Ora non ricordo se sono passati sei o sette anni da quando ebbi la ventura, anzi direi la fortuna di mangiare questa piatto che mi rimase impresso nella memoria per la sua originalità, ma che ovviamente non potevo fotografare al ristorante.
E poi i telefonini che oggi fanno le foto ancora non erano in commercio, ma per fortuna mi ricordai di prendere qualche appunto.
Comunque vi prometto che non appena lo cucino a casa mia lo fotografo e lo inserisco qui nel blog, al posto di questa foto!
Soltanto un grande genio creativo della gastronomia come Gualtiero Marchesi poteva ideare un primo piatto in cui compaiono insieme-ma-separati, i due elementi che rappresentano uno il Nord, cioè il riso, e l'altro il Sud Italia, cioè i maccheroni.
E' una pietanza doppia, molto originale, da esibire in un'occasione importante dinnanzi a persone che siano in grado di giudicare quanto lavoro e quanto amore ci sia stato messo nella delicata preparazione di questo primo piatto che richiede tra l'altro un preciso tempismo nelle cotture.
Ed è anche molto bello da vedere: sul fondo del piatto piano viene steso uno strato di risotto bianco, mentre al centro troneggia una piccola piramide di sette o otto rigatoni fumanti, coperti da un fiammeggiante rosso sugo.
Se avete allora la pazienza di seguirmi vi riporto le due ricette, perché in realtà due sono le pietanze da preparare contemporaneamente, ma intendiamoci, porzioni da "bambola" : quattro di riso e quattro di rigatoni, ora vedrete le quantità!
Il risotto al parmigiano:(per 4 persone)
Ingredienti: riso Carnaroli gr 240; burro gr 70; cipolla gr 20 (affettata a velo); vino bianco secco cc 50; brodo di pollo (o di carne di manzo o di dado) cc 1.000; parmigiano reggiano grattugiato gr 50; sale; pepe se gradito.
Procedimento: affettare a velo la cipolla, metterla in una pentola con il manico con metà del burro e su fuoco dolce farla imbiondire. Aggiungere il riso e farlo tostare per un paio di minuti, rimestando con un mestolo di legno. Aggiungere il vino bianco e quando è evaporato aggiungere il brodo, un poco per volta, facendolo incorporare rimestando ogni tanto.
Trascorsi 15 minuti togliere la pentola dal fuoco, incorporare l'altra metà del burro ed il parmigiano e lasciare coperto il risotto per 5 minuti.
Riprendere la pentola e su fuoco dolce rimestare di nuovo, eventualmente unendo ancora un mestolo di brodo, fino ad ottenere la consistenza all'onda e versare il risotto sul fondo dei quattro piatti tenuti sino ad allora al caldo nel forno a 60° .
I rigatoni all'amatriciana: (per 4 persone)
Ingredienti: rigatoni gr 240; pomodori gr 250; cipolla gr 100 affettata a velo; guanciale gr 200; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale; pepe e peperoncino forte (se gradito).
Procedimento: lavare i pomodori, sbucciarli, eliminare i semi e l'acqua di vegetazione. (Nel caso di pomodori pelati eliminare l'acqua di vegetazione). Tagliare la polpa a pezzetti. Affettare sottilmente (a velo) la cipolla, metterla in un tegame basso e farla imbiondire a fuoco dolce con l'olio, per un paio di minuti. Aggiungere il pomodoro, un pizzico di sale e continuare la cottura a fuoco medio per 5 minuti.
Cuocere i rigatoni in acqua bollente salata. Tagliare il guanciale ottenendo quattro fettine molto sottili e tenerle da parte. Il resto tagliarlo a tocchetti piccoli, metterli in una padellina e friggerli, tenendoli al caldo. In un'altra piccola padella adagiare dentro le quattro fettine di guanciale (che serviranno di guarnizione ai piatti) e friggerle per un paio di minuti.
Scolare i rigatoni al dente e condirli con il sugo di pomodoro.
Finitura dei piatti: versare in ognuno dei quattro piatti (già caldi) un cucchiaio di risotto caldo, stendendolo appena, al centro mettere 6 o 7 rigatoni a piramide, sopra va distribuito un mezzo cucchiaio di cubetti di guanciale fritto con il loro fondo di cottura e poi sistemare dritta al centro come una bandierina la fettina di guanciale fritta in padella.
Portare subito in tavola. (E' molto importante che i piatti siano caldi).
E poi i telefonini che oggi fanno le foto ancora non erano in commercio, ma per fortuna mi ricordai di prendere qualche appunto.
Comunque vi prometto che non appena lo cucino a casa mia lo fotografo e lo inserisco qui nel blog, al posto di questa foto!
Soltanto un grande genio creativo della gastronomia come Gualtiero Marchesi poteva ideare un primo piatto in cui compaiono insieme-ma-separati, i due elementi che rappresentano uno il Nord, cioè il riso, e l'altro il Sud Italia, cioè i maccheroni.
E' una pietanza doppia, molto originale, da esibire in un'occasione importante dinnanzi a persone che siano in grado di giudicare quanto lavoro e quanto amore ci sia stato messo nella delicata preparazione di questo primo piatto che richiede tra l'altro un preciso tempismo nelle cotture.
Ed è anche molto bello da vedere: sul fondo del piatto piano viene steso uno strato di risotto bianco, mentre al centro troneggia una piccola piramide di sette o otto rigatoni fumanti, coperti da un fiammeggiante rosso sugo.
Se avete allora la pazienza di seguirmi vi riporto le due ricette, perché in realtà due sono le pietanze da preparare contemporaneamente, ma intendiamoci, porzioni da "bambola" : quattro di riso e quattro di rigatoni, ora vedrete le quantità!
Il risotto al parmigiano:(per 4 persone)
Ingredienti: riso Carnaroli gr 240; burro gr 70; cipolla gr 20 (affettata a velo); vino bianco secco cc 50; brodo di pollo (o di carne di manzo o di dado) cc 1.000; parmigiano reggiano grattugiato gr 50; sale; pepe se gradito.
Procedimento: affettare a velo la cipolla, metterla in una pentola con il manico con metà del burro e su fuoco dolce farla imbiondire. Aggiungere il riso e farlo tostare per un paio di minuti, rimestando con un mestolo di legno. Aggiungere il vino bianco e quando è evaporato aggiungere il brodo, un poco per volta, facendolo incorporare rimestando ogni tanto.
Trascorsi 15 minuti togliere la pentola dal fuoco, incorporare l'altra metà del burro ed il parmigiano e lasciare coperto il risotto per 5 minuti.
Riprendere la pentola e su fuoco dolce rimestare di nuovo, eventualmente unendo ancora un mestolo di brodo, fino ad ottenere la consistenza all'onda e versare il risotto sul fondo dei quattro piatti tenuti sino ad allora al caldo nel forno a 60° .
I rigatoni all'amatriciana: (per 4 persone)
Ingredienti: rigatoni gr 240; pomodori gr 250; cipolla gr 100 affettata a velo; guanciale gr 200; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale; pepe e peperoncino forte (se gradito).
Procedimento: lavare i pomodori, sbucciarli, eliminare i semi e l'acqua di vegetazione. (Nel caso di pomodori pelati eliminare l'acqua di vegetazione). Tagliare la polpa a pezzetti. Affettare sottilmente (a velo) la cipolla, metterla in un tegame basso e farla imbiondire a fuoco dolce con l'olio, per un paio di minuti. Aggiungere il pomodoro, un pizzico di sale e continuare la cottura a fuoco medio per 5 minuti.
Cuocere i rigatoni in acqua bollente salata. Tagliare il guanciale ottenendo quattro fettine molto sottili e tenerle da parte. Il resto tagliarlo a tocchetti piccoli, metterli in una padellina e friggerli, tenendoli al caldo. In un'altra piccola padella adagiare dentro le quattro fettine di guanciale (che serviranno di guarnizione ai piatti) e friggerle per un paio di minuti.
Scolare i rigatoni al dente e condirli con il sugo di pomodoro.
Finitura dei piatti: versare in ognuno dei quattro piatti (già caldi) un cucchiaio di risotto caldo, stendendolo appena, al centro mettere 6 o 7 rigatoni a piramide, sopra va distribuito un mezzo cucchiaio di cubetti di guanciale fritto con il loro fondo di cottura e poi sistemare dritta al centro come una bandierina la fettina di guanciale fritta in padella.
Portare subito in tavola. (E' molto importante che i piatti siano caldi).
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Foto da Grand Gourmet n°100 - anno 2003
2 commenti:
Interessante e saporito questo piatto, complimenti.
Ciao Daniela.
Cara Daniela,
scavare nei ricordi è difficile, specialmente quando gli anni cominciano ad essere tanti.
Comunque è una bella idea. Lo cucinerò quanto prima ,
Grazie del commento e dei saluti
Cordialmente
Sergio
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