IL RISOTTO ALLA MILANESE CON LO ZAFFERANO

Sembra assurdo che un napoletano osi cimentarsi nel preparare un risotto allo zafferano. Io sono un ammiratore di questa pietanza e ogni volta che mi reco a Milano faccio di tutto per ordinarlo in trattoria o al ristorante. Se poi è con l'ossobuco, tocco il cielo con un dito.
Ma voi penserete ora, coma mai gli è venuto in testa proprio oggi di pensare ad un "signor"risotto ?? Perché proprio stamattina parlavo con un simpatico individuo, conosciuto per caso, il quale mi diceva di essere un amante della cucina, abile ai fornelli, ma mai aveva cucinato un risotto. Si era sempre limitato ad acquistare un riso lungo di tipo indiano, lo lessava e poi lo univa a vari condimenti.
Quando io gli ho accennato alla tostatura del riso per iniziare un buon risotto, impiegando o un Carnaroli, un Arborio Superfino, o per risparmiare qualcosa anche un Ribe o un Roma, mi ha guardato stupito e ha esclamato: cosa vuol dire tostare il riso?
Ed io gli ho risposto: Stasera vada su Internet, quardi il mio blog e capirà facilmente le mie istruzioni e non pensi più al riso bollito. Lo lasci stare per momenti peggiori, nel caso il suo pancino qualche malaugurata volta faccia il birbante e deve mangiare in bianco.

Ingredienti: (per 4 persone) Riso Carnaroli o Arborio Superfino gr 400; brodo di carne (se non lo avete in casa preparare un buon brodo vegetale con l'aggiunta di 1 dado) litri 1; vino bianco secco cc 100; burro gr 80 (ci vorrebbe metà burro e metà midollo di bue, ma limitiamo i danni al colesterolo); parmigiano o grana padano grattugiato gr 100; cipolla gr 50; pistilli di zafferano 1 bustina; sale fino.
Procedimento: In una padella con un manico comodo da impugnare mettere metà del burro, la cipolla affettata al velo e su fuoco dolce farla sudare (ammorbidire senza bruciare). Dopo un paio di minuti aggiungere il riso, rimestare con una cucchiarella di legno per farlo imbibire nel grasso e dopo tre minuti di tostatura aggiungere il vino, rimestare ancora e farlo evaporare.
Aggiungere un mestolo di brodo caldo, mescolare ancora su fiamma media e dopo 10 minuti dall'inizio della cottura mettere lo zafferano in un mestolo di brodo e versarlo sul risotto rimestando sempre. Così fino a terminare il brodo. Il tempo occorrente per la cottura andrà dai 20 minuti per il Carnaroli ai 18 minuti per l'Arborio, minuto più minuto meno. A questo punto saggiare un chicco: se è troppo duro continuare ancora per qualche minuto, magari con l'aggiunta di un bicchiere di acqua calda, altrimenti aggiungere l'altra metà del burro, il formaggio, mescolare a lungo, aggiustare di sale se necessario, e portare il risotto in tavola, in un piatto da portata.