L'OSSOBUCO ALLA MILANESE

Ossobuco alla milanese
Si tratta di una pietanza caratteristica del Nord Italia, non molto difficile da realizzare, ma che richiede del tempo per la lunga cottura, sacrificio che poi viene ripagato, per la sua particolare ottima riuscita (si veda mia foto).

E' da considerarsi un primo e secondo insieme se accompagnata da un buon risotto.

L'ossobuco è formato da una fetta dello stinco del vitellone che viene tagliata con uno spessore di circa cm 4/5 ed il cui osso viene opportunamente segato dal macellaio con una sega elettrica a nastro, simile a quella dei falegnami.

Un'unica accortenza: se i commensali previsti sono quattro comprate cinque ossobuchi, perché qualcuno di certo ne gradirà un altro pezzetto.

Se allora siete convinti e volete cimentarvi in questa impresa seguite l'elenco degli ingredienti.

Un'altra avvertenza: vi sono diverse versioni nel preparare gli ossobuchi: in bianco o in rosso, cioè con il pomodoro. Questa volta ho preferito la versione in bianco, forse più classica.

Le macellerie del Nord sono di solito fornite di questo tipo di carne, altrimento ve li tagliano dinnanzi a voi. Nel Sud, dove sono meno richiesti, dovete ordinarli uno o due giorni prima.

Ingredienti: (per 4 persone) ossobuchi 5 pezzi da gr 250/300 cad.; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; carote 4; cipolle 2; sedano 3 coste; vino bianco secco cc 150; farina 6 cucchiai; rosmarino 3 rametti; timo 3 rametti; sale fino. Per la finitura: dado da brodo 1; capperi sotto sale 1 cucchiaio; limone 1 (la buccia); arancia (con la foglia perché NON paraffinata) 1 (la buccia); filetti di alici sotto sale 4; prezzemolo 1 ciuffo tritato.

Procedimento: seguitemi passo passo (e se volete c'è pure un piccolo video)!

1) prendendo in mano ogni singolo ossobuco, intaccare con le forbici, in tre parti, la fascia esterna che protegge i muscoli dello stinco, perchè con il calore tende a restringersi e non facendolo le fetta verrebbe a deformarsi nel corso della cottura.
2) Tritare insieme nel frullatore le carote, le cipolle, il sedano, il rosmarino, il timo.
3) In una capace tegame mettere l'olio, il burro, le verdure e gli aromi tritati ed a fuoco dolce farli soffriggere lentamente.
4) Mettere la farina in un piatto fondo ed infarinare ogni sincolo ossobuco spargendovi sopra un pizzico di sale sui due lati.

5) Scrollare la farina in eccesso dai singoli pezzi e adagiarli nel tegame.
6) Alzare la fiamma e farli soffriggere su entrambi i lati, rigirandoli con due mestoli di legno (mai con un arnese appuntito).
7) Dopo una decina di minuti, quando hanno preso un poco di colore, versare sopra il vino e farlo evaporare.
8) Abbassare la fiamma e continuare ancora la cottura per 10 minuti, rigirando i singoli pezzi.
9) Lavare il limone e l'arancia e tagliare in maniera sottile la buccia, quindi affettarla a fiammiferini.
10) Tagliare a pezzetti minuti i filetti di alici ed unirli alle buccie di agrumi. Unirvi anche il prezzemolo tritato ed i capperi lavati e asciugati.
11) Mettere in una pentola cc 1000 d'acqua calda e stemperarvi dentro il dado da brodo.
12) Distribuire sui pezzi di carne le scorzette e gli altri componenti.
13) Versare nel tegame il brodo che dovrebbe quasi coprire tutti gli ossobuchi, e cuocere su fiamma media con il coperchio per 30 minuti.
14) Eliminare il coperchio, rigirare gli ossobuchi e continuare la cottura per altri 45 minuti, quindi tenerli al caldo.
15) Immergere un pezzetto di pane nel sugo cremoso che si sarà formato ed eventualmente aggiustare di sale.
16) Servire l'ossobuco con un'abbondante cucchiaiata di sugo che insaporirà ulteriormente il risotto.

P.S. Se gradite invece una pietanza in rosso, aggiungere tra il punto 12 e 13 un barattolo di polpa di pomodoro (o pezzettoni) da gr 480 (liquido di governo incluso) e due cucchiai di doppio concentrato di pomodoro (fare attenzione che sia di fabbricazione italiana) stemperandolo nel brodo realizzato con cc 650 di acqua e non più cc 1.000.