UNA PIZZA CHE SI PUò REALIZZARE IN CASA: LO "SFINCIUNI" DI PALERMO DETTO ANCHE "CUDDURUNI" NELLA SICILIA ORIENTALE Si tratta, per i non siciliani, di una pizza particolare che ieri l'altro ho realizzato e cotto in casa nel normale forno di cucina.
La ho chiamata "particolare" perché mi richiama alla mente le brevi vacanze che da fanciullo trascorrevo in Sicilia, nel paese dove era nato mio padre, ad Augusta in provincia di Siracusa.
Lì, nei giorni di festa, spesso nelle case di campagna si mangiava questa pizza che veniva infornata nei forni a legna, ma messa a cuocere in forme di latta rettangolari, quindi non poggiate sul suolo infocato. Ricordo che la pizza di solito era alta poco più di un centimetro e veniva tagliata a porzioni quadrate.
In tempi recenti una simile pietanza non attira più il palato dei giovani moderni, ormai obnubilati dagli hamburger, dagli hot-dog, dai tramezzini dei distributori automatici al
tonno+ maionese+pallida fettina di pomodoro, preparati da oltre un mese ma che resistono grazie ai salutari "conservanti" sapientemente infiltrati nelle confezioni ben sigillate.
Purtroppo gli "sfinciuni" o "cudduruni" sono cibo ormai non più di moda, solo i più anziani li ricordano (e si azzardano a mangiarli solo se hanno i denti "buoni") ma per fortuna in Sicilia qualche fornaio ancora li prepara, e quando la pizza vien fuori dal forno, il profumo dell'origano misto all'aroma della cipolla si spande nei vicoli ed attira i turisti, vogliosi di penetrare con i denti in questo poema gastronomico, per immedesimarsi ancora di più in queste bellezze della Magna Grecia alternate allo stupendo e imponente Barocco delle Cattedrali siciliane.
Ma ritorniamo alla mia pizza, che ho preparato sul ricordo delle scampagnate all'ombra dei maestosi e centenari alberi di carrubbo, che è stata poi divorata in famiglia nel volgere di pochi minuti, con il rimpianto che fosse già finita.
Desidero quindi che anche voi possiate partecipare a questo momento di piacere e poi aspetto un vostro commento se ne valeva la pena o meno di perdere circa un'ora di lavoro per ottenere un così stupendo risultato.
Ingredienti: (per 4 persone) farina gr 500; pomodoro pelato o a pezzettoni gr 480; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; cipolla gr 200; lievito di birra mezzo panetto gr 15/20; formaggio pecorino gr 50 grattugiato; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 100; acciughe salate 6 filetti; origano 1 cucchiaino; sale fino.
Procedimento: In una ciotola stemperare in un mezzo bicchiere d'acqua tiepida il lievito, aggiungere un paio di cucchiai di farina e mescolare insieme, ottenendo un impasto morbido.
Mettere a lievitare per 30 minuti in luogo tiepido.
Vi svelo un mio segreto per ottenere una lievitazione regolare e veloce: accendo il forno per cinque minti a 60°, poi lo spengo. Poi metto dentro la ciotola a fare la prima lievitazione, ed in questo caso anche una seconda lievitazione.
Intanto tagliare a sottili fettine le cipolle e metterle in padella con la metà dell'olio ed un pizzico di sale fino e farle imbiondire a fuoco dolce, quindi tenerle da parte. Tagliare i filetti di acciughe salate a minuscoli pezzetti. (E' bene che al momento della finitura, prima andare in forno, vadano poi ben distribuite ordinatamente. Se vi capita in bocca un grosso pezzo di alice salata, vi rovina il sapore delle altre parti che vi sembreranno poi sciapite.)
Riprendere la pasta che sarà ormai lievitata ed aggiungerla al resto della farina, bagnare con un poco di acqua calda appena salata ed impastare per 10 minuti, poi rimetterla a lievitare una seconda volta, per altri 30 minuti.
Nel frattempo eliminare l'acqua di vegetazione e tagliuzzare i pomodori pelati.
Spennellare con olio lo stampo che andrà in forno (si può utilizzare lo stesso piatto del forno)
La ho chiamata "particolare" perché mi richiama alla mente le brevi vacanze che da fanciullo trascorrevo in Sicilia, nel paese dove era nato mio padre, ad Augusta in provincia di Siracusa.
Lì, nei giorni di festa, spesso nelle case di campagna si mangiava questa pizza che veniva infornata nei forni a legna, ma messa a cuocere in forme di latta rettangolari, quindi non poggiate sul suolo infocato. Ricordo che la pizza di solito era alta poco più di un centimetro e veniva tagliata a porzioni quadrate.
In tempi recenti una simile pietanza non attira più il palato dei giovani moderni, ormai obnubilati dagli hamburger, dagli hot-dog, dai tramezzini dei distributori automatici al
tonno+ maionese+pallida fettina di pomodoro, preparati da oltre un mese ma che resistono grazie ai salutari "conservanti" sapientemente infiltrati nelle confezioni ben sigillate.
Purtroppo gli "sfinciuni" o "cudduruni" sono cibo ormai non più di moda, solo i più anziani li ricordano (e si azzardano a mangiarli solo se hanno i denti "buoni") ma per fortuna in Sicilia qualche fornaio ancora li prepara, e quando la pizza vien fuori dal forno, il profumo dell'origano misto all'aroma della cipolla si spande nei vicoli ed attira i turisti, vogliosi di penetrare con i denti in questo poema gastronomico, per immedesimarsi ancora di più in queste bellezze della Magna Grecia alternate allo stupendo e imponente Barocco delle Cattedrali siciliane.
Ma ritorniamo alla mia pizza, che ho preparato sul ricordo delle scampagnate all'ombra dei maestosi e centenari alberi di carrubbo, che è stata poi divorata in famiglia nel volgere di pochi minuti, con il rimpianto che fosse già finita.
Desidero quindi che anche voi possiate partecipare a questo momento di piacere e poi aspetto un vostro commento se ne valeva la pena o meno di perdere circa un'ora di lavoro per ottenere un così stupendo risultato.
Ingredienti: (per 4 persone) farina gr 500; pomodoro pelato o a pezzettoni gr 480; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; cipolla gr 200; lievito di birra mezzo panetto gr 15/20; formaggio pecorino gr 50 grattugiato; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 100; acciughe salate 6 filetti; origano 1 cucchiaino; sale fino.
Procedimento: In una ciotola stemperare in un mezzo bicchiere d'acqua tiepida il lievito, aggiungere un paio di cucchiai di farina e mescolare insieme, ottenendo un impasto morbido.
Mettere a lievitare per 30 minuti in luogo tiepido.
Vi svelo un mio segreto per ottenere una lievitazione regolare e veloce: accendo il forno per cinque minti a 60°, poi lo spengo. Poi metto dentro la ciotola a fare la prima lievitazione, ed in questo caso anche una seconda lievitazione.
Intanto tagliare a sottili fettine le cipolle e metterle in padella con la metà dell'olio ed un pizzico di sale fino e farle imbiondire a fuoco dolce, quindi tenerle da parte. Tagliare i filetti di acciughe salate a minuscoli pezzetti. (E' bene che al momento della finitura, prima andare in forno, vadano poi ben distribuite ordinatamente. Se vi capita in bocca un grosso pezzo di alice salata, vi rovina il sapore delle altre parti che vi sembreranno poi sciapite.)
Riprendere la pasta che sarà ormai lievitata ed aggiungerla al resto della farina, bagnare con un poco di acqua calda appena salata ed impastare per 10 minuti, poi rimetterla a lievitare una seconda volta, per altri 30 minuti.
Nel frattempo eliminare l'acqua di vegetazione e tagliuzzare i pomodori pelati.
Spennellare con olio lo stampo che andrà in forno (si può utilizzare lo stesso piatto del forno)
Riprendere la pasta ormai lievitata e stenderla sulla stessa piastra oliata, usando con forza le ditta ed il palmo delle mani, per far sì che lo spessore della pizza sia tutto uguale.
Accendere il forno a 200° e iniziare a mettere il condimento sulla pasta. Distribuire uniformemente il pomodoro, poi le cipolle già passate in padella con il loro condimento, poi i piccoli pezzetti di acciughe salate, poi i due formaggi grattugiati e spargere sopra l'origano. Versare a filo il resto dell'olio su tutta la superficie della pizza ed infornare.
Dopo una quindicina di minuti vedrete che la pasta comincia ad imbiondirsi e dopo altri cinque minuti spegnere il forno e tirarla fuori, tagliarla a rettangoli, farla un poco raffreddare e servirla ai presenti che ormai non saranno più capaci di resistere dal non metterla sotto i denti.
2 commenti:
ciao! sono proprio felice che siamo in contatto! ma tu sei famoso e noi.....solo dilettanti allo sbaraglio! impareremo dalle tue ricette! a presto! ciao Laura
Cara Laura,
siamo tutti dilettanti. Chi ha più anni sul groppone e chi meno!
Io ne ho abbastanza ma mi sento ancora un giovinetto. Pensa che per una ventina di volta sono stato sia a cucinare realmente che a fare il giornaluista storico in appoggio a importanti Chefs, spiegando in lungo e in largo le varie caratteristiche dei cibi che questi Grandi andavano a cucinare. Ci vuole faccia tosta a cucinare o a parlare dinnanzi a quattro cameraman oltre a due videocamere fisse sul lavello a sul fornello. Non hai mai visto au SKY Casa Alice canale 416 ? La mia assistente è stata più volte
Rosanna Vaudetti, una delle prime annunciatrici del colore! Poi Franca Fiorio, una simpaticissima ragazza che aveva il coraggio di saggiare tutto quello che preparavo
di volta in volta!
Sono esperienze molto divertenti, ma che ti fanno stare con il cuore in gola, fino a quando non si spengono i riflettori!! E non sono più un ragazzino!
Ti ringrazio di esserti unita al gruppo !
Sergio
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