno quattro mesi prima di essere posto in commercio, affinatura che può anche durare due anni, ma che raggiunge la sua eccellenza già a nove mesi dalla produzione. La buccia esterna del provolone di mese in mese tende a scurirsi, fino a prendere il colore delle nocciole mature. (vedi foto)
La normale pezzatura varia da kg 1,5 a 3, salvo rari casi in cui, su particolare richiesta può raggiungere i kg 4 /5.
Sull'origine del nome sono state avanzate diverse ipotesi: Il colore della buccia esterna, secondo alcuni, si richiamava al colore del saio dei Monaci Francescani; secondo altri, che i due provoloni uniti insieme da una breve fune (di origine vegetale), ricordavano le due bisacce che i monaci portavano sulla spalla per riporre i prodotti ricevuti dalla questua; ed un'altra ancora che il casaro che aveva per primo prodotto questo formaggio, aveva dei modi umili e gentili con tutti, caratteristici dei monaci questuanti.
Comunque il nostro DOP è un prodotto di nicchia, di particolare pregio, con un prezzo di vendita abbastanza elevato, (che può variare a secondo della lunghezza dei tempi di affinatura), ma che per le sue particolari caratteristiche riesce a conferire alle pietanze un sapore fuori del comune.
La normale ricetta della "pasta e patate", pietanza di origine povera spesso presente sulle tavole della Campania, con l'aggiunta di un minimo quantitativo di Provolone del Monaco, sia grattugiato che in sottili scaglie, quasi fosse un costoso tartufo bianco o nero, la fa diventare ricca di profumi e di sapori e la fanno elevare a grande specialità.
La limitata produzione di questo formaggio di tipo artigianale, non consente una copertura totale del mercato italiano, quindi il Provolone del Monaco non è facilmente reperibile in tutte le città d'Italia.
Ritorniamo quindi alla nostra pietanza, particolarmente adatta ai giorni freddi cui andiamo incontro, mentre però ho il dovere di confessarvi che ho avuto il piacere di saggiarla un paio di volte in piena estate, da Mimmo, padrone del Ristorante "Lo stuzzichino" di Sant'Agata sui due Golfi, ed è lo stesso squisita, appena tiepida.
Ingredienti: (per 6 persone) patate gr 700; cipolle gr 150; doppio concentrato di pomodoro 1 cucchiaio colmo (fare attenzione che sia di produzione italiana); pasta mista (o conchigliette o tubettini) gr 400; sedano 1 gambo; carota 1; prezzemolo 1 ciuffo tritato; parmigiano o grana grattugiato gr 100; provolone del Monaco gr 250 ; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pancetta tesa di maiale gr 100 (affettata finemente); dado da brodo 1 .
Procedimento: tagliare a sottili striscioline la pancetta e metterla in una pentola capace poi di contenere tutta la pietanza completa. Aggiungere la carota a sottili rondelline, il sedano tagliato a pezzetti, la cipolla tagliata a velo e l'olio d'oliva. Fare cuocere a fuoco dolce per alcuni minuti, mentre dopo aver lavato le patate, asciugarle, sbucciarle e tagliarle a piccoli cubetti.
Unirle in pentola e aggiungere il cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro, cuocendo per 30 minuti e rimestando un paio di volte.
Preparare un brodo con il dado disciolto in cc 700 di acqua calda. (Nel caso non disponiate di un brodo di carne o vegetale).
Aggiungere alla pentola un terzo del brodo, togliere dal fuoco ed attendere il momento di andare a tavola. (Saranno necessari altri 10/12 minuti per la finitura della pietanza). Noterete che non è stato aggiunto altro sale: i formaggi ne hanno già tanto nella loro composizione!
Al momento stabilito, rimettere sul fuoco la pentola e quando bolle il composto versare dentro la pasta, rimestando. Tenere in caldo il resto del brodo, intanto grattugiare sia il formaggio grana (o parmigiano) che una metà del Provolone del Monaco, ridurre in sottili scaglie la restante metà del provolone, tritare il prezzemolo e tenere il tutto da parte.
Aggiungere il brodo ancora un poco per volta, perché la pasta cuocendo assorbirà il liquido presente in pentola, ma evitare di ottenere alla fine una minestra né troppo brodosa, nè troppo asciutta. Saggiare il grado di cottura della pasta e quando siete giunti vicino alla fine, spegnere il fuoco, aggiungere i formaggi grattugiati, rimestare accuratamente e subito trasferire la pietanza dalla pentola nella zuppiera di portata e sopra spargere sia il provolone del Monaco a scaglie, che il prezzemolo.
Servire usando il cucchione grande dei risotti.
P.S. Aspetto i vostri commenti!
Questo formaggio ha un aroma ed un gusto intenso che gli viene conferito dal latte delle mucche che si sono nutrite di erbe aromatiche quasi per tutto l'anno, che crescono spontaneamente sulle pendici di questi monti dove liberamente gli animali pascolano. La cittadina montuosa dove avviene questa limitata produzione si chiama Airola ed è una frazione della più nota città di Vico Equense.
Secondo il disciplinare DOP -Denominazione di Origine Protetta, ottenuta nell'anno 2007 - il Provolone del Monaco deve essere stagionato in grotte di tufo almeno quattro mesi prima di essere posto in commercio, affinatura che può anche durare due anni, ma che raggiunge la sua eccellenza già a nove mesi dalla produzione. La buccia esterna del provolone di mese in mese tende a scurirsi, fino a prendere il colore delle nocciole mature. (vedi foto)
La normale pezzatura varia da kg 1,5 a 3, salvo rari casi in cui, su particolare richiesta può raggiungere i kg 4 /5.
Sull'origine del nome sono state avanzate diverse ipotesi: Il colore della buccia esterna, secondo alcuni, si richiamava al colore del saio dei Monaci Francescani; secondo altri, che i due provoloni uniti insieme da una breve fune (di origine vegetale), ricordavano le due bisacce che i monaci portavano sulla spalla per riporre i prodotti ricevuti dalla questua; ed un'altra ancora che il casaro che aveva per primo prodotto questo formaggio, aveva dei modi umili e gentili con tutti, caratteristici dei monaci questuanti.
Comunque il nostro DOP è un prodotto di nicchia, di particolare pregio, con un prezzo di vendita abbastanza elevato, (che può variare a secondo della lunghezza dei tempi di affinatura), ma che per le sue particolari caratteristiche riesce a conferire alle pietanze un sapore fuori del comune.
La normale ricetta della "pasta e patate", pietanza di origine povera spesso presente sulle tavole della Campania, con l'aggiunta di un minimo quantitativo di Provolone del Monaco, sia grattugiato che in sottili scaglie, quasi fosse un costoso tartufo bianco o nero, la fa diventare ricca di profumi e di sapori e la fanno elevare a grande specialità.
La limitata produzione di questo formaggio di tipo artigianale, non consente una copertura totale del mercato italiano, quindi il Provolone del Monaco non è facilmente reperibile in tutte le città d'Italia.
Ritorniamo quindi alla nostra pietanza, particolarmente adatta ai giorni freddi cui andiamo incontro, mentre però ho il dovere di confessarvi che ho avuto il piacere di saggiarla un paio di volte in piena estate, da Mimmo, padrone del Ristorante "Lo stuzzichino" di Sant'Agata sui due Golfi, ed è lo stesso squisita, appena tiepida.
Ingredienti: (per 6 persone) patate gr 700; cipolle gr 150; doppio concentrato di pomodoro 1 cucchiaio colmo (fare attenzione che sia di produzione italiana); pasta mista (o conchigliette o tubettini) gr 400; sedano 1 gambo; carota 1; prezzemolo 1 ciuffo tritato; parmigiano o grana grattugiato gr 100; provolone del Monaco gr 250 ; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pancetta tesa di maiale gr 100 (affettata finemente); dado da brodo 1 .
Procedimento: tagliare a sottili striscioline la pancetta e metterla in una pentola capace poi di contenere tutta la pietanza completa. Aggiungere la carota a sottili rondelline, il sedano tagliato a pezzetti, la cipolla tagliata a velo e l'olio d'oliva. Fare cuocere a fuoco dolce per alcuni minuti, mentre dopo aver lavato le patate, asciugarle, sbucciarle e tagliarle a piccoli cubetti.
Unirle in pentola e aggiungere il cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro, cuocendo per 30 minuti e rimestando un paio di volte.
Preparare un brodo con il dado disciolto in cc 700 di acqua calda. (Nel caso non disponiate di un brodo di carne o vegetale).
Aggiungere alla pentola un terzo del brodo, togliere dal fuoco ed attendere il momento di andare a tavola. (Saranno necessari altri 10/12 minuti per la finitura della pietanza). Noterete che non è stato aggiunto altro sale: i formaggi ne hanno già tanto nella loro composizione!
Al momento stabilito, rimettere sul fuoco la pentola e quando bolle il composto versare dentro la pasta, rimestando. Tenere in caldo il resto del brodo, intanto grattugiare sia il formaggio grana (o parmigiano) che una metà del Provolone del Monaco, ridurre in sottili scaglie la restante metà del provolone, tritare il prezzemolo e tenere il tutto da parte.
Aggiungere il brodo ancora un poco per volta, perché la pasta cuocendo assorbirà il liquido presente in pentola, ma evitare di ottenere alla fine una minestra né troppo brodosa, nè troppo asciutta. Saggiare il grado di cottura della pasta e quando siete giunti vicino alla fine, spegnere il fuoco, aggiungere i formaggi grattugiati, rimestare accuratamente e subito trasferire la pietanza dalla pentola nella zuppiera di portata e sopra spargere sia il provolone del Monaco a scaglie, che il prezzemolo.
Servire usando il cucchione grande dei risotti.
P.S. Aspetto i vostri commenti!
2 commenti:
Grazie per le interessanti informazioni circa questo formaggio, squisito...
la ricetta è da provare!
Un abbraccio e buon inizio 2010!
Cara Pagnottella,
sei sempre la prima a rispondere e ti sono molto grato.
Dopo che avrai provato la pasta e patate fammi sapere come è andata!
Un cordiale abbraccio d auguri per la Befana, non si sà mai !!
Sergio
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