sabato 9 gennaio 2010

LE LINGUINE CON IL SUGO NERO DI SEPPIA


Oggi è facile trovare in alcuni negozi di alimentari il "nero di seppia" in contenitore di plastica, forse prodotto in Cina o in Giappone. Viene generalmente impiegato nella produzione di pasta o di tagliolini di colore nero, dai laboratori che producono "pasta fresca", tortellini, orecchiette, etc.

Non ho idea se sia di origine naturale o artificiale, io non ve lo consiglio per niente, non ha un vero sapore di mare e poichè siamo in inverno ed in questi mesi sul mercato vi è un'abbondanza di seppie fresche ad un prezzo molto conveniente, vi suggerisco di acquistarne una o due e di seguire attentamente questa ricetta.

Passato il primo momento di "repulsione" a mettere in bocca una forchettata di linguine (o vermicelli) con questo condimento che vi tingerà la bocca di nero, vi accorgerete del suo particolare sapore e sono certo che in seguito ripeterete più volte l'esperienza.

Ingredienti: (per 4 persone) linguine (o vermicelli) gr 500; seppie gr 5/600; cipolla gr 150; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; vino bianco secco cc 100; pomodoro pelato o a pezzettoni gr 480 (cioé una scatola); doppio concentrato di pomodoro 1 cucchiaino raso (attenti che non sia cinese); sale; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150.

Procedimento: E' necessario acquistare le seppie dal pescivendolo (o nella pescheria, a secondo delle città) non facendole pulire, cioè non fate togliere la pelle esterna nè le interiora.
Giunti a casa adagiarle in un piatto piano e con le forbici tagliare la sacca lateralmente, sui due lati, senza intaccare la parte interna. Aprire quindi la sacca e subito noterete una piccola vescichetta, del colore argenteo del mercurio.
E' la sacca del colore che la seppia usa come difesa quando si sottrae al nemico.

Chiudendo con due dita l'estremità della sacca (è come un sottile tubicino) per evitare che fuoriesca il nero, distaccarla con delicatezza dalle altre interiora e metterla in un piattino da caffè.
Ora potete tranquillamente eliminare le altre parti interne, il fegato, la bile e lo stomaco, gettandole via. (Non togliere la pelle alla seppia perché conferisce a dare sapore)
Poi togliere l'osso di seppia, (è buono per far pulire il becco degli uccellini, canarini, cardellini, pappagallini, nel caso ve ne fossero in casa.)

Lavare sotto l'acqua la seppia e i suoi tentacoli. Eliminare gli occhi e la bocca (a becco). Mettere la seppia sul tagliere e con le forbici o con un affilato coltello tagliarla tutta a sottili striscioline.

Passiamo alla cottura:
In una pentolina mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, cuocere un paio di minuti a fuoco dolce senza farla bruciare, aggiungere le striscioline di seppia e i tentacoli, un pizzico di sale fino, e farla rosolare rimestando delicatamente. Dopo tre minuti aggiungere il vino e farlo evaporare, poi aggiungere il pomodoro, eliminando con un passino l'acqua di vegetazione, ed in fine il cucchiaino di doppio concentrato, rimestare.
Fare cuocere a fuoco medio per 15 minuti, rimestando un paio di volte.
Al termine aggiungere tutta la vescichetta di nero e cuocere ancora per 5 minuti, quindi togliere dal fuoco.

Quando dovrete andare a tavola, mettere la pentola dell'acqua salata sul fuoco e quando bolle
gettarvi dentro la pasta, scolarla al dente, trasferirla nella zuppiera di portata e condirla con il sugo di seppia ben caldo, (che nel frattempo avrete rimesso sul fuoco per un paio di minuti.)

Non dimenticate di servire a parte nella formaggiera il formaggio grattugiato.
Dopo le prime titubanze e i primi assaggi sarà molto gradito da tutti.
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N.B. Nel caso doveste acquistare delle seppie surgelate, vi accorgerete che la vescichetta di nero sarà cristallizata e del tutto inutilizzabile.

4 commenti:

pagnottella ha detto...

Uhhh da quanto tempo non lo gusto!!!
Mia madre lo faceva spesso...
mi fai ricordare l'infanzia...sai m'impressionavo a guardare il piatto tutto nero! :-)
però mi piaceva e continua a piacermi!
Un abbraccio :-)

Sergio Corbino ha detto...

Cara Pagnottella,
in origine questo piatto deve essere stato inventato in Spagna, perché lì nelle strade, cioè nei bar offrono i "cipirrones in su tinta" che sono i calamari con il loro nero. Mio padre lòo sveva insegnato a mia madre che era nata a Napoli ma vissuta a Milano. Poi lo ho anche saggiato a Venezia al Ristorante "Le poste vece", forse portato lì da mercanti arabi.
Comunque grazie del commento.
Sergio

Federica ha detto...

ciao! grazie della tua visita e complimenti per il tuo blog...bello ricco di tante ricette!!

a dire il vero l'unico pezzo di maiale che prediligo in assoluto per l'arrosto è la coppa o ossocollo fresco, quello è eccezionale!
ed inoltre oltre che arrosto si puà fare spezzatino, ragù o delle buone bistecche alla brace!
lo posterò quanto prima!

Grazie e buona serata!

Sergio Corbino ha detto...

Cara Federica,
grazie della visita e del commento.
Anche per le polpette io uso metà manzo e metà maiale. E lo stesso per un veloce ragù: un pezzo di manzo, uno di maiale e poi delle spuntature e magari un paio di salsicce. Nella pentola a pressione viene benissimo in 30 minuti!
A presto.
sergio