LA PIZZA NAPOLETANA CON LE SCAROLE, CHE SECONDO LA TRADIZIONE SI MANGIA NELLA CENA DELLA VIGILIA DI NATALE

E' cosa nota, secondo gli osservanti delle tradizioni religiose, non mangiare carne la sera della vigilia di Natale. Per questo motivo i venditori di pesce conservano per giorni e giorni nei frigoriferi i pesci , per poterli poi vendere proprio in quel 24 dicembre ad un prezzo almeno raddoppiato. Ma si sa che se non ci sono i gonzi.... i furbi non campano e quindi anche a costo di fare debiti il napoletano acquista il pesce, per non fare brutta figura nei confronti dei parenti che verranno al convivio numerosi.

Per fortuna non si vive di solo pesce ed allora tra le pietanze di rito della sera della vigilia, oltre ai vermicelli "a vongole" , all'insalata di rinforzo e ad altre cibarie, compare anche una pizza ripiena di scarole stufate, che normalmente si realizza con la pasta del pane, corretta nell'impasto da un poco di sugna per renderla più friabile e saporita.

E' una ricetta che risale almeno intorno al 1600, quando prima dell'avvento dei maccheroni prodotti in maniera industriale, i napoletani erano chiamati "un popolo di mangiafoglie".

Questa pizza ripiena di verdura è ottima anche se fredda e dopo qualche giorno, nel caso ne rimanga ancora dopo il primo assalto dei convitati.

E' una ricetta un poco lunga da descriversi, ma se avete dimestichezza nel tenere le mani in pasta, senza doppi sensi, non è poi così difficile da realizzarsi, ed il risultato finale vi soddisferà.

Ingredienti: (per 6 persone) per la pasta: farina gr 500; lievito di birra 1 panetto; strutto di maiale gr 150; sale fino; zucchero 1 cucchiaino; pepe un buon pizzico (se gradito); acqua tiepida q.b. Per il ripieno: scarola pulita gr 1000; aglio 2 spicchi; capperi sotto sale gr 50; olive nere di Gaeta gr 100; acciughe salate 10 filetti; pinoli gr 50; uvetta sultanina gr 100; olio extra vergine d'oliva q.b.

Procedimento: in una ciotola mettere il lievito, scioglierlo con un poco di acqua tiepida, aggiungere un paio di cucchiai di farina colmi e mescolare. Metterla in luogo tiepido ed attendere circa 30 minuti , perché crescerà a dismisura e traboccherà dalla ciotola. Mentre si attende che il tempo passi ed il lievito faccia il suo effetto, lavare accuratamente le scarole, distaccando foglia per foglia dal torsolo. Con le forbici spezzare in due le foglie. Lessarle per non più di 2 minuti in acqua bollente salata, scolarle e schiacciandole con un mestolo sul colapasta fare scolare via tutta l'acqua di vegetazione. (Potreste anche strizzarle con le mani!)

Mettere in una padella sei cucchiai d'olio, l'aglio leggermente schiacciato, le olive denocciolate e tagliate a pezzi, i capperi lavati, le scarole e friggere su fuoco medio per quindici minuti rimestando un paio di volte. Perdendo il liquido con il calore, vedrete che le scarole ridurranno buona parte del loro volume. Togliere allora la padella dal fuoco, eliminare l'aglio e aggiungervi i filetti di acciughe salate tagliati a pezzettini, rimettere sul fuoco per altri cinque minuti, rimestare ed aggiungere i pinoli e la uvetta sultanina ben asciugata (che nel frattempo avrete già fatto rinvenire in un bicchiere di acqua calda).
Togliere la padella definitivamente dal fuoco e rimestare un'ultima volta la scarola.
Ritorniamo ora alla pasta: sul piano da lavoro fare una fontana con la restante farina, mettere al centro il lievito ormai cresciuto, lo strutto, un cucchiaino di sale, uno di zucchero (aiuterà molto la seconda lievitazione), impastare inizialmente con le dita, poi con le mani, facendo incorporare un poco per volta dell'acqua tiepida. Dopo aver lavorato la pasta per 5 minuti metterla a sua volta a lievitare in luogo caldo e coperta da un canovaccio pulito. Riprenderla dopo un'ora, e dividerla in questa maniera : 2/3 della pasta serviranno per ricoprire il fondo ed il bordo dello stampo, mentre il testante terzo servirà per il coperchio.
Sul piano da lavoro ben infarinato stendere con il mattarello un largo disco. Spalmare un cucchiaio di strutto sul fondo ed il bordo di uno stampo da cm 25/30 di diametro, preferibilmente con la chiusura del bordo a cerniera per facilitare la sformatura a cottura avvenuta.
Mettere il grande disco nello stampo e con le mani farlo aderire alla forma, quindi versare all'interno la scarola con il relativo condimento. Realizzare con il mattarello il coperchio e dopo averlo adagiato sul ripieno già pareggiato con una forchetta, saldarlo con i rebbi della forchetta al bordo.
Fare 3 o 4 piccoli fori sul coperchio per far uscire il vapore durante la cottura.
Mettere lo stampo in forno già caldo a 180° per 50 minuti, poi tirarlo fuori ed aprire la cerniera quando la pizza si è in parte raffreddata, facendola scivolare delicatamente sul piatto di portata.