Siamo ormai alla fine della stagione dell'uva, la vendemmia è ormai passata, ma si trovano ancora sul mercato dei grappoli di uva ad acino grande, ovviamente da tavola, conservata sulle piante e protetta da teloni per preservarla dalla gradine e dal freddo. Credo che ciò si verifichi principalmente in Puglia ed in tal modo il produttore riesce a spuntare una più alta quotazione sul mercato, pur sopportando un maggior costo di mano d'opera per togliere dai grappoli, con delle delicate forbicine, al momento della raccolta quei chicchi che sono stati eventualmente attaccati dagli insetti o ammuffiti. E proprio pensando a questa uva molto bella ed abbastanza dolce, mi è venuta l'idea di preparare un piatto di spezzatino di carni miste di vitello e di maiale, in occasione di un pranzo a Sorrento, dal nipote di mia moglie, dove sono stato invitato a ....cucinare un secondo piatto un pò diverso dal solito. Gli invitati erano tanti, ed io mi sono limitato a raddoppiare le dosi per 6 persone, riportate quindi seguito.
Ingredienti: (per 6 persone) : uva da tavola a chicco grosso gr 600; cognac (o brandy) cc 100; spezzatino di vitello gr 600; spezzatino di maiale (parte magra) gr 400; dado da brodo 1; cipolla gr 200; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai per rosolare lo spezzatino; farina per infarinare i pezzetti di carne q.b. (circa 4 cucchiai colmi); vino bianco secco cc 150; timo qualche rametto; sale fino 1 cucchiaino. Procedimento: La prima operazione da farsi riguarda l'uva che deve macerare nel cognac almeno per un'oretta. Quindi tagliare in due ogni chicco, eliminare i semi eventuali e mettere i chicchi in una ciotola con il coperchio ermetico per evitare che l'alcole voli via e tenerla da parte in frigo fino a metà cottura delle carni. Tagliare la cipolla a velo e metterla in una grande padella con l'olio, e su fuoco dolce, con l'aggiunta di un bicchiere d'acqua farla imbiondire: dopo 10 minuti togliere dal fuoco. Intanto eliminare dai pezzi di carne di vitella tutti i nervetti e la pelle di protezione; (di sicuro il macellaio non lo avrà fatto!) La stesso procedimento vale anche per il maiale, eliminando tutti i pezzetti di grasso. Tagliare a minuti pezzi la carne, circa cm 2 x 3, perchè cuocerà in meno tempo, sarà più gustosa e risulterà più tenera. E' un'operazione noiosa ma necessaria. Mettere la farina con un cucchiaino di sale fino in un piatto fondo e infarinare tutti i pezzetti di carne, un poco per volta, quindi far cadere la farina in eccesso, passandoli in uno scolapasta. Mettere in padella tutti i pezzetti di carne, alzare la fiamma e farli tutti rosolare rigirandoli lentamente, per evitare che la farina si distacchi. Dopo 5 minuti di cottura versare ora il vino, aggiungere il dado ed il timo, rimestare ancora delicatamente e farlo evaporare. Aggiungere l'uva con il fondo alcolico e tanta acqua fino quasi a coprire la carne. Cuocere a fuoco dolce per 20 minuti con il coperchio, rimestando un paio di volte, poi eliminare il coperchio e fare asciugare il liquido, cuocendo altri 10 minuti. Aggiustare di sale se necessario, quindi togliere dal fuoco. Poco prima di servire lo spezzatino, distaccare l'eventuale "fondo di cottura" dal fondo del tegame con un cucchiaio di legno, quindi mescolarlo nella pietanza e travasarla in un piatto di portata possibilmente fondo per evitare che si raffreddi.
Ingredienti: (per 6 persone) : uva da tavola a chicco grosso gr 600; cognac (o brandy) cc 100; spezzatino di vitello gr 600; spezzatino di maiale (parte magra) gr 400; dado da brodo 1; cipolla gr 200; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai per rosolare lo spezzatino; farina per infarinare i pezzetti di carne q.b. (circa 4 cucchiai colmi); vino bianco secco cc 150; timo qualche rametto; sale fino 1 cucchiaino. Procedimento: La prima operazione da farsi riguarda l'uva che deve macerare nel cognac almeno per un'oretta. Quindi tagliare in due ogni chicco, eliminare i semi eventuali e mettere i chicchi in una ciotola con il coperchio ermetico per evitare che l'alcole voli via e tenerla da parte in frigo fino a metà cottura delle carni. Tagliare la cipolla a velo e metterla in una grande padella con l'olio, e su fuoco dolce, con l'aggiunta di un bicchiere d'acqua farla imbiondire: dopo 10 minuti togliere dal fuoco. Intanto eliminare dai pezzi di carne di vitella tutti i nervetti e la pelle di protezione; (di sicuro il macellaio non lo avrà fatto!) La stesso procedimento vale anche per il maiale, eliminando tutti i pezzetti di grasso. Tagliare a minuti pezzi la carne, circa cm 2 x 3, perchè cuocerà in meno tempo, sarà più gustosa e risulterà più tenera. E' un'operazione noiosa ma necessaria. Mettere la farina con un cucchiaino di sale fino in un piatto fondo e infarinare tutti i pezzetti di carne, un poco per volta, quindi far cadere la farina in eccesso, passandoli in uno scolapasta. Mettere in padella tutti i pezzetti di carne, alzare la fiamma e farli tutti rosolare rigirandoli lentamente, per evitare che la farina si distacchi. Dopo 5 minuti di cottura versare ora il vino, aggiungere il dado ed il timo, rimestare ancora delicatamente e farlo evaporare. Aggiungere l'uva con il fondo alcolico e tanta acqua fino quasi a coprire la carne. Cuocere a fuoco dolce per 20 minuti con il coperchio, rimestando un paio di volte, poi eliminare il coperchio e fare asciugare il liquido, cuocendo altri 10 minuti. Aggiustare di sale se necessario, quindi togliere dal fuoco. Poco prima di servire lo spezzatino, distaccare l'eventuale "fondo di cottura" dal fondo del tegame con un cucchiaio di legno, quindi mescolarlo nella pietanza e travasarla in un piatto di portata possibilmente fondo per evitare che si raffreddi.
Nel caso in soffitta si trovi ancora facilmente quell'orribile ed inutile regalo di nozze che mai avete messo in mezzo, e che risponde al nome di scaldavivande con sotto i lumini, è il caso di usarlo perchè i vostri commensali, riprendendo una seconda volta con piacere la pietanza, sarà loro ancora più gradita se avrà potuto conservare la temperatura originaria.
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