DOSI per 6 persone : girello di vitello legato con la refe (dal macellaio) gr 1000; tonno sott'olio gr 170; sedano 2 coste, carote gr 100; cipolla gr 50; maionese gr 160; capperi sotto sale 1 cucchiaino; alici salate 6 filetti; senape 1 cucchiaino colmo; vino bianco secco cc 80; prezzemolo 1 ciuffo; olio EVO 6 cucchiai; sale.
PROCEDIMENTO : tagliare a velo la cipolla, la carota a fettine, il sedano a pezzetti e mettere in una pentola con l'olio. Fare soffriggere per un paio di minuti, quindi immergervi il girello di vitello, aggiungere un cucchiaino raso di sale, due bicchieri di acqua, il vino e fare cuocere a fuoco dolce con il coperchio per 45 minuti, rigirando però ogni 10 minuti il pezzo di carne. (Aggiungere un altro bicchiere di acqua nel corso della cottura, nel caso fosse già evaporata).
Tirare fuori il girello e controllare il grado di cottura pungendo l'interno con uno stecchino. Se viene fuori ancora del sangue proseguire le cottura per altri 10 minuti, altrimenti è già cotto.
In tale caso tirare via la carne e metterla a raffreddare.
Fare addensare sul fuoco il fondo di cottura, quindi metterlo nel bicchiere del frullatore. Unirvi il solo tonno sgocciolato (non conviene mai di utilizzare il suo olio di dubbia origine), i filetti di alici, i capperi, il prezzemolo e frullare il tutto per due minuti. Versare il contenuto in una ciotola ed aggiungere la senape, la maionese, usando un cucchiaio lentamente, poi mettere in frigo.
Tagliare ora il girello a sottili fettine, tutte di uguale spessore, eliminare lo spago e disporle sul piatto di portata ordinatamente; mescolare bene la salsa tonnata e distribuirla su tutte le fette.
Nel caso disponeste nel frigo di un barattolo di verdure sottaceto, potreste guarnire elegantemente la pietanza tagliandole a fettine e formando un disegno.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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